Свекла квашеная (1)
Спелая красная свекла, заливка: на 1 л воды – 35 г соли.
Хорошего качества небольшого размера корнеплоды вымыть щеткой и очистить от кожуры. Поместить в подготовленную посуду, влить холодную заливку и накрыть тканью. Положить сверху гнет, оставить в комнате на 15 дней, пену удалять. Затем перенести посуду со свеклой в холодное место.
Свекла квашеная (2)
Красная свекла небольшого размера – 10 кг, заливка: на 960 мл воды – 40 г соли.
Свеклу перебрать, тщательно промыть в проточной воде. Мелкую свеклу квасить целиком, крупную разрезать. Очистить от кожуры и плотно уложить в посуду. Залить рассолом на 3–5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху поместить деревянный круг и гнет. Оставить в теплом месте для брожения, пену удалять. После брожения свеклу перенести в прохладное место.
Свекла натуральная консервированная
Молодая красная свекла без ботвы, заливка: на 1 л воды – 20 г соли.
Хорошо промыть свеклу в проточной воде. Бланшировать в кипящей воде 20 минут, остудить в холодной воде и очистить от кожуры. Свеклу порезать на кубики, пластинки или ломтики. Мелкую свеклу можно консервировать в целом виде. Быстро поместить в подготовленные банки на две трети объема и залить кипящей заливкой. Банки закрыть крышками и стерилизовать: 0,5 л – 40 минут, 1 л – 45 минут. Герметично закупорить, перевернуть вверх дном и остудить. Хранить в прохладном, темном месте.
Свекла в рассоле
Свекла красная, заливка: на 1 л воды – 30 г соли.
Свеклу тщательно вымыть в проточной холодной воде, положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Сразу охладить в холодной воде, снять кожицу, нарезать кусочками (или фигурно). Подготовленную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л – 40 минут, 1 л – 50 минут.
Свекла маринованная (1)
Молодая красная свекла, заливка: на 1 л воды – 60–100 г сахара, 12 шт. перца душистого и черного горошком, 1 г молотой корицы, 18 шт. зерен гвоздики, 60 мл 6% уксуса.
Промыть свеклу в проточной воде. Бланшировать в кипящей воде 15–20 минут, остудить в холодной воде и очистить от кожуры. Свеклу порезать на кубики или ломтики, мелкую можно оставить в целом виде. Быстро поместить в подготовленные банки и залить кипящей маринадной заливкой: вскипятить воду, растворить сахар и положить пряности, варить 15 минут, снять с огня и влить уксус, снова довести до кипения. Банки закрыть крышками и стерилизовать: 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. Герметично закупорить, остудить, поставив вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.
Свекла маринованная (2)
Молодая красная свекла, мелкий лук-севок, заливка: на 1 л воды – 100 г сахара, 10 шт. перца душистого горошком, щепотка молотой корицы, 15 шт. зерен гвоздики, 50 мл 6% уксуса.
Мелкий лук очистить и разрезать пополам. Свеклу промыть в проточной воде и варить на слабом огне 2 часа. Остудить, очистить от кожуры, порезать кружочками или ломтиками. Поместить свеклу в подготовленные банки, пересыпая луком, залить кипящей маринадной заливкой: вскипятить воду, растворить сахар и соль, положить пряности, варить 10–15 минут, снять с огня и влить уксус. Герметично закупорить крышками и стерилизовать банки: 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. Остудить, перевернув вверх дном, и хранить в прохладном месте.
Свекла маринованная (3)
Красная столовая свекла – 1 кг 200 г, корень хрена – 10 г, семена тмина или укропа – 1–3 г, заливка: на 300 мл воды – 100 г соли, 200 г сахара, 600–900 мл уксуса 9 %.
