Огурцы свежие
Молодые свежие огурцы со стеблем, яичный белок.
Срезать огурцы таким образом, чтобы можно было повесить за стебель. Огурцы аккуратно, тщательно вымыть, дать полностью просохнуть. Взбить охлажденный яичный белок до пены. Покрыть огурцы яичным белком, просушить и повесить в сухое место, привязывая веревочки к стеблям.
Огурцы свежие со свечой
Свежие огурцы.
Огурцы собрать, не мыть, протереть сухой тряпочкой. Банку емкостью 3 л стерилизовать 20 минут, дать остыть, поставить в банку восковую свечу и заполнить банку огурцами. Свечу зажечь на 10 минут, затем погасить и закупорить банку металлической крышкой.
Помидоры свежие
Спелые целые помидоры, спирт.
Простерилизовать банку, выложить в нее заранее промытые и просохшие плоды. Влить 2 ч. л. спирта, поджечь, банку резко встряхнуть несколько раз и сразу герметично закатать.
Свежая репа
Некрупные репки, сухой песок.
Собрать репу и оставить на 2–3 недели. Затем оборвать с репок всю зелень, уложить их в деревянную чистую кадку, на дно которой насыпан слоем сухой чистый песок. Положить слой репы, на нее слой песка и снова слой репы. Так наполнить кадку. Сверху засыпать песком. Хранить в прохладном, не сыром месте.
Свежая зелень
Свежая зелень по отдельности или в смеси, или смесь для салата: зеленый лук – 5 частей, зелень укропа – 3 части, зелень петрушки и зелень сельдерея – по 1 части.
Свежую зелень перебрать, промыть в проточной воде и дать обсохнуть. Положить зелень в холодильник, охладить, сразу уложить в полиэтиленовые пакеты, завязать и положить в холодильник на хранение при температуре 0…+1 °C. Хранить зелень можно 30–45 дней. Собранную осенью зелень сельдерея и петрушки разложить по 200 г – 1 кг в пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки, завязать, хранить в холодильнике (примерно до января). Обязательно сделать в пакетах по 4–6 крупных отверстий размером 1 см. Зелень можно мелко нарезать или приготовить смесь для салата и подготовить к хранению таким же образом.
Соки и пюре из овощей
Сок кабачково-томатный с зеленью
Свежие молодые кабачки – 2 кг, спелые мясистые томаты – 1 кг, свежая зелень укропа и эстрагона.
Овощи вымыть, облить крутым кипятком и измельчить мякоть. Хорошо отжать сок из кабачков и томатов, смешать в пропорции 2:1. Чистую обсушенную зелень измельчить. На 3 л смешанного сока добавить 10 г зелени укропа и 20 г зелени эстрагона. Смесь нагреть до кипения, кипятить 5 минут, разлить в горячие банки и укупорить. Охладить, поставив вверх дном.
Сок капустный
Свежая белокочанная капуста.
Кочаны капусты зачистить от верхних листьев, вымыть и нашинковать. Тщательно отжать сок, процедить через сложенную в несколько слоев марлю, перелить в сухую, заранее простерилизованную банку и поставить на 12 часов в холодильник. Осторожно слить с осадка осветленный капустный сок, процедить через сложенную марлю, разлить в сухие теплые банки и накрыть крышками. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 8–10 минут, 1 л – 10–12 минут, 3 л – 15 минут. Банки герметично укупорить, охладить, поставив вверх дном.
Капустно-свекольный сок
Красная сладкая свекла – 1 кг, белокочанная капуста – 300 г, вода, немного лимонной цедры.
Свеклу очистить от ботвы, тщательно промыть, срезать корешки и кожуру, разрезать свеклу на части, ополоснуть холодной водой и измельчить на терке. Капусту нашинковать. Положить тертую свеклу и капусту в кастрюлю, добавить 500 мл воды и немного лимонной цедры. Все вместе прокипятить на слабом огне 25–30 минут, выложить в дуршлаг и дать соку стечь. В оставшуюся свекольно-капустную массу влить 300–500 мл воды и кипятить 10 минут. Вновь слить сок, смешать с первой порцией сока. Повторить еще раз, добавляя такое же количество воды, кипятить 20–30 минут. Смешанный сок слить в кастрюлю, довести до кипения и разлить в сухие, теплые банки и закрыть крышками. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Затем герметично укупорить и охладить.
Капустно-свекольный сок с клюквенным
Готовые капустный и свекольный соки – по 2 л, готовый клюквенный сок – 1 л.
