Разновидностей этого пирога очень много, в каждом районе Крыма он свой и конечно же, у каждой хозяйки есть проверенный рецепт. Я же хочу с вами поделиться рецептом семьи моей мамы – судакским кобете, одним из вкусов своего детства.
Для теста:
1 яйцо
200 мл воды
1–1,5 ч. л. уксуса 6–9%
1 ч. л. соли
450 г муки (примерное количество)
50 г муки для раскатки (примерное количество)
Для слоения:
150 г сливочного масла
Для начинки:
800 г говяжьего фарша
100 г говяжьего жира
500–600 г картофеля
250 г лука
соль, черный молотый перец по вкусу
Для теста в глубокой миске смешиваем воду с яйцом и уксусом. Просеиваем часть муки, добавляем соль, перемешиваем и порционно вводим оставшуюся муку.
Собираем полученное тесто в шар и вымешиваем на рабочей поверхности для еще большей эластичности. Делим его на две неравные части: приблизительно 1/3 и 2/3, большая будет дном и бортиками пирога, а меньшая – верхом. Скатываем каждую в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть около 15 минут при комнатной температуре.
Припыляя рабочую поверхность мукой, раскатываем большой шар теста в тонкий пласт и растягиваем руками, делая его еще более тонким, тогда при выпечке тесто получится невесомым и хрустящим, будет виден каждый отдельный слой!
Тончайшее полупрозрачное тесто смазываем растопленным сливочным маслом, даем ему немного «схватиться» на поверхности теста и сворачиваем в тугой рулет, а затем собираем рулет в «улитку». Перекладываем «улитку» на тарелку, накрываем пищевой пленкой и на 10–15 минут отправляем в морозильную камеру.
Таким же образом формируем «улитку» из второго небольшого шарика теста и тоже отправляем в морозильную камеру, накрыв пищевой пленкой.
СОВЕТ: я часто слоеное тесто готовлю впрок, замораживаю его в виде различных заготовок, потом размораживаю при комнатной температуре или в холодильнике, и изделия из него получаются не менее вкусными при выпечке! Мне кажется, тесто становится даже еще более хрустящим и рассыпчатым.
Для начинки мясо, говяжий жир и лук пропускаем через мясорубку. Если нет жира или вы его не употребляете в пищу, то можно заменить его на 40 г растопленного сливочного масла. Картофель нарезаем тоненькой соломкой или натираем на крупной терке (красиво получается на терке для моркови по-корейски), но в этом случае нужно, прежде чем добавлять в начинку, отжать весь лишний сок! Отправляем нарезанный картофель в миску с мясом и луком, добавляем соль, перец и хорошо перемешиваем.
Раскатываем большую «улитку» из слоеного теста по размеру формы, у меня диаметром 26 см. Аккуратно перекладываем в нее тесто, формируем дно и бортики пирога и наполняем полученной начинкой.
Раскатываем вторую «улитку» в пласт чуть больше диаметра формы, накрываем им начинку, хорошо соединяем верхний и нижний слои теста, защипываем красивым узором.
Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке около 45–60 минут, времени может понадобиться меньше или больше, все зависит от духовки и размеров кобете. У нас в семье принято готовить высокий кобете с большим количеством начинки, вы же можете добавить меньше начинки и сформировать пирог вдвое ниже, тогда он пропечется гораздо быстрее, но все зависит от ваших вкусов и предпочтений.
Готовый пирог аккуратно вынимаем из формы, подаем к столу и нарезаем на порции.
Мама обычно готовит большой прямоугольный кобете размером со стандартный противень, но для небольшой семьи этого очень много, поэтому я адаптировала пропорции под небольшой пирог.
Готовое слоеное тесто получается рассыпчатым и хрустящим снаружи, а внутри пирога – сочная и очень вкусная начинка.
Обязательно попробуйте приготовить дома, соглашусь, что придется немного повозиться с тестом, но результат того стоит однозначно!
Бахчисарай кобетеси
Не могу не поделиться с вами еще и рецептом семьи своего папы, именно так кобете готовила моя бабушка по папиной линии. Здесь в основе тоже слоеное тесто, только начинку выкладывают не в сыром виде, а заранее доводят до полуготовности и подают кобете к столу с наваристым густым супом. Название одно, но вот вкусы у этих пирогов получаются совершенно разными!
Для теста:
1 яйцо
200 мл воды
1–1,5 ч. л. уксуса 6–9%
1 ч. л. соли
450 г муки (примерное количество)
50 г муки для раскатки (примерное количество)
Для слоения:
150 г сливочного масла
Для начинки:
1 кг говядины
600 г картофеля
250 г лука
2–3 ст. л. подсолнечного масла
30 г растительного масла
соль, черный молотый перец по вкусу
горячая вода
Для теста в глубокой миске смешиваем воду с яйцом и уксусом. Просеиваем часть муки, добавляем соль, перемешиваем и порционно вводим оставшуюся муку.
Собираем полученное тесто в шар и вымешиваем на рабочей поверхности для еще большей эластичности. Делим его на три равные части, скатываем каждую в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть около 15 минут при комнатной температуре.
