• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков – 2 кг, моркови – 2,8 кг, белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) – 150 г, репчатого лука – 500 г, зелени – 15 г, столовой мелкой соли – 80 г, растительного масла – 300 г, сахара – 90 г, томатов для соуса – 2,5 кг, черного горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу.
Промытые щеткой кабачки очищают, режут на кусочки (длина грани 25–30 мм), бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной воде. Морковь, лук, белые коренья, зелень режут и все, кроме зелени, обжаривают в растительном масле. При укладке овощей в банки вместимостью 0,5 л следует придерживаться такого соотношения: бланшированных кабачков – 175 г, овощного фарша – 150 г, томатного соуса – 175 г.
В сухие подогретые банки наливают немного горячего томатного соуса (температура 80–85 °С), затем укладывают подогретую смесь овощей и заливают наполненные банки оставшимся томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, подогретой до 70–80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин. В процессе обработки нельзя допускать бурного кипения воды.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Кабачки кусочками обжаренные
• На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих кабачков – 1,7 кг, растительного масла 100–120 г (50–60 г для обжарки кабачков и 50–60 г для добавления в банку), чеснока – 2–3 зубчика, зелени петрушки и укропа – по вкусу, соли – 10–15 г и 6%-ного раствора уксусной кислоты – 60 г.
Свежие кабачки диаметром не более 5–6 см моют щеткой в холодной воде, ополаскивают проточной водой, отрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кабачки обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке или на доске. Петрушку и укроп моют в проточной воде, дают ей стечь и нарезают зелень кусочками длиной 1,5–2 см. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюле с водой, нагретой до 50–60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С банок вместимостью 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе
• На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых томатов для соуса – 600 г, моркови – 300 г, белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) – 30 г, растительного масла – 150 г (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), зелени петрушки – 10 г, соли – 35 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 25 г для соуса), сахара – 25 г, 5%-ного уксуса – 60 г, душистого перца – 0,5 г, лаврового листа – 2 шт.
Свежие кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой, ополаскивают проточной водой, дают воде стечь, обрезают плодоножки и удаляют сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г на 1 кг подготовленных кабачков.
Зелень петрушки моют холодной водой, дают воде стечь и нарезают зелень на кусочки длиной 0,5 см. Лук чистят, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в растительном масле до появления золотистого цвета. Морковь и белые коренья моют, тщательно очищают от кожицы, вторично моют проточной водой, дают воде стечь и нарезают соломкой.
В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.
Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 60 мин, 1 л – 70 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Кабачки кусочками
• На 6 литровых банок: 2 л воды, 200 г сахара, 100 г соли, 1 стопка (100 г) уксуса. Специи: зелень петрушки, лавровый лист, чеснок, горький перец.
В воде растворить соль и сахар. Когда закипит, влить уксус. В подготовленные банки разложить специи, плотно уложить кусочки кабачков, залить маринадом и стерилизовать 10 минут. Закатать, перевернуть горлышком вниз и накрыть теплым одеялом.
БАКЛАЖАНЫ
Икра баклажанная домашняя
• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 2,5 кг, репчатого лука – 2 кг, красных томатов – 3 кг, моркови – 500 г, сладкого красного перца – 500 г, зелени укропа и петрушки – 20–30 г, красного горького перца – 1/2 стручка, соли – 100–120 г, сахара – 50–60 г, хлопкового или подсолнечного масла – 800 г, черного горького молотого перца – 0,2 г, 5%-ного уксуса – 20–40 г.
Баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные баклажаны разрезают на кубики с длиной грани 25–30 мм (кожицу не снимают).
Лук чистят, моют и режут кружками толщиной не более 2–3 мм. Морковь чистят и моют в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз. Красный сладкий перец моют в холодной воде. Подготовленные морковь и красный сладкий перец режут соломкой. Зелень моют и нарезают кусочками длиной до 10 мм. Красные томаты моют и разрезают на дольки толщиной 20–25 мм.
Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В котел или казанок наливают растительное масло и прокаливают до появления белого дыма. В раскаленное масло помещают лук, хорошо перемешивают и обжаривают до появления золотистой окраски. Затем добавляют нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец.
В обжаренные овощи добавляют соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем – нарезанные томаты (можно протертую томатную массу без кожицы и семян).
Массу уваривают при частом помешивании в течение 20–25 мин, пока она не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, 1–2 столовые ложки 5%-ного уксуса и хорошо перемешивают. Готовую горячую икру фасуют в сухие чистые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Икра из печеных баклажанов
• Для получения 1 кг икры необходимо: свежих баклажанов – 1,8 кг, салатного перца – 150 г, красных томатов – 150 г, лука – 150 г, растительного масла – 200 г, укропа и петрушки – 10 г, соли – 25 г, горького черного молотого перца – 5 г, душистого молотого перца – 5 г, 5%-ного уксуса – 20–40 г.
Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют их холодной водой, дают воде стечь, смазывают плоды растительным (подсолнечным) маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или секачом.
Лук чистят, моют в холодной воде, нарезают кружками толщиной не более 2–3 мм и обжаривают в прокаленном растительном масле до золотистого цвета.
Салатный перец моют, дают воде стечь, удаляют у перца плодоножку и семенные гнезда, режут, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске.
Спелые красные томаты очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь, разрезают на 2–4 части и пропускают через мясорубку. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена.
Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень кусочками длиной 5 мм.
Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, перец и уксус, смесь хорошо перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе
• На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов 3,5 кг, свежей красной моркови – 850 г, белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) – 100 г, репчатого лука – 150 г, петрушки и укропа – по 7–8 г, соли – 100 г, сахара – 115 г, пряностей – по вкусу, уваренной томатной массы – 1,65 кг или свежих томатов – 2,5 кг, растительного рафинированного масла – 750 г.
Овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления домашней икры. Измельченные овощи обжаривают в прокаленном до появления белого дыма масле и добавляют к ним зелень, соль, перец, уксус. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают.
Одновременно готовят томатный соус. Для этого свежие зрелые томаты режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из сладкого красного перца.
В сухие подогретые банки наливают немного томатного соуса, температура которого должна быть около 80 °С, и укладывают до половины банки обжаренные кружки баклажанов, затем – порцию овощного фарша, а сверху опять кружки баклажанов.
После наполнения банок овощами их заливают горячим томатным соусом. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с горячей (60–70 °С) водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.