Если не хотите долго возиться с раскаткой, можно взять готовое пресное тесто фило и сформировать баклаву гораздо быстрее, но вкуснее, когда приготовлено все от и до своими руками!
Шекер къыйыкъ
Шекер къыйыкъ, в дословном переводе с крымскотатарского языка «сахарные косынки» – традиционная сладость, которую обычно подают гостям к чашечке ароматного кофе. Внешне лакомства действительно напоминают маленькие косыночки – это небольшого размера треугольники, у которых целых 24 слоя! Делюсь с вами рецептом своей прабабушки по маминой линии.
Для теста:
170 мл воды
170 г домашнего топленого масла
1 яйцо
щепотка соли
600 г муки (примерное количество)
Для заливки:
50 г растительного масла
Для сиропа:
300 мл воды
300 г сахара
1 долька лимона
В большой глубокой миске соединяем воду с растопленным и немного охлажденным маслом, добавляем яйцо, щепотку соли и хорошо перемешиваем. Частями просеивая муку, замешиваем однородное мягкое тесто. Делим его на 12 равных частей, скатываем в шарики, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 10–15 минут.
Для приготовления домашнего топленого масла сливочное масло 82,5 % жирности около 1 часа прогреваем и варим на небольшом огне до отделения молочного белка. Получается прозрачное желтенькое топленое масло, процеживаем его через сито с марлей и около 20 минут охлаждаем в холодильнике. Важно также учитывать, что итоговый вес готового топленого масла будет примерно на 30 % меньше первоначального веса сливочного.
Думаю, можно использовать и просто растопленное сливочное масло, но в оригинальном рецепте нашей семьи было написано именно так.
Поочередно раскатываем все шарики теста в полупрозрачные пласты, обязательно припыляя мукой. Раскладываем все 12 кругов отдельно друг от друга на кухонные полотенца, чтобы они немного подсохли. Но контролируйте процесс, в целом 30 минут должно быть достаточно.
Далее выкладываем все круги теста друг на друга стопкой и нарезаем на равные квадратики 6х6 см. Каждый квадратик складываем вдвое так, чтобы верхние слои раскрылись «лесенкой» (см. фото).
Все заготовки выкладываем на противень, поливаем раскаленным растительным маслом и сразу же отправляем в заранее разогретую духовку. Выпекаем при 180 °С до золотистого цвета.
Готовим сироп: в глубокий ковш наливаем воду, всыпаем сахар и доводим до кипения. Добавляем дольку лимона, кипятим еще 10 минут и сразу снимаем с огня. Противень с готовыми изделиями вынимаем из духовки и сразу заливаем горячим сиропом.
Шекер къыйыкъ должны полностью остыть и впитать сироп. Затем раскладываем на сервировочное блюдо и посыпаем каждое изделие щепоткой сахара.
Завариваем ароматный кофе и наслаждаемся собственноручно приготовленной сладостью!
Сочинская пахлава
А вот еще один вариант традиционной азербайджанской выпечки – сочинская пахлава: нежные коржи из песочного теста, сочная и очень вкусная начинка со взбитыми белками и орешками. Она ничем не похожа на бакинскую, но поверьте, получается не менее вкусной, и готовить ее, конечно, проще и гораздо быстрее!
Для теста:
400 г муки (примерное количество)
180 г сливочного масла
150 г сметаны 25–30%
3 желтка
50 г сахара
щепотка соли
1/2 ч. л. соды
1/2 ч. л. разрыхлителя
Начинка:
300 г орехов
4 белка
10 г ванильного сахара
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты
220 г сахара
70 г изюма
Для смазывания:
1 желток
1 ч. л. молока
Для украшения:
ядра орехов (у меня миндаль)
Сироп:
100 г меда
30 г сливочного масла
Отделяем белки от желтков, белки оставляем для начинки. Три желтка соединяем с сахаром. Отдельно сметану комнатной температуры смешиваем с содой (сразу начнется реакция, смесь запузырится и увеличится в объеме, поэтому миску выбирайте минимум в два раза больше общего объема сметаны).
Муку просеиваем на рабочую поверхность, смешиваем с солью и разрыхлителем и, опуская в нее холодное сливочное масло, натираем его на крупной терке. Перетираем в крошку, в центре формируем лунку, выкладываем в нее смесь желтков с сахаром и смесь сметаны с содой. Соединяем все ингредиенты в однородную массу, долго не вымешиваем (муки может понадобиться чуть больше или меньше), делим на три равные части и чуть придавливаем их ладошками, чтобы стали более плоскими. Оборачиваем каждую часть в пищевую пленку и отправляем на 40–60 минут в холодильник.
Готовим начинку: взбиваем 4 белка со щепоткой соли (или лимонной кислотой), когда масса начнет белеть, частями вводим сахар с ванильным сахаром и взбиваем до образования плотной глянцевой массы, которая хорошо держит форму (если перевернуть емкость с правильно взбитыми белками, они не будут из нее вываливаться!). Орехи немного подсушиваем в духовке и измельчаем, но не в мелкую крошку, а достаточно крупно. Изюм очищаем от плодоножек.
