Заливные кружочки помидоров
Красные помидоры, лук репчатый, заливка: на 900 мл воды – 125 мл 9% уксуса, 30 г соли, 50 г сахара, 5 г желатина.
Желатин предварительно замочить в холодной воде до набухания, затем довести до кипения, процедить и охладить. Вымыть помидоры, очистить лук. Вскипятить воду, всыпать соль и сахар, растворить, снять с огня. Сразу влить уксус и желатин, размешать. Порезать помидоры кружочками толщиной 1,5 см, уложить в банки (1 л) до верха, покрыть 5–6 кружочками репчатого лука и залить горячей заливкой. Пастеризовать банки в течение 20 минут. Герметично закупорить и охладить.
Маринованные бурые помидоры
Бурые (зеленые) помидоры – 2 кг, лук репчатый – 3–4 шт., специи и пряности: перец горький стручковый – 2–3 шт., зелень укропа – 5–6 веточек, хрен с корнем – 1 шт., листья черной смородины – 10–15 шт. Заливка: на 1 л воды – 100 мл 9% уксуса, 325 г соли, 45–50 г сахара, перец душистый и черный горошком, зерна гвоздики – по 10 шт., лавровый лист 3–4 шт.
Помидоры и зелень вымыть, дать стечь воде. Лук репчатый очистить и использовать целиком, если головки очень крупные, разрезать на 2–4 части. Уложить в подготовленные банки помидоры вместе с перцем стручковым, луковицами, зеленью укропа и хреном. Приготовить маринад: вскипятить воду, всыпать соль, сахар, пряности, хорошо растворить и влить уксус. Снять с огня и залить помидоры. Сразу герметично закупорить и поставить остывать вверх дном.
Красные маринованные помидоры
Помидоры красные – 2 кг, специи и пряности: чеснок – 2–3 зубчика, зеленый стручковый перец – 2 шт., зерна гвоздики – 15–20 шт., лавровый лист – 3 шт., щепотка молотой корицы, пряные травы по вкусу – 1 небольшой пучок. Заливка: на 1 л воды – 60 г соли, 7 шт. сахара кускового, 60 мл 80 % уксусной эссенции.
Вымыть помидоры и зелень, очистить от плодоножек плоды. В банку (3 л) положить приправы и специи, влить горячую заливку и стерилизовать в кипящей воде 25–30 минут. Вынуть банки, закатать и охладить.
Помидоры розовые или бурые маринованные
Помидоры розовые или бурые – 2 кг 900 г, специи и пряности: лавровый лист – 20–30 шт., перец горошком черный и душистый – по 30 шт. Заливка: на 1 л 700 мл воды – 100 г соли, 150 г сахара, 500 мл 6% уксуса.
Вымыть помидоры и очистить от плодоножек Приготовить заливку: вскипятить воду, растворить соль и сахар, снять с огня и влить уксус. Помидоры разложить в банки, добавить специи и залить горячей заливкой. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 10 минут. Плотно закупорить банки, охладить и хранить в прохладном месте.
Консервированные маринованные помидоры с баклажанами
Помидоры красные крепкие – 1 кг 500 г, баклажаны – 1 кг, специи и пряности: чеснок – 2–3 зубчика, зелень петрушки, укропа и мяты – по 1 небольшому пучку, лавровый лист – 3 шт., черный и душистый перец горошком – по 10 шт., соль – 30 г. Заливка: на 1 л воды – 45 г соли, 5–6 шт. сахара кускового, 60 мл 80 % уксусной эссенции.
Вымыть плоды и зелень, дать обсохнуть. Баклажаны очистить от кожицы и вырезать середину. Посыпать солью, оставить на 3–4 часа. Затем отжать, вымыть. Всю зелень мелко нарезать, начинить баклажаны. В банку (3 л) положить приправы, затем помидоры до половины банки, сверху – баклажаны. Вскипятить воду, всыпать специи и дать раствориться. Влить уксусную эссенцию, сразу снять с огня и залить в банки. Стерилизовать в кипящей воде 30–35 минут. Сразу хорошо закатать и охладить.
Красные помидоры с мятой и пряностями
Красные помидоры – 3 кг 500 г, лист хрена – 1 шт., зелень укропа – 1 небольшой пучок, чеснок – 5–8 зубков, листья мяты и сельдерея или петрушки – по 15–20 шт., лавровый лист – 3–6 шт., перец стручковый – 1 шт., перец черный горошком – по 3 г, заливка: на 1 л 400 мл воды – 70 г соли, 800 мл 6% уксуса.
