Кабачки маринованные
Свежие молодые мелкие кабачки, специи и пряности на банку 1 л: лавровый лист – 1–2 шт., зерна гвоздики – 5–8 шт., кусочек красного перца, кусочек корицы. Заливка: на 1 л воды – 250 мл 9% уксуса, 40–60 г соли, 35–70 г сахара.
Молодые свежие кабачки с плотной мякотью очистить от кожицы, вырезать мягкую сердцевину с семенами, кабачки нарезать на средние по размеру кубики. Бланшировать в кипящей воде 5–8 минут, сразу охладить в холодной воде. Вскипятить воду, в кипящей воде растворить сахар и соль, всыпать пряности, варить 5 минут. Затем влить уксус и сразу снять с огня. Остывшими кубиками кабачков заполнить банки, залить горячим маринадом. Пастеризовать при 85 °C: 0,5 л банки – 15 минут, 1 и 2 л – 20 минут.
Кабачки и патиссоны маринованные
Молодые кабачки и патиссоны, специи и пряности: зелень сельдерея, укропа и петрушки, лист хрена, лавровый лист, чеснок, уксус 9 % (на 1 л банку – 45 мл, на 3 л – 75 мл). Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.
Овощи и зелень вымыть и просушить. Плоды небольшого размера консервировать в целом виде, крупные разрезать на части. Овощи бланшировать в кипящей воде: целые – 1 минуту, резаные – 30 секунд. Сразу после бланшировки окунуть в холодную воду. В подготовленные банки уложить специи и пряности по вкусу, поместить кабачки и патиссоны и влить уксус и заливку. Накрыть банки крышками, стерилизовать в кипящей воде: 1 л банки – 8–10 минут, 3 л – 20 минут. После стерилизации банки герметично закатать, перевернуть крышками вниз. Хранить в холодном и темном месте.
Маринованные мелкие патиссоны
Патиссоны мелкие – 2 кг, перец горький стручковый – 3 шт., специи и пряности: чеснок – 8–10 зубков, лавровый лист – 3 шт., зелень укропа и петрушки – по 5–6 веточек, зелень сельдерея – 3 веточки, лист хрена – 1 шт., листья вишни – 5–6 шт., уксус 9 % – 100 мл. Заливка: на 1 л 500 мл воды – 100 г соли.
Отобрать мелкие плоды, вымыть, удалить плодоножки и цветки. Зелень промыть и обсушить. Бланшировать патиссоны 3 минуты в кипящей воде, охладить. В подготовленные банки уложить на дно зелень и специи, затем патиссоны и залить горячим маринадом: вскипятить воду, всыпать соль, дать вскипеть и влить уксус, снять с огня. Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать 10 минут. Быстро герметично закупорить и охладить.
Маринованные патиссоны
Патиссоны молодые – 600 г, стручковый горький перец – 1 шт. или перец черный горошком – 6 шт., специи и пряности на литровую банку: 3 зубка чеснока, 1 лавровый лист, кусочек листа хрена, зелень укропа, сельдерея и петрушки по 1 веточке, 3–4 листа вишни. Заливка: на 400 мл воды – 30–35 г соли, 20 г сахара, 30–35 мл 6% уксуса.
Приготовить заливку: вскипятить воду, растворить в ней полностью сахар и соль, влить уксус и снять с огня. Свежие плоды бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, затем остудить в холодной, дать стечь. На дно подготовленных банок положить зелень и перец, поместить плотно патиссоны, залить кипящей заливкой до самого верха банок. Закрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 20 минут, 1 л – 30–40 минут. Герметично закупорить, остудить, перевернув крышками вниз, и хранить в прохладном месте.
Ассорти маринованное из кабачков и патиссонов (1)
Молодые кабачки и патиссоны – по 2 кг, мелкие молодые огурцы и красные небольшие помидоры – по 2 кг, сладкий красный перец – 1 кг, заливка: на 1 л 300 мл воды – 100 г сахара, 60 г соли, 12 г лимонной кислоты. Специи и пряности на банку 3 л: стручковый горький перец – 5 шт., по вкусу зелень петрушки, сельдерея, укропа, лавровый лист – 2–3 шт.
Овощи вымыть. Помидоры наколоть в нескольких местах, кабачки и патиссоны бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, а затем охладить в холодной. В банку поместить зелень, специи и пряности, овощи: огурцы вертикально, помидоры, патиссоны и перец – на огурцы, между ними – зелень. Приготовить заливку: вскипятить воду, всыпать соль и сахар, дать полностью раствориться. Добавить лимонную кислоту, хорошо размешать и снять с огня. Остудить до 60 °C. Влить заливку в банку, не доходя до края 3–4 см, прикрыть крышкой и пастеризовать при 85 °C 22–25 минут (3 л). Закупорить, остудить в холодной воде. Хранить в холодном месте.
Ассорти маринованное из кабачков и патиссонов (2)
Молодые патиссоны и кабачки, морковь, репа, редька, сладкий болгарский и горький стручковый перец, цветная капуста, чеснок, лук репчатый, мелкие красные помидоры, огурцы и яблоки, заливка: на 1 л воды – 40 г соли, 50 г сахара, лавровый лист – 3 шт., зерна гвоздики – 7 шт., горький и душистый перец горошком – по 5 шт., 15 мл уксусной эссенции. Специи и пряности: острый красный стручковый перец, корни петрушки и сельдерея, зелень по вкусу.
