Ингредиенты:
Для теста : см. слоеное тесто.
Для начинки : 50 г трюфелей, 200 г цыплят, 200 г языка (копченого), 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».
Способ приготовления:
Взять 50 г трюфелей и мясо цыплят, копченый язык и шампиньоны по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста.
Если желают сделать пирожки, то тесто берут рассыпчатое и жарят во фритюре.Простой пирог со свежей капустой
Ингредиенты:
1 кочан капусты, 100 г сливочного масла, 4 луковицы (рубленые), 3 яйца (сваренных вкрутую, рубленных), яйцо (для смазки), панировочные сухари.
Способ приготовления: Небольшую головку капусты разрезать на части и вскипятить один раз в соленой воде, отжать воду, мелко порубить. Взять 100 г масла, поджарить с рубленым луком, положить в масло рубленую капусту, тушить до готовности; когда начинка остынет, положить на раскатанное слоеное или кислое тесто, сверху посыпать рублеными яйцами, покрыть тестом, защипнуть, дать подняться; если тесто дрожжевое, помазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.
Пирог с начинкой из капусты и моркови
Ингредиенты:
Для теста : 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 150 г сливочного масла (маргарина), соль.
Для начинки : 500 г капусты, 1 морковка (средней величины), 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла.
На смазку пирога : 1/2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления:
Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом. Разделить его на две части. Одну часть выложить на смазанный маслом противень, выровнять поверхность, сверху уложить начинку. Для приготовления начинки свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками.
Через 3—5 минут отжать сок. В капусту добавить натертую на терке с крупными отверстиями морковь, рубленые вареные яйца, растопленное сливочное масло. Всю массу хорошо вымесить. На начинку уложить вторую часть теста, защипнуть края и поставить на холод на 30 минут.
Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать в духовке при 180 градусов в течение 50 минут. Готовый пирог смазать маслом, накрыть чистой тканью и дать немного постоять.Пирог печеный
Пирог можно делать с любой начинкой – из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипнуть; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.
Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.
После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2—3 части (смотря по величине пирога) и поперек – кусками шириной 4—5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем – икру.
Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.
Пирог со свежей капустой
Ингредиенты:
2 кочана капусты (средней величины), 1—2 луковицы, 100 г сливочного масла, 3—4 яйца, зелень укропа, соль.
Способ приготовления:
2 кочана капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3—4 крутых мелко изрубленных яиц, зеленого укропа, начинить пирог из сдобного теста.
Подать к пирогу сливочного масла.
Для пирожков берется половина фарша.
С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного используют растительное масло.Пирог с морковью
Ингредиенты:
10 морковок (средней величины), 5 яиц, 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления: Приготовить слоеное или дрожжевое тесто, 10 морковок средней величины очистить, вымыть и сварить в соленой воде или молоке, мелко порезать, смешать с 5 рублеными яйцами и 2 ложками масла, подсыпать немного соли; сделать пирог и поставить в горячую духовку.
Пирог с кислой капустой и рыбой (скоромный или постный)
Ингредиенты:
600 г капусты, 100 г сливочного масла или 1/3 стакана подсолнечного масла, 1 луковица, 600 г рыбы (любой) или 50 г грибов (любых, сушеных), черный молотый перец, душистый перец.
Способ приготовления:
Поджарить в 50 г масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты (600 г), мелкого простого и душистого перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле. На пирожки использовать половину фарша.Пирог с мясом
Ингредиенты:
Тесто дрожжевое.
Для начинки : 0,8 мяса (любого), 1 луковица, 100 г сливочного масла, 3—4 яйца, 1/2 стакана риса, зелень укропа и петрушки, перец, соль.
Способ приготовления:
Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из буль она изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2—3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остыть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец, накрыть тестом.
В этот фарш можно прибавить разваренного риса.
На пирожки использовать половину фарша.Пирог со свежим телячьим ливером
Ингредиенты:
1 кг телячьего ливера без печенки, 1 луковица, 3—4 яйца, 100 г сливочного масла, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления:
Приготовить сдобное тесто. Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить.
Распустить на сковороде сливочное масло, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3—4 крутых мелко изрубленных яиц, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.Пирог с курицей и с рисом
Ингредиенты:
Тесто дрожжевое.
Для начинки : 1 курица, 2—3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан риса или 2 стакана гречневой крупы, 3—5 яиц, 1 щепотка мускатного ореха, зелень петрушки или укропа, перец, соль.
Способ приготовления:
Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, подлить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3—4 мелко изрубленных крутых яиц, смешать, начинить пирог.
Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу.
Подать к пирогу сливочного масла.Пирог с сушеными грибами-боровиками (постный или скоромный)
Ингредиенты:
200 г грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 100 г сливочного или 1/3 стакана растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления:
200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост можно поджарить грибы на растительном масле.
На пирожки использовать половину фарша.Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный)
Ингредиенты:
100 г вязиги, 1 морковка, 50 г грибов (сушеных, любых), 1/2 стакана риса, 3 гвоздички, 2 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, петрушка, сельдерей, лук-порей, душистый перец, соль.
Способ приготовления:
100 г вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить.
1/2 стакана риса разварить в воде с петрушкой, луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками оливкового масла; 50 г сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках оливкового масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста.Пироги с кашей
Ингредиенты:
Для теста : 600—800 г муки, 3 ст. л. сливочного масла, соь.
Для начинки : 4—6 грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 1 морковка, 1/8 стакана оливкового или другого растительного масла, 1 стакан смоленской крупы, петрушка, сельдерей, душистый перец.
Способ приготовления: