Баурсаки традиционно подают как к чаю, так и к основным блюдам вместо хлеба, так как они нейтральные на вкус: и не сладкие, и не соленые.
Пирог «Восточная сказка»
Нежное, рассыпчатое и очень вкусное тесто, двойная начинка: из смеси сухофруктов и мягкой меренги – просто необыкновенное сочетание! Обязательно попробуйте приготовить!
Для теста:
150 г сметаны 20–25%
170 г сливочного масла
3 желтка
450 г муки (примерное количество)
2 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
Для меренги:
4 белка (примерно 150 г)
щепотка соли
180 г сахара
10–15 г ванильного сахара
Для начинки:
100 г кураги
100 г чернослива
100 г изюма
100 г грецких орехов
Для украшения:
1 желток + 1 ч. л. молока
белый кунжут
В глубокую миску просеиваем муку, добавляем соль, разрыхлитель и перемешиваем. Периодически окуная в муку, натираем холодное сливочное масло на терке и затем руками перетираем все в мелкую крошку. Следом добавляем сметану, желтки и быстрыми движениями замешиваем тесто. Долго месить не нужно, собираем в шар, оборачиваем в пищевую пленку и отправляем на 1 час в холодильник.
Тем временем промываем сухофрукты и нарезаем на небольшие кусочки, смешиваем. Добавляем измельченные ядра грецких орехов.
Отдельно белки взбиваем со щепоткой соли и, когда образуется «мыльная пена», не переставая взбивать, небольшими порциями вводим сахар, смешанный с ванильным сахаром. Масса увеличится в объеме, станет более стабильной, белой и глянцевой.
Охлажденное тесто делим на две неравные части: более 500 г и около 300 г. Большую часть раскатываем, присыпая мукой, но не тонко, перекладываем в форму (у меня диаметром 24 см, низ желательно выстелить пергаментом). Формируем дно и бортики пирога, распределяем ровным слоем начинку из сухофруктов и орехов, выкладываем слой меренги.
Раскатываем вторую часть теста, но уже гораздо тоньше предыдущей, и накрываем слой меренги, формируем складочки. Защипываем края косичкой, смазываем всю поверхность смесью желтка и молока, посыпаем кунжутом. Отправляем пирог в заранее разогретую до 180 °С духовку, выпекаем около 30–40 минут.
В процессе выпечки пирог хорошо поднимается, и верхний слой теста может даже немного треснуть из-за растущей в объеме меренги, но после того, как пирог остынет, он немного осядет, и вернется к прежним объемам.
Горячим пирог из формы не вынимайте, пусть остынет прямо в ней, так как тесто очень хрупкое и нежное. Пирог нарезаем на порции и подаем к чаю.
Когда впервые приготовила, все пришли в восторг от пирога, это был настоящий взрыв для вкусовых рецепторов!
Лимонный ревани
Очень пористый, пропитанный сладким сиропом турецкий десерт из семолины. Возможно, многим состав этого пирога напомнит всем известный манник, но сам процесс приготовления, конечно же, отличается.
Для теста:
500 мл йогурта без сахара
200–230 г семолины
щепотка соли
2 яйца
100 г сахара
100 г сливочного масла
20 г подсолнечного масла
50–60 г муки
10 г разрыхлителя (не сода!)
цедра 1 лимона
Для сиропа:
250 мл воды
250 г сахара
1 ст. л. лимонного сока
долька лимона
Для подачи:
кокосовая стружка
Первым делом готовим сироп, так как он должен остыть перед использованием. В ковш наливаем воду, всыпаем сахар и доводим до кипения. Как только закипит, добавляем дольку лимона и лимонный сок, кипятим еще 10 минут и выключаем плиту.
В большой глубокой миске смешиваем белый йогурт (можно заменить простоквашей или густым кефиром) с семолиной – это манная крупа, но из твердых сортов пшеницы. Оставляем смесь на 30–40 минут, за это время крупа примет в себя всю влагу и набухнет.
Для турецкого ревани лучше использовать именно семолину, с манной крупой пирог тоже получается, но текстура и вкус будут немного другие.
В отдельной миске венчиком взбиваем яйца с сахаром и щепоткой соли, добавляем мягкое сливочное масло, подсолнечное масло без запаха и тщательно перемешиваем до образования однородной массы. Яично-масляную смесь отправляем в миску с семолиной и йогуртом, перемешиваем. Всыпаем просеянную муку и разрыхлитель, перемешиваем и добавляем цедру одного лимона, но снимайте ее аккуратно, нужен только желтый слой, если натереть и белый тоже, тесту может передаться специфическая горечь.
Получается достаточно густое тесто, так как семолину мы заранее выдерживали в йогурте, если всыпать ее сразу, то тесто получается жидковатым. И в том, и в другом случае пирог удается, но мне больше нравится первый способ приготовления.
Готовое тесто перекладываем в форму (у меня антипригарная, диаметром 24 см) и выпекаем в заранее разогретой до 180 °С духовке около 30–35 минут (может понадобиться и чуть больше времени, поэтому через 30 минут проверьте пирог на готовность с помощью деревянной шпажки).
