Именно так этот пирог назывался в тетради с рецептами моей бабушки, папиной мамы. Вкус и аромат пирога я помню по сей день, он для меня пахнет детством… Мама пекла его по поводу и без, ведь он очень простой в приготовлении, а получается нежным, пористым и очень вкусным!
Для теста:
2 яйца
150 г сахара
150 г фермерской сметаны 30%
1/2 ч. л. соды
1/2 ч. л. лимонной кислоты
150 г муки
В небольшую глубокую миску разбиваем яйца, добавляем сахар и взбиваем до образования пены, можно воспользоваться миксером, ведь чем лучше взбиты яйца с сахаром, тем воздушнее будет мякиш пирога. Но бабушка никогда не пользовалась миксером, взбивала вручную венчиком, и пирог получался всегда отменный!
Далее добавляем сметану комнатной температуры, соду и лимонную кислоту, хорошо перемешиваем венчиком до полного объединения ингредиентов и, порционно всыпая просеянную муку, замешиваем однородное тесто. Комочков быть не должно, но и долго перемешивать не рекомендую, чтобы тесто не потеряло свою воздушность.
Перекладываем тесто в форму (диаметром не более 22 см), дно формы рекомендую застелить пергаментом. Распределяем ровным слоем и отправляем в заранее разогретую до 180 °С духовку на 15–20 минут в зависимости от духовки. Ранее чем через 15 минут дверцу духовки открывать не рекомендую, пирог может осесть!
Готовый пирог украшаем по желанию, можно просто присыпать сахарной пудрой, он вкусный сам по себе, без всяких дополнений.
Татарский трехслойный пирог
Когда я вышла замуж, впервые попробовала этот пирог в доме мужа, у нас такие не пекли. Его мама сибирская татарка, и такие пироги являются традиционными для татарской кухни, их пекут с разными начинками на все торжества и застолья.
Для теста:
120 мл молока
1 ст. л. сахара
1 ч. л. дрожжей
щепотка соли
1 яйцо
120 г сливочного масла
350 г муки (примерное количество)
Первая начинка:
1 большой лимон
100 г сахара
30 г кукурузного крахмала
Вторая начинка:
400 г кураги
70 г сахара
Третья начинка:
400 г чернослива
70 г сахара
Для штрейзельной крошки:
20 г холодного сливочного масла
20 г сахара
40 г муки
Курагу и чернослив нужно хорошо промыть и залить кипятком так, чтобы он полностью покрывал сухофрукты. Оставить до полного остывания на пару часов.
Когда будут готовы, начинаем замешивать тесто. В небольшую миску вливаем теплое молоко, добавляем сахар, дрожжи, 2 ст. л. муки (из общего количества) и хорошо перемешиваем. Накрываем и оставляем в теплом месте на 7–10 минут. В отдельной большой миске смешиваем муку и натертое сливочное масло в мелкую крошку, добавляем подошедшую опару, яйцо, щепотку соли и замешиваем однородное мягкое тесто. Накрываем и даем отдохнуть около 30 минут.
Тем временем готовим начинки. Лимон (желательно не очень сочный) нарезаем на дольки и пробиваем в блендере, смешиваем с сахаром и крахмалом. Курагу и чернослив так же по отдельности пробиваем в блендере (можно пропустить через мясорубку), предварительно слив лишнюю жидкость, и смешиваем с сахаром. Сахара можно добавить больше, регулируйте по своему вкусу.
Подошедшее тесто делим на 4 части: одна, самая большая, – это будет дно и бортики пирога (у меня 330 г), вторая – верх пирога (180 г) и две маленькие части для прослойки между начинками в середине пирога (по 80 г каждая). Скатываем каждую часть в шарик и, накрыв, даем чуть отдохнуть. Духовку заранее разогреваем до 180 °С.
Припыляя мукой, раскатываем большой шар теста, но не очень тонко, и аккуратно перекладываем в форму (на дно формы, она у меня была 28 см, рекомендую выложить пергамент). Формируем основу и бортики, выкладываем начинку из чернослива и распределяем ровным слоем. Тонко раскатываем два маленьких шарика теста чуть больше диаметра формы, одним из них полностью покрываем слой чернослива, распределяем сверху слой начинки из кураги и накрываем вторым тонко раскатанным пластом теста. Распределяем лимонную начинку, раскатываем оставшийся шарик теста, накрываем им верхний слой начинки. Соединяем края теста: нужно соединить края самого нижнего пласта теста и самого верхнего. Защипываем и формируем узор косичкой. Аккуратно прокалываем верхний слой пирога вилкой в нескольких местах и посыпаем штрейзельной крошкой (муку, сахар и сливочное масло соединяем и пальцами перетираем в мелкую крошку).
Форму с пирогом отправляем в заранее разогретую духовку и выпекаем при 180 °С около 40 минут, только не пересушите.
Нужно дождаться полного остывания пирога, и только потом его можно нарезать, иначе начинки начнут расползаться и вытекать. А вот если пирог нарезать холодным, то в разрезе он получается очень красивым, эффектным и отлично держит форму!
