Замороженные абрикосы (сливы, персики)
Спелые абрикосы (сливы с плотной мякотью, персики).
Плоды вымыть, бланшировать в кипящей воде 30 секунд, остудить в холодной воде и обсушить. Разрезать обсохшие плоды на половинки, удалить косточки. Уложить половинки плодов на тарелку или поднос, заморозить. Хорошо замороженные плоды сложить в один пакет, хранить в морозилке. Использовать для приготовления начинки для пирогов и пирожков, компотов.
«Арбузный лед»
Спелый сладкий арбуз с неводянистой мякотью.
Арбуз вымыть, разрезать на 4 части, аккуратно удалить семена и отделить от кожуры мякоть, порезать ее кусочками, измельчить. Арбузную массу разлить по формочкам для льда и заморозить. Хорошо замерзшие кубики вынуть из формочек, завернуть в фольгу и хранить в морозилке.
Замороженная дыня
Спелая сладкая дыня.
Очистить и вымыть дыню, удалить семена. Порезать мякоть кубиками, заморозить на полках в холодильнике и ссыпать в один пакет. Или подготовленные кубики дыни обвалять в мелком сахаре (чтобы уменьшить горечь замороженной дыни), заморозить россыпью, затем сложить в один пакет и хранить в морозилке. Использовать для приготовления салатов, десертов, алкогольных коктейлей.
Замороженные яблоки (или груши)
Свежие, плотные яблоки (или груши).
Свежие плоды хорошо вымыть и дать обсохнуть. Порезать дольками, удаляя сердцевину. Бланшировать яблоки в кипящей воде 1 минуту (груши – 3–4 минуты), быстро остудить в холодной воде и обсушить. Заморозить россыпью одним слоем и сложить в герметично закрывающиеся пакеты; или сразу разложить небольшими порциями в пакеты и заморозить, затем ссыпать в одну тару.
Замороженная земляника (1)
Крупная и средняя земляника (клубника).
Свежесобранные ягоды осторожно перебрать, выбирая целые. Не мыть, разложить на тарелке в один слой и поставить в морозилку до полного замораживания. Хорошо замороженные ягоды плотным слоем уложить в картонные коробки или жестяные банки, герметично закрыть, хранить в морозилке. Примятые, переспелые или влажные ягоды уложить в формы или картонные коробки, застеленные полиэтиленом (можно слегка посыпать сахаром), заморозить. Использовать в виде десерта, для приготовления напитков, сладких блюд и начинок.
Замороженная земляника (2)
Красные ягоды клубники с сухой и плотной мякотью.
Отобрать свежие крепкие ягоды клубники. Очистить от плодоножек, осторожно промыть и очень хорошо обсушить. Просохшими ягодами наполнить пакет (можно пересыпать сахаром), встряхнуть для уплотнения ягод, герметично закрыть. Заморозить в течение 20–24 часов. Хранить не более 10 месяцев.
Замороженный крыжовник
Зрелые ягоды крыжовника.
Отобрать спелые, целые и не испорченные ягоды крыжовника. Обрезать плодоножки и соцветия. Осторожно промыть ягоды в дуршлаге в холодной воде, очень хорошо обсушить на полотенце. Выложить в один слой на противне ягоды так, чтобы они не касались друг друга. Заморозить полностью. Пересыпать в один плотный пакет, герметично закрыть и хранить в морозилке.
Замороженная малина
Спелые крепкие ягоды малины.
Ягоды собрать, перебрать. Поместить в холодильник на 3–4 часа. Удалить плодоножки, осторожно в дуршлаге промыть, дать воде стечь, ягоды снова поставить на 24 часа в холодильник. Затем малину высыпать в пакет (можно пересыпать небольшим количеством сахара), несколько раз встряхнуть для уплотнения, запаять. Заморозить в течение 24 часов. Хранить не более 10 месяцев.
Замороженные вишни
Спелые крепкие ягоды вишни.
Перебрать вишни, промыть в холодной проточной воде, хорошо обсушить. Заморозить в целом виде или осторожно удалить косточки и заморозить ягоды без косточек. Сложить в пакеты или коробки, плотно закрыть.
Замороженная облепиха
Крупные спелые крепкие ягоды облепихи.
