Этот гриб имеет богатую история разведения. До революции его называли ишивень, и он очень ценился за свои вкусовые качества и ряд полезных свойств. Виды вешенки многочисленны, но все они содержат необходимые организму человека вещества, среди которых ферменты, углеводы, аминокислоты, витамины, белки, минеральные соли и жиры. Несмотря на низкую калорийность, вешенка даже в небольших количествах отменно утоляет голод.
Вешенка обыкновенная содержит не только такие необходимые человеку минеральные вещества, как йод, кальций, калий и железо, но и снижает уровень содержания в крови холестерина, а ее сок способен подавлять кишечную палочку.
В условия дикой природы грибы растут на стволах деревьев, и отличить их от несъедобных собратьев несложно: на ощупь их шляпки совершенно не кожистые. Конечно, вешенка обыкновенная не является единственной разновидностью гриба, и на территории различных областей нашей страны встречаются многочисленные виды, из которых более других известна вешенка обыкновенная, самыми изысканными и дорогими признаны королевская вешенка и устричная, а самой необычной и оригинальной считается оранжевая.
Стоит отметить, что вкусовые качества, скорость роста и содержание полезных веществ вешенки, выращенной человеком, практически не отличаются от таковых у грибов, собранных в лесу.
Благодаря искусственным условиям, созданным человеком, обыкновенная вешенка растет и плодоносит весь год.
Сортов гриба очень много, мы же рассмотрим наиболее распространенные и популярные из них.
Свое название этот сорт получил благодаря шляпке песочного или коричневого цвета, по виду напоминающей пастуший рожок. Она растет исключительно на вязе, имеет плотную мякоть с приятным специфическим запахом. Встречается в лесостепной зоне.
Этот гриб отличается от других его видов множеством плодовых тел, расположенных на сростке. Он очень любим жителями Приморского края и своим названием обязан ярко-желтой окраске своей шляпки.
Селится не на стволах деревьях, а в земле, в прикорневой зоне трав, относящихся к семейству зонтичных, чем отличается от других видов. Этот гриб чаще всего встречается в степях, имеет плотную и душистую белую мякоть. Он традиционно распространен в странах Средней Азии и в Памирских и Тянь-Шаньских предгорьях.
Прославилась как красивый гриб, ставший украшением садов и лесов. Селится на гнилых пнях, валежнике, ослабленных березах, осинах и липах. Растет как одиночно, так и группами, имеющими веерообразную форму. Диаметр её шляпки достигает 7–8 см. Вешенка оранжевая пригодна в пищу только молодой. Взрослый гриб в большинстве случаев несъедобен, поскольку становится жестким и обретает неприятный запах гнилой моркови. Молодой гриб имеет водянистую беловатую или желтоватую мякоть. Вкус его горьковат, а запах либо дынный, либо вообще не ощущается. Вполне обыкновенная ситуация, если ножка у него отсутствует.
Это наиболее ценный из всех встречающихся в природе сортов. Её шляпка темно-серого цвета, зачастую имеет фиолетовый, голубоватый или коричневый оттенок. Гриб хорошо плодоносит в искусственных условиях, давая урожай на протяжении всего года.
Второе название – фламинго. Фламинго является одной из быстрорастущих. Уже через 10 дней после посева мицелия появляются первые плоды. Но этот сорт имеет свои особенности: гриб более теплолюбив, и для формирования плодов нуждается в строгом диапазоне температуры окружающей среды от 16 °C до 30 °C. Обыкновенная солома зерновых культур, лузга подсолнечника или шелуха гречихи станут превосходным субстратом для её мицелия.
Многочисленные сорта пользуются спросом, но самой популярной остается самая обыкновенная, или Pleurotus ostreatus. Как и ее родственницы, она лучше всего чувствует себя на пнях, повалившихся стволах деревьев лиственных пород. Гриб плодоносит с середины лета до заморозков, его мякоть белая, с приятным запахом, а споровый порошок выглядит как белая или чуть розовая субстанция.
Гибриды
Кроме приведенных выше видов грибов, искусственно были выведены многочисленные гибриды.
НК-32
Малочувствительный к интенсивности освещения, высокоурожайный штамм. Круглая серая шляпка имеет размер до 12 см. Чем слабее освещение, тем светлее будет шляпка.
Р-20
Высокоурожайный штамм, растет гроздьями и имеет бежевую шляпку среднего размера.
Р-77
Шляпка серого цвета, гриб имеет маленькую ножку и плотную консистенцию. Хорош для замораживания. Высокоурожайный штамм.
107
Неприхотливый, высокоурожайный штамм, растущий гроздьями. Хорошо переносит транспортировку.
420
Растущий сростками высокоурожайный штамм со шляпкой серого или кремового цвета. Довольно требователен к составу воздуха.