Къабакъ бурмасы
Видов этого блюда в крымскотатарской кухне много, в этой книге я решила представить вам один из вариантов со сладкой осенней начинкой из тыквы с грецкими орехами. Уверена, такое лакомство придется вам по вкусу!
Тончайшее нежное тесто, сочная и очень вкусная начинка, обязательно попробуйте приготовить – идеальное полезное лакомство к чаю!
Для теста:
150 мл воды
1 яйцо
1/2 ч. л. соли
400–450 г муки (примерное количество)
Для начинки:
800 г сладкой тыквы
150–170 г сахара (по вкусу)
100–150 г грецких орехов
Для смазывания теста:
50 мл растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
В глубокой миске смешиваем яйцо с водой и солью, частями всыпаем просеянную муку и замешиваем упругое тесто, не липнущее к рукам. Муки может уйти чуть больше или чуть меньше в зависимости от ингредиентов и качества самой муки. Тесто оборачиваем пищевой пленкой и даем отдохнуть около 10–15 минут.
В классическом варианте тесто готовят без добавления яиц, но в этом случае слои рулета будут неявными, они сливаются с начинкой, поэтому я предпочитаю добавлять яйцо.
Для начинки тыкву натираем на крупной терке (если слишком сочная, то лишнюю жидкость следует отжать), орехи измельчаем, но не очень мелко.
Отдохнувшее тесто раскатываем, время от времени присыпая мукой, чтобы не прилипало к рабочей поверхности. Тесто также можно вытягивать руками, но не переусердствуйте, чтобы в процессе оно не порвалось, не стало слишком тонким и смогло удержать довольно сочную начинку.
Раскатанный пласт теста хорошо смазываем растительным маслом, выкладываем натертую тыкву, но около 7–10 см с одного края оставьте без начинки, чтобы получилось плотно свернуть рулет и начинка при этом не вытекала.
Сверху тыкву посыпаем сахаром и орешками, если она сама по себе очень сладкая, сахара можно использовать чуть меньше. Сворачиваем тесто с начинкой в рулет, аккуратно перекладываем его в форму, скручивая пирог в виде «улитки».
Удобно сначала сформировать «улитку» на пергаменте и затем уже перенести вместе с ним на противень.
Выпекаем бурма в заранее разогретой духовке при 180–190 °С около 40–50 минут до интенсивного золотистого цвета (время выпечки регулируйте по своей духовке).
За 15–20 минут до готовности поверхность смазываем небольшим количеством сливочного масла.
Подавать к чаю можно как в горячем, так и в холодном виде, нарезав на небольшие порции, но мне больше всего нравится вкус, когда блюдо подают с пылу с жару!
Баурсак
Такие жареные пончики есть в кухнях разных народов, но, так как со мной поделились рецептом традиционных казахских баурсаков и моей семье они очень понравились, решила поделиться и с вами именно этим проверенным рецептом. Баурсаки получаются очень вкусными, пышными и просто невесомыми! Рекомендую приготовить, думаю, и ваши домашние оценят!
Для теста:
200 мл молока
100 мл воды
8 г сухих дрожжей
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
50 г сливочного масла
1 ст. л. майонеза
470 г муки (примерное количество)
Изначально нужно активировать дрожжи: смешиваем теплое молоко и теплую воду, добавляем сахар, дрожжи и перемешиваем. Оставляем в теплом месте до образования пышной «шапочки». Тем временем холодное масло мелко нарезаем ножом или натираем на крупной терке и смешиваем с мукой. В масляно-мучную крошку добавляем мелкую соль, майонез (благодаря майонезу в составе теста баурсаки получаются еще более нежными) и, постепенно вливая жидкость с активированными дрожжами, замешиваем очень мягкое тесто. Если сомневаетесь в качестве дрожжей, на этом этапе дополнительно вместе с мукой можно добавить в тесто 1 ч. л. разрыхлителя.
Сначала тесто немного липнет к рукам, важно хорошо вымесить его на рабочей поверхности и насытить кислородом. Если после этого тесто продолжает сильно липнуть, можно добавить еще чуть-чуть муки и снова вымесить, но оно должно оставаться мягким, мукой не забивайте!
Кладем шар теста в миску, накрываем пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и даем ему подойти около часа, затем приминаем и оставляем на повторный подъем. Также обязательно накрываем, чтобы тесто не заветривалось и не покрывалось корочкой.
Подошедшее тесто аккуратно перекладываем на рабочую поверхность, раскатываем в пласт толщиной 1–1,5 см и специальной круглой вырубкой (или стаканом) вырезаем небольшие круги (у меня были большие, около 7 см в диаметре). Заготовки оставляем на 20–25 минут на рабочей поверхности, накрыв пищевой пленкой, а оставшиеся обрезки теста обминаем, скатываем в шар и снова отправляем в миску. Накрываем и оставляем на повторный подъем.
Тем временем на среднем огне хорошо разогреваем подсолнечное масло без запаха и аккуратно отправляем в него заготовки теста верхней стороной вниз, так тесто более равномерно и красиво поджаривается. Огонь и при обжарке должен быть средним, иначе тесто может снаружи подгореть, а внутри при этом останется сырым. С оставшейся частью теста проделываем все то же самое.