Салаты баклажанные
Баклажанный салат (1)
Баклажаны – 5 кг, стручковый горький перец – 7–10 шт., сладкий болгарский перец – 700 г, масло растительное, специи и пряности: уксус 6 % – 250 мл, соль – 160 г, чеснок – 40–50 зубков (250 г).
Небольшие молодые баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, плоды нарезать тонкими кружочками. Пересыпать солью, оставить на 3 часа. Затем вынуть и отжать баклажаны, слегка обжарить на растительном масле. Очистить чеснок и пропустить через мясорубку вместе с очищенным сладким и горьким перцем. Влить в массу уксус, размешать и добавить баклажаны. Хорошо перемешать, разложить по банкам, залить остатком сока из-под баклажанов и закатать. Остудить медленно, перевернув банки вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.
Баклажанный салат (2)
Баклажаны – 3 кг, сладкий болгарский перец красного и зеленого цвета – 600 г, лук репчатый – 900 г, красные помидоры – 1 кг 200 г, стручковый горький перец – 1 шт., масло растительное – 100 мл, специи и пряности: чеснок – 12 зубков, зелень укропа – 1 пучок, соль – 60–90 г, уксусная эссенция – 5 мл.
Вымыть овощи и очистить. Баклажаны порезать крупными дольками, сложить в миску, посолить, дать постоять 10 минут. Отжать, промыть в проточной воде. Перец сладкий нарезать квадратиками, лук – полукольцами, помидоры – на 8 частей, чеснок и зелень укропа измельчить. В кастрюлю вылить растительное масло, уложить слой баклажанов, затем слой перца, слой лука, помидоры, посыпать солью, чесноком, мелко нарезанным горьким перцем, укропом и закрыть крышкой, поставить на средний огонь на 30 минут. Салат перемешать, влить уксус, переложить в подготовленные банки и герметично закупорить.
Салат «Консервированный овощной шашлык»
Баклажаны – 500 г, красные помидоры – 1 кг, перец болгарский сладкий – 1 кг, масло растительное – 250 мл, специи и пряности: чеснок – 8–10 зубков, лавровый лист – 4 шт., перец черный горошком – 8 шт., уксус 9 % – 10 мл, соль – 60 г, сахар – 100 г.
Овощи вымыть. У баклажанов срезать плодоножку, порезать плоды на 4 части, наколоть вилкой в нескольких местах. Перец очистить от семян и плодоножки, разрезать на 2–4 части, так же порезать помидоры. Налить растительное масло в кастрюлю, поместить в нее баклажаны (вертикально), перец и помидоры. Всыпать соль и сахар и поставить на слабый огонь. Когда начнет подниматься пар, засечь время и через 35–40 минут огонь выключить, но посуду оставить на плите на 10–15 минут. Затем переложить салат в банки, оставив в кастрюле жидкость. Добавить в кастрюлю очищенный и крупно нарезанный чеснок, лавровый лист, перец и уксус, варить 5–6 минут. Залить маринад в банки с овощами, сразу закупорить и поставить медленно остывать, перевернув вверх дном.
Салат «Десять кубиков»
Небольшие баклажаны – 10 шт., сладкий болгарский перец красного цвета – 10 шт., среднего размера репчатый лук – 10 шт., готовый томат из свежих помидоров – 3 л, масло растительное – 250 мл, соль – 30 г, сахар – 200 г.
Овощи вымыть, очистить перец и лук, все порезать одинаковыми по размеру кубиками. Сложить в кастрюлю, залить томатом. Добавить соль, сахар и растительное масло, довести смесь до кипения. Варить 5–8 минут и горячим разложить по банкам, герметично закатать. Остудить медленно, поставив на крышки.
Салат сборный овощной по-ростовски
Баклажаны некрупные – 1 кг 250 г, помидоры среднего размера красные – 500 г, сладкий болгарский перец красного цвета – 250 г, яблоки средние – 500 г, некрупные луковицы – 250 г, чеснок – 5 зубков, масло растительное – 375 мл, соль по вкусу.
Помыть в проточной воде овощи, дать воде стечь. Очистить перец, лук и чеснок. Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в подсолнечном масле. Остальные овощи измельчить по вкусу и уложить в кастрюлю вместе с баклажанами слоями. Влить растительное масло, посолить по вкусу, варить на медленном огне 40–50 минут. В горячем виде разложить в подготовленные банки, закрыть герметично крышками и охладить.