Вымыть помидоры и зелень, обсушить. Порезать зелень крупными кусочками, нарезать дольками чеснок. Вскипятить воду, всыпать соль и растворить. Кипятить 2 минуты, хорошо процедить и влить уксус. На дно подготовленных банок положить половину количества зелени и специй, затем положить помидоры, сверху закрыть оставшимися зеленью и специями. Залить горячей заливкой, закрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 5–8 минут. Вынуть банки, закупорить, охладить и хранить в прохладном месте.
Помидоры маринованные с чесноком и орехами
Зеленые помидоры – 1 кг, ядра грецких орехов – 80 г, чеснок – 7–10 зубков, маленький стручок острого перца, семена кориандра и сушеной мяты – по 1 ч. л., щепотка зелени базилика и эстрагона, 160 мл 9% уксуса.
Вымыть зеленые помидоры, залить кипятком и накрыть крышкой, оставить на 20 минут. Вынуть помидоры, дать немного остыть и разрезать на четыре части. Ядра грецких орехов, очищенный чеснок и острый перец тщательно измельчить в однородную массу, отжать сок в стакан. В выжатую массу всыпать пряности, влить уксус, тщательно перемешать. Дольки помидоров плотно уложить в подготовленные банки, переслаивая пряной смесью. Сверху залить отжатым соком. Закрыть крышками, поставить в холодное место. Готовность – через несколько дней, когда помидоры пожелтеют.
Соусы, приправы, уксус
Соусы
Томатный острый соус
Красные помидоры – 2 кг 500 г – 2 кг 800 г, сахар мелкий – 140 г, соль – 20–25 г, 80 % уксусная эссенция – 7–8 мл, зерна гвоздики – 20 шт., молотая корица – 2 г, перец черный горошком – 12 шт., перец душистый горошком – 25 шт., щепотка тертого мускатного ореха, чеснок – 1 зубок.
Помидоры вымыть, протереть через дуршлаг (или пропустить через мясорубку), перелить томат в большую эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения в объеме в 2 раза. Всыпать мелкий сахар, дать ему хорошо раствориться, положить в массу тканевый мешочек с пряностями. Варить еще 10 минут, затем влить уксусную эссенцию, всыпать соль и варить еще 2–3 минуты. Удалить мешочек с пряностями, готовый соус разлить в подготовленные банки или бутылки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л – 30–40 минут, 1 л – 50–60 минут. Хранить в прохладном, темном месте.
Кубанский красный соус
Красные спелые мясистые помидоры – 2 кг, лук репчатый – 100 г, специи и пряности: чеснок – 1 зубок, сахар – 150 г, соль – 35 г, корица молотая – 0,5 г, перец черный и душистый горошком – по 5 шт., 10 мл 80 % уксусной эссенции.
Спелые мясистые помидоры промыть, бланшировать в кипящей воде 1–1,5 минуты и быстро остудить в холодной воде. Очистить от кожицы и вырезать зеленую сердцевину. Положить в кастрюлю очищенные помидоры и всыпать часть сахара. Варить на слабом огне при помешивании до уменьшения в объеме в 2 раза. Добавить специи и пряности (кроме соли и уксусной эссенции), оставшийся сахар и очищенные и измельченные лук и чеснок. Варить еще 10–15 минут, всыпать соль и влить уксусную эссенцию. Дать вскипеть, снять с огня и перелить в горячем состоянии в подготовленные банки или бутылки, хорошо укупорить и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л – 30–40 минут, 1 л – 50–60 минут. Хранить в прохладном, темном месте.
Холодный томатно-луковый соус
Красные спелые мясистые помидоры – 4 кг, репчатый лук – 800–900 г, специи и пряности: 500 мл винного уксуса, соль – 90 г, сахар – 150 г, сладкий болгарский перец красного цвета – 1 шт., перец черный горошком – 8 шт., кусочек корицы (5 см), лимон – 0,5 шт., немного тертого имбиря.
Натереть на мелкой терке цедру лимона. Промыть в проточной воде помидоры, перец и очищенный лук. Помидоры порезать дольками и поместить в большую кастрюлю, лук нарезать тонкими ломтиками, добавить в кастрюлю вместе со специями и пряностями (измельчить красный перец и также добавить в кастрюлю). На слабом огне при помешивании варить массу 1 час, протереть в горячем виде через металлическое сито или частый дуршлаг. Перелить в подготовленные бутылки и закрыть пробками. Дать полностью остыть, окунуть головки бутылок в расплавленный воск, парафин, хранить соус в холодном, сухом месте.
Соус пряный (1)
Красные мясистые помидоры – 11 кг, лук репчатый – 440 г, специи и пряности: чеснок – 2–3 зубка, сахар – 760 г, соль – 180 г, 6 % уксус – 870 мл, семена горчицы – 8 г, молотая гвоздика – 8 г, молотая корица – 2–3 г, перец черный и душистый горошком – по 40–50 шт.
Вымыть спелые помидоры и бланшировать их 2–3 минуты в подсоленном кипятке, затем сразу охладить в холодной воде. Острым ножом снять кожицу с помидоров, разрезать плоды на 4 части и положить в большую посуду. Очистить лук и чеснок, измельчить любым способом и добавить в кастрюлю с помидорами. Всыпать половину количества сахара и специи и пряности (кроме соли и уксуса). При постоянном помешивании уварить томатную массу в 2 раза, всыпать оставшийся сахар и соль и прокипятить, пока они не растворятся. Затем снять с огня, влить уксус, хорошо размешать и сразу влить в подготовленные банки. Закрыть крышками, стерилизовать банки в кипящей воде: 0,5 л – 30 минут, 1 л – 45 минут. Хранить в прохладном и темном месте.
Соус пряный (2)
Красные мясистые помидоры – 8 кг, лук репчатый – 450 г, специи и пряности: сахар – 200 г, соль – 65 г, молотая корица – 1 г, перец черный горошком – 25 шт.
Луковицы очистить и мелко нарезать. Промыть спелые помидоры и разрезать на 4–6 частей, смешать с луком, специями и пряностями. Массу поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне при помешивании до полного размягчения лука. Горячую массу протереть через сито или дуршлаг, прогреть до кипения и варить не более 10 минут. Перелить в подготовленные банки, накрыть крышками и стерилизовать: 0,5 л – 30 минут, 1 л – 45 минут. Хранить в прохладном, темном месте.
Острый соус
Перец горький стручковый – 1 кг, помидоры красные – 1 кг 500 г, масло растительное – 200 мл, сахар и соль – по 80–100 г.
Вымыть перец и помидоры. Перец запечь в духовке до полумягкости, затем охладить и удалить хвостики. Помидоры перемолоть на мясорубке и варить томат 25 минут. Выложить в томат перец, сахар, соль, масло растительное и варить еще 10 минут. В горячем виде разложить по заранее подготовленным банкам и герметично закупорить.
Соус тыквенный (к горячим и холодным мясным блюдам)
Тыква очищенная – 600 г, яблоки кислые – 500 г, лук репчатый – 250 г, сахар – 175 г, пряности и специи: цедра 1 лимона, соль по вкусу, молотый кориандр – 5 г, щепотка молотого имбиря, щепотка молотой корицы.
Тыкву и очищенные от кожуры и сердцевины яблоки крупно нарезать. Лук очистить, измельчить и пассеровать в растительном масле 10 минут. Смешать лук с тыквой и яблоками, всыпать специи и пряности и варить на слабом огне при помешивании 20 минут (или до полного разваривания яблок). Удалить корку лимона, соус в горячем виде перелить в подготовленные банки и герметично закупорить. Хранить в прохладном, темном месте.
Соус томатный «Пикантный»
Красные спелые помидоры – 500 г, репчатый лук – 200 г, специи и пряности: сушеный базилик – 1 ч. л., по вкусу соль и молотый черный перец, сухой горчичный порошок – 8 г, уксус 6 % – 40 мл.
Помидоры вымыть, очистить от кожуры, почистить лук и нарезать вместе с помидорами кусочками. Смешать с остальными компонентами, тушить до получения густого соуса. Готовый соус разложить в подготовленные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 20–25 минут, 1 л – 35–40 минут. Хранить в прохладном месте.
Соус «Ткемали»
Сливы – 1 кг, специи и пряности: сахар – 50 г, соль – 30 г, чеснок – 1 зубок, молотый перец черный – 3 г, зелень кинзы – 3–4 веточки, зелень укропа – 3–4 веточки, молотый кориандр – 2 г, уксус 9 % по вкусу.
Зелень промыть, обсушить и очень мелко нарезать. Сливы промыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку. Очистить и измельчить чеснок. В молотую массу всыпать соль и сахар, дать вскипеть и на слабом огне при помешивании варить 4–5 минут. Затем в эту массу положить чеснок, всыпать перец, кориандр, измельченную зелень, снова довести до кипения. Влить уксус, снять с огня и сразу перелить в подготовленные банки. Герметично закупорить, остудить медленно, поставив вверх дном, и Хранить в прохладном, темном месте.