Морковь с яблоками в яблочно-пряной заливке (1)
Свежая сладкая морковь, яблоки кислых сортов в равных пропорциях; заливка: растительное масло – 100 мл, вода – 500 мл, яблочный сок – 500 мл, семена кориандра – 1 ст. л.
Очистить морковь и яблоки от кожуры и семян, нарезать кружочками. Плоды, чередуя, уложить в банку. Приготовить заливку: все смешать и вскипятить, варить 5 минут, в кипящем виде залить в банку с плодами. Укупорить и остудить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Морковь с яблоками в яблочно-пряной заливке (2)
Свежая сладкая морковь, яблоки кислых сортов в равных пропорциях; заливка: растительное масло – 100 мл, вода – 500 мл, сок яблочный – 500 мл, измельченный чеснок – 1 ч. л., черный перец горошком – 10 шт.
Очистить морковь и яблоки от кожуры и семян, нарезать кружочками морковь и дольками яблоки. Морковь варить в кипящей воде 30 минут, яблоки бланшировать 5 минут, затем плоды уложить в банку. Приготовить заливку и кипятить 5 минут, перелить сразу в банку с плодами. Укупорить и остудить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Морковь с корнями петрушки в яблочно-пряной заливке
Свежая сочная морковь – 1 кг, корни петрушки – 500 г; заливка: растительное масло – 100 мл, вода – 500 мл, яблочный сок – 500 мл, измельченный чеснок – 1 ч. л., черный перец горошком – 10 шт.
Корни петрушки и морковь промыть тщательно в проточной воде, очистить от кожуры, красиво нарезать. Варить 30 минут в кипящей воде, плотно уложить в банки емкостью 0,5 л или 1 л. Вскипятить заливку, дать покипеть 3–5 минут, залить в банки и сразу укупорить. Дать остыть, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Помидоры очищенные в томатном соке
Зрелые, плотные и твердые томаты, готовый свежий томатный сок.
Томаты тщательно промыть, выложить в дуршлаг, бланшировать 1–2 минуты в кастрюле со слабо кипящей водой, вынуть и погрузить на 1–2 минуты в холодную воду. Очистить томаты от кожицы и плотно разложить по банкам. Залить горячим томатным соком, прикрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, чтобы вода доходила до плечиков банки, стерилизовать 35–40 минут. Банки герметично закатать, остудить, поставив вверх дном. Хранить в холодном месте.
Перец сладкий в томатном соке
Свежий сладкий перец красного или зеленого цвета – 1 кг, свежий томатный сок – 1 л.
Отсортировать перцы и вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, очистить от семян, бланшировать 5–9 минут в кипящей воде. Переложить в дуршлаг, дать стечь воде, выложить горячий перец в банки и залить кипящим томатным соком. Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 30–35 минут, 1 л – 35–40 минут. Банки сразу герметично укупорить и охладить.
Перец в медовой заливке
Свежий сладкий перец красного, оранжевого или зеленого цвета – 1 кг, вода – 300 мл, яблочный уксус – 200 мл, растительное масло – 200 мл, мед – 300 г.
Перец вымыть, не очищая, сделать вдоль три надреза, бланшировать 3–5 минут в кипящей смеси из воды, яблочного уксуса, растительного масла и меда. Раствор должен полностью покрывать перец. Горячий перец сразу переложить в банку емкостью 3 л, залить кипящим бланшировочным раствором, укупорить и охладить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Перец с кабачками и яблоками в яблочно-медовой заливке
Сладкий мясистый перец, свежие кабачки или патиссоны и яблоки – в равных пропорциях; заливка: вода – 200 мл, яблочный уксус или сок – 200 мл, мед – 200 г.
Вымыть перец, морковь и яблоки. Очистить от сердцевины яблоки и перец. Перец порезать кольцами шириной 1 см. Яблоки нарезать дольками. Кабачки или патиссоны порезать кружочками. Все плоды поочередно бланшировать по 5 минут в кипящей воде с добавлением яблочного уксуса или сока и меда. Вынуть и уложить слоями или в любом порядке в банку 3 л. Маринад еще раз довести до кипения и налить в банку, сразу укупорить. Охладить, поставив вверх дном.
Кабачки в свекольно-яблочной заливке
Молодые свежие кабачки; заливка: сок красной свеклы – 200 мл, сок яблочный – 200 мл, аскорбиновая кислота – 2 г или лимонная кислота – 3 г, растительное масло – 200 мл, семена укропа – 1 ст. л.