Свежеприготовленные соки смешать и разлить в сухие горячие банки, пастеризовать при температуре 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 30 минут. Банки сразу герметично укупорить, охладить, поставив вверх дном.
Сок крапивный
Молодые листья и побеги крапивы – 1 кг, вода – 1 л.
Перебрать, промыть и обсушить листья крапивы. Пропустить через мясорубку, добавить половину количества заранее вскипяченной и остуженной воды, перемешать. Через марлю отжать сок, выжимки снова пропустить через мясорубку и смешать с оставшейся водой. Еще раз отжать сок. Смешать оба вида сока, разлить в подготовленные горячие банки емкостью 0,5 л, пастеризовать 15 минут в слабокипящей воде. Закупорить банки прокипяченными капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте.
Сок морковный (1)
Свежая морковь – 1 кг 700 г
Очистить от ботвы морковь, тщательно промыть в холодной воде. Измельчить, отжать сок. Сок подогреть до 80 °C, хорошо профильтровать и разлить в стерилизованные в течение 20–25 минут банки. Накрыть также простерилизованными крышками. Стерилизовать банки с соком в кипящей воде 10–15 минут, укупорить. Хранить в темном прохладном месте, не допуская замораживания.
Сок морковный (2)
Молодая свежая морковь.
Морковь тщательно вымыть, измельчить и отжать сок прессом или в соковыжималке. Дать отстояться, осторожно слить с осадка и процедить через 2–3 слоя марли. Подогреть сок до 80–85 °C, сразу разлить в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок 3 см, банок – 1 см. Закрыть крышками или пробками, закрепляя их скобами, стерилизовать при температуре 108 °C (добавить в стерилизатор 400 г соли на 1 л воды) в течение 30 минут. Хранить в прохладном темном месте.
Сок морковно-томатно-яблочный с майораном
Готовые свежие соки: морковный, томатный и яблочный – по 1 л, свежая цветущая зелень майорана – 3 веточки.
Смешать соки, добавить веточки майорана и нагреть смесь до кипения. Кипятить 5 минут, вместе с веточками разлить в горячие стерильные банки и герметично укупорить.
Сок ревеня
Нежные черешки ревеня.
Черешки ревеня очистить от волокон, промыть в холодной воде. Разрезать на кусочки 2 см, бланшировать в слабокипящей воде 2–3 минуты, быстро переложить в холодную воду. Из охлажденного измельченного ревеня отжать сок, перелить в подготовленную стеклянную посуду и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10–15 минут, 1 л – 20–30 минут. Закупорить, охладить, поставив вверх дном.
Сок ревенево-ягодный
Молодые нежные черешки ревеня – 1 кг, свежий ягодный (малиновый, земляничный, смородиновый или вишневый) сок – 200 мл.
Собрать молодые черешки ревеня и очистить. Нарезать небольшими кусочками, бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, отжать сок. Ревеневый сок профильтровать, смешать с готовым свежим ягодным соком, довести смесь до кипения и разлить в подогретые бутылки. Стерилизовать 15 минут, закупорить.
Сок свекольный
Свежая сладкая красная свекла, сок из кислых ягод (смородины, клюквы или брусники) или лимонная кислота.
Свеклу тщательно вымыть, кожуру не очищать. Бланшировать корнеплоды в течение 30 минут крутым паром (в соковарке, пароварке). Быстро остудить в холодной воде и измельчить. Из тертой свеклы отжать сок. Полученный свекольный сок разбавить соком кислых ягод в пропорции 1:1 или добавить лимонную кислоту (на 1 л свекольного сока – 7 г лимонной кислоты) и хорошо перемешать. Сок процедить через несколько слоев марли, подогреть до 80 °C, разлить в подготовленные горячие бутылки или банки, укупорить прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.
Сок свекольно-смородиновый
Готовый свежий свекольный сок – 700 мл, готовый сок из черной смородины – 300 мл.
В одной посуде смешать соки, подогреть до 80 °C. Сразу перелить сок в сухие прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Герметично закупорить и охладить, поставив вверх дном.
Сок свекольно-клюквенный
Готовый свежий свекольный сок – 700 мл, готовый сок из клюквы – 300 мл.
В кастрюле смешать соки, подогреть до 80 °C. Перелить сок в сухие прогретые банки и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Закупорить и охладить, поставив вверх дном.
Сок свекольно-тыквенно-яблочный
Готовые свежие соки: свекольный, тыквенный и яблочный – по 1 л, семена аниса или укропа – 1 ст. л. или вызревший укроп – 5 зонтиков.