Отобрать ягоды, срезать их с веточек. Плодоножку можно не удалять, чтобы не повредить ягоды. Выложить облепиху в дуршлаг, аккуратно промыть, погружая в емкость с холодной водой, дать воде стечь, ягоды просушить на полотенце. Затем насыпать на доску в один слой, заморозить и пересыпать в один герметично закрывающийся пакет.
Замороженная черешня
Спелые ягоды черешни темного цвета.
Ягоды очистить от плодоножек, перебрать, хорошо промыть и обсушить. Плотно уложить в небольшие полиэтиленовые пакеты (примерно по 500 г), запаять. Заморозить в течение 24 часов. Хранить 10 месяцев, перед использованием за 12 часов переложить в плюсовую камеру холодильника.
Замороженная черника
Спелые крепкие ягоды черники.
Перебрать и промыть ягоды черники. Дать обсохнуть на полотенце или плотной бумаге. Затем ягоды засыпать в полиэтиленовый пакет (можно пересыпать каждый слой небольшим количеством сахара). Пакет несколько раз встряхнуть для плотной укладки ягод, герметично запаять. Заморозить в течение 24 часов. Хранить не более 10 месяцев. Использовать для приготовления начинок для блинчиков и вареников.
Замороженная черная смородина
Спелые ягоды черной смородины.
Собрать спелую смородину в сухую погоду, перебрать и поместить в морозилку. Ягоды нужно заморозить как можно быстрее. Хорошо замороженные ягоды хранить в морозилке. Размораживать черную смородину постепенно (при быстром оттаивании содержащиеся в ягодах витамины разрушаются).
Замороженная черная смородина (голубика, клюква, брусника)
Крепкие ягоды спелой черной смородины (голубики, клюквы, брусники).
Чистые, перебранные и обсушенные ягоды разложить в один слой на тарелках, заморозить полностью, затем ссыпать в один небольшой полиэтиленовый пакет или картонную коробку. Герметично закрыть тару с замороженными ягодами, хранить в морозилке. По желанию ягоды при заморозке можно пересыпать небольшим количеством сахара или сахарной пудрой.
Замороженный ягодный сок
Свежие летние ягоды в любом составе и пропорциях.
Ягоды перебрать, промыть (при необходимости и обсушить). Отжать сок из ягод, разлить в 0,5 л пластиковые бутылочки, закрыть крышками и поставить в морозилку. Хранить замороженный сок 3–6 месяцев.
Замороженные натуральные соки, пасты и пюре брикетами
Свежие соки, пюре или пасты из плодов, фруктов и ягод.
Свежеприготовленные пюре, пасту или сок налить в пластиковые прямоугольные формочки, немного не доливая до верхнего края. Поставить в морозилку, заморозить полностью. Затем вынуть формочки, подержать несколько секунд под струей воды, извлечь замороженный брикет и положить его в полиэтиленовый пакет. Сразу положить обратно в морозилку.
Консервирование без сахара
Употребление консервов с сахаром не рекомендуется как с точки зрения диетологии (из-за очень высокой калорийности), так и по экономическим причинам – каждый год сахар становится дороже и консервировать с сахаром становится все накладнее. В необходимых физиологических количествах сахар – важный и ценный продукт, но не стоит им злоупотреблять, чтобы не вызвать нежелательных изменений в организме. Гораздо полезнее, физиологичнее (и дешевле, что немаловажно) получать глюкозу непосредственно из фруктов, овощей и их соков. В последнее время появляется все больше и больше рецептур и методов консервирования плодов и ягод без сахара – это компоты, соки и джемы из плодов и ягод и пр. Сахар сам по себе не является значимым консервантом. Консервы из плодов и ягод сохраняются не в результате добавления к ним сахара, а благодаря процессу стерилизации, в результате которой уничтожаются микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. Очень важным моментом является герметичность укупорки, полностью исключающая проникновение внутрь банок микробов из окружающей среды.
Любые фрукты и ягоды можно законсервировать в виде компота без сахара, заливая кипящей водой или соком из таких же или других плодов и ягод, в виде плодово-ягодных пюре и натуральных соков. По желанию перед употреблением такие консервы можно подслащивать медом, сахарином или же употреблять в натуральном виде.