Свеклу хорошо вымыть в проточной холодной воде, отварить до мягкости. В теплом виде очистить от кожицы, нарезать кубиками. Корень хрена промыть, очистить от кожуры и натереть на терке. Кубики свеклы смешать с корнем хрена и семенами тмина или укропа, уложить плотно в подготовленные банки. Вскипятить воду, полностью растворить сахар и соль, влить уксус, кипятить еще несколько минут и залить в банки. Стерилизовать при 90 °C: 0,5 л – 15 минут, 1 л и 2 л – 20 минут.
Свекла, маринованная по-чешски
Свекла красная столовая, заливка: на 1 л воды – 300–400 мл 9% уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. ложка семян фенхеля.
Отобрать качественную спелую свеклу, вымыть тщательно в проточной воде, варить в кожуре около 1 часа. Вынуть, дать немного остыть и очистить от кожицы. Поместить на противень, испечь в горячей духовке до готовности. Теплую свеклу натереть на крупной терке, плотно уложить в банки. Сверху закрыть слоем нарезанного кружочками корня хрена. Залить теплой заливкой, сразу герметично закупорить. Хранить в прохладном, темном месте.
Маринованная с черной смородиной свекла
Красная свекла – 500 г, смородина черная – 200 г, заливка: на 1 л воды – 50 г сахара, 30 г соли, 40 мл 9% уксуса, перец душистый горошком и зерна гвоздики – по вкусу.
Свеклу тщательно промыть в проточной воде, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, затем быстро остудить под струей холодной воды. Очистить от кожуры и порезать ломтиками. Приготовить заливку: в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения при постоянном помешивании и снять с огня, влить уксус. Нарезанную свеклу перемешать с промытыми ягодами черной смородины, уложить в подготовленные банки и залить горячей заливкой. Стерилизовать 20–25 минут. Банки сразу герметично закатать, остудить, поставив вверх дном. Хранить в прохладном месте.
Маринованная свекольная ботва (1)
Свежая свекольная ботва, заливка: на 1 л воды – 100 мл яблочного или 9 % уксуса, 70 г сахара, 25 г соли, 1 шт. лаврового листа, черный перец горошком и зерна гвоздики по вкусу.
Свежую свекольную ботву перебрать, хорошо промыть в проточной воде, нарезать кусочками и плотно уложить в подготовленные банки. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, добавить соль и сахар и растворить, всыпать пряности по вкусу, варить 5 минут. Снять с огня и влить уксус. Ботву залить горячей маринадной заливкой, оставить под крышками на 5 минут и хорошо сцедить маринад. Вскипятить и снова залить в банки до самого верха. Сразу герметично закупорить, перевернуть вверх дном и дать остыть. Хранить в прохладном месте.
Маринованная свекольная ботва (2)
Свежая свекольная ботва, по вкусу – репчатый лук, чеснок, зелень укропа, заливка: на 1 л воды – 100 мл яблочного или 9 % уксуса, 70 г сахара, 25 г соли, 1 шт. лаврового листа, черный перец горошком и зерна гвоздики по вкусу.
Свекольную ботву перебрать, хорошо промыть в холодной воде, нарезать кусочками. Лук или чеснок очистить, нарезать тонкими колечками и добавить в свекольную ботву, массу плотно уложить в подготовленные банки. Укроп промыть, измельчить и перемешать со свекольной ботвой перед укладкой в банки. Приготовить заливку: вскипятить воду, добавить соль и сахар, всыпать пряности по вкусу, варить 5 минут. Снять с огня, влить уксус, залить в банки. Оставить на 5 минут, хорошо сцедить маринад. Вскипятить и снова залить в банки до самого верха, сразу герметично закупорить, перевернуть вверх дном и дать остыть. Хранить в прохладном, темном месте.
Маринованная с медом свекла
Свекла красная – 1 кг, заливка: уксус яблочный – 50 мл, сок яблочный – 500 мл, мед – 100 г, зерна гвоздики – 3 шт., соль – 20 г.
