Заправки
Овощная заготовка (1)
Капуста цветная – 500 г, морковь – 700 г, пастернак – 200 г, перец болгарский сладкий – 200 г, лук репчатый – 200 г, специи и пряности: зелень петрушки и укропа – по 3–4 шт., на 0,5 л банку – 30 г соли, 2 г лимонной кислоты.
Овощи вымыть, почистить и нарезать. Капусту разобрать на соцветия. Перец нарезать полосками. Зелень вымыть и порезать. Все овощи бланшировать 3 минуты в кипятке с последующим быстрым охлаждением. В подготовленные банки уложить овощи и добавить соль и лимонную кислоту. Залить кипящим отваром от бланшировки, накрыть крышками и стерилизовать 50–60 минут. Быстро герметично закрыть и поставить остывать.
Овощная заготовка (2)
Капуста цветная – 400 г, морковь – 800 г, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 150 г, корень сельдерея – 50 г, перец болгарский сладкий зеленого или красного цвета – 100 г, лук репчатый – 200 г, специи и пряности: зелень петрушки и сельдерея – по 50 г, чеснок – 2–3 зубка, на 0,5 л банку – 10 г соли, 1 г лимонной кислоты.
Овощи, коренья и зелень промыть в проточной воде, обсушить. Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, снова промыть и бланшировать в кипящей подсоленной воде 3 минуты, остудить в холодной воде. Коренья очистить, морковь и корень петрушки нарезать кружочками толщиной 1 см. Корень сельдерея порезать кубиками толщиной 1 см. Перец очистить от семян и плодоножек, нарезать полосками или кружочками. Зелень и чеснок измельчить, лук репчатый очистить и порезать кольцами. Коренья бланшировать по очереди в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, остудить в холодной воде. В подготовленные банки слоями уложить овощи и зелень, всыпать специи и влить кипящую воду, в которой бланшировались овощи. Накрыть крышками, стерилизовать банки 0,5 л 75 минут. Тщательно закупорить, остудить, поставив вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.
Овощная заготовка (3)
Помидоры красные – 500 г, перец болгарский сладкий – 500 г, фасоль стручковая – 500 г, лук репчатый – 500 г, кабачки – 500 г, баклажаны – 500 г, морковь – 500 г, перец стручковый острый – 2 шт., специи и пряности: чеснок – 1 головка, соль по вкусу.
Все овощи вымыть, дать обсохнуть, почистить. Лук и морковь нарезать кружками, перец – крупными полосками. Помидоры разрезать на 4–6 частей, кабачки и баклажаны – дольками или кольцами толщиной 1–1,5 см. Фасоль нарезать крупными кусочками, чеснок почистить. Все овощи смешать, добавить по вкусу соль и подлить немного воды, поставить на огонь. Тушить при закрытой крышке на очень слабом огне 45–50 минут при частом помешивании. В горячем виде переложить в подготовленные банки и сразу герметично закупорить. Перевернуть вверх дном, накрыть одеялом и поставить остывать.
Овощная заготовка (4)
Морковь – 800 г, корень петрушки – 150 г, корень сельдерея – 50 г, перец болгарский сладкий – 100 г, лук репчатый – 100 г, соль, чеснок, 80 % уксусная эссенция.
Овощи очисть, вымыть и порезать кусочками. Бланшировать отдельно по 3 минуты, сразу охлаждать в холодной воде и выкладывать на дуршлаг, чтобы стекла вода. Овощи плотно уложить слоями в подготовленные банки 0,5 л, налив на дно каждой 3 мл уксусной эссенции и всыпав по 10 г соли и 3–4 измельченных зубка чеснока. Банки залить на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки, закрыть крышками и стерилизовать 30 минут. Сразу герметично закупорить, охладить, хранить в темном, прохладном месте.
Заправка для супа (1)
Морковь – 1 кг, перец сладкий болгарский – 300 г, специи и пряности: зелень по вкусу (или смесь: петрушка, сельдерей, укроп) – 300 г, соль – 325–485 г.
Чистую очищенную морковь натереть на крупной терке. Зелень заранее промыть и обсушить, мелко нарезать. Добавить нарезанный сладкий перец. Все вместе перемешать с солью и плотно уложить в подготовленную сухую банку. Хранить в холодильнике.