Вне зависимости от сорта (обыкновенная, лимонная или розовая) гриб прекрасно плодоносит в искусственных условиях. Для этого потребуется лишь помещение, в котором будут постоянно поддерживаться температура воздуха 20–25 °C, высокая влажность и слабое освещение. С началом плодоношения температуру в помещении снижают до 15–18 °C. Кроме того, потребуется закупать сырье: обыкновенная солома, поленья лиственных пород или опилки станут прекрасным «домом» для мицелия.
В рецептах европейской кухни нередко встречается вешенка, придающая блюдам особый аромат. Высушенный и растертый гриб становится приправой с приятным сладковатым запахом. Единственным условием является термическая обработка, которой должны быть подвергнуты как вешенка обыкновенная, так и все ее многочисленные собратья.
Промышленное производство и технология выращивания вешенок
Производство вешенок по-своему уникально. В технологии выращивания этих грибов используются отходы агропромышленного комплекса и перерабатывающей промышленности, а в итоге получается высококачественный ценный продукт, богатый аминокислотами, минеральными веществами, витаминами и белком, который усваивается в организме человека на 90 %.
Также несомненными достоинствами таких грибов, как вешенки, являются их низкая калорийность и отсутствие холестерина. Из-за высокого содержания полисахаридов грибы сохраняют свой объем в процессе кулинарной обработки. Благодаря всем перечисленным качествам вешенка, или ишивень, как называли этот гриб в старину, по праву считается особо ценным для питания человека продуктом. Высокая скорость роста данного гриба в сочетании с устойчивостью к вредителям делают производство вешенок довольно простым процессом и наделяют его особыми преимуществами, которые выгодно отличают выращивание вешенки от технологии производства других культивируемых грибов. Так, производство или выращивание вешенки в промышленных условиях состоит из нескольких технологических стадий.
Выращивание вешенки базируется на такой главной составляющей этого процесса, как подготовка качественного субстрата, в качестве которого в зависимости от доступности и дешевизны производители могут использовать солому злаковых культур (пшеницы, ржи), стебли и кочерыжки кукурузы, подсолнечную лузгу, опилки деревьев нехвойных пород, камыш или виноградную лозу.
Для предотвращения развития плесени выращивание вешенки по интенсивному методу предусматривает термообработку, когда субстрат стерилизуют либо пастеризуют.
В дикой природе росту вешенки на таком субстрате препятствовали бы плесневые грибы, являющиеся ее конкурентами.
Промышленное производство грибов Pleurotus Ostreatus (вешенка обыкновенная) не требует использования метода стерилизации, поскольку в этом случае необходимо соблюдение полной стерильности на всех последующих этапах, что возможно только в лабораторных условиях.
Грибоводы-любители, осуществляющие выращивание урожая в небольших количествах, в домашних условиях выполняют пастеризацию определенным образом. Уложенный в полиэтиленовые мешки либо емкости субстратный компонент (слои в 25–30 см) заливают кипятком, плотно укутывают и выдерживают его так в течение 2–4 часов. Температура субстратного компонента при пастеризации должна быть выдержана в пределах 55–60 °C, при температуре выше 62 °C гибнет полезная микрофлора. Пастеризация длится 6–8 часов. Затем субстрат зреет трое суток при температуре 48–50 °C, после чего его охлаждают до 25 °C и только тогда начинают высадку мицелия.
В остывший до 20–30 °C субстрат высаживают мицелий. Делать этого нельзя при температуре субстрата, превышающей 30 °C, потому что высок риск гибели грибницы. После хранения посевного мицелия в холодильнике его необходимо в течение суток выдержать в помещении при комнатной температуре. При посадке мицелия важно соблюдать стерильность:
• емкость, куда будет помещен посевной мицелий, необходимо предварительно продезинфицировать;
• надетые на руки резиновые перчатки следует периодически обрабатывать 1 %-ным гидрохлоратом натрия.
Внесение мицелия (норма 3–5 % от массы субстрата) в пастеризованный субстрат может осуществляться послойно (слой мицелия, слой субстратного компонента) либо в процессе равномерного перемешивания мицелия с субстратом.
Субстрат с необходимым количеством мицелия помещают в полиэтиленовые мешки 50×100 см либо в ящик 40×60×20 см, или в иные ёмкости. Мешки, заполненные субстратом с внесенным мицелием, необходимо встряхнуть и закрепить горловину так, чтобы обеспечить плотное прилегание субстрата к поверхности мешка. Горловина заклеивается скотчем, а по бокам мешки перфорируются 12 отверстиями диаметром 10 мм. Вес одного мешка составит 14–15 кг. Расфасованный таким образом субстрат выставляют в помещение для проращивания мицелия.