Закуска из баклажанов с перцем
Баклажаны – 1 кг, лук репчатый – 400–450 г, сладкий болгарский перец – 200 г, растительное масло – 200 мл, томатная паста – 50 г, соль.
Очистить лук и перец, промыть. Лук измельчить, поджарить до золотистого цвета и добавить мелко нарезанный перец. Тушить на слабом огне. Баклажаны отварить в соленой воде, дать немного остыть и удалить кожицу. Мякоть нарезать мелкими кубиками, добавить к луку вместе с томатной пастой. Посолить, тушить до готовности 1,5 часа на слабом огне, часто помешивая. Горячую закуску разложить в банки, сразу герметично закупорить и медленно остудить.
Закуска из кабачков
Молодые кабачки – 1 кг, сладкий перец – 350 г, морковь – 200 г, недозрелые сливы – 300–400 г, растительное масло – 150 мл, специи и пряности: соль – 20–30 г, сахар – 50–100 г, 6 % уксус – 20 мл, зелень петрушки, чеснок – 8–10 шт.
Вымыть в проточной воде и обсушить овощи. Кабачки, не очищая, нарезать кубиками, перец очистить от семян и плодоножек и порезать полосками. Морковь очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Сливы освободить от косточек и пропустить через мясорубку. Сливовую массу посолить, добавить остальные специи и растительное масло, поставить на огонь и хорошо прокипятить. Положить в массу нарезанные кабачки, перец, морковь, варить 20–30 минут, постоянно помешивая. Всыпать измельченную петрушку и чеснок. Варить еще 5–7 минут, в горячем виде переложить в подготовленные банки, закатать. Хранить в прохладном, темном месте.
Закуска из кабачков с грибами
Кабачки свежие молодые – 250 г, красные помидоры – 100 г, свежие грибы – 100 г, сливочное масло – 120 г, мука, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.
Кабачки и помидоры промыть, порезать кружочками. Кабачки окунуть в смесь муки и соли, обжарить в масле с двух сторон. Помидоры посолить, поперчить и также обжарить. Промыть свежие грибы, удалить ножки, шляпки бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты. Сразу выложить на дуршлаг, охладить, порезать кусочками. Потушить на сковороде 3–4 минуты до испарения жидкости, положить сливочное масло и обжарить до готовности. Добавить в грибы кабачки, потушить вместе 5–8 минут, затем положить помидоры и тушить 5 минут. Горячую готовую закуску выложить в подготовленные банки 0,5 л, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 30–35 минут. Герметично закупорить и остудить. Хранить в прохладном, темном месте.
Закуска овощная праздничная
Помидоры – 1 кг, сладкий перец – 1 кг, стручковый горький перец – 5 шт., лук репчатый – 500 г, растительное масло – 30 мл, специи и пряности: чеснок – 4 зубка, сахар – 60 г, соль – 60 г, уксус 9 % – 10 мл, сухая горчица – 4 г.
Овощи вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Всю массу выложить в кастрюлю и тушить с растительным маслом и специями. Готовую закуску хорошо перемешать и разложить в маленькие банки. Накрыть крышками, стерилизовать 20–25 минут и закупорить.
Закуска острая
Красные помидоры – 4 кг, сладкий болгарский перец – 750 г, яблоки – 750 г, лук репчатый – 750 г, растительное масло – 250 мл, горький стручковый перец – 2–3 шт., специи и пряности: чеснок – 25–30 зубков, зелень петрушки и соль по вкусу, сахар – 60 г.
Перец и лук очистить, все овощи, яблоки и зелень вымыть. Помидоры, яблоки и сладкий перец пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, пережарить на растительном масле и посолить, перемешать с перемолотой овощной массой, все вместе варить 2 часа. Добавить измельченный чеснок и горький перец, варить 30 минут. За 5 минут до окончания варки положить специи и зелень, затем готовую закуску разложить в сухие банки и герметично закупорить.
Маринованная закусочная тыква (на гарнир)
Спелая (не перезрелая) тыква, уксус столовый, молотая корица, зерна гвоздики, лимонная кожура, сахар – по вкусу.