Заправка для супа (2)
Морковь – 600 г, лук репчатый – 100 г, специи и пряности: зелень и корни петрушки и сельдерея – 150 г, соль – 170 г.
Хорошо вымыть коренья и зелень, обсушить и очистить. Нарезать зелень, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать с солью и уложить в сухую стеклянную банку. Закрыть чистой бумагой (пергаментом), затем крышкой и хранить в прохладном месте.
Заправка для супа (3)
Морковь – 600 г, лук репчатый – 100 г, зелень укропа – 1 кг, соль – 150 г.
Хорошо вымыть морковь, лук и зелень, обсушить и очистить. Нарезать мелко укроп, нашинковать лук, морковь натереть на терке. Перемешать с солью, плотно уложить в сухую банку. Закрыть пергаментом, затем крышкой и хранить в прохладном месте.
Заправка для супа (4)
Морковь – 1 кг, специи и пряности: зелень по вкусу (или смесь: петрушка, сельдерей, укроп) – 300 г, соль – 325–485 г.
Очищенную морковь потереть на крупной терке. Зелень промыть и обсушить, мелко нарезать. Все перемешать с солью и плотно уложить в подготовленную сухую банку. Хранить в прохладном месте (можно вне холодильника).
Заправка острая для супа
Перец сладкий болгарский – 300 г, чеснок – 300 г, зелень петрушки и укропа – по 50 г, острый томатный соус – 200 г.
Перец и чеснок очистить, вымыть, обсушить и пропустить через мясорубку. Зелень нарезать мелко. Добавить к перечно-чесночной массе, тщательно перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу.
Заправка для холодных борщей и окрошек с хреном
Корень хрена – 200 г, огурцы – 350 г, зелень укропа – 300 г, соль – 150 г.
Корень хрена тщательно вымыть, очистить и потереть на мелкой терке. Зелень укропа мелко нарезать. Огурцы свежие натереть на крупной терке и все смешать с солью. Переложить в сухие чистые банки, закрыть крышками и хранить в холодильнике.
Томатные заготовки
Томатно-овощная заготовка для соусов и рагу
Красные спелые мелкие помидоры – 1 кг 250 г, сладкий болгарский перец – 1 кг 250 г, баклажаны – 750 г, стручковая зеленая фасоль – 250 г, зелень петрушки и сельдерея – 50–100 г, заливка: на 1,5 л томата из свежих помидоров – 50 г соли.
Вымыть и обсушить все овощи и зелень. Очистить сладкий перец и порезать кусочками. Баклажаны порезать дольками или кубиками, вымочить в соленой воде в течение 30 минут, затем хорошо отжать. Стручковую фасоль очистить от нитей, отрезать кончики и разрезать на кусочки. Бланшировать перец с фасолью в кипящей соленой воде 5 минут, переложить в холодную и остудить. Дать воде стечь. Вскипятить томат, всыпать соль и дать вскипеть. Добавить сладкий перец и баклажаны, фасоль, варить при слабом кипении 30 минут. В подготовленные банки (лучше 0,5 л) всыпать зелень, уложить ряд помидоров, затем сверху овощи. Накрыть банки крышками, стерилизовать 30 минут в кипящей воде. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.
Томатная заправка для супа
Красные помидоры – 1 кг, лук репчатый – 1 кг, морковь – 1 кг, перец сладкий любого цвета – 600 г, зелень укропа и петрушки – по 300 г, соль – 800 г.
Промыть и хорошо обсушить все овощи. Очистить лук и морковь от кожуры, перец от семян и плодоножек. Нарезать мелкими кубиками лук и помидоры, натереть на крупной терке морковь, нашинковать соломкой перец. Зелень также измельчить. Все смешать в одной посуде, пересыпать солью. Смесь плотно разложить в сухие банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном, темном месте.
Заправка для борщей и томатных супов
Красные помидоры, сладкий болгарский перец, лавровый лист, перец черный горошком, зерна гвоздики, соль.
Вымыть овощи, перец очистить. Нарезать помидоры и стручки перца на 4 части. Подготовить банки (1 л), на дно уложить лавровый лист, 2 шт. перца горошком, 1–2 зерна гвоздики, ломтик сладкого перца. Сверху уложить нарезанные помидоры, слегка приминая ложкой до самого верха, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 30 минут. Герметично закупорить, остудить, хранить в холодном месте.
Заправка томатная для первых блюд и соусов
Помидоры красные спелые – 6 кг.