Припыляя рабочую поверхность мукой, раскатываем один шар теста в тонкий пласт и смазываем растопленным сливочным маслом. Даем ему немного «схватиться» на поверхности теста, а тем временем раскатываем второй и накрываем им первый пласт. Смазываем второй пласт растопленным сливочным маслом, накрываем третьим и снова смазываем маслом. Масло на поверхности теста обязательно должно стать матовым, тогда при сворачивании рулет не деформируется.
Сворачиваем все три слоя теста в тугой рулет, делим его на 5 больших частей, накрываем пищевой пленкой и на 20 минут отправляем в морозильную камеру.
Тем временем готовим начинку: мясо и лук нарезаем кубиками, небольшие клубни картофеля нарезаем тонкими кружочками. В сотейнике разогреваем растительное масло и обжариваем в нем мясо. Сначала выделится большое количество жидкости, и вот как только она испарится и мясо начнет обжариваться, добавляем нарезанный лук и кусочек сливочного масла. Перемешиваем, готовим 2–3 минуты. Солим, перчим по вкусу и вливаем 200–250 мл горячей воды. Тушим еще пару минут и добавляем нарезанный картофель. Доводим до полуготовности и снимаем с огня.
Заготовки слоеного теста достаем из морозильной камеры и каждую делим на две неравные части: 2/3 теста – дно и бортики пирогов, а 1/3 – «крышечки». Получается пять больших заготовок с характерным круговым рисунком и пять таких же поменьше.
Раскатываем большую заготовку, в центр выкладываем начинку (но без большого количества жидкости) и обязательно отступаем от краев по 2 см на бортики. Раскатываем маленькую и накрываем ею начинку. Приподнимая края нижнего слоя теста, плотно соединяем их с краями верхнего и защипываем, формируя красивый узор косичкой. Таким образом собираем все пять пирогов и в центре верхнего слоя каждого проделываем небольшую дырочку для выхода пара.
Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке около 40–50 минут, время выпечки регулируйте по своей духовке, они у всех разные.
Тем временем к оставшейся мясной начинке в сотейник добавляем небольшое количество горячей воды, можно добавить еще картофель, если его осталось мало, и тушим все до полной готовности. Солим и перчим по вкусу, получается густой наваристый супчик.
Моя бабушка готовила один большой пирог кобете с такой начинкой. Чтобы не повторяться, я решила показать вам порционный вариант приготовления. Получается не только очень вкусно, но и удобно при подаче.
Готовые пироги кобете к столу подаем с пылу с жару и каждому по желанию наливаем густой суп.
Сютлю кобете
Очень давний рецепт крымскотатарской кухни, и о нем уже многие забыли… Но не могу обойти его стороной, ведь это так вкусно, хоть и требует, конечно, определенных навыков. Но зная все тонкости и секреты приготовления, вы обязательно справитесь.
В селах этот пирог готовили чаще всего тогда, когда у коровы появлялось первое молоко – молозиво. В этом случае яйца в молоко не добавляли, после выпечки начинка внутри пирога получалась очень пористой и достаточно плотной сама по себе. Именно отсюда и название, «сютлю» в дословном переводе с крымскотатарского – молочный.
Моя мама раньше первое молоко коровы разливала по баночкам и варила так полчаса – это блюдо у нас называется «ууз». Для меня оно было самым настоящим лакомством, и его вкус я помню до сих пор! А ведь помимо вкуса это еще и очень полезно!
Для теста:
300 мл воды
1 ч. л. соли
500 г муки (примерное количество)
Для слоения теста:
150 г сливочного масла
Для начинки:
1200 мл молока
7 яиц
1 ч. л. соли
20–30 г риса
В глубокой миске соединяем воду с солью и, добавляя просеянную муку, замешиваем достаточно плотное тесто. Вымешиваем его на рабочей поверхности и делим на две неравные части: примерно 500 г одна и около 300 г вторая. Каждую скатываем в шар, накрываем и даем отдохнуть около 15 минут.
Припыляя мукой, раскатываем большой шар теста в тонкий пласт и смазываем его растопленным сливочным маслом. Как только масло станет матовым, плотно сворачиваем в рулет и скручиваем в «улитку». Перекладываем «улитку» на тарелку, накрываем пищевой пленкой и на 20–25 минут отправляем в морозильную камеру.
Таким же образом формируем «улитку» из второго шарика теста и тоже отправляем в морозильную камеру, накрыв пищевой пленкой.
Заранее готовим начинку: ручным венчиком взбиваем яйца с солью, вливаем молоко, хорошо перемешиваем и переливаем в кувшин или большой чайник, чтобы удобно было заливать в пирог. По нормам на 1 л молока идет 5–6 яиц.
Охлажденную большую «улитку» раскатываем и распределяем по форме (у меня диаметром 24 см) так, чтобы пласт теста немного свисал с ее краев, формируя тем самым дно и бортики пирога (см. фото). Тонко раскатывать тесто не нужно.