Приготовляя натуральные соки, можно приготовить концентрат, смешивая их с плодово-ягодным пюре из тех же или других ягод и фруктов, затем тщательно герметически укупоривая. Вкусовые качества станут лучше, если на 8–9 частей яблочного (грушевого или айвового) сока добавить 1–2 части малинового (ежевичного, черничного, клюквенного, черносмородинового, вишневого, арониевого или лимонного). Сочетание сладких соков с кислыми увеличивает сроки хранения за счет наличия важных органических кислот в кислых соках. При употреблении такой концентрат можно развести водой и подсластить по вкусу фруктозой, сахарином, ксилитом или сорбитом.
Натуральные консервы из фруктов и ягод
Абрикосы половинками
Абрикосы, вода.
Абрикосы (не мытые) перебрать, оставить плоды с плотной мякотью, промыть их, разрезать на половинки и удалить косточку. Подготовленные половинки плодов уложить в банки, заполняя почти до верха, залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут, 3 л – 40 минут. Такие абрикосы можно использовать для приготовления компотов, варенья, джема, для начинки пирогов.
Айва ломтиками
Айва – 650 г, вода – 400 мл.
Отобрать спелые плоды, промыть в проточной воде, разрезать пополам и вырезать сердцевину. Затем очистить от кожицы, порезать ломтиками, положить на время в холодную воду. Бланшировать 12–15 минут в горячей воде (90 °C), переложить на дуршлаг и погрузить в холодную воду. Дать воде хорошо стечь, ломтики айвы уложить в банки, залить кипятком. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 12 минут, 3 л – 25 минут. Сразу герметично закатать, охладить, поставив вверх дном.
Вишня цельная (1)
Спелая вишня, вода.
Спелые, крепкие ягоды перебрать, оборвать плодоножки. Ягоды промыть в проточной холодной воде, насыпать в подготовленные банки, залить кипящей водой. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде банки: емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Сразу укупорить и охладить, поставив вверх дном.
Вишня цельная (2)
Спелая сладкая вишня, вода.
Промыть в проточной воде перебранные ягоды, поместить в кастрюлю, влить небольшое количество воды и греть на небольшом огне до появления сока. Дать покипеть 5 минут, горячие ягоды вместе с соком разлить в банки емкостью 2–3 л, закрыть крышками, закатать и поставить остывать крышками вниз, накрыв одеялами.
Вишня цельная (3)
Спелые вишни.
Спелые вишни вымыть, дать стечь воде, ягоды плотно уложить в чистые сухие банки. Накрыть крышками, банки поставить в большую кастрюлю на подставку, осторожно залить холодной водой по плечики и нагреть. При появлении сока и уменьшении объема содержимого банки надо добавлять ягоды, пока сок не поднимется до верха банки. Воду в кастрюле вскипятить, на слабом огне при небольшом кипении стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Вынуть банки, закатать крышки и охладить.
Вишня без косточек (1)
Спелые крепкие вишни.
Перебрать вишню, промыть в проточной воде ягоды и дать воде хорошо стечь. Удалить из вишен косточки, выжимая сок, ягоды плотно уложить в подготовленные банки, влить собранный сок. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. Банки сразу герметично укупорить и охладить крышками вниз.
Вишня без косточек (2)
Спелые крепкие вишни.
Ягоды вишни перебрать, промыть в проточной воде, дать воде стечь. Вынуть из вишен косточки, ягоды уложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Кастрюлю периодически встряхивать круговыми движениями, нагревать, пока ягоды не покроются соком. В горячем виде ягоды переложить в подогретые банки и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 30 минут. Банки сразу укупорить и охладить.
Брусника в собственном соку
Спелая брусника.
Ягоды брусники перебрать, промыть в проточной воде. Дать воде стечь, ягоды засыпать в посуду (деревянную бочку и т. п.) слоем 10 см. Уплотнить до появления сока, насыпать следующий слой 10 см, и так повторять до заполнения посуды. Сверху уложить деревянный круг, гнет, поставить посуду на хранение в холодное место. Использовать в виде десерта с сахаром или для приготовления киселей, напитков, морса.
Брусника печеная
Спелая брусника.
Спелые ягоды перебрать и промыть. Выдержать в дуршлаге, пока стечет вода. Переложить ягоды в глиняную посуду (или толстостенную кастрюлю), испечь на слабом огне в печи или духовке. Хранить готовые ягоды в банках или фаянсовой посуде в прохладном месте. Перед подачей на стол посыпать сахаром.
Виноград
Спелый сладкий виноград.
Грозди винограда хорошо промыть в проточной воде. Аккуратно снять ягоды с веточек, удаляя сухие или поврежденные, поместить в банки и залить кипяченой (теплой, но не горячей) водой и накрыть крышками. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 1 л – 30 минут, 3 л – 40 минут.
