В Великую Отечественную войну дрожжи, выращенные на древесине, спасли от голодной смерти тысячи блокадных ленинградцев. В 1943 г. была даже разработана специальная «Инструкция по применению пищевых дрожжей (сухих и прессованных) при изготовлении блюд на предприятиях общественного питания СССР».
За рубежом дрожжи давно используются для приготовления соусов и заправок.
Для того, чтобы приготовить из хвойных дрожжей паштет, их прожаривают на жиру, лучше всего на сливочном маете (100 г дрожжей — 5 г масла), на медленном огне до коричневого цвета, напоминающего цвет обжаренного мяса. Прожаренные дрожжи напоминают по вкусу жареную печенку или грибы Едят их с картофелем или с иными гарнирами.
Еще в начале 30-х годов дрожжи в СССР выращивались кустарями в домашних условиях в больших деревянных бочках, причем для начала организации производства достаточно было иметь один стакан свежего пива.
В переносном смысле растительные клетки дрожжевых грибков — это та самая манна небесная, которую Бог подарил человечеству!
Установлено, что при благоприятных условиях содержания корова массой 500 кг синтезирует за сутки около 0,5 кг белка. За это же время 500 кг дрожжей могут выработать 50 000 кг белковых веществ, то есть в 100 000 раз больше!!!
Фермерское хозяйство, имея 10 кг дрожжей в ферментаторе объемом 100 м3 (5х5х4 м), за сутки может выработать белковой пищи столько же, сколько выработало бы, имея 2000 коров, каждая из которых весит 500 кг, причем исходным сырьем для дрожжей может служить не только сосновая хвоя, но и любая древесина, опавшие листья, солома, торф, болотные кочки, дерн, кукурузные кочерыжки, подсолнечная и рисовая лузга, шелуха хлопковых семян, стебли хлопчатника и камыша, костра льна и конопли, мелассы из зерна и картофеля.
Для выработки кормовых белковых дрожжей используют торф малой степени разложения (до 20 %). Гидролизу подвергается торф влажностью до 80 %. Гидролиз осуществляется разбавленной до 5 % серной кислотой при температуре 150 °C с выходом рабочего вещества 23 %. Остаток, отжатый на прессах до влажности 42 %, может быть использован как топливо. По другой методике получают из 1 т абсолютно сухого торфа 335 кг кормовых белковых дрожжей. Из тонны же абсолютно сухой хвойной древесины можно получить 235 кг кормовых белковых дрожжей влажностью в 10 %.
Кормовые белковые дрожжи следует вводить в корм в количестве 10 % от сухой массы. Установлена средняя норма использования дрожжей: 1 г сухих дрожжей на 1 кг живой массы животного.
Подсчитано, что добавка к обычным рационам кормления каждой тонны дрожжей дает в птицеводстве дополнительно 220 кг, а в свиноводстве — 800 кг. Добавка в корм коров белково-витаминного концентрата из кормовых дрожжей значительно увеличивает ежедневные надои. В звероводстве использование 1 кг дрожжей экономит 2 кг мясных кормов. Дрожжи способствуют ускоренному размножению зверьков и повышают качество меха.
Выращенные на древесине, коре и хвои сосны, а также на торфе или дерне дрожжи являются прекрасным кормом для рыбы на акваферме. Осетр, например, на такой пище растет как «на дрожжах». По содержанию белка 1 кг дрожжей равноценен 80 кг силоса!
Дрожжевые клетки могут существовать на очень скудной питательной среде, используя для своего роста даже отходы переработки древесины, подвергнутые гидролизу до сахаров (разбавленной до 0,6-процентной серной кислотой в гидролизаторах при температуре 175–190 °C) В результате получается гидролизат с содержанием сахара до 3,5 %, основным источником для которого послужила клетчатка древесины или целлюлоза.
Для изготовления небольшого количества пивных дрожжей в домашних условиях берут стакан ржаной муки и стакан камбия сосны, которые заливают 2 стаканами теплой сырой воды и оставляют в теплом месте на 5–6 часов.
В кашицу добавляют 2 ст. л. сахара, вымешивают до полного растворения сахара и добавляют 2 стакана свежего пива, опять вымешивают, накрывают и ставят в теплое место (37–40 °C), чтобы смесь забродила.
Полученную дрожжевую кашицу можно использовать сразу же, хранить несколько дней в холодильнике или раскатать тонким слоем и высушить, а затем сложить в стеклянную плотно закрывающуюся банку.
Некоторые горожане выращивают дрожжи для заготовки белково-витаминного паштета из камбия и муки у себя на кухне в 3-литровых банках, снабженных аквариумным компрессором и поставленных у батареи, а сладкий сироп из камбия или картофеля варят на плите.
Без тщательной фильтрации готовый сироп НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ использовать в пищу из-за посторонних включений. Активированный уголь для очистки можно купить в аптеках или магазинах или изготовить самостоятельно.
Сладкий сироп иногда очищают и с помощью белка обезжиренного молока. Прилив к ведру сиропа полстакана обрата, смесь размешивают и доводят до кипения. Образующаяся при этом пена всплывает, удаляя нежелательные примеси.