Плоды вымыть, облить кипятком, очистить от кожуры и семян тыкву, яблоки – от сердцевины. Все измельчить и отжать сок. Смешать соки, залить семена аниса или укропа (или укропные зонтики), довести смесь до кипения, кипятить 5 минут. Готовый сок перелить в стерильные горячие банки и укупорить.
Сок свекольно-капустный
Свежая красная свекла – 1 кг, квашеная капуста – 250 г, вода, цедра лимона.
Квашеную капусту положить в марлевый мешочек и поместить под пресс. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Добавить в свеклу цедру лимона, переложить все в эмалированную кастрюлю, влить 400–500 мл воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, в оставшуюся массу снова налить 300–400 мл воды и кипятить 5–10 минут. Снова слить сок, добавить в свекольную массу 300–400 мл воды и снова кипятить 10 минут и слить сок. Смешать свекольные соки, добавить сок квашеной капусты, подогреть смесь до 80 °C и разлить в бутылки или банки. Стерилизовать в кипящей воде: банки или бутылки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Герметично закупорить, охладить.
Сок томатный (1)
Спелые томаты.
Томаты вымыть, дать стечь воде, порезать на несколько частей и переложить в кастрюлю. Нагреть до кипения, все время помешивая. На мясорубке с насадкой или с помощью пресса отделить сок, оставляя небольшое количество мякоти. Перелить сок в банки, накрыть крышками, поместить банки в кастрюлю с теплой водой 70 °C, довести до кипения и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 8–10 минут, 1 л – 10–12 минут, 3 л – 15 минут. Закупорить, охладить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Сок томатный (2)
Зрелые, свежие томаты, вода.
Томаты тщательно промыть в холодной воде, удалить плодоножки и еще раз вымыть. Разрезать плоды на части или размять в эмалированной кастрюле, влить воду (150 мл воды на 1 л томатов), нагреть массу до кипения. Кипятить 10–20 минут до разваривания томатов, сок слить, томатное пюре протереть через мелкое сито. Полученный томатный сок нагреть до 80–85 °C, разлить в подготовленные горячие банки или бутылки, накрыть крышками и стерилизовать: банки (бутылки) емкостью 0,5 л – 20–25 минут, 1 л – 30–35 минут, 3 л – 1 час. Сразу укупорить крышками и охладить.
Сок томатный с мякотью
Спелые, перезрелые томаты.
Помидоры обмыть, облить кипятком и очистить от кожицы. Сложить в кастрюлю, разварить, протереть через сито. Сок вылить в кастрюлю и выпаривать около 30 минут, затем перелить в сухие горячие банки или бутылки, накрыть крышками или пробками и пастеризовать 30 минут при температуре 90 °C. Использовать как напиток в смеси с лимонным соком, для приготовления супов и соусов.
Сок томатно-яблочный с соком сладкого перца
Готовые свежие соки: томатный, яблочный и сок красного сладкого перца – по 1 л, свежая зелень эстрагона – 3 веточки.
Смешать в кастрюле свежие соки, добавить эстрагон и нагреть смесь до кипения. Кипятить 5 минут, вместе с веточками зелени эстрагона разлить в стерильные горячие банки, герметично укупорить.
Сок томатно-тыквенно-морковный с укропом
Готовые свежие соки: томатный, тыквенный и морковный – по 1 л, свежий укроп – 5 зонтиков.
Смешать в кастрюле свежеприготовленные соки, добавить вымытые зонтики укропа, нагреть смесь до кипения и кипятить 5 минут. Перелить кипящий сок вместе с укропом в стерильные горячие банки, укупорить.
Сок тыквенный
Спелая тыква с яркой мякотью, медовый сироп.
Очистить тыкву от кожуры и семян, промыть. Мякоть тыквы измельчить на терке или пропустить через мясорубку и отжать сок (или воспользоваться соковыжималкой). В сок добавить медовый сироп (на 1 л сока – 200 мл медового сиропа), пастеризовать на водяной бане при температуре 85–90 °C в течение 20–30 минут. Герметично укупорить. Использовать как напиток в смеси с другими овощными или фруктово-ягодными соками в любых соотношениях.
Сок тыквенно-крыжовенный
Спелая тыква с яркой мякотью – 1 кг, ягоды крыжовника – 800 г, мед – 200–300 г.
Очистить тыкву от кожуры и семян, мякоть измельчить. Также очистить крыжовник от хвостиков и измельчить. Отжать соки, смешать, добавить мед и пастеризовать на водяной бане при температуре 85–90 °C в течение 20 минут. Герметично укупорить.
Пюре из сладкого перца
Зрелые свежие стручки сладкого перца красного и оранжевого цветов.
