2. Размолотые яблоки поместите в тару для брожения, добавьте сахар, хорошо перемешайте. Влейте воду. Сосуд для брожения нежелательно заполнять полностью – в процессе брожения может увеличиваться объем и выделяться пена, поэтому оставьте примерно четверть свободного пространства сосуда.
3. Затем растворите дрожжи в небольшом количестве воды и оставьте на 15–20 минут, чтобы они начали набухать. По прошествии этого времени добавьте их ко всем прочим ингредиентам.
4. Еще раз перемешайте всю массу и оставьте бродить. Идеальная температура – от +24 до + 28 градусов, перепады нежелательны. Во избежание попадания сора и пыли лучше накрыть тару марлей, крышку и гидрозатвор ставить необязательно.
Тонкость
Бочка, которая однажды уже была подготовлена к использованию, в дальнейшем не должна стоять сухой – иначе в ней снова разойдутся щели и она рассохнется.
5. В процессе брожения, скорее всего, будет появляться шапка из пены. Ее нужно аккуратно размешивать – лучше всего длинной деревянной лопаточкой.
6. Когда процесс брожения закончился, перестали появляться пузыри и пена (обычно на это требуется 12–13 дней), полученную брагу нужно отфильтровать. Лучше всего – при помощи стерильной кулинарной марли в несколько слоев, чтобы максимально убрать осадок и твердые фракции, которые, правда, к этому времени стали уже совсем не твердыми.
Изготовление домашнего кальвадоса, как и других напитков, требует практики и опыта
7. Отфильтрованное сырье прогоните через самогонный аппарат. В первый раз без отделения «голов» и «хвостов», после чего доведите полученный дистиллят при помощи воды до крепости 40–42 градуса. Затем прогоните еще раз, но уже отделяя «головы» и «хвосты».
8. Очищенный дистиллят перелейте в дубовую бочку. Полностью заполнять ее не надо, оптимальный вариант – примерно 70–75 % объема. Плотно закройте бочку и оставьте настаиваться на два месяца.
9. После двух месяцев в дубовой бочке нужно замерить крепость. Если получилось больше 42 градусов, разбавьте кальвадос чистой водой до этого уровня и дайте настояться еще не менее четырех недель. После этого можно разлить напиток по стеклянным бутылкам.
Бочка состарилась?
Со временем деревянная бочка перестает придавать содержимому особый привкус и аромат. В таком случае ее лучше приспособить для каких‑то других целей – например, для хранения сыпучих продуктов.
Часть 2Домашнее вино
Вино человек научился изготавливать в глубокой древности. Более того, практически во всех древних культурах почитались даже особые божества, связанные с вином! Например, греческий Дионис.
Способов изготовления вина – тысячи. Конечно, основная канва процесса остается одной и той же. Но тонкости различаются в зависимости от региона, климата, сортов винограда.
Классическое вино – именно виноградное. Несмотря на то что любители делают вино из различных фруктов и ягод (яблок, смородины, малины, шелковицы и так далее), согласно ГОСТам вино делается только из ягод винограда. Все остальное – это так называемые плодово-ягодные винные напитки. В основе процесса – брожение виноградного сока (сусла), в результате которого получается напиток крепостью в среднем от 8 до 20 градусов.
Исходное сырье и инструменты. Примерный перечень
Чем хорошо домашнее вино? Прежде всего тем, что это натуральный продукт без различных ускорителей созревания, красителей и прочего. В вине имеются витамины, пробиотики, различные необходимые для здоровья микроэлементы. В умеренных количествах качественное вино способствует улучшению пищеварения, оживляет кровообращение, ну а про хорошее настроение и говорить не приходится.
Какой виноград нужен для производства вина?
Все сорта винограда принято делить на технические (винные) и столовые. В технических больше сахара и кислот, вы уже, скорее всего, догадались, почему: сахар принимает непосредственное участие в процессе брожения. Столовые сорта винограда содержат меньше сахаров, но зато внешне они обычно более привлекательны: ведь, как следует из их названия, они должны быть не только вкусными, но и служить украшением стола. Технические же виноградины вполне могут быть не слишком крупными, не очень ровными; гроздья такого винограда обычно меньше, чем столового. Виноградинки сидят на коротких плодоножках и плотно прилегают одна к другой – иногда настолько плотно, что виноградную гроздь даже трудно разделить на части. Многие домашние виноделы утверждают, что и из столовых сортов можно сделать вполне приличное вино.
Самые известные винные сорта винограда – «мерло», «совиньон», «рислинг», «шардоне», «изабелла» и так далее. На виноградных ягодах содержится большое количество диких дрожжей, которые обеспечивают процесс брожения и обращения в вино.
