адываем в форму так, чтобы пласт теста немного свисал с краев формы. Наполняем формочку начинкой, выкладываем несколько маленьких кусочков сливочного масла, если не добавляли курдючный жир. Раскатываем маленький шарик теста чуть больше диаметра формы и накрываем им начинку, края теста также должны немного свисать. Прокатываем скалкой, немного придавливая, и просто убираем лишнее тесто – получается красивый аккуратный пирог с ажурными краями (см. фото, я использовала форму с фигурными краями). Верхний слой теста обязательно прокалываем вилкой или тонкой шпажкой в нескольких местах для выхода пара, я сделала узор в виде цветочка.
Таким же способом формируем все пироги и отправляем их в заранее разогретую духовку. Выпекаем при 200 °С около 30–40 минут, в зависимости от размеров пирогов до приятного золотистого цвета.
Если ваша духовка сильно греет верх, как только пирог станет золотистым, накройте фольгой и на оставшееся время оставьте выпекаться в духовке: так и начинка дойдет до готовности, и тесто не потемнеет.
Подаем к столу горячими и наслаждаемся вкуснейшими пирогами!
Арабская самса
Очень красиво и эффектно выглядит, особенно на праздничном столе. Эти аккуратные складочки теста действительно украшают, согласитесь! Также с начинками можно пофантазировать и тем самым каждый раз кардинально менять вкус блюда.
Для теста:
300 мл теплого молока
1/2 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
30 г растительного масла
450 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
Для формирования изделий:
50 г кукурузного крахмала
30 г муки
растительное масло
Для начинки:
700 г говяжьего фарша
700 г картофеля
300 г грибов (у меня вешенки)
2 средние луковицы
40 г растительного масла
60 г сливочного масла
150 г сыра
соль, черный молотый перец по вкусу
Для теста просеиваем муку, смешиваем с разрыхлителем и солью. В небольшую миску вливаем 100 мл теплого молока (из общего количества), добавляем сахар, дрожжи и хорошо перемешиваем. Накрываем кухонной салфеткой и даем дрожжам активироваться.
В мучную смесь вливаем растительное масло, перемешиваем и добавляем активированные в молоке дрожжи. Порционно добавляя оставшееся теплое молоко, замешиваем очень мягкое тесто, перекладываем его на рабочую поверхность и вымешиваем руками еще 5–7 минут. Накрываем и даем отдохнуть около получаса.
Тем временем занимаемся приготовлением начинки. Картофель отвариваем в подсоленной воде до полной готовности и пюрируем с добавлением 40 г сливочного масла.
На растительном масле пассеруем лук, нарезанный мелкими кубиками. Когда лук немного зарумянится, добавляем 20 г сливочного масла и фарш, доводим до полуготовности. Добавляем предварительно обжаренные вешенки и тушим вместе еще 7–10 минут. С вешенками начинка получается особенно вкусной.
Пока начинка остывает, делим отдохнувшее тесто на 10–12 равных кусочков, скатываем в шарики и снова накрываем.
Муку смешиваем с крахмалом и, присыпая этой смесью рабочую поверхность, раскатываем один шарик в тонкий пласт диаметром около 25 см. Смазываем поверхность теста растительным маслом и переворачиваем смазанной стороной вниз. Выкладываем картофельное пюре, поверх начинку из фарша с грибами и посыпаем натертым сыром. Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в виде узелка, скручиваем дважды по часовой стрелке, расправляем красивой складочкой и подгибаем лишнее под низ самсы. Так же формируем все остальные изделия – получается очень красиво.
Выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии в несколько сантиметров друг от друга. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 200 °С около 20 минут до зарумянивания. Горячую самсу смазываем небольшим количеством сливочного масла и подаем к столу.
Пармурда самса
Симпатичная и нарядная андижанская пармурда самса внешне очень похожа на коробочку хлопка, вы не находите? Так же как и плов, самса в каждом регионе Узбекистана может отличаться как внешне, так и вкусом. Выпекают такую самсу чаще всего в тандыре, в домашних условиях можно приготовить в духовке и даже на стенках раскаленного чугунного казана.
Для теста:
130 мл воды
80 г сливочного масла
1 яйцо
1 ч. л. соли
450 г муки (примерное количество)
Для начинки:
400 г мяса
250 г лука
100 г курдючного жира
соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу
1/2 ч. л. зиры (кумина)
1/2 ч. л. молотого кориандра
Для смазывания:
1 желток
1 ч. л. молока
Для украшения:
кунжут или черный тмин (седона)
В большую глубокую миску просеиваем муку, окуная в нее холодное сливочное масло, натираем его на крупной терке и перетираем все в крошку. В центре масляно-мучной горки формируем лунку и разбиваем в нее яйцо, добавляем воду, соль и постепенно замешиваем довольно плотное тесто. Оборачиваем его пищевой пленкой и даем отдохнуть 15–20 минут.
