Остывший мармелад укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
Можно приготовить резаный мармелад. Для этого сваренную мармеладную массу разливают в лотки слоем 2–3 см и оставляют для охлаждения и желирования. Затем пласт нарезают на кусочки, обсыпают сахарным песком и подсушивают при невысокой температуре в духовке.
Мармелад из вишни
2 кг вишни, 1 кг сахара.
Вишню промыть, удалить косточки, положить в эмалированную кастрюлю и подогреть на слабом огне, пока не образуется сок. Горячие ягоды протереть через дуршлаг. В полученную массу добавить сахар и варить на слабом огне до готовности. Разложить в банки в горячем виде и закрыть. Хранить в холодильнике.
Глава 15 Плодово-ягодные сиропы
Свое название и вкус сиропы получают от названия основного вида ягод: у вишневого сиропа вкус и аромат вишни, у клубничного – клубники, у малинового – малины и т. д. Ароматизаторы используются потому, что при кипячении с сахаром соки утрачивают естественный цвет и вкус. В качестве специальных красителей и ароматизаторов применяются всевозможные эссенции.
Домашние сиропы используются для подслащивания кондитерских изделий (ромовых баб, саваренов, бисквитов), фруктовых и сладких соусов – для десертных крупяных изделий (пудингов, манной и рисовой каш, блинчиков), в соединении с коньяком – тортов и печений.
Сиропы хранятся длительное время.
Сироп из клубники
2 кг клубники; лимонная кислота – по вкусу.
Для приготовления сиропа:
800 г сахара; 2 стакана воды.
Клубнику промыть, отжать сок, влить в сироп, размешать и на слабом огне проварить до загустения, снять с огня и добавить лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20).
Сироп из малины
Малиновый сироп получил наибольшее распространение. Особенно вкусен он в заквашенном виде.
1 кг малины; 1/2 стакана сахара (для заквашивания); на 1 кг чистого сока – 1,5–2 кг сахара.
Спелую малину положить в керамический сосуд, размять деревянным пестиком или лопаточкой, добавить немного сахара, чтобы лучше выделился сок. Сосуд плотно закрыть и поставить на 3–4 дня в холодное место. Малину за это время несколько раз перемешать. Затем малину процедить через фильтр. Чистый сок отмерить стаканами, влить в эмалированную кастрюлю, быстро вскипятить, пену снять. Добавить сахар и разогревать до тех пор, пока он не растворится. Если сироп не будет иметь ярко выраженного вкуса, добавить немного лимонной кислоты, предварительно растворив ее в небольшом количестве горячего сиропа.
Малиновый сироп холодной обработки предназначен для длительного хранения в бутылках, закупоренных пробками и залитых парафином.
1 кг малины; 10 г лимонной кислоты; на каждый литр сока – 1 кг сахара.
Этот сироп приготовляется так же, как и в предыдущем варианте, но малине не дают бродить. Ее лишь разминают и оставляют в таком виде на 12–24 ч, чтобы выделился сок. Затем сок фильтруют, добавляют сахар и ждут, пока он не растворится, после чего переливают в хорошо ошпаренные кипятком бутылки. Их закупоривают и ставят в темное прохладное место на хранение.
Глава 16 Плоды и этоды натуральные
Консервы этого типа готовят из свежих плодов и ягод без сахара. Поэтому их рекомендуют в первую очередь тем людям, которым противопоказано употребление в пищу углеводов.
Брусника или клюква
Бруснику или клюкву перебрать, отсортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные ягоды, промыть в холодной воде, положить в подготовленные банки. Залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7–9 минут, литровые – 10–12, после чего банки укупорить и дать остыть.
Хранение ягод в сахарном песке
Смородину предварительно пропускают через мясорубку, а малину засыпают песком в ее первозданном виде. Сахару не жалеют: «лишний», который ягоды «не примут», окажется на дне стеклянной (или глиняной) емкости.
Надежно сохраняют в сахаре землянику, клубнику, ежевику, чернику. Они не теряют своей свежести вплоть до нового урожая. Ну, а если захочется варенья, то его и зимой можно приготовить, причем любое, в том числе и ассорти.
Количество сахара хорошо уменьшить до 1 кг на 1 л сока с мякотью, но тогда и сироп и джем нужно хранить в холодильнике или пастеризовать.
Брусника, протертая с сахаром
2 кг брусники; 2 кг сахара.
Бруснику промыть, опустить на 5 мин в кипящую воду. Затем бруснику в горячем виде протереть через дуршлаг и добавить сахар. Полученную массу подогреть и положить в банки. Простерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин).
Яблочная стружка в сахаре
1 кг плодов (лучше кислых); 1–1,2 кг сахарного песка; г/2 лимона без цедры.