Выбрать спелые помидоры, удалить плодоножки, вымыть плоды в проточной воде и разрезать на части. Перемолоть на мясорубке, выложить в большую емкость и варить в течение 15 минут до полного исчезновения пены. В горячем виде разлить в подготовленные подогретые банки или бутылки, стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15–20 минут и 3 л – 15–25 минут. Вынуть банки, хорошо закупорить, охладить и хранить в прохладном месте.
Томатные дольки для первых блюд и соусов
Помидоры среднего размера красные – 6–7 кг.
Вымыть помидоры, удалить плодоножки, плоды нарезать крупными дольками. Сразу переложить в подготовленные банки и закрыть крышками. Стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Стерилизованные банки герметично закупорить, охладить и хранить в прохладном месте.
Томаты, нарезанные на дольки, в рассоле или в томате
Красные спелые крепкие помидоры, заливка: на 1 л воды – 20–30 г соли или на 1 л томатного сока – 30 г соли.
Помидоры вымыть, дать стечь воде и порезать на 2–3 части. Уложить в подготовленные банки на две трети высоты, влить кипящую заливку: вскипятить воду, всыпать соль и растворить полностью или вскипятить томатный сок, добавить соль. Варить 15 минут. Накрыть банки крышками, стерилизовать: 0,5 л – 9–10 минут, 1 л – 11–12 минут. Закупорить, остудить, поставив вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.
Томатное желе-гарнир
Готовое томатное пюре – 420 мл, мелко нарезанный репчатый лук – 20 г, специи и пряности: измельченный чеснок – 4–5 г, молотый черный перец – 500 г, соль – 10 г, сахар – 5 г, желатин – 15 г.
Желатин заранее замочить в 250 мл холодной воды, оставить на 50 минут, затем подогреть до полного растворения, не давая кипеть. Хорошо процедить. Влить желатин в томатное пюре, всыпать лук и чеснок, специи и нагреть до кипения. Сразу перелить в горячие банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Вынуть банки из воды, герметично закупорить, охладить и хранить в прохладном месте.
Сок томатный
Свежие спелые помидоры.
Отобрать качественные помидоры и промыть в проточной воде. Дать воде стечь, вырезать грубые части плодоножек и нарезать помидоры дольками. Сложить помидоры в посуду, прогреть, а затем протереть через мелкое металлическое сито или частый дуршлаг. Вылить протертую массу в кастрюлю, нагреть до 85 °C и сразу перелить в подготовленную банку или бутылку на 1 см ниже верха банки. Стерилизовать банки в кипящей воде: 0,5 л – 40 минут, 1 л – 50 минут, 3 л – 60 минут. Герметично закупорить. Хранить в прохладном, темном месте.
Пряное томатное желе
Готовый томатный сок – 500 мл, желатин – 20 г, специи и пряности: зерна гвоздики – 2 шт., по вкусу соль, молотый черный перец и сахар.
Желатин залить 250 мл холодной воды и оставить на 40 минут набухать. Томатный сок вскипятить, добавить специи и варить 10 минут. Желатин довести до кипения, процедить, влить в томатный сок и, помешивая, нагревать до кипения, чтобы он полностью растворился. Остудить, снова процедить и разлить в маленькие баночки.
Томатное пюре (1)
Свежие спелые помидоры.
Помидоры вымыть, дать воде стечь, порезать на кусочки и поместить в большую кастрюлю. Подогреть при помешивании до кипения, в горячем состоянии протереть через сито или дуршлаг. Вновь поместить на огонь и уварить при интенсивном кипении и постоянном помешивании в 2–2,5 раза. Готовое томатное пюре в горячем виде перелить в подготовленные горячие банки на 1 см ниже верха горлышка. Накрыть крышками, стерилизовать: 0,5 л банки – 20 минут, 1 л – 25 минут. Быстро герметично закупорить, остудить и хранить в прохладном месте.
Томатное пюре (2)
Спелые красные помидоры, соль.
Чисто вымытые помидоры очистить от плодоножек, порезать дольками, варить в течение 10 минут и протереть через сито. Снова поставить пюре на огонь, добавить соль (150 г соли на 1 л сока) и на слабом огне уварить в 2 раза. Готовое горячее пюре перелить в подготовленные горячие банки, стерилизовать 20 минут. Сразу герметично закупорить и охладить.