Груши ломтиками (1)
Спелые крепкие груши, лимонная кислота.
Отобрать качественные плоды, промыть в холодной воде, очистить от кожицы и семян. Разрезать на ломтики (половинки или четвертинки), поместить на 15–20 минут в раствор лимонной кислоты (на 1 л воды – 9–10 г лимонной кислоты). Затем ломтики груши бланшировать в горячей воде в течение 5 минут, быстро охладить в холодной воде, разложить в подготовленные банки и залить горячей водой. Банки накрыть крышками, стерилизовать: емкостью 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут, 3 л – 55 минут.
Груши ломтиками (2)
Спелые сладкие крепкие груши, лимонная кислота.
Чистые плоды очистить от кожицы, нарезать ломтиками и плотно уложить в банки по плечики. На каждую банку емкостью 1 л добавить 3–4 г лимонной кислоты. Стерилизовать банки в кипящей воде: емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут, 2 л – 40 минут.
Жимолость с «лимонным» ароматом
Ягоды жимолости – 1 кг, свежие листья мелиссы – 20 шт., свежие листья лимонника – 10 шт.
Чистые спелые ягоды жимолости размять деревянной толкушкой, положить в кастрюлю и добавить свежие ароматные листья. Поставить кастрюлю на огонь, при помешивании довести до кипения и кипятить 3 минуты. Сразу переложить в подготовленные банки (лучше 0,5 л), герметично закупорить и охладить.
Клубника цельная (без стерилизации)
Спелая крепкая клубника, лимонная или ацетилсалициловая кислота.
Отобрать крепкие, неповрежденные ягоды, промыть и дать воде стечь. Переложить в сухую чистую банку неплотно, залить до самого верха холодной чистой отстоянной водой (не кипяченой), всыпать лимонную или ацетилсалициловую кислоту (на банку 3 л – 10 г лимонной кислоты или 2–3 таблетки ацетилсалициловой кислоты). Накрыть чистыми крышками и закатать. Встряхнуть банку несколько раз, перевернуть вверх дном, оставить не меньше чем на 1 час. Хранить только в прохладном месте. Использовать для компотов и киселей.
Клубника цельная
Спелая крепкая клубника, вода.
Отобрать качественные ягоды, промыть в холодной воде, поместить в подготовленные банки и залить кипящей водой. Накрыть прокипяченными (в течение 5 минут) крышками, поставить банки в кастрюлю с теплой водой. Довести воду до кипения, стерилизовать в слабо кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Вынуть банки, сразу укупорить и охладить.
Клубничное пюре (старинный рецепт)
Спелые сладкие ягоды клубники.
Отобранные ягоды вымыть в проточной холодной воде, хорошо обсушить, затем протереть через волосяное сито. Клубничное пюре при помощи фарфоровой или стеклянной воронки перелить в бутылки с широким горлом, не доходя до верха 3 см. Бутылки сразу закупорить ошпаренными в горячей воде пробками, перевязать крест-накрест шпагатом. Стерилизовать 15 минут в кипящей воде, остудить в этой же воде и засмолить пробки. Хранить в прохладном месте. Использовать для мороженого.
Земляника цельная
Спелая сладкая земляника.
Отобрать качественные ягоды, промыть и поместить в посуду. На слабом огне подогреть, не доводя до кипения, до появления сока, разложить в банки, накрыть крышками. Банки поставить в подогретую до 50 °C воду, довести до кипения и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. Затем закупорить, перевернуть крышками вниз и дать полностью остыть.
Крыжовник цельный
Спелый сладкий крыжовник, вода.
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть в проточной холодной воде. Бланшировать в горячей воде (90–95 °C) 5 минут. Быстро переложить в холодную воду на 1–2 минуты, дать воде стечь. Подготовленные ягоды плотно уложить в банки, залить до верха кипятком, закрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 12 минут. Закупорить и охладить.
Красная смородина
Спелая красная смородина.
Кисти смородины промыть в проточной воде, обсушить и удалить некачественные ягоды. Отделить ягоды смородины от веточек, сложить в посуду и подогреть под крышкой, пока не пустят сок. Сразу в горячем виде переложить ягоды в подогретые банки, уплотняя, чтобы сверху были покрыты соком. Накрыть банки крышками и пастеризовать при температуре 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.
