Герасимов А.И.«ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ СОКОВ»Анисимова Н.Б.«МОЗАИЧНОЕ КАШПО ИЛИ ВТОРАЯ ЖИЗНЬ ЛЮБИМОЙ ЧАШКИ»Савельев А.А.«О КОРОБКЕ ЗДАНИЯ»Коноплева Н.П.«РУКОДЕЛЬЕ — НЕ БЕЗДЕЛЬЕ»---Журнал «СДЕЛАЙ САМ»№ 3∙2005Подписная научно-популярная серия
НАШ АГРОСАМ
Домашнее приготовление фруктовых и ягодных соков
А.И.Герасимов
Прочитал я в газете «Аргументы и факты» 2005 г., № 6 (февраль) о том, что Центр испытаний конфедерации общества потребителей России провел проверку 17 образцов широко рекламируемых и продаваемых так называемых 100 %-ных натуральных фруктовых соков, или просто «натуральных соков». Оказалось, что 9 из них вообще не содержат соков, так как это смесь воды, сахара, красителей и ароматизаторов. Остальные содержат некоторое количество концентратов (выпаренного сока без сохранившихся витаминов), разведенных водой в соотношении 1:6 с добавлением сахара и надписью на этикетке «100 %-ный сок». Красители, ароматизаторы и концентраты поставляются в Россию из-за рубежа (Израиль, Германия, Франция и др.). Так что продаваемые соки — это ароматная синтетика или сильно разбавленный натуропродукт, и потому это 100 %-ный обман доверчивых покупателей. А я знаю многих доверчивых людей (в основном пожилого возраста), которые регулярно покупают такой относительно дешевый «натуральный» сок якобы для восполнения недостающих организму естественных витаминов, которых, как оказалось, в этих соках нет, и более того, вероятно, эти соки вредны, так как нет в России нормативов на проверку зарубежных красителей, ароматизаторов и концентратов для соков и никто эту проверку не проводит.
В связи с такой фальсификацией я решил написать о том, как мы давно готовим действительно натуральные фруктовые и ягодные соки в домашних условиях, которые точно не содержат неконтролируемых в России по качеству и вредности импортных красителей, ароматизаторов и фруктовых концентратов. Правда, сколько сохраняется в нашем соке витаминов, мы тоже не знаем, но то, что это вкусное и здоровое питье, — это точно, и всем оно нравится.
Сок мы готовим лет 25, используя для этого промышленно выпускаемую до сих пор соковарку (рис. 1).
Рис. 1. Соковарка:
1 — поддон; 2 — сокосборник; 3 — емкость для фруктов
Она состоит из трех основных частей: поддона 1, сокосборника 2 с боковым патрубком и одетой на него резиновой трубкой с зажимом на ней, емкости 3 для фруктов с небольшими отверстиями в ее дне и стенках. Все три составные части последовательно плотно входят одна в другую на небольшую их длину и имеют каждая по две приклепанных к стенкам ручки. В инструкции сказано, что надо взять примерно 2,5 кг фруктов (или ягод), помыть их, порезать при необходимости и заложить в емкость для фруктов. Насыпать сверху по поверхности фруктов до 750 г сахарного песка. Налить в поддон 2,5 л чистой холодной воды, вставить все части соковарки одну в другую, пережать резиновую трубку зажимом и поставить соковарку на пламя какой-либо горелки. При кипении воды в поддоне пар под давлением будет выходить через центральную трубу в дне сокосборника и затем через отверстия в дне и в стенках проходить в емкость с фруктами, растворяя сахар и выпаривая из них сок, который будет собираться в сокосборнике. Сказано, что из 2,5 кг фруктов может образоваться примерно до 1,5 л сока. Параллельно с накоплением сока надо отдельно стерилизовать паром стеклянную банку 1,5 л, прокипятить крышку с резиновым уплотнительным кольцом и по окончании цикла слить через трубку сок в банку и герметично закатать крышку, если сок готовится впрок.
Мы первоначально по этой технологии и делали соки. Но затем увидели серию недостатков в ней. Холодная вода долго не закипает. Сок оказывается очень густым и, будучи охлажденным, становится желеобразным, что многим не нравится при его употреблении. В емкости для фруктов остается сверху еще значительный свободный объем, что снижает производительность труда.
В сварившейся массе из фруктов, которую выбрасывают, остается более 50 % растворенного сахара, что невыгодно экономически. Объем воды в 2,5 л мал, так как к концу цикла надо следить за оставшимся ее количеством, чтобы не прогорело днище поддона. Кроме того, процесс подготовки и герметизации банок достаточно трудоемок. Когда же банку раскрывают для употребления сока, то сразу весь сок не выпивают и ее приходится хранить в холодильнике, иногда забывая об этом до ревизии содержимого в нем.
