У русского художника Павла Федотова есть замечательное, очень пронзительное полотно «Вдовушка». Написать эту картину мастера сподвигла история его сестры, Любиньки. После смерти мужа она осталась одна, беременная, да еще с огромным списком долгов. Судьба молодой женщины была настолько незавидна и при этом настолько же типична, что Федотов перенес ее на полотно. На нем – прекрасная и очень грустная женщина. Обстановка в комнате, в которой она стоит, явно указывает на принадлежность к дворянскому сословию. Это совсем не изба. Но внимательный взгляд отметит, что на предметах уже есть следы сургуча – то есть все-все уже описали и подсчитали. Пройдет совсем немного времени, и эти вещи уйдут с молотка. Единственное, что останется у вдовушки, – ее дитя, которое пока еще находится у нее под сердцем, да пожитки, собранные в корзинку. За спиной у нее портрет офицера, который уже покоится в сырой земле. Раньше она могла опереться на него, а теперь она молча и горько роняет слезы. Ведь впереди у нее неизвестность, беспросветная и тяжелая.
Совсем иное дело, если вдова – из знатного семейства. Тогда на нее ложилась обязанность по управлению мужниным имением, распоряжению всем хозяйством. Такие вдовы иногда проявляли недюжинную смекалку и деловую хватку, вели переговоры наравне с мужчинами. Вдова князя получала после его смерти земельный надел, который именовали опричниной (и только в XVI веке слово получило совсем другое значение), и могла жить с доходов от него. Иные князья оставляли своим женам несметные богатства: в 1353 году князь Симеон Гордый завещал своей любимой жене, Марии, третью часть доходов от Москвы, Коломны и Можайска. Правда, Марии Александровне Тверской не удалось воспользоваться этими богатствами – скорее всего, она удалилась в монастырь. Ее сыновья были мертвы, ее муж покинул бренный мир, и женщина предпочла обитель.
Вдовы не только следили за хозяйством, но и могли продавать его, если требовалось. И совершать покупки. Источники XVII века рассказывают нам, как в 1626 году некая Акулина Ширяева торговалась из-за земли. Женщина нуждалась в деньгах и заранее предвидела, что сын ее не станет заниматься хозяйством. Поэтому старалась совершить максимально выгодную сделку.
Получается, что именно после смерти супруга, уже лишившись родительской опеки, русская вдова могла получить относительную свободу в действиях. Она становилась в один ряд с другими распорядителями имущества, она имела возможность выстроить свою жизнь по собственному почину. Ее поступки не нуждались в чьем-то одобрении. Чем беднее была вдова – тем сложнее складывалась ее жизнь, ибо в этом случае она так же зависела от других. Но чем крепче было хозяйство, тем тверже на ногах стояла женщина, утратив своего кормильца и спутника жизни.
Глава 8. Чем угощались
«Икра красная, икра черная, икра заморская – баклажанная».
Сколько бы ни проходило лет, но, говоря о русском пире, мы наверняка представим себе этот колоритный момент из замечательного фильма «Иван Васильевич меняет профессию». Где стол ломится от яств, где севрюга соседствует с многослойным сытным пирогом, а огромная чарка меда – с крошечным «плевком» красноватой жижи из баклажанов. Русский крестьянин такой стол мог увидеть только в мечтах. Потому что повседневная еда обычного человека разительно отличалась от того, что нам показывают в фильмах, и от того, к чему мы с вами привыкли.
Картошка фри? Да что вы. Картофель вообще стал популярным овощем только в XVIII веке. Шоколад? Помилуйте! Его в XVI столетии употребляли только короли, и он пошел в народ значительно позже. Чай? О, про чай можно слагать целую поэму: как англичане морщились от этого напитка, привезенного в королевство супругой государя, Екатериной Браганса. И как потом первые же выстраивались в очередь, чтобы его попробовать. Смешно сказать: в последней трети XVII века в Англии вы смогли бы обменять пачку чая на хорошую шубу. Или серебряный сервиз. Или дорогой меч. Тут уж как повезет.
У русского крестьянина раннего Средневековья был не такой уж большой выбор блюд. Разумеется, имелась в наличии дичь – то, что удалось поймать во время охоты. Когда леса еще не поделили на барские угодья, когда реки и озера не стали протекать по территории чьих-то владений, доступ к самой простой и калорийной пище был намного проще. Рыбные промыслы традиционно славили Русь. Наша земля, по счастью, богата реками. И в Волге, где мы теперь с опаской пытаемся купаться, когда-то ловили осетров.
Дичь – это и мясо, и мех. Медвежатину ели во все времена. А шкура шла на шубу. Силки на зайцев научились ставить задолго до тех времен, когда в Старой Ладоге свою шведскую невесту приветствовал будущий Ярослав Мудрый…
Но это лишь результат охоты. В хозяйстве обязательно имелась скотина, которая обеспечивала семейство и молоком, и мясом.