Спелую, но не вялую тыкву очистить от кожуры. Нарезать на одинаковые по размеру кусочки, сложить в миску и залить уксусом, чтобы чуть покрыть. Оставить на 10–12 часов, затем уксус слить и добавить к нему свежий уксус по вкусу. Всыпать молотую корицу, зерна гвоздики, нарезанную соломкой лимонную корку, сахар и поставить все вместе на огонь. Дать смеси вскипеть, затем кипятить на слабом огне, выкладывая в раствор порциями подготовленную тыкву. Отварить дольки тыквы до прозрачного состояния, переложить в банки (подготовленные заранее) и залить процеженным отваром. Дать остыть, закрыть пергаментом и хранить в сухом и прохладном месте.
Лечо и другие закуски из перца
Лечо (1)
Перец сладкий болгарский (лучше красного цвета) – 5 кг, свежий томат – 1 л 500 мл, сахар – 200 г, уксус 6 % – 250 мл, масло растительное – 250 мл, специи и пряности: перец душистый и черный горошком, лавровый лист – по вкусу, соль – 60 г.
Сладкий перец вымыть, очистить от семян и плодоножек, нарезать ломтиками. В томат добавить специи, влить масло и закипятить. Всыпать нарезанный перец, варить 2–3 минуты, сразу разложить по сухим, горячим банкам и герметично закупорить.
Лечо (2)
Перец сладкий болгарский (красный или желтый) – 1 кг 500 г, помидоры красные – 1 кг, лук репчатый – 300 г, специи и пряности: перец черный молотый – 1–2 г, соль – 30 г.
Мясистый перец вымыть, удалить плодоножку и семена. Нарезать кусочками или полосками. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук почистить и нашинковать. Все овощи сложить в кастрюлю, добавить соль и молотый перец, 60 мл воды и тушить 15 минут при закрытой крышке. Переложить в подготовленные банки так, чтобы сверху была жидкость. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20 минут. Сразу герметично закрыть.
Лечо (3)
Спелые красные мясистые помидоры – 4–5 кг, сладкий болгарский перец – 4 кг, специи и пряности: сахар – 400 г, соль – 120 г, уксус 9 % – 125 мл.
Промыть в проточной воде помидоры и перец. Перец очистить от семян и плодоножек. Помидоры перемолоть на мясорубке, всыпать специи и влить уксус. Поставить томат на огонь, варить 15 минут при слабом кипении и помешивании. Добавить порезанный крупно перец, варить еще 5 минут. Перелить в подготовленные подогретые банки, герметично закупорить и остудить, перевернув вверх дном. Хранить в холодном, темном месте.
Лечо (4)
Сладкий болгарский перец зеленого и красного цвета – 1 кг 300 г, помидоры красные мясистые – 1 кг 100 г, сахар – 50 г, соль – 30 г.
Промыть и очистить стручки перца. Порезать квадратиками. Вымыть помидоры, удалить плодоножки и перемолоть томаты на мясорубке. Протереть через дуршлаг или сито, уварить в 3 раза в объеме и всыпать в томат соль. Дать вскипеть, всыпать сахар, варить массу на слабом огне 10 минут. Переложить лечо в подготовленные банки, следить, чтобы перец был погружен в томатную массу. Закрыть крышками, стерилизовать: 0,5 л банки – 25 минут, 1 л банки – 30 минут. Остудить медленно, перевернув вверх дном, и хранить в прохладном месте.
Лютеница
Спелые мясистые сладкие перцы красного цвета – 6 кг, стручковый горький перец – 3–4 шт., красные мясистые помидоры – 3 кг, растительное масло – 750 мл, по вкусу соль.
Вымыть перец и помидоры. Помидоры нарезать кусками, подлить чуть воды и проварить до мягкости. Протереть через сито или дуршлаг. Сладкий и горький перец очистить от семян и плодоножек, перемолоть на мясорубке и варить с небольшим количеством воды 10–15 минут. Смешать с томатом, варить, все время помешивая, до загустения. Влить растительное масло, всыпать соль и варить еще несколько минут. Готовую лютеницу разлить в кипящем виде в подогретые банки и герметично закупорить. Остудить медленно, перевернув вверх дном, хранить в прохладном месте.
