Способ приготовления:
Замесить тесто, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить желтки, растертые добела с сахаром, положить пену из белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало.
Влить растопленного масла, лимонной цедры, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и тесто не будет отставать от рук и посуды. Дать тесту еще раз подняться, потом на столе раскатать руками небольшие валики, в середине немного толще, к конца поуже, сделать из них крендельки или сплести их, как косу, сложить на противень, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром и корицей, коринкой и миндалем, поставить в духовку.Вензель
Тесто раскатывают в 3—4 жгута, сплетают их между собой и сворачивают кольцом. Вензель кладут на противень, расстаивают, сверху смазывают яйцом, посыпают тертым тестом и выпекают в течение 25—30 минут при температуре 240—260 градусов.
Вензель можно готовить из слоеного дрожжевого теста: толстый слой теста разрезают вдоль на полоски, сплетают их в виде косы и сворачивают кольцом.
Пирожки
Тесто на дрожжах для пирожков
Ингредиенты:
1 стакан воды, 1 1/2 стакана муки, 10 г дрожжей, 2—3 яйца, 50 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления:
В стакане воды размешать дрожжи, добавить 1 1/2 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место. Когда оно поднимется, добавить сахар, соль, положить сливочное масло, 2—3 желтка, растертые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на легком огне во фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печенку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.Штрицель для пирожков
Штрицелем, или штрейзелем, называется посыпка, приготовленная из муки, масла и сахара. На доску насыпают муку, сахар и добавляют растопленное или размягченное масло, перетирают массу пальцами до получения рассыпчатой крупки. Штрицелем посыпают пироги, батончики, булочки, плюшки.
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Ингредиенты:
4 кг муки, 250 г сахара, 100 г маргарина, 50 г соли, 100 г дрожжей, 1 1/2 л воды, 2 1/2 кг фарша, 25 г маргарина (для смазывания противня), 150 г меланжа (для смазывания изделий).
Способ приготовления:
Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки.
Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7—8 минут при 230—240 градусах.Пирожки печеные из дрожжевого слоеного теста
Ингредиенты:
4 1/2 кг муки, 500 г сахара, 1 кг сливочного масла, 120 г дрожжей, 50 г соли, 25 г растительного масла (для смазки противней), 5—6 яиц (для смазки изделий), 2,8 кг мяса (любого, для фарша), 150 г свиного сала (топленого), 50 г соли, 2 г черного молотого перца, 200 г репчатого лука, 300 г риса.
Способ приготовления:
Разделать слоеное тесто по одному из способов, изложенных ранее.
Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8—8 1/2 см вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.Пирожки трубочкой
В длину пласта теста нарезать полоски шириной 12—13 см. Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступя от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5—7 см.
Пирожки треугольные
Нарезать пласт на квадраты (примерно 7 × 7 см), положить посередине куски фарша, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы.
Пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки на 1 час 40 минут – 2 часа при температуре 25—30 градусов. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки. Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами, меланжем или сывороткой. Выпекать изделия 7—8 минут при 200—240 градусах.
Пирожки из сдобного пресного теста
Ингредиенты:
360 г муки, 40 г маргарина, 50 г меланжа, 10 г сахара, 5 г соли, 5 г соды, 5 г лимонной кислоты, 130 мл воды, 250 г фарша (любого), 15 г меланжа (для смазки пирожков), 5 г растительного масла (для смазки листа).
Способ приготовления:
Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12 градусов в течение часа.
Охлажденное тесто легче растягивается – оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 50—60 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240 градусах.Пирожки «Мадэлен»
Ингредиенты:
200 г муки, 10 яиц, 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 щепотка лимонной цедры, 1 щепотка соли.
Способ приготовления:
Взять 10 яиц, отделить белки от желтков, взбить желтки, прибавив в них 200 г сахара, щепотку лимонной цедры и немного соли; всыпать 200 г самой лучшей муки, размешать хорошенько, прибавить в эту смесь сливочного масла и белки, взбитые в пену.
Когда тесто будет готово, смазать маслом маленькие формочки, наполнить их тестом, поставить в духовку; как будут готовы, подавать.
Формочки можно заменить большой бумажной коробкой, смазанной маслом, в которую выливается тесто; когда оно испечется, можно нарезать его и придать какую угодно форму.Слоеные пирожки с мозгами
Ингредиенты:
400 г телячьих мозгов, 2 1/2 стакана воды, 1 г красного молотого перца, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. соли, 1 луковица, 1/2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана сметаны, 1 г мускатного ореха, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. мелко нарезанной петрушки.
Способ приготовления:
Приготовить тесто (как указано в предыдущем рецепте), взять мозги из 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2 1/2 стакана кипятка с 10 зернами красного перца, лаврового листа, с 1 столовой ложкой уксуса и 1 чайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками.
1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока.
Нафаршировать пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 минут, посыпать жаренной петрушкой.Пирожки с картошкой
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 3—4 луковицы, растительное масло, соль.
Способ приготовления: Сварить картошку, слить отвар, размять ее и добавить к пюре обжаренный измельченный лук. Остывшую начинку класть на раскатанные лепешки теста, защипывать края и обжаривать в большом количестве разогретого растительного масла. Класть слепленные пирожки нужно обязательно в горячее масло, так как если масло будет нагрето мало, то оно сильно впитывается в тесто и пирожки получаются не такие вкусные. Сначала нужно слепить все пирожки, раскладывая их на посыпанном мукой столе или на подносе, а уже потом жарить.
Слоеные пирожки в виде рога изобилия с кремом «Бешамель»
Ингредиенты:
1 кг слоеного теста, 1 яйцо.
Для «бешамеля»: 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока или сливок, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонной цедры, 1 ч. л. ванили или корицы.
Способ приготовления:
Замесить слоеное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и поставить в духовку. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким кремом «Бешамель» и сразу подавать.
«Бешамель» приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, предварительно истолченную с сахаром.Слоеные пирожки с печеночным фаршем и ромом
Ингредиенты:
1 телячья печень, 400 г шпика, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 1/4 вымоченной белой булки, 75 г мадеры, 1 ст. л. рома, мускатный орех, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Телячью печень, шпик и 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить черного перца, соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатного ореха, соли.
Нафаршировать этим фаршем пирожки в виде рога изобилия и поставить в духовку на 5 минут.Слоеные пирожки с фаршем из телятины
Ингредиенты: