По старинке
Возможно, вы видели в кино или даже вживую, как виноград давят в большом чане прямо босыми ногами. Как ни странно, это очень хороший способ – ягоды раздавливаются, а косточки остаются целыми и не портят напиток.
Исключение – пищевая нержавейка. Можно при подготовительных работах применять емкости из пищевого пластика, но в процессах сбраживания и настаивания их лучше не использовать.
Ягоды нужно помыть, снять с веток, перебрать: удалить испорченные, мятые, поврежденные насекомыми, а также недозревшие. У одних сортов винограда практически все ягоды созревают одновременно, а у других на спелой кисти сохраняется по несколько недозрелых в виде плотных зеленых шариков. Их нужно удалить – толку от них все равно нет.
Ягоды давят вручную в тазу, кастрюле или ведре, таким образом получая начальное сусло (мезгу). Далее на этом этапе некоторые добавляют специальные винодельческие дрожжи, но лучше все же попробовать сначала сделать вино на диких дрожжах, а потом, набравшись опыта, можно использовать разные рецепты – с дрожжами, без них, с различными плодовыми добавками и так далее. Добавлять воду тоже необязательно – это положительно повлияет на количество вина, но не на его качество.
Емкость, в которой будет протекать первоначальное брожение, заполняют суслом примерно на ⅔, не более, чтобы было куда «пузыриться». Больше всего для этой цели подходят большие стеклянные банки с широким горлом. В продаже есть специальные бочонки и прочие емкости из нержавейки, но стоят они весьма дорого. Если пользуетесь стеклом, очень внимательно следите за тем, чтобы на посуде не было сколов и трещин.
Старинный винный пресс в Бургундии
Емкости заполнены. Что делать дальше?
Найдите место, в котором они будут стоять. Оптимальная температура – от +20 до +25 градусов. Для белых вин можно чуть меньше, но у нас сейчас на повестке дня красное. Если температура упадет ниже +12…+13 градусов, дрожжи «заснут» и ничего хорошего не выйдет. Но даже если таких резких падений не происходило, следите за тем, чтобы не было перепадов температуры в течение суток.
Желательно замерить сахаристость сусла (вот где понадобится виномер). Если сахара мало (оптимально – около 16–22 % можно добавить немного. Но если его слишком много, это тоже замедлит брожение.
Профессиональный жаргон
Ветки виноградной кисти, на которых располагаются ягоды, называют гребнями. Некоторые технологии прессования винограда позволяют делать это, не снимая ягоды с гребней.
Учтите, что в готовое вино сахар не добавляют. Это можно сделать только на этапе подготовки сусла, до того как начались стадии брожения. Но без крайней необходимости лучше сахаром не увлекаться. Добавьте только в том случае, если сахаристость сусла получается очень низкая.
Светлый налет на ягодах винограда, если это не результат болезни, – природный восковой слой, защищающий ягоду
Процесс брожения будущего вина обычно разделяют на несколько стадий.
• Начало брожения. Самый короткий период, занимает обычно 4–9 часов.
• Бурное брожение. На этот этап обычно требуется от 30 до 60 часов.
• Спокойное брожение. Обычно – от 20 до 35 часов.
• Затухание брожения – самый длинный период, на него уходит до 3 недель, а иногда даже более, в зависимости от сорта винограда, сахаристости и других показателей.
Первые две фазы брожения проходят в тех емкостях, в которые мы разложили наше сусло после раздавливания винограда. Их лучше заполнять виноградной массой не более чем на ²/₃, накрыть марлей и внимательно наблюдать. Когда на поверхности сусла появляется пенная шапка, вмешивайте ее в сусло при помощи деревянной лопаточки, стараясь перекопать массу как можно глубже. Таких перемешиваний иногда приходится сделать по 5–6 за день.
Если шапка перестала образовываться, это означает, что период бурного брожения завершился. Можно отжимать сусло (отделять мезгу от сока) с помощью стерильной кулинарной марли или мешочков) и переливать полученную жидкость в емкости для третьей и четвертой стадий брожения. Мезгу на этом этапе можно выбросить, она уже не нужна.
Емкости, в которых будущее вино будет проходить третью и четвертую стадии брожения, нужно накрыть крышками с гидрозатворами. Есть и более простой способ – натянуть на горлышко резиновую перчатку (если объем горлышка позволяет).
Проверено временем
Использование резиновых перчаток как индикатора брожения – не новое изобретение, ими пользовались еще бабушки-самогонщицы полвека назад.
В перчатке предварительно проделывается иголкой 3–4 дырочки. Когда в гидрозатворе перестают двигаться пузырьки, а перчатка опадает, это говорит об окончании брожения.
