Мочение
Моченые груши с брусникой
Спелые плотные груши – 10 кг, ягоды спелой брусники – 2 кг, сусло – 10 л воды, 10 ч. л. простокваши, соль – 60 г, горчица – 25 г; листья черной смородины.
Груши и ягоды брусники по отдельности промыть. Уложить рядами в кадку или эмалированную посуду, перекладывая промытыми листьями черной смородины. Залить суслом, оставить на 8–10 дней в комнате, затем хранить в прохладном помещении.
Клюква моченая
Свежие ягоды спелой крепкой клюквы, вода.
Ягоды клюквы промыть в холодной воде, пересыпать в деревянную кадку или другую подходящую посуду. Заранее вскипятить и остудить воду. Залить этой водой клюкву, сверху положить деревянный кружок и гнет. Хранить в прохладном месте.
Моченая красноплодная рябина
Спелые ягоды рябины, заливка – 1 л воды, мед (или сахар) – 30 г, соль – 5 г, молотая корица – 1 г, зерна гвоздики – 2–3 шт.
Очистить от веточек и промыть ягоды рябины. Переложить в кадку, кастрюлю, ведро или банку. Заранее приготовить заливку: добавить в воду остальные компоненты, довести до кипения, затем хорошо охладить. Влить охлажденную заливку в посуду с ягодами, оставить в теплом месте для брожения на 2–3 дня. Затем переставить в холодное место для хранения. Использовать ее в качестве приправы к мясным, крупяным и овощным блюдам.
Моченая красноплодная рябина с яблоками
Спелые ягоды красноплодной рябины, яблоки по вкусу (немного), заливка – 1 л воды, мед (или сахар) – 30 г, соль – 5 г, молотая корица – 1 г, зерна гвоздики – 2–3 шт.
Снять с веточек и промыть ягоды рябины, вымыть яблоки. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину. Уложить в посуду рябину, переслаивая ряды яблоками. Заранее приготовить заливку, как в предыдущем рецепте, хорошо охладить. Затем залить ягоды, оставить в теплом месте на 2–3 дня, переставить в холодное место для хранения. Использовать ее в качестве приправы к мясным, крупяным и овощным блюдам.
Моченые яблоки
Спелые яблоки – 4 кг, сок яблочный – 1 л, вода – 1 л, мед – 200 г.
Яблоки вымыть, сложить в большую кастрюлю плодоножками вверх. Вскипятить воду, остудить, добавить мед и хорошо размешать до полного растворения. Влить яблочный сок и перемешать, залить яблоки, чтобы покрыло. Накрыть кастрюлю с яблоками тканью, сверху положить деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте.
Варенье, повидло, заготовки для десертов и компотов
Арбузный мед – нардек
Зрелые сладкие арбузы.
Вымыть арбузы, разрезать на части и вырезать мякоть. Мякоть измельчить, протереть через сито или положить в салфетку и отжать под грузом. Процедить сок через сложенную в несколько слоев марлю, вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Дать закипеть при непрерывном помешивании, снять пену, сок снова процедить и снова поставить огонь – сначала на сильный, затем на слабый. Выпаривать, все время помешивая, до уменьшения сока в объеме в 5–6 раз. Проверить готовность сиропа каплей. Переложить готовый арбузный мед в сухие теплые банки, завязать чистой тряпочкой или герметически закрыть крышками. Использовать как мед, для приготовления алкогольных напитков, в виде самостоятельного напитка при разведении водой или теплым молоком.
Дынный бекмес
Зрелые сладкие дыни.
Вымыть дыни, разрезать на части, удалить семена и измельчить мякоть. Протереть массу через сито или положить в салфетку и отжать под прессом. Полученный сок процедить через 3–4 слоя марли, вылить в кастрюлю, дать закипеть при непрерывном помешивании. Снять пену, сок процедить и поставить на сильный огонь. При помешивании варить несколько минут, затем уменьшить огонь и выпаривать также при помешивании до уменьшения в объеме в 5–6 раз до состояния густой патоки. Переложить готовый бекмес в сухие теплые банки, герметически закрыть крышками.
Ирчал
Тутовые ягоды, готовый тутовый бекмес.
Чистые тутовые ягоды смешать с готовым негорячим тутовым бекмесом в пропорции 1:1. Поставить на огонь, вскипятить и варить на слабом огне, периодически снимая пену, до загустения.
