Сахарный сироп отчасти консервирует фрукты. Однако слишком сладкий компот нельзя признать хорошим, так как сахар отбивает аромат фруктов. Не будет доброкачественным и слишком кислый компот. Количество сахара определяется не только сортом фруктов, но и степенью их спелости. Фрукты чаще всего заливают 20–30 %-ным раствором сахара. Только очень неспелые и кислые фрукты нуждаются в более концентрированном растворе. Сахар можно отвешивать или отмеривать чашками, стаканами.
Различают три вида сахарных сиропов (растворов):
✓слабый раствор: 4 части воды, 1 часть сахара, т. е. на 1 л воды идет 250 г сахара. Этот раствор предназначен для приготовления компота из груш, яблок, слив, черешен;
✓средний раствор: 2 части воды, 1 часть сахара, т. е. на 1 л воды идет примерно 500 г сахара. Применяется для приготовления компотов из спелых абрикосов, клубники, черешен, слив, красной смородины, крыжовника;
✓концентрированный раствор: 1 часть воды, 1 часть сахара, т. е. на 1 л воды добавляется до 1 кг сахара. Используется только для приготовления компотов из орехов, кислых вишен, неспелых абрикосов.
Для приготовления сахарного сиропа (см. раздел «Варенье») предпочтителен крупный сахарный песок, так как он наиболее чистый.
Нужно предварительно установить необходимое количество сахарного раствора. Для плотно наполненной литровой банки нужно взять примерно 1/4 л раствора.
Компот можно приготавливать также с медом (количество его такое же, как сахара). Мед придает, однако, специфические вкус и аромат. Раствор в таком случае нужно тщательно проваривать и снять с него пену и только после этого залить им фрукты.
Приготавливая компот для диабетиков, используют химические сладкие вещества, но в таком случае консервируемые фрукты нельзя доводить до кипения, поэтому рекомендуется добавлять сладкие вещества перед самой подачей компота на стол.
Компоты можно приготовить из любых ягод и фруктов, притом как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. В домашних условиях путем стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара.
Компоты без сахара рекомендуются людям, больным диабетом.
Компот из вишни с медом
3 кг вишни; 2 кг меда; ром.
В широкой кастрюле растопить мед, в кипящий мед засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки. Мед прокипятить, горячим медом залить вишню. В каждую банку добавить ром, банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и держать в таком виде до полного остывания компота.
Компот из яблок с лимоном и пряностями
3 кг подготовленных яблок; 1,5 л воды; 600 г сахара; кусочек корицы; 2 бутона гвоздики; 1 лимон.
Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, промыть холодной водой, пробланшировать, положить в банки, добавить лимон, нарезанный ломтиками. Прокипятить воду с сахаром, корицей, гвоздикой, сироп процедить через сито, полученным сиропом залить яблоки и простерилизовать их, как указано выше.
Глава 18 Соки
Для консервирования сока используют два способа: горячего розлива или пастеризации. При первом способе нагревают сок в эмалированной посуде до температуры 85–90 °C и разливают в простерилизованные горячие бутылки, а при втором – разливают в бутылки и нагревают при такой же температуре. Время пастеризации зависит от объема бутылок. Например, в пол-литровых бутылках этот процесс занимает 8—10 минут. Бутылки затем герметично укупоривают. При приготовлении соков в бутылках и бутылях необходимо соблюдать следующие правила герметической укупорки. Наполненные горячим пастеризованным соком бутылки укупоривают сразу же после их наполнения. Горячим пастеризованным соком бутылки заливать до верха. Если же сок очень горячий (более 80 °C), то бутылки заливают на 1–2 см ниже их верхнего края.
Можно наполнять бутылки и холодным соком (до пастеризации), но их сразу же после наполнения закрывают и без промедления нагревают для пастеризации. Холодным соком бутылки наполняют на 2–3 см ниже их верхнего края. Проверьте на герметичность каждую бутылку с горячим пастеризованным соком, положив ее горизонтально. При отсутствии герметичности (цепочка воздушных пузырьков у отверстия бутылки) ее следует открыть и сок снова пропастеризовать.
Сливовый сок
Для приготовления сока сливы должны быть зрелыми, без червоточин и побитостей. Лучшего качества сок получается из поздно созревающих сортов.
В связи с тем, что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, разламывают на половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов и нагревают 25 мин при 75 °C, затем немедленно выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченой водой из расчета 1–1,5 л на 20 кг мезги и выдерживают на холоде 5–6 ч. Затем снова загружают в холщовый мешочек, укладывают в корзину пресса и подвергают прессованию.
Вторичный сок добавляют к соку первого отжима либо готовят на нем сахарный сироп для компотов и для подслащивания сливового сока.
Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °C и выдерживают при этой температуре 10 мин. Затем его разливают горячим в банки, прогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C.
После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив герметичность, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.
Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагревают до кипения, выдерживают 5–8 мин при слабом кипении и немедленно разливают в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, проверяют герметичность и переворачивают для воздушного охлаждения.
Глава 19 Алкогольные напитки
Для приготовления вина исходным сырьем являются свежепрессованный натуральный плодово-ягодный сок, сахар и вода.
Первая технологическая операция при изготовлении вин – мойка и дробление плодов и ягод. Твердые плоды и ягоды предварительно ополаскивают холодной водой, не вынимая их из корзины. Нежные ягоды, такие как малина, земляника, моют под душем или погружают несколько раз вместе с решетом в таз с водой, после чего их разминают в эмалированной посуде пестиком и полученную мезгу (дробленая ягода) переносят под пресс любой конструкции.
Для этой цели можно рекомендовать мясорубку из нержавеющей стали. Такие мясорубки очень удобны, в них плоды не соприкасаются с железом, сок не темнеет и не ухудшает своих достоинств. Не следует слишком мелко дробить плоды и ягоды, предварительно удалив косточки и разрезав на дольки: пюреобразная масса отдает сок.
Рябиновое крепкое вино
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное.
Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
Сладкое земляничное вино
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении это вино готовят сравнительно редко. Но при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же, как и другие сладкие вина.
Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и обладает нежным земляничным ароматом.
Черничная настойка
1 кг черники; 1,12 л кипящей воды; 0,25 ст. ложки тертого имбирного корня; несколько листьев розмарина; 1,12 л сидра; на каждые 2,25 л сока: 3 стакана сахара; 0,25 ст. ложки дрожжей.
Чернику положить в посуду, залить кипятком, выдержать
4 дня и процедить. В полученный сок добавить сахар, дрожжи и поставить в теплое место для брожения на 3 недели. После брожения размешать, настоять 3 дня, чтобы осел осадок. Затем сок процедить в емкость и выдержать 4 месяца. После этого вино разлить в бутылки, закрыть и поставить в прохладное место на несколько месяцев.