Ассорти-маринад из сладкого перца с яблоками
Сладкий перец болгарский красного и желтого цвета, яблоки зеленые, заливка: на 1 л воды – 50 г сахара, 30 г соли, 200 мл 9% уксуса, 8 г молотой корицы.
Спелые плоды перца и яблоки вымыть в проточной воде. Перец очистить от семян и плодоножек, разрезать пополам и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты, остудить. Яблоки разрезать на 4 части, удаляя семена, бланшировать в кипящей воде 1–2 минуты, остудить. В подготовленные банки слоями уложить перец и яблоки. Залить кипящей маринадной заливкой, стерилизовать: 0,5 л банки – 20 минут, 1 л банки – 25 минут.
Ассорти с баклажанами
Спелые некрупные баклажаны – 2 кг 500 г, сладкий болгарский перец – 500 г, красные помидоры – 750 г, лук репчатый – 500 г, заливка: на 250 мл воды – 250 мл растительного масла, 200 г сахара, 250 г уксуса, 30 г соли.
Маленькие по размеру овощи промыть и обсушить. Лук очистить, у перца удалить плодоножки. Приготовить заливку и положить в нее овощи. Тушить 30–40 минут на слабом огне, не перемешивая. В горячем виде разложить массу в банки, закрыть герметично крышками и остудить медленно, перевернув вверх дном. Хранить в холодном месте.
Ассорти овощное
Овощи по желанию в любых количествах: морковь, репа, сладкий и горький стручковый перец, свежие огурцы, молодые кабачки и патиссоны, цветная капуста, мелкие красные помидоры и райские яблоки, репчатый лук, чеснок. Специи и пряности на 2 л банку: лавровый лист – 3 шт., зерна гвоздики – 7 шт., черный перец горошком – 4 шт., душистый перец горошком – 5 шт., корень петрушки и сельдерея – по 1 шт., по вкусу зелень. Заливка: на 1 л воды – 40 г соли, 50 г сахара, 15 мл 80 % уксусной эссенции.
Вымыть в проточной воде овощи и зелень. Лук репчатый очистить и разрезать на 4 части. Остальные коренья нарезать кружочками и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты, остудить в холодной воде. Цветную капусту разобрать на соцветия. Перец сладкий и горький очистить от семян и плодоножек, порезать кружочками. Патиссоны и кабачки очистить от кожуры и порезать дольками. На дно подготовленных банок положить кусочек горького перца, порезанные кружочками корни петрушки и сельдерея, измельченную пряную зелень, затем уложить рядами овощи с пряностями, залить горячей маринадной заливкой: вскипятить воду, растворить соль и сахар, добавить уксусную эссенцию и довести до кипения. Накрыть банки крышками, пастеризовать 20 минут и сразу закатать крышками. Хранить в холодном, темном месте.
Маринованное ассорти с краснокочанной капустой
Капуста краснокочанная – 1 кг, сладкий красный перец красного цвета – 1 кг, морковь – 1 кг, цветная капуста – 1 кг, лук репчатый – 300 г, специи и пряности: перец черный и душистый горошком – по 6–7 шт., семена тмина или укропа – 5 г, семена горчицы – 10 шт., лавровый лист – 1 шт., зелень эстрагона – 8 шт. Заливка: на 1 л воды – 250 г сахара, 130 г соли, 450 мл 9% уксуса.
Вымыть овощи. Нарезать краснокочанную капусту соломкой, цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать в кипящей соленой воде 5 минут, остудить в холодной воде. Перец очистить от семян и плодоножек и измельчить. Лук очистить, порезать кубиками. Очищенную от кожуры морковь порезать кружочками или соломкой. В подготовленные банки уложить овощи с пряностями, залить кипящим маринадом и накрыть крышками. Стерилизовать банки: 0,5 л – 20 минут, 1 л – 25 минут.
Пикули
Мелкий репчатый лук – 500 г, мелкая морковь – 500 г, цветная капуста – 700–800 г, свежий крупный (не переспелый) огурец – 1 шт., соль, заливка: на 250 мл воды – 750 мл винного или столового 9 % уксуса, 150 г сахара, соль по вкусу, щепотка молотой корицы, щепотка тертого мускатного ореха, перец черный горошком – 4–5 шт.
Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, влить уксус, всыпать сахар и соль и добавить пряности в тканевом мешочке. Дать вскипеть, снять с огня и под крышкой полностью остудить. Удалить мешочек с пряностями. Овощи вымыть и очистить. Морковь и огурцы порезать кружочками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Вскипятить воду, посолить по вкусу и варить овощи по отдельности по 5 минут. Уложить овощи в подготовленные банки, залить холодной заливкой и прикрыть марлей, оставить на сутки. Хорошо слить маринад, вскипятить и снова дать остыть. Вылить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и вынести на хранение в прохладное и темное место.
Маринованный горький перец с цветной капустой и кореньями
Овощи в равных количествах – стручки горького перца разного цвета, соцветия цветной капусты, корни сельдерея, морковь, специи и пряности на банку 5 л: соль и сахар – по 250 г, уксус по вкусу.
Промыть перец, цветную капусту и коренья в проточной воде. Очистить, отрезать плодоножки у перца вместе с 1 см мякоти, цветную капусту разделить на небольшие соцветия, морковь и корни сельдерея нарезать кружочками. Уложить все вместе в банку, засыпать специями и залить заранее прокипяченным и охлажденным уксусом, чтобы покрыть овощи на 3 см выше. Поместить сверху гнет, держать в холодном месте.
Маринад из овощей с грушами
Зеленые помидоры (мелкие круглые или сливовидные), морковь, поздние груши (некрупные), стручковый горький перец. Заливка: на 1 л 6 % уксуса – 150 г соли, 500 г сахара.
Вымыть овощи и груши. Морковь очистить, порезать кружочками или фигурно. Приготовить маринад: вскипятить уксус, всыпать соль и сахар, растворить при помешивании и снять с огня, хорошо остудить. Уложить в банку (3 л) помидоры, груши, перец и морковь, залить маринадом, чтобы хорошо покрыл овощи. Закрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 12 минут, остудить, перевернув вверх дном, и хранить в холодном и темном месте.
Овощное ассорти с баклажанами в медовом маринаде
Баклажаны – 1 кг, репчатый лук – 1 кг, красные помидоры – 1 кг, сладкий болгарский перец – 1 кг, мед – 350 г, яблочный уксус – 200 мл, масло растительное – 250 мл, 10 г соли.
Овощи вымыть в проточной воде, очистить. Крупные – мелко нарезать, мелкие – оставить целыми. В одной посуде смешать мед, яблочный уксус и растительное масло, всыпать соль, довести до кипения и выложить подготовленные овощи. Бланшировать 1 минуту, перекладывать сразу плотно в банки. Сверху овощи залить кипящим маринадом, накрыть крышками, стерилизовать банки в кипящей воде: 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. Сразу хорошо закатать. Хранить в холодном месте.
Маринованные овощи по-болгарски
По вкусу овощи небольшого размера (лучше мелкие) – баклажаны, стручковый зеленый горький перец, стручковая фасоль, сладкий болгарский перец красного и зеленого цвета, морковь, свежие огурцы, кабачки, дыньки и арбузы, корни и зелень сельдерея, краснокочанная капуста, соль, заливка: на 2 л воды – 1 л 9 % уксуса, 150 г соли, по вкусу лавровый лист и перец душистый горошком.
Вымыть овощи, коренья и зелень, все обсушить. Порезать баклажаны крупными кружочками, капусту – широкими полосками. Фасоль бланшировать 1 минуту в кипятке. Остудить в холодной воде. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, всыпать и растворить специи, влить уксус и снять с огня. Остудить заливку. Овощи уложить в подготовленные банки слоями или вперемешку, залить доверху заливкой, оставить под гнетом в теплом месте на 3–4 дня. Затем вынести в холодное место.
Соленья ассорти
Овощи, квашенные с цветной капустой
Морковь – 1 кг, лук репчатый – 1 кг, сладкий болгарский перец красного или зеленого цвета – 1 кг, корни сельдерея – 1 кг, цветная капуста – 1 кг, специи и пряности: соль – 150 г, сахар – 150 г, лимонная кислота – 500 г, семена укропа – 2 г.
Морковь и остальные коренья вымыть, обрезать корешки и очистить от кожуры. Порезать коренья фигурными кусочками, лук нарезать средними по толщине кольцами. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и удалить плодоножку, порезать толстой соломкой или средними по размеру квадратиками, бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде. Сразу остудить в холодной воде. Цветную капусту положить в подсоленную холодную воду (10 г соли на 1 л воды) на 15 минут, промыть, нарезать на мелкие соцветия и бланшировать 3 минуты в кипящей воде, затем дать остыть в холодной воде. Все овощи смешать, добавить специи и пряности, снова перемешать. Плотно уложить овощи в банки, накрыть тканью и сверху поместить гнет. Выдержать в теплом месте 10–15 дней, затем перенести в прохладное место.
Овощи, квашенные со свеклой
Морковь – 1 кг, лук репчатый – 1 кг, сладкий болгарский перец зеленого цвета – 1 кг, корни сельдерея – 1 кг, красная свекла – 1 кг, специи и пряности: соль – 100–150 г, сахар – 150 г, лимонная кислота – 500 г, семена укропа – 1–2 г.