Бекмес тутовый
Ягоды белой шелковицы (тута) – 10 кг, вода – 500 мл.
Чистые, спелые ягоды тута залить водой, варить на самом слабом огне 1 час после закипания. Смесь процедить через ситечко, полученный сок слить в широкую посуду и уваривать на медленном огне длительное время (до 24 часов), периодически снимая пену. Готовность бекмеса определяется сильным потемнением сока и прекращением появления пены. Использовать как самостоятельное сладкое блюдо, для приготовления варенья, шербета, ирчала, смоквы, для добавок в рахат-лукум и другие кондитерские изделия.
Варенье брусничное на меду
Ягоды спелой крепкой брусники – 1 кг, мед – 500 г, зерна гвоздики – 3 шт., щепотка молотой корицы, немного лимонной цедры.
Перебрать спелую бруснику, положить в миску, залить кипящей водой так, чтобы покрыло ягоды, и перемешать. Сразу переложить ягоды в дуршлаг и дать стечь воде. Бруснику положить в миску, залить медом, положить пряности и варить до готовности. Хранить в прохладном темном месте. Подавать варенье к жареной птице и дичи, жареной говядине, телятине и баранине.
Варенье из лепестков бузины с орехами на меду
Лепестки цветков черной бузины – 2 кг, мед – 1 кг, по вкусу ядра грецких орехов и лимонная кислота.
Вылить мед в миску и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, все время помешивая. Лепестки цветков черной бузины облить горячей водой, переложить в кипящий мед, всыпать по вкусу лимонную кислоту и ядра грецких орехов. Перемешать, продолжать варить при помешивании до получения густой массы. Варенье перелить в сухие теплые банки, закупорить, хранить в прохладном месте.
Варенье клюквенное на меду
Ягоды спелой клюквы – 1 кг, яблоки «антоновка» – 1 кг, ядра грецких орехов – 1 стакан, мед – 3 кг, вода – 150 мл.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, порезать дольками. Перебрать и промыть клюкву, положить в кастрюлю, влить воду и варить под крышкой до размягчения ягод. Ягоды размять и протереть через дуршлаг или сито. В широкой посуде вскипятить мед, добавить протертую клюкву, яблоки, орехи и варить около 1 часа, помешивая.
Варенье из крыжовника с орехами на меду
Крупные, крепкие, слегка недозрелые ягоды крыжовника – 2 кг, мед – 1 кг, по вкусу ядра грецких орехов.
Ягоды крыжовника промыть, надрезать вдоль и аккуратно удалить семена. Ядра грецких орехов растолочь до однородной массы и начинить ягоды крыжовника. Положить крыжовник в миску, залить медом и варить до готовности на небольшом огне при осторожном помешивании. Готовое варенье разлить в сухие теплые банки и закатать.
Ягодное варенье
Спелые сладкие ягоды по отдельности (земляника, малина, крыжовник, смородина) – примерно 1 ведро.
1. Чистые перебранные ягоды плотно уложить в банку емкостью 3 л, периодически встряхивая. Банку поставить в большую кастрюлю, на дне которой лежит решетка или сложенная ткань. Залить холодной водой по плечики банки, поставить кастрюлю на огонь и вскипятить. В банку досыпать свежие ягоды по мере оседания, когда банка будет наполнена, прикрыть крышкой и варить еще 1 час. Банку герметично закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть. Хранить в обычных условиях. Использовать как начинку для пирогов, добавляя сахар по вкусу.
2. Перебрать ягоды, сложить в кастрюлю и уварить в 2–3 раза на плите на медленном огне. Переставить кастрюлю в духовку, выпарить до уменьшения массы ягод в объеме в 6–10 раз (земляники – в 6 раз, смородины – в 7 раз, малины – в 8 раз, крыжовника – в 9 раз). Готовое варенье переложить в сухие теплые банки, закупорить и хранить в холодильнике.
Повидло абрикосовое
Спелые абрикосы, вода.
Абрикосы перебрать, удалить недозрелые и поврежденные, остальные промыть, дать стечь воде. Разрезать плоды на половинки, вынуть косточки, половинки выложить в миску и подлить немного воды. Уварить массу на медленном огне при постоянном помешивании до пробы капли: на холодную тарелку положить каплю повидла, дать ей остыть, если капля густая и не расплывается – повидло готово. Разложить готовое горячее повидло в сухие теплые банки, наполняя на 2 см ниже верха горлышка, герметично закупорить. Хранить в прохладном месте.