Салаты из зеленых помидоров
Салат из зеленых помидоров (1)
Зеленые помидоры – 3 кг, морковь – 1 кг 500 г, репчатый лук – 1 кг 500 г, соль – 100 г, заливка: 300 мл растительного масла, 300 мл 9% уксуса, 300 г сахара, 5–6 горошин черного перца, 5–6 шт. лаврового листа.
Вымыть и очистить овощи. Помидоры нарезать мелкими дольками, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами. Все смешать, посолить и снова перемешать. Оставить на 10–12 часов. Выложить салат на дуршлаг, чтобы стек сок, поместить овощную массу в кастрюлю с горячей заливкой. Тщательно перемешать, варить 30 минут, осторожно помешивая. В подготовленные сухие банки выложить салат в горячем виде, герметично закупорить, медленно охлаждать, перевернув банки вверх дном. Хранить в холодном, темном месте.
Салат из зеленых помидоров (2)
Помидоры зеленые – 1 кг, репчатый лук – 500 г, заливка: на 1 л воды. – 60–100 мл 9% уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, черный перец горошком и лавровый лист – по 5–10 шт.
Вымыть помидоры, удалить плодоножки. Бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, остудить в холодной, удалить кожицу. Очищенные помидоры нарезать тонкими кружочками. Луковицы очистить, бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами. На дно каждой банки положить черный перец горошком и лавровый лист. Лук и помидоры поместить в банки слоями, залить кипящим маринадом ниже края банок на 2 см, накрыть крышками, стерилизовать банки при 85 °C: 0,5 л – 20–25 минут, 1 л – 30–35 минут. Затем закатать и медленно охладить, перевернув банки вверх дном.
Салат из зеленых помидоров (3)
Зеленые помидоры – 4 кг, морковь – 1 кг, лук репчатый – 1 кг, капуста белокочанная – 1 кг, сладкий болгарский перец – 500–800 г, томатный соус – 500 мл, вода – 250 мл, масло растительное – 500 мл, специи и пряности: соль, сахар, лавровый лист – по вкусу.
Помыть овощи и дать воде стечь. Нарезать соломкой и тонкими дольками, перемешать, всыпать специи и оставить на 15 минут. Влить соус, воду и растительное масло, оставить до появления сока. Поставить посуду с салатом на слабый огонь, варить 45–60 минут. Готовый салат переложить в банки, сразу закупорить и дать медленно остыть, перевернув банки вверх дном.
Салат из зеленых помидоров по-украински
Зеленые или бурые помидоры – 2 кг, морковь – 500 г, репчатый лук – 500 г, сладкий болгарский перец – 1 кг, корни петрушки – 200 г, растительное масло – 500 мл, специи и пряности: зелень петрушки – 30 г, 9 % уксус – 150–300 мл, соль – 50–100 г, душистый и черный перец горошком – по 10 шт., зерна гвоздики – 10 шт., лавровый лист – 7–10 шт.
Вымыть помидоры, обсушить и разрезать на 4–6 частей. Перец очистить от семян, нарезать кусочками. Лук очистить, порезать кольцами. Остальные коренья очистить и нарезать соломкой. Зелень петрушки вымыть, измельчить. Растительное масло заранее прокипятить в течение 5–7 минут и охладить. Банки подогреть, налить на дно горячее растительное масло, всыпать пряности в равных частях во все банки. Аккуратно перемешать подготовленные овощи с солью и уксусом, плотно уложить в тару, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 50 минут, 1 л – 60 минут.
Салат с зелеными помидорами и овощами
Помидоры зеленые – 2 кг, болгарский сладкий перец – 500 г, лук репчатый – 500 г, морковь – 500 г, растительное масло – 250 мл, сахар – 100 г, соль – 40 г, уксус 9 % – 20 мл.
Овощи вымыть, коренья очистить от кожуры, перец – от семян и плодоножки. Все овощи крупно порезать и поставить на огонь в одной большой посуде. Помешивая, дать закипеть, варить с сахаром, солью, растительным маслом на медленном огне 20 минут. Добавить уксус, размешать и дать один раз вскипеть. Сразу в горячем виде разложить по банкам, герметично закупорить и медленно охладить.
Салат из зеленых помидоров и сладкого перца
Зеленые помидоры – 3 кг 500 г, перец сладкий болгарский – 3 кг 500 г, лук репчатый – 2 кг 500 г, специи и пряности: зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку, уксус 9 % – 100 мл, молотый черный перец – 6 г, сахар – 125 г, соль – 150 г.