Приготовить заливку: вскипятить воду, всыпать соль и сахар, кипятить до полного растворения. Влить уксусную эссенцию, сразу снять с огня. Все овощи и зелень вымыть и обсушить. Очистить, порезать крупные овощи кусочками, мелкие – оставить целыми. Предварительно бланшировать морковь, репу, редьку. В подготовленные банки уложить острый красный перец, белые коренья и зелень, выложить слоями овощи, залить горячим маринадом и пастеризовать под крышками: 1 л банки – 8–10 минут, 2 л – 20 минут, 3 л – 25–30 минут. Герметично закупорить, охладить, перевернув крышками вниз, хранить в прохладном месте или при комнатной температуре.
Тыква
Маринованная тыква (1)
Мякоть тыквы, заливка на 1 л воды: мелкая соль – 15–20 г, лавровый лист – 3–6 шт., молотая корица, зерна гвоздики, перец черный и душистый горошком – по 2 г, уксус 6 % – 1 л.
Сначала приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, всыпать пряности и специи, варить 2–3 минуты и влить уксус. Сразу снять с огня и остудить. Очищенную мякоть тыквы порезать ломтиками около 4 см длиной. Бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, вынуть и погрузить в холодную воду на 1–2 секунды. Дать стечь, переложить в стеклянные банки (заранее подготовленные), залить остывшим маринадом так, чтобы тыква была покрыта. Герметично закрыть и хранить в холодном месте.
Маринованная тыква (2)
Спелая тыква – 1 кг, заливка: на 500 мл 6% уксуса – 250 г сахара, молотая корица и гвоздика – по вкусу.
Спелую нетвердую тыкву очистить и промыть в проточной воде. Порезать средними кубиками, отварить в кипящей воде до полуготовности. Приготовить маринадную заливку: вскипятить уксус, всыпать сахар и специи, при помешивании растворить сахар полностью. Снова вскипятить заливку и всыпать тыкву. Варить при слабом кипении 10 минут. Оставить под крышкой на сутки. Слить маринад и повторить операции заливки и отстаивания еще 4–5 раз, пока тыква не станет мягкой и не потемнеет (до коричневого цвета). Хорошо остудить готовую тыкву, положить в подготовленные банки и залить маринадом. Закрыть пергаментом. Хранить в холодном месте.
Маринованная стерилизованная тыква с приправами
Мякоть спелой тыквы, специи и пряности на банку 2 л: зелень укропа, сельдерея и петрушки – по 10 г, измельченный корень хрена – 3 г, лавровый лист – 1–2 шт., перец черный горошком – 2–3 шт., кусочек красного горького перца. Заливка: на 1 л воды – 600 мл 6% уксуса, 100 г соли, 150 г сахара.
Промыть в проточной воде зелень, обсушить и мелко нарезать. Тыкву очистить, обмыть, порезать средними по размеру кубиками. На дно подготовленных банок уложить специи и пряности, плотно поместить кусочки тыквы. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, растворить соль и сахар и снять с огня. Влить уксус. Горячей заливкой заполнить банки до верха, хорошо закупорить и стерилизовать 10 минут. Остудить банки, перевернув вверх дном. Хранить в холодном месте.
Закусочная тыква
Мякоть тыквы – 1 кг, лук репчатый – 350–400 г, красные помидоры – 500 г, растительное масло – 50 мл, специи и пряности: чеснок – 8–10 шт., тертый имбирь – 1 ст. л., молотый черный перец – 6 г, соевый соус – 50–60 мл, соль по вкусу.
Очистить лук, чеснок и тыкву. Вымыть, нарезать лук кольцами, мякоть тыквы мелкими кубиками, измельчить чеснок и порезать ломтиками помидоры. На растительном масле обжарить лук, затем добавить тыкву и слегка поджарить. Положить помидоры, чеснок и специи. Тушить при помешивании на небольшом огне до мягкости овощей и загустения массы. В горячем виде разложить в подготовленные банки, закрыть крышками плотно и стерилизовать 20 минут. Остудить, хранить в холодном месте.
Маринованная тыква с луком и перцем
Мякоть спелой тыквы – 750 г, лук репчатый – 250 г, сладкий болгарский перец (любого цвета) – 100–150 г, специи и пряности на банку 1 л: лавровый лист – 1 шт., перец черный и душистый горошком – по 3 шт., семена горчицы – 2 г, щепотка молотого кориандра, листики базилика или сельдерея – 3–6 шт., кусочек моркови. Заливка: на 1 л воды – 250 мл 9% уксуса, 100 г сахара, 30 г соли.
Очистить и промыть в проточной воде лук репчатый, сладкий перец и тыкву. Порезать тыкву и лук тонкими пластинками, перец полосками. На дно подготовленных банок уложить специи и пряности, затем слоями тыкву, лук и перец. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, растворить полностью при помешивании соль и сахар, влить уксус, сразу снять с огня и залить наполненные банки до верха. Закупорить, стерилизовать при слабом кипении 30 минут. Хранить в холодном месте.
Острая маринованная тыква
Мякоть спелой тыквы – 1 кг 250 г, лук репчатый – 200 г, специи и пряности: тертый корень хрена – 3 ст. л., зелень укропа (соцветия) – 3 шт., сухая горчица – 10 г, 60 г соли. Заливка: на 500 мл воды – 500 мл винного 6 % уксуса, 125 г сахара.
Очистить лук и порезать колечками. Тыкву нарезать кубиками, засыпать солью и под крышкой оставить на 10 часов. Вскипятить воду, всыпать сахар и дать раствориться при помешивании и слабом кипении воды. Влить уксус, добавить тыкву и варить 5 минут. Вынуть тыкву на дуршлаг, чтобы хорошо стек маринад. В банки положить специи и пряности, плотно уложить тыкву с луком и залить маринадной заливкой. Оставить на сутки. Слить снова маринад, вскипятить и остудить. Залить холодной заливкой тыкву, закрыть пергаментом или полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном, холодном месте.