Лютеница с зелеными помидорами
Смесь из равного количества сладкого болгарского перца зеленого цвета и зеленых помидоров – 2 кг, растительное масло – 100 мл, соль по вкусу.
Вымыть овощи и обсушить. Перец испечь на сильном огне, сложить в миску и накрыть крышкой. Оставить на несколько минут, затем счистить с перцев кожицу. Порезать перец небольшими кусочками. Зеленые помидоры испечь в духовке до мягкости. Размять в однородную массу и вместе с кусочками печеного перца обжарить на растительном масле. Посолить. Переложить в подготовленные банки и закупорить герметично. Стерилизовать 30 минут, остудить, хранить в прохладном месте.
Овощные маринады ассорти, соленья ассорти
Овощные маринады
Хорошие и вкусные маринады получаются из смеси различных овощей. Но чаще всего основа маринада следующая: красные (розовые, зеленые) помидоры, огурцы, перец болгарский или помидоры, перец и прочие овощи в любом сочетании. В маринадах помидоры и огурцы чаще всего используются небольшого размера, чтобы можно было уложить в банки, как в целом виде, так и крупно разрезанные. Перец сладкий – красный крупный мясистый, разрезать на две или четыре части, обязательно удаляя семена. Все овощи вымыть, очень плотно уложить в подготовленные банки примерно в следующей пропорции:
1. Помидоры красные – 40 %, перец сладкий болгарский – 40 %, свежие огурцы – 20 %.
2. Помидоры красные – 60 %, перец сладкий болгарский – 40 %.
Добавляя другие овощи, можно уменьшать количество основных в произвольной форме, при этом их также нужно мыть и чистить. Вместе с подготовленными овощами добавить специи: на банку 0,5 л – перец горький 3 шт., зелень укропа – 8 г, чеснок – 1–2 зубка, затем всыпать 10 г соли и влить 30–45 мл уксуса. Банки накрыть крышками, стерилизовать банки в кипящей воде: 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут. Стерилизованные банки герметично закатать, охладить и хранить в прохладном месте.
Маринад овощной осенний (1)
Огурцы свежие – 4 кг, помидоры зеленые – 2 кг, лук репчатый – 1 кг, перец сладкий болгарский – 1 кг, перец горький стручковый – 2 шт., специи и пряности: лавровый лист – 4 шт., перец черный и душистый горошком, зерна гвоздики – по 10 шт. Заливка: на 1 л воды – 500 мл 9% уксуса, 60 г соли и 50 г сахара.
Овощи вымыть, дать стечь воде. Очистить луковицы. Уложить в банки специи и овощи. Приготовить маринад: вскипятить воду, всыпать соль и сахар, хорошо растворить и влить уксус. Снять с огня и горячим залить овощи. Накрыть крышкой и стерилизовать банки: 1 л – 15–25 минут, банки 3 л – 25–40 минут. Быстро закатать и поставить остывать вверх дном.
Маринад овощной осенний (2)
Мелкие розовые и зеленые помидоры, свежие мелкие и средние огурцы, цветная капуста, мелкий репчатый лук, морковь, стручковая фасоль, сладкий болгарский перец разного цвета, чеснок, заливка на банку 3 л: вода – 1 л, соль и сахар – по 40 г, душистый перец горошком – 6 шт., зерна гвоздики – 16 шт., 5 % уксус – 80–150 мл.
Промыть в проточной воде овощи и обсушить. Укладывать в банки целые помидоры, луковицы, зубки чеснока и огурцы, нарезанные на толстые кружочки морковь и сладкий перец, соцветия цветной капусты, стручковую фасоль. Приготовить маринад: вскипятить воду, всыпать специи и пряности, дать покипеть 5–10 минут. Влить уксус, снять с огня и сразу залить в банки ниже края на 2 см, закрыть крышками, стерилизовать 15 минут. Хорошо закупорить, охлаждать, перевернув крышкой вниз.
Маринад овощной с зелеными помидорами
Овощная смесь (зеленые помидоры, стручковый горький и сладкий болгарский перец зеленого цвета, свежие огурцы, морковь и репчатый лук по вкусу) – 10 кг, специи и пряности: соль, сахар, уксус 9 %, перец черный горошком – по вкусу.