Одну часть охлажденного теста чуточку приминаем, чтобы стало более податливым, и, слегка присыпая мукой, раскатываем на пергаменте в небольшой ровный пласт (но не очень тонкий, примерно 5 мм). Пергамент с тестом переносим на противень и выпекаем в заранее разогретой духовке при 180 °С до легкой золотистости. Сразу горячим вырезаем по форме – это будет средний корж. На пергаменте раскатываем вторую часть теста, аккуратно переносим на дно формы (у меня была разъемная квадратная 22х22 см с высокими бортами).
Взбитые белки смешиваем с изюмом и измельченными орехами, половину полученной начинки распределяем по тесту в форме. Сверху выкладываем заранее испеченный корж, распределяем вторую половину начинки. Следом раскатываем и выкладываем третью часть теста. Получается три слоя теста и два слоя начинки.
Есть еще вариант, когда тесто делят на две части и раскатывают два коржа, в итоге получается два слоя теста, а между ними один толстый слой начинки. Также средний корж можно не выпекать, а выкладывать сырым, но так как начинка влажная, есть риск, что он не до конца пропечется, поэтому я обычно не рискую.
ВАЖНО: работайте только с охлажденным тестом, доставайте из холодильника непосредственно перед раскаткой и не забывайте припылять мукой, чтобы тесто не прилипало к скалке.
Смешиваем желток с молоком и этой смесью равномерно смазываем верхний корж пахлавы. Слегка надрезаем (не доходя до слоя начинки) на равные небольшие квадраты, в центр каждого вдавливаем половинку грецкого ореха (я заменила на миндаль, который лучше очистить от оболочки).
Выпекаем в заранее разогретой духовке при 180 °С около 40 минут на режиме верх-низ без конвекции до красивого золотистого цвета.
Готовую пахлаву вынимаем из духовки, оставляем в форме до полного остывания, за это время она немного осядет и выровняется. Затем прорезаем до самого дна по ранее сделанным надрезам и смазываем сверху медовым сиропом (мед прогреваем со сливочным маслом в сотейнике с толстым дном или на водяной бане). Оставшийся сироп распределяем по срезам пахлавы и оставляем пропитаться на пару часов.
Подаем к чаю и радуем новым вкусом родных и близких!
Мидье баклаеа
Необычайно красивая и, конечно же, очень вкусная восточная сладость: нежное тесто с множеством слоев, ореховая начинка и все тот же сахарный сироп! Готовить довольно просто, а получается необыкновенно вкусно, попробуйте.
Для теста:
130 г густого йогурта или простокваши
80 г подсолнечного масла
1 яйцо
щепотка соли
1 ст. л. уксуса 9%
1 ст. л. крахмала (10 г)
1 ч. л. разрыхлителя
330 г муки (примерное количество)
Для начинки:
150 г измельченных орехов
Для формирования и выпечки:
100 г сливочного масла кукурузный крахмал белок одного яйца
Сироп:
300 мл воды
300 г сахара
долька лимона или апельсина
В большой глубокой миске соединяем яйцо, простоквашу, растительное масло и крахмал. Добавляем уксус и частями всыпаем просеянную муку, смешанную с солью и разрыхлителем. Замешиваем очень мягкое, но не липнущее к рукам тесто. Количество муки регулируйте по своему тесту, ее может понадобиться чуть больше или чуть меньше в зависимости от качества самой муки и не только.
Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 10–15 минут. Затем делим его на 10 равных частей, чуть больше 60 г каждая, скатываем в шарики и снова накрываем пищевой пленкой.
Раскатываем каждый шарик теста в тонкий круг, обязательно присыпая крахмалом, и складываем друг на друга стопочкой. Каждый слой теста тоже щедро присыпаем крахмалом и раскатываем всю стопку из заготовок вместе в один большой пласт толщиной примерно 2 мм, желательно придать ему прямоугольную форму.
Начиная с меньшей стороны плотно скручиваем пласт теста в тугой рулет. Важно закрутить рулет очень туго, чтобы в процессе выпечки между слоями не образовывалось большое расстояние.
Сразу нарезаем полученный рулет на заготовки шириной 1,5–2 см. Переворачиваем, получаются шайбочки (22–24 шт.) с очень красивым круговым рисунком, видны прямо все слои. Раскатываем каждую шайбочку в небольшой овал, на один край выкладываем 1–1,5 ч. л. измельченных орехов, немного отступая от краев. Края смазываем небольшим количеством яичного белка, накрываем второй стороной и немного прижимаем.
Выкладываем все заготовки на противень, хорошо смазываем каждую растопленным сливочным маслом и отправляем в заранее разогретую духовку. Выпекаем при 170 °С до легкой румяности около 25–30 минут, но все же ориентируйтесь по своей духовке, они у всех разные.
Пока баклава выпекается, готовим сироп: в глубокий ковш наливаем воду, в центр всыпаем сахар и доводим до кипения. Как только сироп закипит, огонь немного уменьшаем, добавляем дольку лимона, варим еще 10 минут и снимаем с огня.