Поэтому технология приготовления соков была мною изменена, она оказалась производительнее и удобнее во всех отношениях, более экономичной и гибкой, почему и давно применяется без новых усовершенствований. Суть изменений такова. Рассмотрим ее на примере приготовления сока из яблок, что наиболее широко и практикуется. Отбираем яблоки, моем их, удаляем ножом ножки и цветочные вершинки. Рассекаем яблоки на шесть частей яблокорезкой, выбирая из нее центральную часть с зернышками. Эту часть осматриваем на наличие червоточин и обычно тоже используем, хотя у некоторых сортов яблок зернышки могут придавать небольшую горчинку соку. Многим эта горчинка в соке даже нравится. Резка фруктов яблокорезкой гораздо производительней, чем ножом. Наполняем полностью емкость, утрамбовывая рукой кусочки яблок, а сахарный песок в емкость не засыпаем! Заливаем в поддон 4 л (не 2,5 л!) горячей воды или заведомо приготовленного кипятка (при таком объеме воды можно до конца цикла не опасаться полного выпаривания воды). Собираем, как описано выше, соковарку и ставим ее на пламя газовой горелки. На крышку емкости с яблоками ставим временно какой-либо груз (обычно чайник с горячей водой), так как крышка из-за большого объема яблок плотно не закрывает емкость. Заведомо нагретая вода быстро закипает, паром яблоки размягчаются и крышка проседает до верха стенок емкости. Чайник с нее снимаем и на крышку кладем свернутое полотенце для теплоизоляции, что ускоряет соковыделение из яблок. Примерно через каждые 10 мин крышку приподнимаем и по поверхности яблок разливаем 100–130 г кипятка, что способствует отделению сока из яблок и несколько разбавляет его консистенцию, делая более приятной при употреблении. Таких заливок производим 5–6 раз. По мере накопления сока его сливаем в кастрюлю, а по достижении в ней общего объема сока около 3,5 л процесс кипячения прекращаем. Цикл длится примерно 1 ч 20 мин. Соковарку с горелки снимаем, ставим на теплоизолирующую прокладку (несколько слоев ткани), вокруг ее стенок тоже делаем теплоизоляцию, которая остается и на крышке. В таком состоянии соковарку оставляем на ночь, за которую в сокосборнике накапливается еще 0,5–0,7 л сока, и его сливаем затем в общую кастрюлю.
На другой день готовят емкости для сока. Мы в течение многих лет используем одни и те же стеклянные бутылки емкостью 0,5 л с винтовыми пробками. Главное у таких бутылок — это должна быть ровная поверхность верха горлышка, с которой соприкасается и затем к ней прижимается пробка при ее завертывании по резьбе. Как правило, эта поверхность выпуклая, не лежит в общей плоскости и имеет отдельные выступы. Поэтому первоначально я каждую такую поверхность у бутылки обрабатываю плоским наждачным бруском, перемещая его вперед и назад (рис. 2), стараясь удерживать его в одной плоскости. Как только образуется четкая кольцевая поверхность / на вершине горлышка (рис. 2), обработку прекращают.
Рис. 2.Шлифовка горлышка бутылки:
1 — плоскость кольца от обработки верха горлышка бутылки 2 бруском 3
Пробка должна иметь глубокую резьбу и быть без вмятин. Бутылки моют, заливают в пять из них по 15–25 г теплой воды, навертывают плотно по резьбе пробки и эти бутылки ставят в широкую кастрюлю с высокими стенками с кипящим в ней слоем воды примерно 6 см. Через некоторое время нагревается вода в бутылках, и в них образуется пар, который обеззараживает внутренние поверхности бутылок и пробок.
Тем временем кастрюлю с соком ставят на пламя, и градусником контролируют в ней подъем температуры до 95 °C, после чего пламя уменьшают и эта температура удерживается в течение 5-10 мин для стерилизации сока. Заведомо решаем вопрос, какой сок будем готовить без добавки сахара вообще, немного или более сладкий. Поэтому в кастрюлю по мере нагрева в ней сока добавляют сахар по вкусу. Даже если готовить сок сладкий, то экономится около 50 % песка по сравнению с засыпкой его по инструкции, несмотря на увеличение объема сока в более чем два раза (в пересчете на равные объемы экономия сахара около 75 %). Как только сок будет стерилизован, вынимают из кастрюли первую бутылку (она горячая и потому держать ее лучше в перчатках), отворачивают пробку, выливают из нее остатки кипятка, вставляют в бутылку стерилизованную вместе с бутылками воронку и также стерилизованным черпаком сок из кастрюли заливают в бутылку под самую пробку, после чего завертывают пробку и бутылку кладем на бок. На место бутылки, вынутой из кастрюли, в которой они стерилизуются паром, ставят очередную подготовленную для этого бутылку. Таким образом, поочередно за один цикл заполняют соком 7 или 8 бутылок. Если бутылка закрыта пробкой негерметично (что бывает редко при правильно обработанной бруском посадочной поверхности), то при остывании сока будут видны мелкие пузырьки засасываемого в сок воздуха, и тогда пробку надо провернуть еще немного. На бутылках или пробках делают маркером метку о сахаристости сока.
В совокупности видны существенные преимущества по многим параметрам этой технологии приготовления сока по сравнению с предписанной технологией в инструкции к соковарке.
За сезон использования соковарки может накопиться на дне поддона слой накипи до 2 мм толщиной в зависимости от жес