Тем временем готовим начинку: мясо лучше измельчить ножом, лук и жир – нарезать мелкими кубиками. В классическом варианте приготовления мясо и лук для самсы используют в пропорции 1:1, но у нас в семье не все любят такое количество лука в начинке, поэтому я добавляю меньше, вы можете делать по-своему. Добавляем соль и специи по вкусу, можно добавить небольшое количество воды для еще большей сочности. Хорошо перемешиваем, начинка готова!
Отдохнувшее тесто делим на 48 примерно равных кусочков около 15 г каждый, скатываем в шарики и накрываем пищевой пленкой. Через 7–10 минут раскатываем по 4 шарика в небольшие кружки, в центр каждого выкладываем начинку и, присобирая тесто вокруг нее, плотно защипываем – получается четыре шарика с начинкой внутри. Выкладываем их по два близко-близко друг к дружке, в месте соприкосновения смазываем водой, чтобы «склеить» шарики между собой. Получается самса в виде коробочки хлопка – как по мне, выглядит очень эффектно и празднично. Формируем так все изделия, получается 12 штук. Выкладываем их на противень, выстеленный пергаментной бумагой, смазываем смесью желтка и молока, посыпаем кунжутом или седоной, можно и тем, и другим одновременно, выпекаем в заранее разогретой духовке при 200 °С около 25–30 минут. Готовую самсу подаем с пылу с жару и удивляем своих родных или гостей. Можете быть уверены, такое блюдо все оценят и по внешнему виду, и, конечно же, по вкусу!
Осетинские пироги с картофелем и сыром
По традиции на праздники готовят сразу три пирога, а начинки могут быть совершенно разные: с сыром, с черемшой и сыром, с картофелем и сыром, с капустой и сыром, с рубленым мясом, со свекольной ботвой и сыром, с зеленым луком и сыром, с вишневой начинкой, с тыквой…
У осетинов умение хозяйки раньше оценивалось по внешнему виду приготовленных ею пирогов: чем тоньше получилось раскатать тесто и при этом не повредить пирог, тем более умелой считалась девушка. А вот пироги с толстым слоем теста считались признаком неопытности.
Для теста:
350 мл молока
50 мл воды
11 г сухих дрожжей
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
30 г сливочного масла
30 г растительного масла
500–550 г муки (примерное количество)
Для начинки:
400 г картофеля
30 г сливочного масла
600 г сыра сулугуни
Прежде всего готовим опару: в глубокой миске соединяем молоко и воду, добавляем сахар, дрожжи и просеиваем 100 г муки (из общего количества). Хорошо перемешиваем, неплотно накрываем пищевой пленкой и даем подойти 20–25 минут. Масса должна стать воздушной и увеличиться в объеме как минимум вдвое.
Спустя указанное время в опару добавляем соль, перемешиваем и, частями просеивая муку, начинаем замешивать тесто. На этапе, когда тесто станет довольно густым, но будет по-прежнему прилипать к рукам, добавляем растительное и очень мягкое сливочное масло, продолжаем хорошо вымешивать.
Подсыпая оставшуюся муку, продолжаем вымешивать тесто уже на рабочей поверхности. Муки вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше, так как качество муки и количество клейковины в ней у всех разное.
Смазываем руки растительным маслом и продолжаем вымешивать, насыщая кислородом, тесто получается очень мягким и нежным, но при этом не прилипает сильно к рукам. Перекладываем его в чашу, накрываем пищевой пленкой и даем подняться около 40–50 минут.
Тем временем готовим начинку: картофель отвариваем, сливаем воду и добавляем сливочное масло. Приминаем до образования однородного пюре, добавляем натертый на крупной терке сыр и хорошо перемешиваем. Так как сыр сулугуни достаточно соленый, соль в начинку можно не добавлять, но обязательно попробуйте. Если вам покажется, что соли недостаточно, – добавьте. Полученную начинку делим на 3 равные части и формируем шарики.
Подошедшее тесто также делим на 3 равные части (у меня получились по 330 г), скатываем каждую в шарик и накрываем пищевой пленкой, чтобы тесто не покрывалось плотной корочкой и немного поднялось.
На присыпанной мукой рабочей поверхности один шар теста приминаем в небольшую лепешку, в центр выкладываем шар начинки (по правилам, начинки и теста должно быть примерно равное количество или начинки даже чуть больше – так еще вкуснее). Далее стараемся плотно присобрать тесто вокруг начинки, чтобы внутри не оставалось воздуха, и хорошо защипываем. Немного припыляя мукой, аккуратными круговыми движениями пальцев начинаем приминать шар теста с начинкой, формируя тонкий круглый пирог. Тесто должно стать очень тоненьким, но при этом остаться целым.
Перекладываем пирог на горячий противень (удобно переносить сразу на пергаменте), в центре обязательно проделываем дырочку для выхода пара и отправляем в заранее разогретую духовку. Выпекаем при максимальной температуре около 10–15 минут до зарумянивания.