Овощи и зелень вымыть, дать обсохнуть. Перец бланшировать в кипящей воде 3 минуты, охладить и очистить от плодоножек и семян. Нарезать перец соломкой, помидоры тонкими кружками, лук почистить и нашинковать. Зелень мелко порезать. Перемешать овощи и зелень, посолить, всыпать сахар и вновь перемешать. Затем добавить молотый перец и уксус, переложить в подготовленные банки. Накрыть крышками и стерилизовать 15–20 минут. Быстро герметично закупорить и поставить остывать.
Осенний салат «Сладкий»
Зеленые помидоры – 5 кг, лук репчатый – 1 кг, перец сладкий болгарский (любого цвета) – 1 кг, морковь – 1 кг, заливка: растительное масло – 250 мл, уксус 9 % – 250 мл, сахар – 100 г.
Смешать уксус и растительное масло, всыпать сахар, довести до кипения, постоянно помешивая, и снять с огня. Овощи вымыть, очистить лук, перец и морковь. Нарезать соломкой, положить в емкость, влить горячую заливку, перемешать. Варить на слабом огне 30 минут, разложить в подготовленные банки. Закрыть герметично и остудить медленно, поставив на крышки.
Салаты капустные
Салат капустный «Большой витамин»
Белокочанная капуста – 5 кг, морковь, репчатый лук, сладкий болгарский перец красного цвета – по 1 кг, заливка: сахар – 350 г, соль – 90 г, 9 % уксус – 500 мл, растительное масло – 500 мл.
Подогреть растительное масло, всыпать сахар и соль и дать раствориться. Влить уксус, остудить. Овощи вымыть, очистить и нарезать соломкой. Все вместе смешать, не перетирая, влить заливку, снова перемешать и переложить в сухие банки, укладывая плотно. Оставить на 3 дня, затем закрыть капроновыми крышками, держать в холодном месте.
Салат овощной с капустой
Белокочанная капуста – 1 кг 300 г, перец сладкий болгарский красного цвета – 450 г, морковь – 400 г, репчатый лук – 300 г, масло растительное – 150 мл, специи и пряности: зелень петрушки и сельдерея – по 50 г, корень петрушки – 50 г, лавровый лист, соль – 20 г, сахар – 35 г, уксус 6 % – 60 мл, перец черный и душистый горошком – 8 шт.
Промыть и очистить овощи. Капусту разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку и нашинковать стружкой шириной 5 мм. Перец очистить и порезать небольшими кусочками или кольцами. Морковь нашинковать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Лук порезать кольцами, корень петрушки и зелень тонко нашинковать. Растительное масло заранее прокипятить, остудить. Влить банку 0,5 л 30 мл масла, плотно уложить овощи слоями на 2 см ниже верха горлышка банки. Всыпать специи в равных количествах во все банки, оставить на 1 час под крышками. Затем стерилизовать банки 1 час, периодически прижимать ложкой содержимое банки для удаления воздуха. Вынуть банки и герметически закупорить.
Салат капустный со сладким перцем и кореньями
Капуста белокочанная – 2 кг, морковь – 300 г, белые коренья (петрушка, сельдерей и пастернак) – 300 г, лук репчатый – 300 г, перец сладкий болгарский – 600 г, масло растительное – 800 мл, специи и пряности: соль – 200 г, сахар – 80 г, уксус 6 % – 700 мл, зелень петрушки, сельдерея, укропа и кинзы – 100 г, перец черный и душистый горошком – 20–30 шт.
Капусту тонко нашинковать. Перец сладкий вымыть, очистить, нарезать на кружочки. Морковь вымыть в проточной воде, очистить, натереть на крупной терке или нашинковать тонкой соломкой. Репчатый лук очистить, порезать на тонкие кружочки. Зелень вымыть, измельчить непосредственно перед использованием. Белые коренья тщательно вымыть, натереть на мелкой терке. Подготовленные овощи поместить в кастрюлю и аккуратно перемешать. На дно подготовленных банок разложить и разлить специи и растительное масло, плотно уложить овощи и под крышкой стерилизовать банки в кипящей воде: 0,5 л – 45 минут, 1 л – 65 минут.
Салат капустный с помидорами
Белокочанная капуста – 2 кг, красные плотные помидоры, морковь, репчатый лук, сладкий болгарский перец – по 1 кг, масло растительное – 30 мл, специи и пряности: сахар – 25 г, соль – 100 г, уксус 9 % – 20 мл.