Кабачки вымыть, очистить от кожицы и нарезать кружочками. Приготовить заливку из свежих соков, добавить растительное масло, аскорбиновую или лимонную кислоту, растертые в порошок семена укропа. Заливку вскипятить, залить уложенные плотно в сухие горячие банки кабачки и сразу закатать. Остудить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Другие рецепты консервирования овощей, зелени и грибов
Баклажаны жареные с лимоном и зеленью
Молодые свежие баклажаны – 1 кг, растительное масло – 100–150 мл, лимоны – 3 шт., пряная зелень – 20–25 г, соль – по вкусу.
Баклажаны промыть и положить в подсоленную воду на 1 час. Дать стечь воде, плоды нарезать кусочками толщиной 1–2 см, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом (чтобы кружочки плавали) и жарить. Срезать с лимонов кожицу, плоды нарезать кружочками. Зелень перебрать, мелко порезать. Баклажаны, лимоны и зелень слоями уложить в банки 0,5 л, залить растительным маслом, накрыть пергаментной бумагой и хранить в холодном месте. Использовать как холодную закуску.
Баклажаны печеные с томатами и сладким перцем
Молодые баклажаны, спелые красные томаты, сладкий перец.
Вымыть овощи. Баклажаны и сладкий перец запечь в духовке до мягкости, не очищая от семян и плодоножек. Подготовить банки емкостью 0,5 л и 1 л, положить на дно разрезанный на 4–6 частей сырой томат (в банку 1 л – 2 нарезанных томата), сверху положить печеные баклажаны, на них печеные перцы. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 60–70 минут, 1 л – 70–75 минут. Банки немедленно укупорить, охладить, поставив вверх дном. Использовать для приготовления баклажанной икры.
Баклажаны с кореньями в растительном масле
Молодые баклажаны – 5 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 400 г, корни петрушки и сельдерея – 200 г, растительное масло – 750 мл, черный молотый перец.
Вымыть все овощи и коренья. Баклажаны бланшировать 5 минут в кипящей воде, дать ей стечь, плоды нарезать кружочками толщиной 2 см. Жарить на растительном масле 10 минут. Переложить на дуршлаг, дать стечь маслу, посыпать баклажаны черным молотым перцем, перемешать. Все коренья измельчить и потушить немного на растительном масле. Жареные баклажаны разложить в банки емкостью 0,5 л, переслаивая тушеными кореньями, залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать банки под крышками в кипящей воде 8 минут, укупорить.
Баклажаны с овощами
Спелые баклажаны – 7 кг 500 г, сладкий мясистый перец – 700 г, свежая морковь – 500 г, лук репчатый – 500 г, зелень укропа и петрушки – 50 г, спелые мясистые томаты – 4 кг, черный горький и душистый перец горошком – по 5 шт., растительное масло – 100 мл, мука – 200 г.
Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки, нарезать плоды толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Выложить на дуршлаг. Сладкий перец очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь и лук очистить, морковь нашинковать соломкой толщиной 7 мм и длиной 3–4 см, лук – тонкими кольцами. Зелень промыть, отряхнуть от воды и мелко нарезать. Томаты вымыть, порезать кусочками, разварить на сильном огне при помешивании под крышкой до размягчения. Томатную массу протереть через сито и уварить вдвое, все время помешивая. Добавить в томат обжаренные баклажаны и остальные овощи, зелень и перец. Кипятить на слабом огне под крышкой 1 час. Сразу в горячем виде разложить в сухие теплые банки, стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 60 минут, 1 л – 80 минут. Укупорить, остудить, поставив вверх дном и укутав одеялом.
Баклажаны маринованные
Спелые баклажаны – 1 кг, вода – 1 л, 9 % уксус – 500 мл, растительное масло – 250 мл, по вкусу – чеснок и корни петрушки и сельдерея.
Баклажаны вымыть. Нарезать кружочками, уложить в глиняную посуду и отставить на 4–5 часов. Затем нарезанные плоды вынуть, обсушить. Влить уксус в воду, довести смесь до кипения и добавить баклажаны. Варить 4 минуты, вынуть и обсушить. Очистить и промыть чеснок и коренья, обсушить, мелко нарезать. Кружочки баклажанов плотно уложить в сухие стерилизованные банки, пересыпая чесноком и кореньями, залить доверху растительным маслом. Хранить в холодильнике. Использовать в качестве закуски или гарнира к холодному мясу и мясным закускам.