Собрать перец, вымыть в холодной воде, удалить плодоножки, семена и снова хорошо промыть. Бланшировать 5–8 минут в кипящей воде, выложить на сито. Дать воде хорошо стечь, перец пропустить через мясорубку или протереть через сито. Полученное пюре нагреть до кипения, кипятить 5 минут, все время помешивая, сразу переложить в сухие горячие банки. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде банки емкостью 0,5 л в течение 1 часа. Использовать для приготовления первых и вторых блюд, а также овощных, мясных и рыбных блюд, приготовления соусов в смеси с томатом-пюре.
Пюре из ревеня
Молодые черешки ревеня, вода.
Черешки листьев вымыть, очистить от кожицы. Нарезать кусочками, поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, распарить до размягчения. Тщательно размять деревянным пестиком. В горячем виде переложить в подогретые банки и пастеризовать при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 25 минут, 1 л – 30–35 минут. Закупорить, охладить, поставив вверх дном.
Пюре томатное (1)
Спелые томаты.
Томаты промыть, нарезать кусочками, положить в кастрюлю и варить до тех пор, пока кожура не начнет сворачиваться. Массу протереть через частый дуршлаг, положить в кастрюлю и варить до загустения. Горячее густое пюре разложить в сухие подогретые банки, закупорить, завернуть в полотенце каждую отдельно, выложить рядом и накрыть одеялом. Дать полностью остыть, вынуть, протереть влажным полотенцем и поставить в холодное место.
Пюре томатное (2)
Спелые мясистые томаты.
Томаты промыть и нарезать. Пропустить через мясорубку, массу протереть через дуршлаг и положить в кастрюлю. При частом помешивании варить до загустения. Горячее пюре разлить в сухие подогретые банки, герметично закупорить и завернуть каждую банку в полотенце. Накрыть одеялом, дать полностью остыть. Банки вынуть, протереть влажным полотенцем, поставить в холодное место.
Пюре томатное стерилизованное
Свежие спелые томаты – 2,5 кг.
Свежие томаты промыть несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку. Полученную томатную массу выложить в кастрюлю и нагреть до кипения. Протереть через сито, вновь выложить в кастрюлю и при непрерывном помешивании уварить в 2,5 раза. Томатное пюре сразу разлить в сухие горячие банки или бутылки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде: банки или бутылки емкостью 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут, 3 л – 30 минут. Хранить в прохладном месте. Использовать для заправки первых и вторых блюд.
Пюре тыквенное
Хорошо вызревшая тыква.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками, бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде и быстро протереть через сито. Тыквенное пюре выложить в кастрюлю, нагреть до 80–90 °C, сразу переложить в подготовленную подогретую стеклянную емкость, стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 30–35 минут, 1 л – 40–45 минут. Использовать для приготовления различных блюд.
Пюре тыквенно-яблочное
Спелая тыква с яркой мякотью, свежие сладкие яблоки.
Вымыть плоды, очистить от кожуры и семян. Бланшировать нарезанную на кусочки тыкву 3–4 минуты в кипящей воде и быстро протереть через сито. Яблоки также бланшировать, протереть и смешать оба вида пюре в одной посуде в пропорции 1:1. Смесь подогреть до 80–90 °C, разложить в подготовленные банки, пастеризовать при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 8–10 минут, 1 л – 12–15 минут.
Пюре тыквенно-сливовое
Спелая, очищенная от кожуры и семян тыква с яркой мякотью – 500 г, спелые сливы без косточек – 500 г.
Тыкву нарезать кусочками, соединить со сливами, отварить в небольшом количестве воды до размягчения. Протереть массу через сито, вновь поставить на огонь, довести до кипения и сразу разлить в сухие горячие банки. Герметично закупорить, охладить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Пюре щавелево-шпинатное
Свежесобранные листья щавеля и шпината в равных количествах.
Свежие листья перебрать, вымыть и бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде. В горячем виде протереть листья через сито, массу переложить в кастрюлю и на слабом огне при постоянном помешивании довести до кипения. Продолжая мешать, варить пюре 5–10 минут, сразу переложить в подготовленные горячие банки и стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут. Закупорить, охладить, поставив вверх дном.
Пюре щавелевое
Свежесобранные листья щавеля.
Листья щавеля перебрать и тщательно промыть. Бланшировать в кипящей воде 5 минут, горячие листья протереть через сито. Щавелевое пюре выложить в кастрюлю и при помешивании нагреть до кипения. Сразу разложить в горячие банки емкостью 0,5 л, стерилизовать 1 час. Закупорить и охладить, поставив вверх дном.