Промыть и очистить овощи. Помидоры порезать кружочками или дольками, огурцы и лук – кружочками. Все остальные овощи нашинковать толстой соломкой. Пересыпать 300 г соли и перемешать, оставить на 2 часа. Овощную смесь переложить в дуршлаг, чтобы стек сок, затем поместить в подготовленные банки. Сок вскипятить, смешать с таким же количеством уксуса, добавляя на 1 л этой смеси 50 г соли и 100 г сахара и перец горошком. Залить смесь в банки до края. Накрыть крышками, остудить и держать в холодном месте.
Овощной маринад с капустой
Капуста белокочанная – 2 кг, красный сладкий перец, репчатый лук, свежие огурцы, зеленые помидоры – по 1 кг, специи и пряности: лавровый лист – 1 шт., щепотка семян горчицы и семян кориандра, черный перец горошком – 3 шт. Заливка: на 1 л воды – 250 мл 9% уксуса, 80 г сахара, 30 г соли.
Вымыть овощи, очистить перец и лук. Порезать кружочками зеленые помидоры, сладкий перец, огурцы и нашинковать капусту и лук. Бланшировать капусту и перец в соленой воде 2–3 минуты, охладить в холодной воде и дать стечь. Овощи уложить слоями, уплотняя, залить горячей маринадной заливкой до самого верха. Накрыть крышками, стерилизовать 30 минут при среднем кипении. Герметично закупорить, охладить крышками вниз. Хранить в холодном и темном месте.
Маринад из цветной капусты с кореньями
Цветная капуста – 2 кг 500 г, сладкий болгарский перец красного цвета – 4 кг, морковь – 1 кг, корень сельдерея – 500 г, чеснок – 35–50 зубков (250 г), растительное масло, уксус 9 % – 1 л 500 мл, сахар – 500 г, соль – 250 г.
Овощи вымыть, очистить, разделить капусту на соцветия, коренья порезать кусочками. Перец оставить целым или крупно нарезать. Все смешать в большой посуде, засыпать солью и сахаром и оставить на сутки. Хорошо слить появившийся сок, смешать с уксусом и довести до кипения. Сразу залить в посуду с овощами, оставить на сутки под крышкой. Снова слить маринад и вскипятить, вылить в овощи, вновь оставить на сутки. Слить жидкость, третий раз вскипятить, залить овощи. Через сутки переложить овощи в подготовленные банки. Залить маринадом, сверху влить прокипяченное и охлажденное растительное масло и закрыть банки. Держать в холодном месте.
«Разноцветный» маринад
Цветная капуста – 1 кг, сладкий перец красного и зеленого цвета 2 кг (по 1 кг разного цвета), зелень петрушки, заливка: на 1 л воды – 1 л винного уксуса, 160 г соли.
Вымыть овощи и дать стечь воде. Разобрать капусту на соцветия. Перец очистить от семян и плодоножки, порезать полосками. Сложить в банки слоями: красный перец, зеленый перец и капуста. Пересыпать измельченной петрушкой и уплотнить овощи. Вскипятить воду. Всыпать соль и растворить. Влить уксус, снять с огня и остудить. Залить овощи маринадом, закрыть крышками и держать в холодном месте.
Маринад из сладкого перца с овощами и кореньями
Овощи в любых пропорциях по вкусу – спелый сладкий болгарский перец красного цвета, цветная капуста, морковь, корни сельдерея, мелкие зеленые помидоры, чеснок, корни хрена, листья винограда. Заливка: на 700 мл воды – 500 мл 6% уксуса, 100 г соли.
Вымыть и очистить овощи и коренья. Приготовить заливку: вскипятить воду, растворить соль и влить уксус. Дать один раз вскипеть, снять с огня, остудить. Сладкий перец порезать крупно. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия. Морковь порезать кружочками или фигурно, сельдерей и корни хрена порезать соломкой, помидоры оставить целыми. Уложить все овощи и коренья с пряностями в банки (1 л). Закрыть сверху листьями винограда и залить холодной заливкой. Закупорить, сразу поставить в холодное место.