Персики половинками (1)
Спелые персики, вода.
Отобрать качественные плоды, очистить от плодоножек, хорошо промыть проточной холодной водой и разрезать на половинки. Удалить косточки, половинки персиков плотно уложить в банки и залить кипящей водой. Быстро накрыть крышками, поместить банки в кастрюлю с теплой (60 °C) водой, довести до кипения и стерилизовать при слабом кипении: банки емкостью 0,5 л – 9 минут, 1 л – 10 минут. Вынуть банки из кастрюли, сразу укупорить и остудить, поставив вверх дном.
Персики половинками (2)
Спелые крепкие персики, лимонная кислота.
Зрелые, твердые персики очистить от плодоножек, бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде, вынуть и облить холодной водой. Плоды очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить косточки, положить в воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 5–6 г лимонной кислоты) на 15–20 минут. Персики промыть холодной водой, обсушить. Плотно уложить в банки, накрыть крышками и поместить банки в кастрюлю с теплой водой. На среднем огне довести воду до кипения, убавить огонь и стерилизовать банки: емкостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. Затем банки сразу закатать и охладить, поставив вверх дном.
Слива цельная
Спелые крепкие сливы, вода.
Качественные плоды промыть в холодной воде, уложить плотно в банки, залить горячей водой до верха. Накрыть крышками, поместить банки в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут. Вынуть банки и герметично закупорить.
Слива половинками
Спелые крепкие сливы.
Выбрать плоды одинаковой зрелости и хорошего качества, в холодной воде промыть, дать воде стечь, сливы разрезать вдоль пополам. Удалить косточки, половинки плодов плотно уложить в банки. Банки накрыть крышками, поместить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать банки: емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут. Банки вынуть и сразу герметически закупорить.
Черника
Спелые ягоды черники.
Отобранные ягоды промыть, поместить в кастрюлю и накрыть крышкой. Подогревать на слабом огне до появления сока, переложить ягоды с соком в теплые подготовленные банки, пастеризовать банки: емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 25 минут. Закатать герметично крышками.
Смородина черная (1)
Спелая черная смородина, вода.
Подготовить ягоды: промыть, снять с веточек. Всыпать ягоды в кипящую воду, чтобы вода просто покрыла ягоды, довести до кипения. Сразу переложить в подготовленные подогретые банки и герметично закупорить.
Смородина черная (2)
Крупная черная смородина.
Отобрать крупные ягоды черной смородины, осторожно промыть в холодной воде и дать воде стечь, поместить ягоды в банки, накрыть крышками, поставить на решетку в кастрюлю с водой комнатной температуры. Подогревать кастрюлю на слабом огне, пока ягоды не дадут сок и содержимое банки не уменьшится в объеме вдвое, тогда пересыпать ягоды из двух банок в одну, накрыть крышками и снова нагреть воду до 80–85 °C. Пастеризовать банки: емкостью 0,5 л – 20 минут, 1 л – 25 минут. Вынуть банки, герметично закупорить и охладить, поставив вверх дном.
Яблоки, порезанные дольками
Спелые яблоки, вода.
Вымыть и очистить яблоки, удалить сердцевину. Яблоки нарезать дольками, уложить в банку. Банку поставить на полотенце (или сложенную несколько раз ткань), до верха залить кипящей водой, накрыть крышкой и оставить ровно на 3 минуты. Воду слить и снова залить кипятком. Повторить 3 раза. Затем герметично закатать крышкой.
Если банок несколько, укупорить каждую по очереди (не одновременно).
Ягоды без стерилизации
Любые ягоды (не смешивать) – 650–700 г, вода.
Спелые крепкие ягоды перебрать, аккуратно промыть в холодной воде и, дав воде стечь, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды (на 2–3 см). Плотно закрыть кастрюлю крышкой, нагреть на среднем огне до кипения, дать кипеть 2–3 минуты. Сразу вылить ягоды вместе с соком в стеклянную банку 1 л, герметично закупорить. Банку перевернуть вверх дном и охладить.
Ягоды стерилизованные
Любые ягоды (не смешивать), вода.
Подготовить ягоды: перебрать, промыть и дать воде стечь. Ягоды уложить в чистые банки, залить кипящей водой, закрыть крышками и стерилизовать банки: емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 12 минут. Закупорить, охладить, поставив вверх дном.