Кабачки с овощами в томате
Спелые (не старые) кабачки – 1 кг 400 г, свежая сочная морковь – 260 г, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) – 30 г, лук репчатый – 50 г, по вкусу зелень – 5 г, растительное масло – 100 мл, густой томатный сок или томатное пюре – 400 мл.
Овощи, коренья и зелень промыть, дать обсохнуть и очистить. Кабачки нарезать кружочками толщиной 2 см. Морковь и белые коренья измельчить, репчатый лук нарезать кольцами. Подготовленные овощи обжарить на растительном масле. Зелень также измельчить и смешать с овощами. В подогретые банки налить немного томатного сока, положить слоями кружочки кабачков и другие овощи. Банки доверху залить горячим томатным соком, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 50 минут, 1 л – 90 минут. Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Капуста с сухофруктами
Капуста свежая белокочанная – 2,5 кг, морковь спелая – 200 г, чернослив – 200 г, курага – 200 г, семена кориандра – 1 ст. л., вода, мед.
Очищенную от верхних листьев капусту порезать крупными кусками. Почистить морковь, нарезать кружочками. Сухофрукты промыть, залить кипятком и дать остыть, затем вынуть из воды. Овощи и сухофрукты уложить слоями в большую стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить кипящим раствором (на 1 л воды – 100 г меда) и закрыть крышкой. Хранить на холоде.
Капуста с черносливом, медом и лимоном
Капуста свежая белокочанная – 3 кг, вода – 250 мл, морковь – 200 г, лимон – 1 шт., свекла красная – 200 г, мед – 100 г, чернослив – 200 г.
Корнеплоды вымыть и очистить, натереть на терке или нарезать соломкой. Свежую белокочанную капусту мелко нашинковать. Чернослив тщательно вымыть, залить горячей водой и оставить до остывания. Вскипятить стакан воды, добавить чернослив и варить 3 минуты. Положить мед, снова довести до кипения и хорошо размешать. Измельчить лимон вместе с кожурой, удалить семечки. Смешать овощи, чернослив и лимон, влить отвар и выложить все в банку. Хорошо уплотнить, накрыть крышкой, поставить в холодное место.
Квашеная капуста с яблоками и лимоном
Белокочанная капуста, морковь, яблоки «антоновка», листья хрена, лимон.
Вымыть и очистить морковь, натереть на терке. Порезать соломкой капусту. Яблоки разрезать на 4 части. Лимон порезать кружочками, удалить косточки. На дно ведра положить промытые и обсушенные листья хрена, затем слоями яблоки и перемешанную с морковью капусту. Сверху уложить лимон, накрыть листьями хрена. Или на дно литровой банки положить хрен, затем кусочек яблока, капусту с морковью, лимон, яблоко и снова листья хрена. Посуду с капустой накрыть сложенной в 2 слоя марлей, оставить на несколько дней при температуре 16–18 °C для заквашивания. Появляющуюся пену снимать как можно чаще. По окончании процесса брожения хранить посуду с квашеной капустой в погребе или холодильнике.
Картофельный крахмал
Любые сорта картофеля, поврежденный и мелкий картофель.
Чистый картофель в кожуре натереть на мелкой терке, периодически поливая терку водой. При использовании соковыжималки в полученную массу добавить воду в пропорции 1:1. Перетертую массу тщательно процедить через капроновый чулок, полотняные мешочки или марлю. Профильтрованной жидкости – крахмальному молоку – дать отстояться, пока крахмал не осядет на дно. Действия по отстаиванию и промывке повторить, чтобы получить более чистый крахмал. Разложить крахмал слоем не более 1 см на листы картона. Сушить крахмал в печке или духовке при температуре не выше 40 °C. Сухость крахмала проверять на ощупь. Готовый высушенный крахмал раскатать скалкой для рассыпчатости. Хранить в сухих банках в сухом месте.
Картофельная крупа (старинный рецепт)
Картофельный крахмал, яичные белки или желтки.
Смешать картофельную муку с таким количеством яичных белков или желтков, чтобы можно было замесить очень густое тесто. Тесто протереть через редкое сито на доску в один очень тонкий слой. Поставить крупу в чуть теплую печь или духовку, высушить. Перетереть крупу руками, чтобы она была еще мельче.
Горчица домашняя
Сухие зерна горчицы, мед – 320 г, столовый уксус – 200 мл.
