Для жарения рыбы : 50—60 г сливочного масла, 1 яйцо (для смазывания).
Способ приготовления:
Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки – куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь положить капустную начинку и, закрыв тестом, защипнуть шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Подавать кулебяку как закуску.Кулебяка старорусская с капустой и морковью
Приготовление теста. Дрожжи растворить в теплой кипяченой воде, добавить растопленное масло, ввести яйца и муку, смешанную с солью. Замесить тесто. Поставить его в теплое место, накрыть чистой салфеткой. Когда тесто поднимется, раскатать его в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см. На середину выложить половину подготовленной начинки, затем – слой заранее приготовленных блинчиков и сверху – остальную начинку. Смазав предварительно края яйцом, защипнуть их аккуратным швом посередине. Выложить кулебяку на противень, смазанный маслом, швом вниз, поставить на полчаса в теплое место. Затем пирог смазать яйцом и выпекать в горячей духовке с температурой 230—250 градусов до золотистой корочки. Если во время выпечки зарумянится один конец кулебяки, то ее следует перевернуть другим концом, а если начнет подгорать сверху – покрыть влажной бумагой.
Готовую кулебяку следует накрыть полотенцем, чтобы она сохранила мягкую корочку.
Приготовление начинки. Капусту очистить от верхних листьев, промыть, мелко нашинковать. Морковь очистить, промыть, натереть на крупную терку. Выложить капусту и морковь в сковороду и тушить на растительном масле до мягкости. В охлажденную массу добавить сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, измельченную зелень, соль, перец. Все тщательно перемешать.
Кулебяка с вязигой и рыбой
Ингредиенты:
1,2—1,3 кг дрожжевого теста.
Для начинки : 100 г вязиги, 500 г рыбного филе (любого), 6 яиц, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, перец, соль.
Способ приготовления:
Этот пирог делается также из слоеного теста.
Для начинки на ночь следует замочить 100 г вязиги, на другой день сварить ее до мягкости, слить воду, остудить, порубить не очень мелко, сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить столовую ложку масла, всыпать горсть рубленого лука и размешать. Отдельно очистить рыбу, лучше судака или линя, распластать, снять кожу, выбрать кости. Взять 6 яиц, сварить, порубить, посолить, посыпать перцем. Когда начинка будет готова, раскатать слегка тесто, поместить его на глубокую сковороду, смазанную маслом, положить прежде всего ряд вязиги, потом рыбу, нарезанную кусками, затем яйца, полить маслом, покрыть другим кружком теста, защипнуть края, помазать яйцом или маслом, посыпать сухарями и, если пирог из теста на дрожжах, дать подняться и поставить в горячую духовку.Кулебяка с рыбой и яйцом
Ингредиенты:
1,2—1,3 кг дрожжевого теста.
Для начинки : 0,8—1 кг рыбы без костей и кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окунь), 5 яиц (сваренных вкрутую), молотый черный перец, соль.
Для жарения рыбы : 150 г сливочного масла.
Способ приготовления:
Взять рыбу, снять мякоть с костей и кожи, обжарить в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами.
Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него половину рубленой рыбы, на нее – куски обжаренной в сливочном масле рыбы без костей, приправленной солью и молотым черным перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину рубленой рыбы, соединить противоположные концы теста, тщательно защипнуть шов, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень. Поверхность наколоть вилкой, дать 15—20 минут для расстойки, смазать яйцом и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать к праздничному столу под водку.
Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, чищенными, выпотрошенными, без костей.Кулебяка из дрожжевого теста
Ингредиенты:
Для теста : 300 г муки, 200 г столового маргарина, 25 г меланжа, 0,4 г лимонной кислоты, 120 мл воды, соль.
Для начинки : 500 г (из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из квашеной капусты и т. д.), 10 г меланжа (для смазки).
Способ приготовления:
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на продольные полосы шириной 18—20 см. На середину полосы по всей ее длине положить начинку, края теста соединить и защипнуть, сформованную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать меланжем и проколоть в 2—3 местах.
Перед подачей кулебяку нарезать на порции по 100—150 г и подавать в горячем или холодном виде.Кулебяка со свежими грибами
Ингредиенты:
1,3 кг дрожжевого теста.
Для начинки : 2 кг белых грибов, 100 г сливочного масла, 2—3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. зелени петрушки или укропа, черный молотый перец.
Для блинчиков для переслаивания начинки: 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока или воды, 1 ст. л. растительного масла, сахар на кончике ножа, соль.
Для смазывания : 1 желток.
Способ приготовления:
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8—0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка.
Противоположные концы теста соединить, защипнуть.
Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1—2 ст. л. мелко нарезанного укропа или петрушки.
Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
Ингредиенты:
1,2—1,3 кг дрожжевого теста.
Для начинки : 200 г риса, 100 г сливочного масла, 1—1,2 кг рыбы (любой, без костей и кожи), 5 яиц (сваренных вкрутую), соль.
Для жарения рыбы : 50—60 г сливочного масла.
Для смазывания : 1 желток.
Способ приготовления:
Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипнуть шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15—20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.Кулебяка с солеными грибами
Ингредиенты:
160 г пшеничной муки, 10 г сахара, 10 г подсолнечного масла, 5 г дрожжей, 1/4 яйца, 35 г репчатого лука, 150 г соленых грибов (любых).
Способ приготовления:
Кислое тесто раскатать в полоску шириной 18—20 см и толщиной 1 см. На середину полосы положить начинку из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединить и защипать.
Кулебяку поместить на противень, после расстойки смазать яйцом и выпекать.Кулебяка праздничная по-русски
Ингредиенты:
Для теста : 1—1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, соль.
Для начинки : 600—800 г рыбы (любой, без костей), 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан гречневой крупы, 800 г семги или лососины, 2 ст. л. зелени укропа.
Для смазывания : 1 яйцо.
Способ приготовления:
Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.
Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.
Вскипятить 2 1/2 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.