150 г сметаны 20%
щепотка соли
40 г сливочного масла
600 г муки (примерное количество)
Для начинки:
500 г очищенных грецких орехов
300 г сахара
200 г растопленного сливочного масла
1/2 ч. л. молотого кардамона (по вкусу)
Для выпечки и украшения:
100 г растопленного сливочного масла
1 желток + 1 ст. л. молока
цельные ядра орехов (грецких или миндаля)
Для сиропа:
300 г сахара
300 мл воды
1 ст. л. апельсинового сока
долька апельсина
1 ст. л. меда
Изначально нужно замесить тесто, а для этого заранее подготовить опару: в теплое молоко добавляем сахар, дрожжи, 1–2 ст. л. муки (из общего количества), перемешиваем. Накрываем салфеткой или пищевой пленкой и даем опаре подойти 7–10 минут. В это время в отдельной миске смешиваем яйцо, белок (желток понадобится для смазывания поверхности пахлавы) и сметану, добавляем щепотку соли.
Всыпаем часть просеянной муки, добавляем готовую опару, растопленное сливочное масло. Перемешиваем и, частями всыпая оставшуюся муку, замешиваем мягкое тесто. Перекладываем его в миску, неплотно накрываем пищевой пленкой (или влажным полотенцем) и даем тесту подойти 40–50 минут в теплом месте без сквозняков.
Ядра грецких орехов недолго подсушиваем в разогретой духовке, снимаем шелуху и измельчаем. Смешиваем с сахаром и молотым кардамоном, можно приправу и не добавлять – это дело вкуса.
Подошедшее тесто делим на 12 частей: 2 части большие, примерно по 150–160 г каждая – для основы и верхнего слоя, и 10 частей примерно по 80 г – слои в середине.
Каждую часть скатываем в шар и накрываем пищевой пленкой, чтобы тесто не заветривалось и подходило.
Припыляя рабочую поверхность и тесто мукой, раскатываем один из больших шариков в тонкий пласт и перекладываем на дно формы (диаметром не менее 30 см), смазанной сливочным маслом. Равномерно распределяем пласт теста, формируя небольшие бортики, смазываем растопленным сливочным маслом (в идеале свежеприготовленным топленым) и посыпаем тонким слоем ореховой начинки.
Поочередно и очень тонко раскатывая каждый из 10 равных шариков, собираем слои пахлавы по тому же принципу: выкладываем слой тонкого теста, смазываем растопленным сливочным маслом, посыпаем ореховой начинкой и снова накрываем слоем тонко раскатанного теста.
Последний, десятый небольшой пласт смазываем маслом, но начинкой не посыпаем, сразу накрываем большим тонко раскатанным пластом и аккуратно подворачиваем края теста практически донизу, покрывая все слои. Накрываем форму пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 15–20 минут, чтобы в дальнейшем легко было разделить пахлаву на порции.
После охлаждения делим сначала на 4 равных сектора, затем каждый сектор можно разделить еще пополам, а после каждый из полученных 8 секторов делим на параллельные полосы, а уже полосы на ромбики. Но я обычно пахлаву формирую из 4 секторов, чтобы ромбики были крупнее, вы можете делить по своему усмотрению.
Шекербура
Популярная сладость азербайджанской кухни с начинкой из молотых лесных орехов и сахара, которую по традиции готовят в Азербайджане на праздник Новруз.
Шекербура привлекает взгляд своим необычайно красивым внешним видом с разными узорами, которые наносят специальными щипчиками – маггаш.
Для теста:
3 желтка
130 г сливочного масла
120 г сметаны 20–25%
15 г ванильного сахара
щепотка соли
1/2 ч. л. сухих дрожжей
50–60 мл молока
500 г муки (примерное количество)
Для начинки:
250 г очищенных орехов (обычно фундук, но мне больше нравится с миндалем)
150 г сахара
1/2 ч. л. молотого кардамона
Муку смешиваем с холодным сливочным маслом в крошку, добавляем желтки, сметану, щепотку соли, ванильный сахар, сухие дрожжи (если они не быстродействующие, то их заранее нужно развести в 1 ст. л. теплого молока и добавить 1/2 ч. л. сахара). Смесь перемешиваем и, постепенно вливая молоко, замешиваем достаточно крутое тесто. Накрываем тесто пищевой пленкой и даем отдохнуть 20–25 минут.
Тем временем готовим начинку.
Фундук отправляем в духовку и недолго подсушиваем, только чтобы отделились оболочки, очищаем и измельчаем в блендере. Если используете миндаль, то его нужно заранее очистить от кожуры и подсушить в духовке, как это сделать правильно, смотрите в рецепте «Бадамбура».
Измельченные орехи соединяем с сахаром и молотым кардамоном – начинка готова.
Отдохнувшее тесто делим на 20 небольших равных частей, около 40 г каждая. Скатываем в шарики, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 5–7 минут.