Зерна горчицы растолочь или перемолоть на кофемолке, просеять и отмерить 1 стакан. Поставить на огонь мед и при помешивании вскипятить. Дать ему подрумяниться, всыпать горчицу, развести заранее вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до однородности, переложить в подготовленные маленькие банки или бутылки и закупорить.
Огурцы в горчице
Мелкие свежие огурцы – 1 кг, лук репчатый – 150 г, пучок укропа, винный или столовый уксус – 5 мл, сухая горчица – 350 г, сахар – 125 г, лавровый лист – 1 шт., молотый черный перец – 5 г.
Огурцы вымыть, вытереть насухо. Измельчить очищенный лук и укроп, перемешать с сухой горчицей и сахаром, добавить уксус и все вместе нагреть. Всыпать растертый лавровый лист и перец, помешивая, вскипятить. Огурцы осторожно положить в маринад, дать закипеть, снять с огня и горячими вместе с жидкостью разложить в подогретые стерилизованные банки. Банки сразу закатать и охладить, укутав одеялом и поставив вверх дном.
Лук маринованный с перцем
Мелкий репчатый лук – 500 г, сладкий красный или зеленый перец – 2 стручка, столовый уксус – 200 мл.
Луковички очистить, у перца удалить семена. Перец порезать вдоль полосками. Вскипятить воду, чуть посолить, положить в воду лук и перец и варить 5 минут. Затем вынуть и охладить. Вырезать сердцевины у луковиц, начинить их полосками перца. Сложить луковицы в кастрюлю. Смешать 200 мл овощного отвара с уксусом, вскипятить и кипящим отваром залить лук. Закрыть кастрюлю крышкой, оставить на 24 часа. Слить маринад, вскипятить еще раз, охладить и снова залить лук. Оставить под крышкой 4 недели в холодном месте. Использовать в качестве закуски.
Перец сладкий с брынзой
Хороший мясистый красный перец – 5 кг, свежая брынза – 500 г, растительное масло – 300 мл.
Вымыть перец, испечь в горячей духовке, очистить от семян и кожицы, измельчить. Размять брынзу, смешать с пюре из перца, добавить растительное масло. Массу хорошо перемешать (миксером), разложить в небольшие баночки (0,35 мл), накрыть крышками и стерилизовать 20 минут. Герметично закупорить.
Перечная приправа-соус
Зеленый стручковый перец – 1 кг, молочная сыворотка – 2 л.
Свежий перец промыть, порубить ножом, положить в кастрюлю, полностью залить молочной сывороткой. Дать вскипеть при помешивании, на слабом огне варить 1 час. Сразу выложить в банки и плотно укупорить. Хранить в прохладном месте не более 6 месяцев. Использовать со сметаной в виде острой приправы к мясным блюдам.
Патиссоны (или кабачки) маринованные с укропом
Мелкие патиссоны (мелкие, плотные кабачки) – 2 кг, вода – 1,3 л, фруктовый уксус – 100 мл, зонтики укропа – 5 шт., сахар – 200 г.
Патиссоны вымыть, бланшировать 1 минуту в кипящей воде, плотно уложить в банку вместе с зонтиками укропа. Приготовить заливку, смешав компоненты и доведя до кипения, сразу залить уложенные овощи, накрыть крышкой. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 7 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. Закупорить банки, поставить вверх дном для остывания.
Петрушка в масле
Свежая зелень петрушки – 1 кг, растительное масло.
Свежие листья петрушки тщательно промыть, отряхнуть и разложить на полотенце. Дать хорошо обсохнуть, листья мелко порезать, плотно уложить в сухую простерилизованную банку и залить доверху растительным маслом. Банку укупорить крышкой. Использовать для приготовления первых и вторых блюд.
«Сыр» из моркови
Свежая сладкая морковь – 1 кг, тмин, или укроп, или кориандр, или анис – 1 ст. л., вода, лимон – 1 шт.
Вымыть корнеплоды и почистить. Натереть на мелкой терке, подлить немного воды, поставить на медленный огонь. Тушить до мягкости, добавить натертый на терке лимон, варить массу до полной готовности. Всыпать пряности, перемешать. Морковно-лимонную массу сформовать в виде кирпичика, завернуть в марлю и поместить на 3 дня под гнет. Готовый «сыр» обвалять в пряных молотых семенах или отрубях. Хранить в прохладном месте.
Томаты зеленые дольками с чесноком
Зеленые томаты – 5 кг, очищенный чеснок – 1 кг, столовый уксус – 100 мл, горький перец – 2 стручка или молотый красный перец – 6 г, вода.