В домашних условиях для ускорения размножения дрожжей в сладкую среду желательно добавить молочную сыворотку и немного свежих раздавленных яблок. Этим вы обеспечите дрожжи не только необходимыми элементами, но и повысите кислотность субстрата до 5 (по лакмусовой бумажке).
При достаточном поступлении воздуха и обильном питании дрожжевой массы идет ее стремительное нарастание с выделением большого количества тепла (в 22 раза больше, чем при спиртовом брожении), поэтому необходимо организовать проточное охлаждение водой из крана. Оптимальная температура субстрата должна быть 28–32 °C, но не превышать 35 °C.
При повышенных объемах производства пивных дрожжей в сладкий субстрат добавляют молочную кислоту, диаммоний фосфат, водную вытяжку суперфосфата, ортофосфорную кислоту или уваривают хмель до вдвое уменьшенного объема отвара. В последнем случае на каждый стакан хмелевого отвара следует добавить 1 ст. л. сахара, 0,5 ст. л. солода или муки, 1 ч. л. дрожжей, размешать и поставить в теплое место. Через 2 суток готовые дрожжи разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.
При процессе выращивания дрожжей необходим температурный контроль. Температура питательного субстрата не должна превышать +35 °C. Она регулируется открытием или закрытием кранов с охлаждающей проточной водой.
Окончание процесса роста дрожжевой массы сопровождается быстрым падением температуры питательного субстрата до комнатной.
При подготовке питательного субстрата нельзя использовать хлорированную воду из крана. Такая вода должна отстояться 2–3 суток.
Готовый субстрат представляет собой смесь из зерновой муки и муки из камбия сосны, насыщенную выращенными дрожжами. Ее отжимают в двойном мешке из крепкого и чистого холста. Технология напоминает отжим сыра: сверху мешка укладывают прочные доски, на которые постепенно увеличивают давление, накладывая все более и более тяжелый груз.
Те, у кого есть стиральные машины с центрифугой, могут значительно механизировать процесс сушки субстрата с дрожжами.
Для этого в центрифугу вставляют двойной мешочек из крепкого и чистого холста, соответствующий ее внутреннему размеру, с пропущенным по верху шнурком. В мешочек помещают готовый субстрат с дрожжами. Верх мешочка завязывают и включают центрифугу.
Освобожденную от воды массу разминают и формируют в ровные куски весом по 0,5 кг.
Если они так сухи, что ломаются, то их завертывают в бумагу и сохраняют в прохладном месте — погребе или холодильнике.
Насытить водой субстрат можно, опустив наконечник аквариумного компрессора в питательную смесь. Повысить коэффициент использования такой установки растущими дрожжами кислорода воздуха можно, закрепив на конце воздухоподающей трубки компрессора или воздушного насоса кольцевую трубку — распылитель со множеством очень мелких отверстий (рис. 1).
Рис. 1
Белково-витаминные паштеты, по вкусу напоминающие жареную печенку или грибы, можно использовать в качестве комплексного гарнира с картофелем или же заправлять ими крапиво-кипрейные щи, борщи, супы и т. п.
Перед употреблением в пищу дрожжи ВСЕГДА следует подвергать тепловой обработке, жарить или заливать в термосе кипятком на 0,5 часа.
При недостатке витаминов группы В волосы начинают седеть, растут плохо и выпадают, выцветают глаза, кожа становится дряблой, сухой и на ней появляются белые пятна, она преждевременно стареет. Человек утрачивает память, нарушается сон, развивается анемия, появляется дрожь в руках и подергивание век, ускоряются процессы старения, а у детей прекращается рост.
Регулярное употребление в пищу пивных или пекарских дрожжей как самого оптимального концентрата витаминов группы В может продлить жизнь человека на 10 лет и более.
Добавляйте по 3–4 ст. л. сухих (ошпаренных или поджаренных) пивных дрожжей в супы, соки или вторые блюда.
Это позволит быстро насытить организм всеми витаминами группы В и биологически активным, легкоусвояемым селеном, который не только является важнейшим антиоксидантом, но и защищает клетки человеческого организма от канцерогенного действия различных ядов. Употреблять дрожжи в пищу следует без сахара, запивая водой. Для усиления белкового и витаминного питания человеку рекомендуется принимать следующее количество дрожжей в сутки: сухие — 25 г, прессованные — до 100 г, питьевые — до 500 г.
Благоприятным воздействием пивных дрожжей является улучшение самочувствия и аппетита, прибавка в весе, уменьшение потребности в другой пище.
Кратковременная обработка дрожжей высоким давлением и температурой разрушает прочные оболочки их клеток и тем самым значительно увеличивает усваиваемость человеком и животными ценных биологически активных веществ.
Зимой, когда недостаток витаминов особо ощутим, в пюре из свежего камбия сосны или лиственницы хорошо бы добавить пасту из молодой тонкой коры и листьев липы, клена, ивы, которые можно получить, заранее поставив ветки деревьев в сосуды с водой для проращивания. Такие добавки чрезвычайно богаты каратиноидами (витамин А), токоферолами (витамин Е) и рутином (витамин Р).