Поочередно раскатываем в небольшие лепешки 3–4 мм толщиной и около 10 см в диаметре, выкладываем около 2 ч. л. с горкой начинки, аккуратно утрамбовываем и плотно соединяем края. Важно, чтобы начинка не попадала на тесто в месте защипа, иначе сложно будет сформировать изделие. Получается небольшой пирожок с боковым швом, хорошо приминаем шов пальцами и формируем узор в виде узенькой косички.
Затем специальными щипцами с зубчиками (маггаш) на лицевой стороне каждого изделия формируем узоры в виде елочки. Прищипывать тесто нужно аккуратно, узоры должны быть под наклоном и очень близко друг к другу.
Готовые изделия с расстоянием 1,5–2 см выкладываем на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Перед выпечкой шекербуру важно немного подсушить (около 10–15 минут при комнатной температуре), чтобы зафиксировать узоры, так они не потеряют свой первоначальный вид и точно не расползутся в духовке под воздействием тепла.
Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 150 °С около 20 минут, низ должен немного подрумяниться, при этом верх должен остаться белым.
Изделия обязательно остужаем на противне, горячие они очень хрупкие, и их можно легко повредить.
Смазываем смесью желтка и молока, на каждый ромбик выкладываем ядро ореха, слегка вдавливая в тесто. Орехи могут быть и грецкие, и миндаль, и фундук, также очень красиво смотрятся орехи пекан.
Выпекаем в заранее разогретой до 170–180 °С духовке около 40–50 минут. Через 20–25 минут после начала выпечки снова аккуратно проходим ножом по надрезам, равномерно поливаем растопленным сливочным маслом и отправляем в духовку уже до полной готовности. Поверхность должна хорошо и равномерно зарумяниться.
Сироп варим тогда, когда пахлава уже выпекается в духовке: в центр кастрюли с водой всыпаем сахар, на среднем огне доводим до кипения, добавляем дольку апельсина и апельсиновый сок. Кипятим сироп еще 10 минут и сразу снимаем с огня. На этом этапе можно добавить 1–2 ст. л. меда, если у вас аллергия на мед, можно обойтись и вовсе без него.
Горячую пахлаву сразу равномерно заливаем сиропом, оставляем в форме до полного остывания.
Завариваем вкусный чай и наслаждаемся результатом!
Турецкая баклава
Множество тончайших слоев хрустящего теста, ореховая начинка – и все это пропитано сладким сахарным сиропом. В Турции при изготовлении баклавы в больших объемах тесто для нее раскатывают исключительно мужчины, ведь до состояния «прозрачная бумага» его раскатать не так уж просто, нужны сильные руки! Это лакомство – настоящая визитная карточка турецкой кухни!
Бытует мнение, что баклава очень полезна для мужского организма и крайне «опасна» для женщин, особенно для тех, кто бережет свою фигуру. Но я практически уверена, что мало кто может устоять во время отдыха в Турции при виде такого изобилия баклавы на прилавках!
Для теста:
120 мл молока
50 мл воды
1 яйцо
80 г растительного масла
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя
470 г муки (примерное количество)
Для сиропа:
250 мл воды
250 г сахара
долька лимона
Для начинки:
350 г измельченных грецких орехов
200 г домашнего топленого масла
Для раскатки теста:
кукурузный крахмал
Пропорции рассчитаны для формы диаметром 30–32 см.
В большой глубокой миске соединяем молоко, воду, растительное масло, добавляем яйцо, щепотку соли и перемешиваем. Частями вводим просеянную муку, смешанную с разрыхлителем, – получается однородное довольно плотное тесто.
Немного вымешиваем тесто на рабочей поверхности и делим его на 20 равных кусочков примерно по 40 г каждый. Формируем небольшие шарики, пересыпаем их крахмалом, выкладываем в миску друг на друга, накрываем и даем отдохнуть около 15 минут. Раскатываем каждый шарик теста, обильно присыпая крахмалом, в очень тонкий полупрозрачный пласт.
В форму, смазанную сливочным маслом, выкладываем друг на друга первые десять раскатанных кругов теста. Верхний круг смазываем растопленным маслом, ровным слоем распределяем по нему измельченные грецкие орехи и накрываем оставшимися десятью кругами теста. Каждый слой теста над начинкой можно сбрызгивать растопленным маслом, а можно и опустить этот момент, особой разницы я не замечала. Острым ножом нарезаем всю баклаву на равные квадраты (у меня 4х4 см). Поливаем топленым маслом (можно растопленным сливочным) и отправляем в заранее разогретую до 180–200 °С духовку. Выпекаем 40–50 минут до образования красивой румяной корочки, слои теста должны приподняться и раскрыться каждый по отдельности.
За 15 минут до готовности баклавы начинаем готовить сироп: в небольшой ковш наливаем воду, всыпаем сахар и доводим до кипения. Добавляем дольку лимона, варим сироп еще 10 минут. Сразу снимаем с огня и равномерно заливаем полученным сиропом горячую баклаву. Она прямо зашипит и начнет приподниматься, так и должно быть. По желанию украшаем измельченными орешками.
Оставляем баклаву в форме минимум на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы остыла и хорошо пропиталась сиропом.