На дно какой-нибудь емкости насыпать немного сахара и натереть на крупной терке яблоки, а на мелкой – лимон, пересыпая послойно песком. Какую-то часть сахара можно оставить, не засыпать. Затем тщательно все перемешать. Делать эту операцию надо быстро, чтобы не растаял сахар и не потемнели яблоки, после чего надо разложить их в банки (емкостью не более 1 л). Теперь можно сверху до краев насыпать оставленный про запас сахар. Воздух уже не проникнет внутрь и можно особо не заботиться о герметичности.
Чтобы яблоки не потемнели, их на 1 мин опускают в соленый раствор (1 ч. ложка соли на 1 л воды), после чего быстро моют в холодной воде.
Вкус заготовленных яблок будет превосходный. Яблочную стружку можно использовать и как начинку для пирогов, и для бутербродов.
Хранят продукт в холодном месте.
Смородина без сахара
Свежесобранные ягоды плотно уложить в чистые сухие банки, закупорить прокипяченными пробками, обвязать шпагатом и залить сургучом. Такая смородина полностью сохраняет вкус и аромат свежих ягод. Можно готовить из них компоты, соки, сиропы, кисели, начинки для пирогов. Хранить бутылки лучше на леднике или в холодильнике.
Черника в собственном соку
Ягоды промыть, сложить в кастрюлю, подогреть под крышкой на слабом огне. Когда образуется сок, переложить ягоды с соком в подогретые банки, пропастеризовать (пол-литровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, трехлитровые – 25 мин) и закатать крышками.
Глава 17 Компоты
Компоты можно приготовить и без сахара в собственном соку. Без сахара также готовят их, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов и ягод. Сироп необходим для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало внутрь плодов. Тогда сваренные плоды не превратятся в бесформенную массу.
Компоты можно приготовлять следующими способами.
Первый способ: стерилизация на пару. Суть его состоит в том, что банки, наполненные нежными, мягкими фруктами или ягодами (их также иногда предварительно ошпаривают либо припускают), ставят на деревянную подставку, помещенную в большую кастрюлю. В кастрюлю наливают такое количество воды, чтобы ее уровень достигал подставки. Стерилизация производится на пару, который возникает в результате кипения воды. Этот способ незаменим при стерилизации компотов из нежных ягод, таких как клубника, малина, а также предварительно припущенных овощей.
Твердые фрукты или фрукты, укладываемые в банки в сыром виде, стерилизуют в воде. Для этого наполненные закрытые банки ставят в кастрюлю и заливают на 3/4 высоты водой. Если в банки укладывают сырые фрукты, их заливают холодной водой. Если же в банки кладут ошпаренные или припущенные фрукты и овощи, то их заливают теплой или кипяченой водой. В противном случае вода в кастрюле была бы доведена до кипения раньше, чем было бы надлежащим образом разогрето содержимое банок. Этот способ стерилизации позволяет долго хранить компоты.
Комбинировать стерилизацию на пару и на воде не рекомендуется, т. е. нельзя погружать банки до половины их высоты в воду, так как в таком случае их содержимое не прогревается равномерно.
Второй способ: стерилизация предварительно сваренных фруктов в сахарном сиропе. Фрукты варят в течение короткого времени в сахарном сиропе, а затем в горячем виде укладывают в банки и заливают кипящим сиропом. Банки должны быть наполнены доверху. При таком способе следует соблюдать нормы санитарии и гигиены, чтобы в банки не попали зародыши плесени или дрожжевых грибков.
Для компотов отбирают здоровые, хорошо окрашенные, но при этом твердые фрукты. Перезревшие фрукты легко развариваются, незрелые не имеют надлежащего вкуса, при варке они сморщиваются, а кислый вкус их не устраняется даже добавлением большого количества сахара. Непригодны для компота также помятые фрукты.
Компоты рекомендуется приготовлять из абрикосов, персиков, черешен, вишен, слив, ренклодов и мирабели. Из ягод для компота хороши брусника и крыжовник, из фруктов – груши и яблоки. Если имеются в небольшом количестве различные фрукты, приготавливают смешанный компот (ассорти).
Фрукты для компота тщательно перебирают, выбрасывая подгнившие и заплесневевшие, удаляют все несъедобные части.
Фрукты промывают под струей воды, твердые обтирают чистым полотенцем. Фрукты нельзя очищать от кожуры, так как в ней содержатся ценные вещества. Очищать следует только яблоки и груши. Твердые фрукты нужно, кроме того, наколоть булавкой. Для очистки надо брать ножи или скребки из нержавеющей стали, чтобы избежать потери витаминов.
Фрукты нужно очищать и нарезать быстро и непосредственно перед приготовлением компота, а очищенные класть в воду, в которую добавлено несколько капель лимонной кислоты (на 1 л воды – кислоты на кончике ножа). В противном случае фрукты потемнеют, потеряют свой привлекательный вид и станут неаппетитными. Если нужно очистить от кожуры фрукты с косточками, их кладут в дуршлаг и погружают на 1–2 мин в кипяток, а затем немедленно очищают.