Овощи вымыть, очистить, нарезать соломкой и перемешать в одной посуде. Всыпать специи и влить масло и уксус, поставить на огонь, дать закипеть при помешивании и варить 15 минут. Овощную массу плотно уложить в банки, залить овощным соком и стерилизовать под крышками 10–15 минут. Закатать, поставить крышками вниз и охладить.
Салат капустный с зелеными помидорами
Белокочанная капуста – 1 кг, зеленые помидоры – 1 кг, репчатый лук – 200 г, сладкий болгарский перец – 200 г, специи и пряности: сахар – 100 г, соль – 30 г, столовый 6 % уксус – 250–300 мл, черный и душистый перец горошком – по 5–7 шт.
Промыть и очистить (если нужно) овощи. Помидоры нарезать ломтиками, капусту нашинковать, лук измельчить, перец нарезать полосками. Все овощи смешать, всыпать соль и переложить в эмалированную посуду. Сверху положить гнет и оставить на 8–12 часов. Переложить овощи на дуршлаг, чтобы стек выделившийся сок, овощи заправить специями и пряностями, влить уксус. Поставить на огонь, варить 10 минут. В горячем виде смесь поместить в банки, стерилизовать в кипящей воде под крышками: 0,5 л – 10–12 минут, 1 л – 15–20 минут. Вынуть, закупорить, охладить медленно.
Салат капустный с солеными огурцами
Капуста белокочанная – 2 кг 500 г, огурцы соленые – 1 кг 250 г, заливка: на 1 л воды – 60 г соли и 40 г сахара (или на 500 мл воды – 500 мл огуречного рассола, 30 г соли, 40 г сахара).
Капусту тонко нашинковать. Огурцы промыть, нарезать на продольные пластины и также нашинковать. Смешать овощи, плотно уложить в подготовленные банки, влить горячую заливку, не доходя до верха банки 2 см. Банки накрыть крышками, поставить на огонь стерилизовать: 0,5 л – 10–12 минут, 1 л – 15–20 минут. Герметично закупорить, несколько раз встряхнуть и остудить.
Салат капустный с черной редькой
Капуста белокочанная – 1 кг 600 г, черная редька – 1 кг 600 г, морковь и лук репчатый – по 300 г, специи и пряности: зелень сельдерея и петрушки – 100 г, чеснок – 10 зубков, соль – 100 г, сахар – 80 г, уксус 9 % – 200 мл.
Капусту нашинковать соломкой. Очистить чеснок, лук, редьку и морковь. Лук порезать соломкой, редьку и морковь натереть на крупной терке. В подготовленные банки влить уксус, всыпать измельченную зелень и чеснок, затем, уплотняя ложкой, выложить овощную смесь. Сверху насыпать по ложке соли и сахара, залить кипятком и поставить банки стерилизовать на слабый огонь под крышками: 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Банки вынуть и герметично закупорить.
Салат «Кубанский» с капустой (1)
Капуста белокочанная – 2 кг, свежие огурцы – 2 кг, сладкий перец – 2 кг, красные твердые помидоры – 2 кг, репчатый лук – 1 кг, растительное масло, специи и пряности: зелень петрушки и укропа – 500 г, лавровый лист, черный перец горошком, сахар, соль – по вкусу, 90 мл 9% уксуса.
Овощи вымыть проточной водой и очистить. Капусту тонко нашинковать, огурцы нарезать кружочками (по желанию очистить от кожуры), сладкий перец нашинковать соломкой, помидоры нарезать дольками, луковицы нашинковать кольцами или полукольцами. Зелень измельчить. Все овощи соединить, перемешать, не перетирая руками. Посолить по вкусу, добавить сахар, уксус, еще раз хорошо перемешать и оставить на 30 минут. На дно каждой подготовленной банки положить лавровый лист 1–2 шт., черный перец горошком 3–5 шт., до половины высоты банки наполнить салатом, положить крупно нарезанную зелень петрушки и укропа (слоем не более 2 см), залить 80–100 мл овощного сока и наполнить банки салатом до верха (ниже горлышка банки на 2 см). Предварительно прокипяченное и остуженное растительное масло влить в банки по 30–60 мл, закрыть крышками и стерилизовать 30–40 минут. Тщательно закупорить, перевернуть банки вверх дном и остудить. Хранить в темном, прохладном месте.
