Клюква в яичном белке
Ягоды спелой крепкой клюквы – 200 г, сырой яичный белок – 1 шт.
Ягоды промыть, выложить на дуршлаг и дать воде стечь. Если ягоды влажные, высыпать на чистую бумагу или полотенце, оставить ненадолго. Затем взбить яичный белок, выложить пену в миску, поместить в нее клюкву и хорошо обвалять. Ягоды рассыпать на противень, застланный пергаментной бумагой. Подсушить в теплом месте (негорячей духовке, печке). Подсушенные ягоды сложить на хранение в картонные коробки.
Заготовка лимонной цедры
Свежие лимоны.
Лимоны вымыть, обсушить или вытереть насухо, тонким ножом снять верхний окрашенный слой кожуры. Цедру тонко нашинковать, высушить и сложить в банку с плотно закрывающейся крышкой. Использовать цедру в салатах, в горячих и холодных овощных супах, в приготовлении студней, мясных и рыбных рулетов, фаршированной рыбы, в сладких блюдах, в тесте.
Облепиховое масло
Ягоды спелой облепихи.
Аккуратно снять ягоды облепихи с веточек, измельчить, растереть и отжать сок. Дать соку отстояться до появления на поверхности оранжево-красного или оранжево-желтого масла. Собрать масло в отдельный сосуд. Жом промыть водой и высушить при температуре 60 °C, пропустить через мясорубку или кофемолку и залить подогретым до температуры 60 °C рафинированным подсолнечным маслом. Деревянной лопаткой хорошо размешать, дать смеси настояться, изредка ее перемешивая. Оставить смесь на сутки, затем масло перелить в другой сосуд с новой порцией подготовленного сухого жома, снова настоять. Повторить 3–4 раза. Облепиховое масло процедить через сложенную марлю, слить в бутылку из темного стекла, плотно закупорить и хранить в холодильнике.
Красноплодная рябина в меду
Ягоды красной рябины – 400 г, мед – 200 г.
Собрать ягоды рябины после первых морозов, снять с веточек и перебрать. Каждую ягоду проколоть булавкой в нескольких местах, сложить ягоды в кастрюлю и залить кипятком, чтобы были покрыты. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить, пока рябина не отмякнет. Затем выложить ягоды на сито. Отдельно вскипятить мед, добавить рябину и варить до густоты, снимая пену. В горячем виде расфасовать в банки, герметично закупорить.
Рябиновая смоква
Ягоды спелой красной рябины – 700 г, мед – 100 г.
Отобрать крупные ягоды красной рябины, собранной после первого мороза. В холодной воде рябину промыть, положить в кастрюлю и плотно накрыть крышкой. Кастрюлю поставить в теплую (не выше 50 °C) духовку на 4–5 часов. Размягченные ягоды переложить в миску, залить горячей водой, чтобы слегка покрыла, и варить на слабом огне до разваривания ягод. Чуть остывшую массу протереть через сито, добавить по вкусу мед, поставить на слабый огонь, варить при постоянном помешивании, пока масса не загустеет и не будет хорошо отделяться от дна миски. Готовую массу выложить на блюдо, смоченное кипяченой водой, разровнять, поставить в теплое место на 2–3 дня. Хорошо подсохшую смокву нарезать кусочками, обвалять в сахарной пудре и сложить в стеклянную банку, в керамическую посуду или деревянный ящичек. Накрыть пергаментной бумагой, плотно перевязать шпагатом. Хранить в сухом прохладном помещении.
Пастила яблочная
Яблоки разной степени спелости, вода, растительное масло.
Яблоки вымыть и очистить от кожуры и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками, поместить в кастрюлю, подлить немного воды и закрыть кастрюлю крышкой. На слабом огне разварить яблоки, остудить и протереть через дуршлаг. Смазать доску тонким слоем растительного масла, втереть его сухим марлевым тампоном. Яблочную массу выложить на доску ровным тонким слоем, поставить на солнце или в проветриваемое помещение. Через день, когда пюре немного подсохнет, доску поставить наклонно. Оставить на 3 дня, затем поддеть ножом получившийся корж и снять с доски. На 2 дня повесить его на веревку. Для хранения пастилу сложить стопкой, пересыпая сахарной пудрой, скрутить туго в рулон, положить в полиэтиленовый пакет и держать в холодильнике.
«Сыр» сливовый (старинный рецепт)
Спелые сладкие сливы.
Полотенцем протереть сливы насухо, положить в глиняный горшок, поставить в печь после хлебов (теплую). Оставить на несколько часов, чтобы сливы испеклись. Затем слить сок и варить его на слабом огне, постоянно мешая. Снять пробу каплей: на холодную тарелку (на лед) нанести каплю массы, если начнет застывать, как желе, снять с огня и сразу слить в широкий керамический горшок или банку. Дать полностью остыть, завязать сверху чистой тканью, держать в холодном сухом месте. Использовать как «сыр», в виде закуски.
«Сыр» яблочный
Сладкие спелые яблоки, тмин.
В проточной воде промыть яблоки и обсушить. Очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками, выложить на дно кастрюли с небольшим количеством воды и поставить на медленный огонь. Варить при помешивании до загустения. Яблочную массу протереть через сито, всыпать тмин (на 1 кг протертой яблочной массы – 1 ст. л. тмина). Все перемешать, выложить в плотную ткань и поставить под гнет на 3 дня. «Сыр» вынуть, смазать растительным маслом и обвалять в семенах тмина. Хранить в прохладном месте. Можно использовать для детского и диетического питания.
Острая яблочная приправа
Яблоки – 1 кг, чеснок – 300 г, сухая горчица – 1 ст. л., растительное масло – 100 мл, соль – 5 г.
Чеснок очистить. Яблоки вымыть и очистить от сердцевины и семян, нарезать кусочками. Сложить яблоки и чеснок в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, тушить под крышкой до мягкости. В горячем виде массу протереть через сито, дать остыть. Затем пропустить через мясорубку, добавить соль, горчицу, растительное масло и перемешать. Готовую приправу переложить в небольшие емкости, закрыть крышками и держать в холодном месте.
Консервирование без соли
Невозможно представить себе жизнь без еды и, конечно, без хлеба. И так же сложно представить ее без соли. Соль – практически единственный в мире дешевый и доступный и в то же время незаменимый компонент пищи. Кто же не любит соленого? Но соль не переваривается и не усваивается организмом, она отравляет внутренние органы, сосуды, суставы. Небрежное отношение к соли снижает вкусовую чувствительность к ней, и в итоге приготовленная по обычным рецептам пища уже кажется пресной, и ее приходится постоянно досаливать, еще больше накапливая соль в организме. Конечно, при умеренном потреблении соленые грибы, огурцы, квашеная капуста не только разнообразят наш рацион, обогатят его, но и не принесут большого вреда. А можно попробовать заготовить продукты на зиму без соли или хотя бы стараясь использовать ее минимально (в воду для бланшировки и пр.).
Овощные натуральные консервы
Зеленый горошек натуральный
Свежий зеленый горошек, свежие виноградные или вишневые листья.
Вылущить из стручков зеленый горошек, всыпать в кастрюлю и залить кипящей водой. Поварить 2–3 минуты, откинуть на сито и быстро охладить в холодной воде. Пересыпать горошек в сухие теплые банки, накрыть вишневыми или виноградными листьями, сверху положить деревянную дощечку и груз. Хранить в сухом прохладном месте.
Крапива натуральная
Свежие молодые листья и неогрубевшие стебли (до образования цветочных стеблей) жгучей крапивы – 3 части, вода – 1 часть.
Собрать крапиву, удалить поврежденные, сухие листья. Крапиву промыть в холодной воде, порезать кусочками 8–10 см, уложить в кастрюлю и залить горячей водой. На среднем огне кипятить 5 минут. Горячую массу переложить в сухие банки, накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут. Герметично закупорить, остудить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Крапива натуральная со шпинатом
Свежие молодые листья жгучей крапивы – 1 часть, свежий шпинат – 2 части, вода – 1 часть.
Собранную крапиву и шпинат перебрать и промыть в холодной воде, порезать кусочками размером 8–10 см, уложить в кастрюлю и залить горячей водой. На среднем огне массу кипятить 5 минут, в горячем виде переложить в сухие банки, накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут. Герметично закупорить, остудить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Крапива натуральная со щавелем
Свежие молодые листья жгучей крапивы – 1 часть, свежий щавель – 1–2 части, вода – 1 часть.
Крапиву и щавель перебрать, удалить поврежденные и сухие листья. Затем промыть в холодной воде, нарезать кусочками около 10 см, уложить в кастрюлю и залить горячей водой. Варить 5 минут на среднем огне. Горячую массу переложить в подготовленные подогретые банки, накрыть крышками, стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут. Герметично закупорить, остудить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Ревень консервированный
Нежные черешки ревеня, вода.
Очистить черешки ревеня, промыть и нарезать кусочками около 2 см. Плотно уложить в подготовленные банки, залить заранее прокипяченной и остуженной водой, герметично закупорить. Хранить в прохладном месте. Использовать для приготовления киселя и начинок.
Щавель (или шпинат) натуральный
Свежие листья щавеля (шпината), вода.
Листья щавеля перебрать, промыть в холодной воде, дать воде стечь. Листья бланшировать 1–2 минуты в кипящей воде, затем плотно уложить в горячие банки и залить доверху горячей водой, в которой они бланшировались. Накрыть банки крышками, стерилизовать в кипящей воде банки емкостью 0,5 л 60 минут. Закупорить герметично, хранить в прохладном месте.