На дне емкостей в это время накапливается осадок. Насчет того, когда и как от него избавляться, есть разные рекомендации. Кто‑то рекомендует дождаться окончания четвертой фазы брожения, а кто‑то утверждает, что еще до конца брожения можно пару раз это сделать. Так или иначе, для этой цели нужен шланг, при помощи которого нужно осторожно, чтобы не потревожить осадок, перелить виноматериал в новые сосуды. Если вы делаете это, не дожидаясь окончания всех фаз брожения, то эти самые новые сосуды точно так же должны быть снабжены гидрозатворами или перчаткой, при помощи которых вы следите за процессом. Он ровно такой же, какой описывался применительно к сидру.
Избавляться от осадка, просто наклоняя емкость и переливая из нее вино в другую посудину, очень нежелательно. Винный осадок очень тонкий, его легко взбаламутить, и толку от такого перелива будет немного.
Когда окончились четыре стадии так называемого спиртового брожения, начинается брожение молочнокислое, не такое бурное. Для этого процесса нужна температура более +20 градусов, и продолжаться он будет около трех месяцев. За это время нужно избавляться от осадка, переливая вино в новые стерилизованные бутыли, еще не менее трех раз. Сколько именно? Пока образуется осадок, нужно переливать. В это время вино должно находиться в плотно закрытых бутылях – лучше всего, конечно, стеклянных, потому как иначе следить за уровнем осадка будет практически невозможно. Особое внимание уделите тому, что вино должно заполнять бутыль практически полностью.
И вот вы избавились от осадка (хотя в случае с домашним вином избавиться полностью от него практически нереально), завершились все процессы брожения; вино можно разливать по окончательным бутылкам. Напомним, что они тоже должны быть простерилизованы любым надежным способом. Предпочтительнее темное стекло, а хранить вино лучше в защищенном от света прохладном месте, при температуре около +12…+13 градусов.
Что такое пастеризация?
Процесс получил название в честь ученого Луи Пастера (да, того самого, который изобрел вакцину от бешенства). Он же придумал, как продлить срок хранения продуктов, избавляя их от вредных веществ путем нагревания. Пастеризация вина – это его нагрев в течение определенного времени.
Хранить вино лучше всего в темных бутылках
Срок хранения такого вина – около полутора-двух лет. Чтобы продлить его, вино можно подвергнуть дополнительной консервации. Например, пастеризовать, «укрепить» спиртом или разнообразными химикатами. Скажем, уже известным вам диоксидом серы. Все эти способы увеличивают срок хранения, но, увы, ухудшают качество. Ведь при нагревании разрушаются многие полезные вещества, которые есть в домашнем вине. Поэтому, наверное, лучше не злоупотреблять консервацией, тем более что в домашних условиях провести ее правильно практически невозможно.
Чуть попроще и с сахаром по вкусу
Для приготовления вина по этому рецепту промойте виноград, разберите на мелкие кисти, удалите все загрязнения и мусор, ветки и некондиционные ягоды. После этого виноград тщательно перемните руками в тазу или кастрюле.
Получившийся сок с мякотью слейте в посуду подходящего объема, масса должна ее заполнить не более чем на ²/₃. Закройте емкость марлей и поставьте в темное теплое место (+20…+25 градусов) на 2–3 дня.
Когда мезга покрылась пеной, начала издавать характерный запах брожения и шипеть, отожмите ее при помощи кулинарной марли или мешочков. Мезгу выбросьте, а сок несколько раз профильтруйте через марлю.
Отфильтрованный сок залейте в банку или бутыль, также заполняя ее примерно на ²/₃. Нужно перекрыть излишнее поступление кислорода к бродящему соку, но при этом сделать так, чтобы лишняя углекислота выходила, поэтому желательно перекрыть емкость гидрозатвором или уже хорошо известной вам резиновой перчаткой. Температуру в это время желательно немного повысить – лучше, если она составит +22…+28 градусов.
Самая старая стеклянная винная бутылка была найдена на территории современной Германии. Ее датируют IV веком; ранее использовались в основном керамические сосуды
Через 2–3 дня жидкость можно попробовать. Если у вас нет приборов, определяющих сахаристость, руководствуйтесь собственным вкусом. Если будущее вино кажется вам слишком кислым, добавьте сахар – примерно 50–60 граммов на литр жидкости. Проще всего отлить 500–600 граммов из бутыли, растворить сахар в этом количестве и вернуть отлитое обратно – так сахар разойдется равномернее. Если хотите увеличить крепость, можно добавить больше сахара.
Крепкий букет
Запах молодого вина принято называть ароматом, а выдержанного – букетом. Считается, что чем старше вино, тем больше оттенков в его запахе и тем они тоньше.
Как видим, этот способ допускает добавление сахара уже в процессе брожения, в отличие от предыдущего. Но рецептов существует множество, и выбрать наилучший можно только с помощью практики.
В процессе брожения желательно 2–3 раза снять вино с осадка. Когда брожение закончилось, молодое вино почти готово, но его нужно выдержать еще минимум 2–3 месяца. Его разливают по бутылкам, плотно укупоривают и дают дозреть в темном прохладном месте.