Свеклу тщательно вымыть в холодной проточной воде. Отварить до готовности, немного остудить и очистить от кожуры, нарезать крупными ломтиками. Приготовить заливку: в одной посуде смешать яблочный сок и яблочный уксус, влить жидкий мед, затем всыпать соль и гвоздику, вскипятить. Свеклу уложить в подготовленные банки и залить кипящей заливкой. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 10–15 минут, сразу герметично закатать и остудить. Хранить в прохладном, темном месте.
Кукуруза
Кукуруза консервированная
Кукуруза молочной спелости, заливка: на 1 л воды – 35 г соли, 25 г сахара.
Приготовить заливку: вскипятить воду, растворить соль и сахар. Початки кукурузы очистить от волокон и покрывных листьев, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты, затем остудить в холодной проточной воде. Ножом аккуратно срезать зерна, промыть холодной кипяченой водой, выложить в дуршлаг и дать стечь воде. Подготовленные банки заполнить зернами на две трети, влить горячую заливку ниже верха банки на 2 см, закупорить и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л – 30 минут, 1 л – 45 минут. Хранить банки в темном и прохладном месте.
Кукуруза маринованная
Початки молодой кукурузы – 6 шт., растительное масло, заливка: на 1 л воды – 1 л 6 % уксуса, 50 г сахара, 20 г соли, 4 зерна гвоздики, 2 лавровых листа, щепотка молотой корицы.
Очистить початки кукурузы от листьев и волокон. Вскипятить воду, добавить пряности и специи, варить 5 минут. Влить уксус, положить кукурузу и варить до мягкости. Вынуть початки, переложить в керамическую посуду, залить остывшим маринадом и оставить в холодном месте на 10–12 часов. В течение последующих двух дней повторить действия с кукурузой, на третий день вскипятить маринад с кукурузой, вынуть початки и остудить. Переложить в подготовленные банки. Хорошо остудить маринад и залить кукурузу. Также добавить прокипяченное растительное масло и лавровый лист. Герметично закупорить банки и хранить в темном и холодном месте.
Приложение
Замороженные заготовки
Заморозка зелени на зиму для супа
Зелень: петрушка или укроп – 500 г, кипяченая вода.
Порезать очень мелко чистую и просушенную от воды зелень петрушки или укропа. Засыпать в формочку для льда, уплотнить, осторожно залить кипяченой водой. Поставить в морозильник. Когда застынет, вынуть кубики льда с зеленью и положить в полиэтиленовый пакет.
Фасоль замороженная
Свежая стручковая фасоль.
Молодые стручки очистить от волокон, промыть, обрезать концы. Фасоль нарезать кусочками 1,5–2 см, отварить до готовности. Дать остыть и хорошо просушить. Разложить в небольшие пакетики (или другую тару), заморозить.
Замороженная цветная капуста
Свежая цветная капуста, вода, соль.
Очисть цветную капусту, разделить на мелкие соцветия и бланшировать 2–3 минуты в подсоленном кипятке. Хорошо охладить, плотно уложить в подходящую форму и заморозить. Хранить в морозилке не более 6 месяцев.
Огурцы замороженные
Молодые огурцы.
Отобрать свежие огурцы с нежной кожицей и мелкими семенами. Хорошо промыть в проточной воде, разрезать на тонкие кружочки, плотно уложить в подходящую форму и заморозить. Хранить в морозилке не более 6 месяцев.
Замороженные грибы
Свежие молодые съедобные грибы (любого вида), соль, лимонная кислота.
Очистить отобранные качественные грибы, промыть в воде, разрезать на куски. Порциями отварить в кипящей подсоленной и немного подкисленной воде в течение 5 минут, сразу окунуть в холодную воду. Выложить на дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода. Хорошо обсохшие грибы выложить одним слоем на фольгу и заморозить при максимальной температуре (–23 или –26 °C). Замороженные грибы разложить в пакеты порционно, из пакетов выжать воздух. Хранить в морозильнике.