Виноград принято собирать в сухую солнечную погоду (чтобы не было сырых гроздьев), нужно правильно ухватить подходящий момент для сбора: ягоды должны быть на пороге спелости, но в то же время не начав увядать и уж тем более бродить прямо на лозе.
Мыть ли виноград перед началом изготовления вина? Здесь ровно та же история, что и с сидром. Мыть или не мыть – один из камней преткновения. В целом можно лишь повторить то, что говорилось о яблоках для сидра: если хотите сохранить дикие дрожжи, избегайте активного мытья, хотя на винограде дрожжей обычно больше, чем на яблоках, и они довольно стойкие. Одна из главных неприятностей – в немытых гроздьях могут прятаться разнообразные насекомые, но от них можно избавиться по максимуму, разобрав гроздья перед использованием на более мелкие кисточки.
Не будем забывать и о том, что в процессе выращивания виноград подвергается разнообразным обработкам, в том числе и химическим. Поэтому помыть его холодной проточной водой все же не будет лишним.
Итак, вы решили сделать домашнее вино из винограда. Что вам потребуется?
Рассмотрим сначала чуть более подробный и сложный вариант. Отталкиваясь от него, вам будет проще оценить (а возможно, самостоятельно разработать) более простые.
Вам потребуются:
• большие стеклянные банки и бутыли разных объемов и форм – для определенных стадий процесса;
• стеклянные бутылки для хранения готового продукта;
• шланги (лучше полимерные) диаметром 10–12 миллиметров;
• воронки;
• эмалированные тазы и кастрюли – учтите, что эмалированную посуду виноград будет окрашивать;
• резиновые перчатки без посыпок и пропиток;
• дуршлаги, сита, кулинарная марля;
• разнообразная тара из пищевого пластика;
• сера и закурник для окуривания и дезинфекции тары (принимайте во внимание, что процесс довольно опасный);
• бытовой виномер для определения процента сахара и спирта (опытные виноделы могут их определять едва ли не на глаз, а уж на вкус тем более, но на первых порах этот прибор все же может понадобиться).
Остановимся ненадолго на вопросах дезинфекции. Излишне напоминать, наверное, что все предметы и посуда, которые мы используем при производстве вина, должны быть совершенно чистыми. Добиваться абсолютной чистоты иногда рекомендуют при помощи диоксида серы. Окуривание бутылей и бочек производят при помощи закурника – это нечто вроде длинного металлического прута с рукояткой, на конце которого укреплена небольшая емкость с отделениями для серной таблетки и сбора продуктов ее сгорания. Серу в закурнике поджигают, его дымящийся конец помещают в тару (бутыль, бочонок) и окуривают парами внутреннюю поверхность. После этого емкость ополаскивают.
Техника на грани фантастики
Помимо виномера, существует также прибор с более узким диапазоном задач – сахаромер. Для начала, конечно, предпочтительнее виномер, который может замерять и сахар, и крепость. Но специалисты утверждают, что чем больше функций, тем меньше точность.
Хотите натуральности? Отдайте предпочтение домашнему вину
У этого способа, несмотря на его действенность, много недостатков. Во-первых, диоксид серы вреден, и производить окуривание нужно на воздухе. Во-вторых, если переборщить с окуриванием или неправильно провести процедуру, возможно, готовый продукт приобретет сернистый запах и будет непригоден для употребления. Поэтому у серного способа много противников, утверждающих, что домашнее вино вполне можно сделать и без него, если как следует вымыть и высушить все принадлежности.
Итак, измельчите виноград, чтобы дрожжи с кожицы смешались с сахаром, содержащимся в ягодах, и пошел процесс брожения. Как измельчать – зависит от способа, которым будет производиться брожение. Таких способов два:
• белый (когда сбраживается только сок, без мезги, отделенной прессом, – шкурок, семян и прочего);
• красный (когда брожение начинается на мезге, а впоследствии она отфильтровывается).
Иногда говорят, что белым способом делается белое вино, а красным – красное. Это не совсем так, в изготовлении белых и красных вин (а ведь есть еще и розовые) очень много тонкостей, и это не только способ сбраживания. Но мы будем исходить из того, что рассмотрим красный способ на основе темного винограда и полученное в результате домашнее красное вино. Считается, что брожение на мезге делает вино более ароматным, насыщает его дополнительными оттенками вкуса. Цвет становится более ярким и глубоким за счет красящих веществ, содержащихся в кожице.
Существует много приспособлений для измельчения винограда перед началом его переработки для изготовления вина, некоторые делают это блендером или мясорубкой, что не очень хорошо: при таком способе вместе с мякотью измельчаются косточки, а они придают напитку чрезмерный горьковато-вяжущий привкус и делают его мутным.
Предлагаем вам просто размять ягоды руками в кастрюле, тазу или ведре и осуществить сбраживание красным способом. Металлическую посуду без эмали не используют!