Промыть томаты, обсушить и порезать дольками. Очистить и измельчить чеснок. Смешать чеснок с томатами, добавить измельченный стручковый перец или молотый, влить уксус, хорошо перемешать. В сухие стерилизованные банки уложить томаты, уплотняя ложкой, залить доверху соком и при недостатке сока – холодной кипяченой водой. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
Томаты зеленые, маринованные с орехами
Зеленые томаты – 1 кг, ядра грецких орехов – 80 г, чеснок – 7–10 зубков, острый перец стручковый – 0,5 шт., семена кориандра и сушеной мяты – по 1 ч. л., сушеная зелень базилика и эстрагона – 0,5 ч. л., столовый уксус – 180 мл.
Зеленые плоды среднего размера вымыть и сложить в кастрюлю. Залить кипятком, оставить на 20 минут. Затем вынуть из воды и разрезать на части. Очистить чеснок и острый перец, измельчить вместе с орехами, тщательно растереть и отжать сок. В отжатую массу добавить зерна кориандра, сушеную зелень, уксус и перемешать. Дольки томатов разложить в подготовленные банки, пересыпая каждый слой пряной смесью и уплотняя ложкой. Залить отжатым соком. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить в холодное место. Готовность определяется пожелтением плодов.
Томаты зеленые с луком и морковью
Крупные зеленые томаты – 1 кг, лук репчатый – 150–200 г, морковь – 150–200 г, масло растительное – 60 мл, чеснок – 5 зубков, зелень петрушки и сельдерея.
Вымыть и обсушить овощи и зелень. Очистить лук, морковь, порезать лук мелко, морковь кружочками, дольками – зеленые томаты. Измельчить чеснок и зелень. В кастрюлю сложить овощи, залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда томаты размягчатся, добавить чеснок. Готовую смесь разложить в банки 0,5 л и стерилизовать 15 минут в кипящей воде. Сразу закатать и остудить, поставив вверх дном.
Тыква маринованная
Зрелая тыква с яркой мякотью – 2 кг, уксус столовый 4,5 % – 1,5 л, зерна гвоздики – 8–10 шт., кусочек корицы, лимонная цедра.
Вымыть и очистить тыкву, порезать одинаковыми кусочками и сложить в глубокую миску. Залить уксусом на 12 часов. Затем уксус слить, добавить немного свежего уксуса и пряности, прокипятить. Не снимая маринад с огня, небольшими порциями опускать в него нарезанную дольками тыкву, кипятить на медленном огне, выбирая проваренные до прозрачности дольки. Готовые дольки уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить процеженным маринадом. Дать остыть, закрыть банки пергаментом и завязать шпагатом, хранить в сухом прохладном месте.
Использовать в качестве гарнира к птице, тушеному или жареному мясу.
Приправа из хрена
Свежие красные томаты (или смесь красных и зеленых томатов, красных должно быть не менее 1,2 кг) – 3 кг, корни хрена – 250 г, чеснок – 250 г.
Промыть и обсушить томаты и корни хрена. Очистить чеснок. Томаты вместе с хреном и чесноком пропустить через мясорубку. Готовую массу можно немного посолить, затем положить в стеклянную банку, плотно закрыть и хранить в холодильнике.
Укропная заготовка
Свежий молодой укроп, молотый черный перец.
Укроп хорошо промыть, просушить, пропустить через мясорубку. Отмерить массу, на 1 кг добавить 5 г молотого черного перца и перемешать. Массу можно немного посолить. Разложить в небольшие сухие, заранее простерилизованные банки и герметично закупорить. Хранить в холодильнике.
Использовать в качестве заправки для супов и борщей.
Грибная вытяжка
Свежие грибы или грибные отходы после различного консервирования – 1 кг, вода – 250 мл.
Очистить и вымыть грибы, разрезать на небольшие кусочки, слегка посолить, доливая небольшими порциями воду, тушить 30 минут. Выделяющийся из грибов сок сливать в отдельную посуду. Разваренные грибы протереть через сито (пропустить через мясорубку), хорошо отжать сок, смешать грибные соки, выпарить на сильном огне до густой сиропообразной массы и сразу в горячем виде налить в маленькие банки. Быстро герметично укупорить, поставить остывать вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой простерилизовать в кипящей воде в течение 30 минут.
Использовать в качестве гарнира и для супов с добавлением до 10 % пряного уксуса (проварить в нем немного душистого, черного и красного перца, горчичные зерна, несколько лавровых листьев и другие пряности).