Салат «Кубанский» с капустой (2)
Капуста белокочанная – 3 кг, помидоры красные – 2 кг, лук репчатый – 2 кг, морковь – 1 кг 500 г, огурцы свежие – 2 кг, растительное масло, специи и пряности: чеснок – 30–40 зубков, лавровый лист – 15–20 шт., 6 % уксус, соль и молотый черный перец по вкусу.
Все овощи вымыть, почистить, порезать мелкой соломкой и перемешать. Переложить салат в подготовленные банки (1 л), плотно утрамбовывая. Влить в каждую банку по 60 мл растительного масла и 30 мл 6% уксуса. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 20–30 минут. Закатать стерильными крышками, охлаждать медленно.
Салат «Кубанский» с капустой (3)
Капуста белокочанная – 1 кг 250 г, помидоры бурые – 2 кг, сладкий болгарский перец – 700 г, репчатый лук – 700 г, растительное масло – 300 мл, соль – 70 г.
Овощи очистить, вымыть и порезать соломкой. Перемешать в одной посуде, поместить салат в подготовленные банки (1 л) и добавить в каждую по 30 мл растительного масла и соль по вкусу. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 25 минут, закупорить.
Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками
Квашеная белокочанная капуста – 2 кг, морковь и яблоки – по 1 кг, заливка: на 1 л воды – 40 г соли и 40 г сахара.
Квашеную капусту перебрать и отжать. Морковь вымыть и очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Яблоки промыть в проточной воде, очистить от кожуры и сердцевины, также натереть на крупной терке. Все смешать, плотно уложить в подготовленные банки и залить горячей заливкой. Банки накрыть крышками, стерилизовать в слабо кипящей воде: 0,5 л – 10–12 минут, 1 л – 13–15 минут. Вынуть и закупорить.
Овощной салат с квашеной капустой
Квашеная белокочанная капуста – 3 кг, красная свекла – 50 г, морковь – 500 г, картофель – 1 кг, лук репчатый – 100 г, чеснока – 8–10 зубков.
Корнеплоды очистить и отварить до готовности (свеклу – 40 минут, морковь – 20 минут). Остудить, нарезать кружочками. Картофель вымыть, очистить и тоже нарезать кружочками. Промыть холодной водой, затем бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок очистить и тонко нарезать. Квашеную капусту отжать, порубить тонкими полосками (если она крупная). Овощи разложить в равных частях в банки слоями, залить горячей заливкой: капустный рассол разбавить по вкусу небольшим количеством кипящей воды. Банки (1 л) плотно закрыть крышками, стерилизовать 20 минут. Вынуть и охладить.
Салат из краснокочанной капусты с яблоками
Капуста краснокочанная – 750 г, лук репчатый – 50 г, корень хрена – 5–10 г, яблоки – 120 г, растительное масло – 60–80 мл, специи и пряности: уксус 80 % – 30 мл, лавровый лист – 2–4 шт., зерна гвоздики – 2–3 шт., молотая корица – на кончике ножа, черный перец горошком – 2–3 шт., соль по вкусу.
Капусту нашинковать соломкой. Яблоки вымыть, очистить и нарезать на мелкие ломтики. Корень хрена тщательно вымыть и очистить, натереть на мелкой терке. Лук очистить и порезать кольцами. Капусту потушить в подсоленной воде (20–30 г соли на 1 л воды) до полуготовности, всыпать репчатый лук, яблоки, тертый хрен, специи и пряности и влить растительное масло. На среднем огне довести смесь до кипения, добавить уксус, размешать и сразу в горячем виде разложить в подготовленные банки. Закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л – 35 минут, 1 л – 45 минут. Банки вынуть и быстро герметично закупорить. Остудить, поставив крышками вниз.
Салат из кольраби
Кольраби, заливка: на 1 л воды – 250 мл 9% уксуса, 30 г соли, 100 г сахара. Специи и пряности: на банку 1 л – черный перец горошком 2 шт., репчатый лук – 2 шт., соль.
Вымыть кочан кольраби, очистить и крупно нашинковать. Бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 2–3 раза по 1–2 минуты и промыть в холодной воде. Дать стечь воде. Переложить кольраби в подготовленные теплые банки, переслаивая луком и пряностями. Залить горячей заливкой, накрыть крышками, стерилизовать банки в кипящей воде: 0,5 л – 20 минут, банки 1 л – 25 минут. Герметично закупорить, остудить на воздухе. Хранить в темном и прохладном месте.