Все овощи вымыть. Коренья очистить, свеклу, морковь и корни сельдерея нарезать фигурными кусочками. Лук нарезать кольцами. Спелый мясистый перец вымыть, удалить семена, нарезать мелкими квадратиками и бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде. Сразу остудить в холодной. Подготовленные овощи сложить в одну посуду, добавить специи и пряности, тщательно перемешать. Переложить смесь в банки, накрыть салфеткой, положить сверху гнет и поместить в теплое место на 10–15 дней. Когда брожение закончится, соленье перенести в холодное место.
Соленье овощное с капустой
Капуста белокочанная – 10 кг, морковь – 1 кг 500 г, перец сладкий болгарский красного и зеленого цвета – 1 кг, зеленые помидоры – 1 кг, корни и зелень сельдерея – 500 г, зелень петрушки – 1 пучок, специи и пряности: соль – 300 г, лавровый лист и перец черный горошком – по вкусу.
Промыть и очистить все овощи. Нашинковать тонкой соломкой, зелень промыть и измельчить. Пересыпать солью, перемешать и оставить на 8 часов. Овощную смесь переложить в банки, уплотняя и добавляя лавровый лист и перец горошком. Поместить сверху гнет. Оставить банки в комнате на несколько дней (до начала брожения), затем перенести в холодное место. Соленье можно закатать крышками и стерилизовать 20 минут в кипящей воде, чтобы оно дольше сохранилось и не получилось слишком кислым.
Соленье овощное слоеное
В равных количествах – капуста белокочанная, морковь, перец сладкий болгарский красного и зеленого цвета, зеленые или розовые помидоры, зелень сельдерея, зелень петрушки, лавровый лист, перец душистый и перец черный горошком – по вкусу. Заливка: на 10 л воды – 200 г сахара, соль – по вкусу.
Промыть овощи и зелень. Стручки перца уложить в банки (3 л) слоями, чередуя с зелеными помидорами, пересыпая солью и переслаивая соленой смесью из нашинкованной соломкой капусты, нарезанной кружочками моркови и мелко нарезанной зелени (слой 2–3 см). Также пересыпать слои пряностями. Заливку вскипятить, растворить полностью специи, остудить. Влить заливку в овощи, закрыть крышками. Хранить плотно закрытые банки в холодном, темном месте.
Соленье с кабачками
По вкусу красные мелкие крепкие помидоры, свежие огурчики, сладкий красный и зеленый болгарский перец, мелкие молодые кабачки, специи и пряности: зелень петрушки и укропа, корни и зелень сельдерея, зерна гвоздики, перец черный горошком, соль. Заливка: на 1 л 300 мл воды – 50 г соли, 100 г сахара, 12 г лимонной кислоты.
Вымыть овощи и зелень, обсушить. Помидоры наколоть в нескольких местах, кабачки порезать крупными кубиками и бланшировать в кипящей соленой воде 3 минуты, затем сразу остудить в холодной. Всыпать на дно банки (3 л) измельченную зелень и специи, уложить слоями овощи в банку, огурцы размещать вертикально. Оставить свободным пространство 5 см до верха банки. Приготовить заливку, кипящей влить в банку на 3 см ниже края банки и закатать герметично крышки. Стерилизовать 25 минут, остудить и хранить в холодном, темном месте.
Соленье овощное с фруктами
По вкусу – красные твердые мелкие помидоры, мелкий репчатый лук, мелкие патиссоны, зеленый горошек, по желанию чеснок, небольшие яблоки, свежие маленькие огурцы, крупный виноград, твердые спелые сливы, специи и пряности также по вкусу.
Промыть все овощи и фрукты, очистить луковицы, виноград снять с веточек, яблоки порезать на 2–4 части. Уложить в подготовленную банку специи, затем помидоры, сливы и виноград. Бланшировать по отдельности овощи в кипящей соленой воде: лук репчатый и чеснок – 1 минуту, патиссоны – 1,5 минуты, зеленый горошек – 2 минуты, дольки яблок – 8–10 секунд, огурцы – 30 секунд. Подготовленные овощи также уложить в банки. Вскипятить воду, в которой бланшировались овощи, залить в банки и под крышкой оставить на 10 минут. Тщательно слить заливку, снова вскипятить и залить в банки, чтобы образовалась выпуклость, закрыть крышками и герметично закупорить. Хранить в холодном, темном месте.
Ассорти овощное
Кабачки молодые – 1 кг, тыква – 1 кг, патиссоны молодые мелкие – 1 кг, помидоры крепкие красные – 500–600 г, лук репчатый – 250 г, вода – 250 мл, специи и пряности: корни петрушки и зелень – 200 г, соль – 40 г.
Овощи хорошенько вымыть, очистить луковицы и тыкву. Порезать кусочками крупные продукты, мелкие можно оставить целыми. Смешать овощи и нарезанные коренья и зелень, выложить в большую кастрюлю, влить воду, посолить по вкусу и варить 40 минут. Быстро переложить в сухие горячие банки, герметично закупорить, остудить, перевернув крышками вниз, и хранить в прохладном месте.