Редкое семейство не держало свою корову. Это источник творога и молока, масла и сыра. Рядовая хозяйка знала тысячу рецептов того, что можно сделать из молока. Скотину берегли. Продать ее – разорить хозяйство. На такой шаг шли или от крайней нужды, или если надо было перебраться в другую местность. Ухаживать за скотиной учились сызмальства, прекрасно понимая, что потом передадут этот навык следующему поколению.
Для скотины строили хлев, но если подступали особенно сильные морозы, то животных забирали в дом. Точно так же поступали обычные бретонские крестьяне еще в XIX столетии – то есть люди одинакового социального положения, далеко находящиеся друг от друга, использовали похожие методы для ведения хозяйства! Русская традиция такова, что всем домашним животным давали имена. Умные животные, возвращаясь с пастбища, прекрасно знали, где находится их дом. Пастушку надо было только слегка направить стадо. И там уже на каждой деревенской улице встречали свою Зорьку или Феклушу.
В пастушки шли парни совсем молодые или более ни к чему не годные – больные, слабые. Обычно «деревенский пастушок» – это такая школа жизни. Прошел несколько ее классов – можешь двигаться дальше. Ну а если задержался, значит, есть причина.
Вероятнее всего, такого парня просто больше нигде не ждали. Возможно, у него имелась хвороба, которая не позволяла ему выполнять другие обязанности. Или травма, с которой он мог полноценно работать только в поле.
В любом случае, пастухи берегли стадо. И если поблизости оказывался дикий зверь, с них первых спрашивали: а что было сделано, чтобы не допустить нападения волка?
«Щи да каша – пища наша» – есть такая поговорка. Действительно, в старину редкий день русского человека обходился без каши. Она была и на праздничном столе! А в некоторых регионах в числе обязательных свадебных ритуалов была совместная варка каши невестой и женихом. И проводив родственника в последний путь, на стол ставили поминальную кашу, то есть кутью (она же коливо). Впрочем, кутью готовили и на Родительскую субботу (белорусы и болгары называют ее также Дмитриевой), на поминки и на Рождество. Есть версия, что пришла к нам эта традиция из Византии, а туда – из Древней Греции, где для покойников тоже готовили кашу из фруктов и разных круп.
Одна из самых простых каш – полба. Мелкая пшеница, которая не требовала большого ухода, хорошо росла на Руси и приносила большой урожай. Занятно, но именно сейчас, в XXI веке, полба снова вызывает интерес у потребителей. И все из-за малого содержания глютена! Иное дело – ячмень. Кашу из его целых зерен сейчас нечасто встретишь на кухне русского человека. А ведь когда-то таким блюдом не брезговал сам Петр I. Пшенную кашу, овсяную, манную часто сдабривали хорошим куском масла. Помните поговорку: «Кашу маслом не испортишь»?
Относительный новичок на нашем столе – рис. Считается, что его привезли только в XVIII столетии и отнеслись к нему с большим подозрением, как ко всему новому. Но, распробовав заморское блюдо, русский человек оценил продукт. И даже традиционную кутью стали готовить в основном из риса.
К кашам добавляли жареный лук, сушеные грибы, кусочки сала, орехи, мед и варенье. Каша была как праздничной и сладкой, так и сытной, чтобы зарядить бодростью крестьянина в начале трудного дня. С каши начинали торжественный обед, кашу готовили перед началом важного дела, ею же угощали гостей и странников.
Можно было делать и жидкое блюдо с помощью крупы – овес, например, запаривали. Потом толкли и заливали молоком. Полученное толокно (так его называли) варили и потом ели. Иногда делали погуще, иногда – почти как напиток.
Были каши по-быстрому, которые готовились за считаные минуты. А бывали и крупяные блюда, которые томились в печи с ночи и до утра. Встала с рассветом хозяйка, достала ухватом горшочек, поставила его остывать, и когда все проснулись, готова уже еда: теплая, калорийная, вкусная. Надо понимать, что солью кашу приправляли далеко не всегда. С солью бывали и перебои: то высокая цена, то нехватка самого продукта. Солевые промыслы всегда были прибыльным делом, и разработку «месторождений» считали делом крайне важным. Не столько для придания вкуса блюдам, сколько для хранения продуктов. Засаливание – один из верных способов сохранить мясо или рыбу.
О том, насколько давно существовали солевые промыслы на Руси, нам рассказывают сохранившиеся грамоты. Например, в 1137 году князь Святослав Новгородский даровал Софийскому собору варницы Двинской земли. Упоминалось также, что с варниц следовало брать «на мори от чрена и от салги по пузу». В переводе на современный язык – мешки соли определенного размера, ибо «пузом» назывался как раз мешок.
Солеварни стали множиться к XIV веку – тогда уже имелись свои в Ростове Великом, в Торжке, в Переяславле-Залесском, в Чухломе и Старой Руссе. В древнем городе Каждые (сейчас это Костромская область) солеварни существовали – по разным данным – и в XII, и в XV веках. Ко времени царствования Ивана IV Грозного нужного в каждом хозяйстве продукта хватало уже в избытке, так что англичанин Джильс Флетчер записал в 1588 году: «Соли в этой стране весьма много… добывается во многих местах. Притом все из соляных копий».