По очереди формируем и выпекаем все три пирога и каждый в горячем виде смазываем кусочком сливочного масла. Выкладываем пироги друг на друга, сразу все вместе нарезаем на порционные кусочки и наслаждаемся нежным вкусом!
Круглые осетинские пироги по традиции разрезают строго по диаметру на четыре или восемь равных частей. Также говорят, что нежелательно, нарезая пироги, вращать или передвигать блюдо, в котором их подают.
Хачапури по-аджарски
Это популярное традиционное блюдо грузинской кухни – «лодочка» из дрожжевого теста с начинкой из смеси сыров: рассольного сыра чкинти и чаще всего сыра сулугуни.
Своим проверенным семейным рецептом со мной поделилась знакомая грузинка, за что я ей очень благодарна!
Для теста:
200 мл теплой воды
200 мл теплого молока
7–8 г сухих дрожжей
1,5 ч. л. сахара
1,5 ч. л. соли
550–600 г муки (примерное количество)
2–3 ст. л. подсолнечного масла
Для начинки:
400 г имеретинского сыра чкинти
400 г сыра сулугуни
50 г сливочного масла
4 желтка
СОВЕТ: найти молодой малосольный чкинти бывает непросто, поэтому я часто заменяю его сыром моцарелла или адыгейским.
Прежде всего для приготовления теста необходимо сделать опару: в небольшую миску наливаем теплую воду, добавляем сахар, дрожжи и 3 ст. л. муки (из общего количества), перемешиваем, накрываем салфеткой и отставляем в теплое место.
В большую глубокую миску просеиваем муку, лучше сначала взять 500 г, а затем всыпать муку по мере необходимости. В мучной горке делаем лунку, вливаем подошедшую опару, перемешиваем и всыпаем соль (если крупная, лучше сначала растворите ее в молоке). Частями добавляя теплое молоко, замешиваем мягкое тесто. Выкладываем его на рабочую поверхность, слегка припыляем мукой и хорошо вымешиваем не менее 10 минут, чтобы оно стало эластичным и насытилось кислородом.
Готовое тесто немного смазываем растительным маслом, перекладываем в миску, неплотно накрываем пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставляем для подъема на 1–1,5 часа (за это время нужно обмять его 1–2 раза).
Для начинки натираем на терке сыр сулугуни, а адыгейский можно измельчить руками. Делим начинку на 4 равные части.
Подошедшее тесто делим также на 4 равные части, формируем из каждой шар и накрываем пищевой пленкой (или влажным полотенцем), оставляем отдохнуть на 7–10 минут.
Немного подпыляя мукой, раскатываем один шар теста в овал, но не очень тонко, примерно 5–6 мм толщиной, перекладываем на пергамент и с двух сторон выкладываем полосой часть начинки, рассчитанную на одно хачапури. Подворачиваем края теста, немного придавливая, так, чтобы хачапури не раскрывались в процессе выпечки и сырная начинка осталась внутри. Формируем так называемые бортики и в месте соединения двух бортиков с двух сторон делаем защипы. В итоге должна получиться «лодочка» с сырными бортиками. В ее центр выкладываем оставшуюся смесь сыров. Даем хачапури постоять 5–7 минут и в это время разогреваем духовку до 250 °С.
Есть и второй способ формирования аджарской «лодочки», который многим кажется проще первого: раскатываем шар теста в овал, распределяем начинку по всему пласту, отступая от краев на 1,5–2 см. Соединяем и плотно защипываем противоположные стороны, чтобы в процессе выпечки они не раскрылись. Переворачиваем получившуюся «лодочку», немного расплющиваем. В центре острым ножом делаем небольшой надрез (около 12–15 см) так, чтобы с двух сторон осталось по 5–7 см на так называемые ушки, и немного вытягиваем их. В месте надреза нужно чуть развернуть тесто так, чтобы хорошо открылась сырная начинка и сформировались небольшие бортики.
Формируем оставшиеся хачапури тем способом, который вам понравился больше.
Перекладываем «лодочку» с сыром прямо на пергаменте на хорошо разогретый противень, температуру в духовке снижаем до 220–230 °С и выпекаем до золотистой корочки около 15–20 минут, практически до готовности.
Как только хачапури зарумянится и будет почти готово, вынимаем из духовки, выкладываем в центр желток, предварительно сделав небольшое углубление в сырной начинке, и запекаем еще 2–3 минуты. За это время желток хорошо прогреется, но внутри останется жидким, что очень и очень важно! Можно выкладывать и целое яйцо, но мне больше нравится вариант с желтками.
Перед подачей выкладываем в каждую «лодочку» по кусочку холодного сливочного масла.
Едят аджарскую «лодочку» тоже по-особенному: сначала отрывают «ушко», смешивают им жидкий желток с сырной начинкой и сливочным маслом. А уже затем, отрывая по краям оставшиеся кусочки теста, захватывают немного начинки и наслаждаются горячим и очень вкусным блюдом.
Печеные перемячи
Мало кто может устоять и не попробовать эти аккуратные пирожки в характерную складочку, они ведь такие вкусные и сочные! В моей семье больше любят жареные перемячи, их называют беляшами, но печеный вариант ничем не хуже и при этом, конечно же, полезнее. Рекомендую приготовить и попробовать.