Повидло персиковое
Спелые сладкие персики, немного воды.
Персики перебрать, промыть, дать стечь воде, разрезать плоды пополам и вынуть косточки. Половинки персиков выложить в миску, налить немного воды, уварить на слабом огне при постоянном помешивании до пробы капли: на холодную тарелку положить каплю повидла, дать остыть, если капля густая и не расплывается – повидло готово. Переложить повидло в горячем состоянии в сухие теплые банки, не доходя до края банки 2 см, герметично закупорить. Хранить в прохладном месте.
Повидло сливовое
Спелые или переспелые сладкие сливы.
Сливы перебрать, промыть в холодной воде, дать обсохнуть и разрезать пополам, вынуть косточки. Половинки плодов положить в миску или большую кастрюлю, поставить на средний огонь и уварить при постоянном помешивании до пробы капли: на холодную тарелку нанести каплю повидла, остудить, если капля густая и не расплывается – повидло готово. В чистые сухие и подогретые банки положить горячее повидло на 2 см ниже верха горлышка, герметично закупорить. Хранить в прохладном месте.
Повидло яблочное
Яблоки – 1 кг, вода – 200 мл.
Вымыть и очистить от сердцевины яблоки, порезать ломтиками. Положить в миску, залить водой, довести до кипения при помешивании, варить 10–15 минут, продолжая помешивать. Массу в горячем виде протереть через сито. Полученное яблочное пюре варить до густоты, следить, чтобы не пригорело. Снять повидло с огня, немного остудить, разложить в теплые банки, закрыть прокипяченными крышками. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 30 минут. Хранить в холодном месте в течение года.
Повидло яблочное (старинный рецепт)
Зрелые кислые или кисло-сладкие яблоки.
Чистые яблоки разрезать на четыре части, удалить сердцевину, переложить яблоки в миску и накрыть крышкой. Поварить сначала на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, затем поставить на сильный огонь и снять крышку. Массу разварить, протереть в горячем виде через редкое сито или решето. Переложить снова в миску, еще поварить, чтобы загустело, перелить в фаянсовую миску. На следующий день опять переложить в миску, варить, мешая деревянной ложкой, пока не загустеет. Повторить в третий раз до загустения массы (чтобы спадала с ложки кусками) и приобретения повидлом бронзового цвета и кисловато-сладкого вкуса.
Повидло яблочно-медовое
Яблоки сладкие – 1 кг, мед – 500 г, лимонная кислота – 10–15 г или лимонная цедра.
Яблоки вымыть, обсушить и испечь в горячей духовке. В горячем виде яблоки протереть через сито, сложить массу в медный таз, положить мед, растертую в порошок лимонную цедру или лимонную кислоту. Посуду поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, варить до готовности (повидло должно отставать от ложки), выложить в сложенную в несколько слоев марлю, положить под пресс на 24 часа. Аккуратно переложить повидло в чистые банки и закрыть крышками.
Пюре из крыжовника с медом
Спелый сладкий крепкий крыжовник – 1 кг, мед – 500 г – 1 кг, вода.
Крыжовник вымыть, пересыпать в миску и, постоянно мешая, разварить в небольшом количестве воды. Горячую массу протереть через сито. Добавить мед, размешать и довести массу до кипения. Сразу кипящее пюре разлить в сухие подогретые банки доверху, закупорить герметически. Поставить остывать, перевернув вверх дном.
Пюре-заготовка и сок крыжовенные (старинный рецепт)
Мелкие незрелые ягоды крыжовника любого сорта, вода.
Вымыть крыжовник, дать воде хорошо стечь. Сложить в кастрюлю до верха, залить водой до уровня ягод и варить, пока крыжовник не разварится. Откинуть ягоды на сито, дать стечь соку. Сразу разлить сок в горячие банки и герметично закупорить. Оставшуюся густую массу протереть через сито, разложить пюре в сухие банки или бутылки, герметично закупорить и засмолить пробки. Банки (бутылки) положить набок в ящик с песком, поставить в холодное место. Использовать пюре для воздушных пирогов и кремов.