Готовому пирогу даем остыть 5–10 минут и прямо в форме заливаем сиропом, в течение полутора-двух часов он должен полностью впитаться. Переворачиваем пирог вверх дном на сервировочное блюдо, нарезаем на ромбики или квадратики и украшаем кокосовой стружкой. Очень сочный и вкусный восточный десерт готов!
Пахлава и другие восточные сладости
Крымскотатарская пахлава
Ароматная, хрустящая, пропитанная сиропом и очень вкусная традиционная сладость крымскотатарской кухни, которая, бесспорно, является украшением любого праздничного стола. Это семейный рецепт, который достался мне от мамы, а ей соответственно от бабушки и т. д. – мы сумели сохранить его через многие поколения!
Для теста:
200 мл молока
100 г сливочного масла
2 яйца
щепотка соли
1/2 ч. л. соды
600 г муки (примерное количество)
Для сиропа:
500 г сахара
500 мл воды
долька лимона
Для жарки:
1 л рафинированного подсолнечного масла (без запаха)
В глубокую миску разбиваем два яйца, вливаем молоко и растопленное сливочное масло, добавляем щепотку соли и соду – хорошо перемешиваем до полного объединения ингредиентов. Порционно вводим просеянную муку и замешиваем плотное однородное тесто, но и сильно тугим оно не должно быть, поэтому регулируйте количество муки по своему тесту.
Делим тесто на две равные части, скатываем каждую в шар и, обернув пищевой пленкой, даем отдохнуть около 15–20 минут.
Раскатываем первый шар, периодически присыпая мукой, в тонкий полупрозрачный пласт (этот момент важен, так как слои пахлавы и после обжаривания должны оставаться тонкими). Раскатанный пласт теста раскрываем на столе (можно накрыть стол большим вафельным полотенцем и уже на него выложить раскатанное тесто) и даем ему немного подсохнуть. Но тут крайне важно не пересушить, иначе при нарезке оно начнет крошиться! А вот если не подсушить должным образом, то, наоборот, при нарезке слои слипнутся и не раскроются при обжарке. Все эти нюансы обязательно нужно учитывать.
В целом за 1–1,5 часа тесто должно правильно подсохнуть, но это при условии отсутствия сквозняков и нормальной влажности воздуха в комнате.
Готовый пласт теста сворачиваем в рулет до середины, но не плотно, а с нахлестом примерно в 5 см (примерная ширина шага сворачивания), смазываем края теста по окружности водой и сворачиваем также с нахлестом до конца.
Нарезаем рулет под наклоном (см. фото), угол наклона должен быть 30–45°, ширина нарезанных полос получается около 3 см.
Каждую заготовку просматриваем, слои не должны слипаться, но при этом заготовка должна быть цельной. Если отдельные ленты теста выпадают, обычно они бывают с самого края или в центре, нужно склеить их водой, чтобы при жарке пахлава красиво раскрылась, а не развалилась.
Все то же самое проделываем и со второй частью теста.
Из этого количества ингредиентов получается 30–35 готовых изделий, поэтому для первого раза рекомендую приготовить половину нормы теста.
В масле, раскаленном на среднем огне (не на максимуме, иначе тесто слишком быстро потемнеет), обжариваем пахлаву с двух сторон до нежной румяности, тут важно не пережарить!
Когда вся пахлава обжарена, приступаем к приготовлению сиропа.
В глубокий казан (кастрюлю с толстым дном) наливаем воду, в центр аккуратно всыпаем сахар и прогреваем до полного растворения, добавляем дольку лимона или апельсина (можно заменить щепоткой лимонной кислоты).
Доводим до кипения и варим сироп на слабом огне еще 15 минут.
Окунаем сначала одну пахлаву (я обычно тестирую на обрезках) и проверяем, становится ли поверхность теста глянцевой, если нет, то сироп не готов, нужно его еще немного поварить, но важно и не переварить, иначе начнется процесс кристаллизации.
Каждую обжаренную пахлаву поочередно и желательно очень быстро окунаем в кипящий на небольшом огне сироп, чтобы успеть обмакнуть все изделия до начала процесса кристаллизации, а затем перекладываем на сервировочное блюдо и сразу украшаем орешками.
Если планируете готовить пахлаву за несколько дней до подачи, то ее можно обжарить, а уже в сироп окунуть и посыпать орешками за пару часов до сервировки стола.
Бакинская пахлава
Национальная сладость и, конечно же, одна из визитных карточек азербайджанской кухни! Тоненькие слои нежного и пропитанного медовым сиропом теста, ореховая начинка – вкус с множеством оттенков, и описать его словами не так просто. Поэтому рекомендую приготовить и почувствовать весь этот спектр своими вкусовыми рецепторами!
Для теста:
200 мл молока
7–8 г сухих дрожжей
1 ч. л. с горкой сахара
1 яйцо + 1 белок