Для теста:
400 г густого кефира или простокваши
11 г сухих дрожжей
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
1 яйцо + 1 белок
50 г подсолнечного масла
50 г сливочного масла
700 г муки (примерное количество)
Для начинки:
750 г говяжьей мякоти
2 большие луковицы
соль по вкусу
1/2 ч. л. черного молотого перца
100–150 мл холодной воды
Для смазывания:
1 желток
1 ч. л. молока
Кефир подогреваем на небольшом огне до теплого состояния (обязательно перемешивайте, чтобы не образовались творожные хлопья) и переливаем в большую глубокую миску. Добавляем сахар, дрожжи, 3–4 ст. л. муки из общего количества и перемешиваем. Даем опаре подойти около 10 минут и добавляем подсолнечное масло, растопленное сливочное масло, яйцо, белок и соль. Объединяем ингредиенты и, порционно просеивая муку, замешиваем очень мягкое тесто. Накрываем пищевой пленкой и отставляем в теплое место до увеличения в объеме вдвое-втрое.
Для начинки говяжью мякоть (желательно с жирком) и лук прокручиваем через мясорубку или очень мелко рубим ножом. Солим по вкусу, перчим, добавляем воду и хорошо перемешиваем. По желанию можно в фарш добавить зелень, но как по мне, она немного перебивает аромат и вкус мяса.
Подошедшее тесто делим на 22 одинаковых кусочка. Скатываем из каждого шарик, накрываем пищевой пленкой и даем подойти еще 7–10 минут. Затем каждый шарик чуть приминаем руками или раскатываем скалкой, с помощью пальцев края делаем более тонкими и на середину выкладываем начинку.
Края теста приподнимаем и гармошкой собираем вокруг большого пальца над фаршем, каждую складку при этом хорошо защипываем, чтобы в процессе выпечки они не раскрылись. Получается красивый круглый пирожок с отверстием в центре.
Перемячи выкладываем на противень, смазываем смесью желтка и 1 ч. л. молока, отправляем в заранее разогретую до 180 °С духовку, ориентировочно на 30–35 минут.
При подаче вот в эти маленькие отверстия в центре перемячей можно добавлять горячий бульон, чтобы начинка была еще сочнее и вкуснее.
Тава локъум
Это традиционное блюдо крымскотатарской кухни – небольшие печеные пирожки округлой формы с мясной начинкой, которые выкладываются в сковороде (противне) очень близко другу и в один слой.
Готовят их преимущественно из хлебного теста. У нас в семье мама хлеб пекла сама и из оставшегося теста частенько формировала такие локъумы – как я любила этот переполняющий весь дом аромат! Такие приятные воспоминания!
Для теста:
250 мл теплого молока
250 мл теплой воды
1 ст. л. сахара
10 г сухих дрожжей (30 г живых)
1 ст. л. соли
7–8 ст. л. растительного масла
700–750 г муки (примерное количество)
Для начинки:
700–800 г говяжьего фарша
3 луковицы
1/2 ч. л. черного перца
соль по вкусу
В большой глубокой миске смешиваем молоко и воду, добавляем сахар, дрожжи и, перемешав, даем активироваться дрожжам 5–7 минут.
Затем добавляем соль, растительное масло, часть просеянной муки и аккуратно объединяем ингредиенты. Порционно всыпаем оставшуюся муку и замешиваем мягкое тесто, оно будет липнуть к рукам, не забивайте мукой!
Тесто вымешиваем, собираем в шар, смазываем растительным маслом и оставляем для подъема на 45–50 минут, накрыв влажным полотенцем или пищевой пленкой.
Для начинки смешиваем говяжий фарш и очень мелко нарезанный лук, добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Можно использовать фарш из мяса птицы или баранины, очень вкусными получаются пирожки из филе бедра индейки с грибами вешенками и луком, попробуйте. Если мясо без жира, то для сочности можно добавить в начинку небольшое количество растопленного сливочного масла.
Готовое тесто делим на 14–16 равных частей, каждую скатываем в шарик и снова даем чуть приподняться, накрыв пищевой пленкой. Приминаем каждый шарик в лепешку (края должны быть тоньше серединки), в центр выкладываем начинку (примерно 1 ст. л. с горкой), аккуратно соединяем все края теста вокруг начинки и формируем круглый пирожок.
Все пирожки со всех сторон смазываем растительным маслом, это удобно сделать руками, и выкладываем их на противень (в форму) близко друг к другу. Даем пирожкам подойти 7–10 минут и выпекаем в заранее разогретой до 180 °С духовке около 40–45 минут до красивой золотистой корочки.
Готовые пирожки вынимаем из формы на решетку, если оставите в форме, дно пирожков станет влажным от перепада температур. Отделяем пирожки друг от друга и подаем к столу.
Судакъ кобетеси
Национальный крымскотатарский праздничный пирог из слоеного теста с мясом и картофелем. В дословном переводе «коб итэ» – «много мяса», и действительно, пирог полностью оправдывает свое название!