Варенье из клюквы с орехами
1 кг клюквы; 150–200 г очищенных грецких орехов; 1,4–1,5 кг сахара; 2 стакана кипятка для бланшировки.
Очищенные грецкие орехи поварить 25–30 мин в кипятке, откинуть на сито, дать воде стечь. Соединить с подготовленными ягодами клюквы, положить в кипящий сахарный сироп и варить до готовности.
Варенье из облепихи
1,5 кг облепихи; 1,5 кг сахара.
Перебрать облепиху, обрезать плодоножки, промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленные плоды залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом и оставить на 3–4 часа. Затем сироп слить, нагреть до температуры 106–107 °C, после чего дать немного остыть. Погрузить в него облепиху и на слабом огне доварить до готовности.
Из облепихи лучше варить стерилизованное варенье. Для этого его нужно варить до температуры кипения 105 °C, затем расфасовать горячим в чистые сухие стеклянные банки и стерилизовать в кипятке: пол-литровые банки – 20 мин, после чего сразу же закатать.
Сухое (Киевское) варенье
Сухое варенье готовят из яблок, груш, слив, вишни, абрикосов и персиков, арбузных и дынных корок. Корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10–12 ч.
Подготовленные плоды и ягоды варят как варенье, но более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин. Между варками дают выстаиваться в течение 6–8 ч. Хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой и укладывают на сито, дают стечь сиропу. Если затем плоды и ягоды подсушить на солнце, в приоткрытой духовке или сушилке при температуре 30–40 °C, то получаются очень вкусные так называемые откидные фрукты. Особенно хороши откидные фрукты из вишни без косточек и из рябины.
Джем
Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены. Варится джем за один прием без выстаивания.
Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив и смородины. Из некоторых плодов и ягод, например из вишни, земляники, малины, груши, джем трудно сварить. Он получается недостаточно желеобразным, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема в этом случае приходится добавлять пектиновый сок (см. его приготовление в разделе «Мармелад») или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют их обычно в количестве 1/5 или 1/4 от общего веса перерабатываемых плодов и ягод.
На 1 кг плодов для варки джема используют 1 кг сахара, а для кислых – 1,2 кг. Подготовленные плоды засыпают сахаром-песком или заливают сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,5 стакана воды). Джем варят в один прием, постоянно помешивая и усиливая огонь. Массу варят 30 мин с момента закипания. Определяют готовность джема по капле, которая быстро и сильно густеет на тарелке. Готовый джем раскладывают по банкам в горячем виде. Охлажденные банки с джемом закрывают полиэтиленовыми крышками.
Джем из земляники
2 кг земляники; 5 г лимонной кислоты.
Для приготовления сиропа: сахар – 2 кг, вода – 2 стакана.
Землянику перебрать, промыть, залить горячим сиропом и варить до готовности, постоянно помешивая и снимая пенку. Для сохранения цвета в конце варки добавить лимонную кислоту. Разложить в банки и закрыть крышками.
Повидло
Повидлом называют уваренное плодово-ягодное пюре с добавлением сахара и без него.
Для приготовления повидла на 1 кг пюре берут 800 г сахара. Варить его лучше всего на водяной бане. Делают это следующим образом. В большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (1 стакан соли на 2 л воды). На дно кастрюли помещают деревянную решетку или крестовину, на которую ставят кастрюлю меньшего размера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки повидло не подгорает.
Повидло варят на медленном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой в том случае, когда обходятся без водяной бани. Главное в этом случае – следить, чтобы оно не подгорело. У подгоревшего повидла резко ухудшаются вкусовые качества.
Приготовление повидла состоит из двух этапов: уваривание подготовленного сырья (плодово-ягодной смеси); добавление сахарного песка. После этого продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.
Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.
Наиболее распространенный рецепт приготовления повидла – из яблок. Отбирают спелые яблоки кислых сортов, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, режут на четыре части, удаляют семенные коробочки и поврежденные места. Берут металлическую бланшировальную сетку, укладывают в нее яблоки. Сетку помещают в кастрюлю, на дно которой вливают 2–3 стакана воды, накрывают крышкой и тушат на пару до полного размягчения.
Пропаренную массу протирают через дуршлаг или пропускают через мясорубку, выкладывают в таз, уваривают до половины первоначального объема. Затем при постоянном помешивании добавляют сахарный песок из расчета 4–6 кг на 10 кг плодов и варят до готовности.
В горячем виде повидло раскладывают в подогретые банки емкостью 1 и 3 л. При наполнении банок следят, чтобы они были неполными, оставляя 2 см ниже верха горлышка. Укупоривают и проверяют на герметичность. Охлаждают на воздухе.
Повидло из тыквенно-яблочного пюре
По 1 кг тыквы и яблок; 1 кг сахара.
Для этого пюре смешать с 1 кг сахара и уварить, помешивая, в тазике до температуры кипения 105 °C. Чтобы повидло не пригорало, тазик нужно поместить в емкость большего размера, куда налит раствор соли (350 г соли растворено в 1 л воды). Горячим повидло расфасовать в стерильные горячие банки, закрыть их жестяными крышками и закатать.
Если в такое повидло добавить 3–5 г лимонной кислоты и уварить до того, что при помешивании оно будет отставать от дна, получится мармелад. Его разливают в банки или лотки, выстланные пергаментом. Для отвердения оставляют на 4–6 ч открытым, затем упаковывают.
Желе
Внешне желе представляет собой прозрачный продукт, имеющий натуральный цвет, свойственный окраске основного вида плодов и ягод, из которого оно сварено.
Лучшее желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы.
Следует иметь в виду, что плоды и ягоды содержат неодинаковое количество естественного пектина, у некоторых из них процесс желирования протекает слабо. Для получения желе хорошего качества к их сокам добавляют сок от плодов и ягод, имеющих большое количество естественного пектина, а также лимонную и виннокаменную кислоту (на 1 л сока 5 г лимонной кислоты). В противном случае приготовленное желе будет растекаться.
Вместо соков, содержащих естественный пектин, в желе можно добавлять пищевой желатин. Его предварительно замачивают в небольшом количестве воды на 6 ч, затем нагревают до полного растворения и добавляют в желе в конце варки.
Для приготовления полужидкого желе свежеотжатый натуральный сок слегка недозревших ягод красной или белой смородины смешивают с сахаром (на 1 л сока – 1200 г сахара) и расфасовывают в небольшие стерильные сухие банки. На желе кладут кружочек из пергамента, смоченный в водке, а банку укупоривают любыми пластмассовыми крышками. Хранят банки в прохладном месте, оберегая от сотрясений, особенно в первое время.
Желе получится плотным (и особенно вкусным и ароматным!), если приготовить его на фруктовом сахаре (на стакан сока – стакан фруктового сахара). В соках, приготовленных на фруктовом сахаре, ярче выражены вкус и аромат. Но с фруктовым сахаром нельзя готовить желе уваренное (полутвердый сок с сахаром), так как уже при 102–105 °C фруктоза плавится, образуя кристаллы. А вообще желе вареное – очень стойкий продукт. Его можно использовать как самостоятельное блюдо, так и для украшения тортов. Чтобы приготовить его, берут сок слегка недозревших ягод, уваривают его в мелкой посуде, прибавляя постепенно половинную дозу (400 г) сахара, а другую половину (еще 400 г) вводят небольшими порциями перед концом варки. Готовность желе определяют по температуре кипения (107–108 °C) или на глаз. Для этого проводят по дну деревянной ложкой, если желе готово – остается дорожка. Расфасовывают желе в стерильные, прогретые над газом или в духовке небольшие банки. Укупоривают их после выстаивания 8—10 ч обычными пластмассовыми крышками.
Желе без косточек из лесной малины
1 кг малины; 1,2 кг сахара.
Взять килограмм очищенной ягоды, влить в нее два стакана воды. Все это проварить, затем процедить через дуршлаг, в который предварительно постелить марлю.
В полученный малиновый сироп добавить 1,2 кг сахарного песка. Кипятить 40 мин. Желе будет готово, когда взятая в ложку проба застынет через 10 мин на тарелке.
Мармелад
Для приготовления мармелада не годятся малокислые и плохо желирующие плоды и ягоды: малина, земляника, груши, вишни. К полученному из них пюре добавляют хорошо желирующие плоды и ягоды (яблоки Антоновку, сливу, крыжовник) из расчета 200 г на 1 кг пюре. Можно также добавлять по 1,5 стакана пектинового сока из яблок. Его приготовляют из яблочных отходов и отжимок. Их кладут в кастрюлю или таз, заливают водой (1 стакан воды на 1 кг сырья) и кипятят 40 мин. Из полученной массы через редкую ткань отжимают сок, который называют пектиновым.
Варить мармелад лучше на водяной бане следующим образом: в большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (на 2 л воды – 1 стакан соли). На дно кастрюли ставят подставку, на которую помещают кастрюлю меньшего размера с приготовленным для варки пюре. При таком способе варки мармелад не пригорает.
Мармелад обычно варят не более 1 ч до момента, когда капля увариваемой массы (проба) на холодной тарелке не растекается.