Промытым рисом посыпаем дно и выкладываем ложки/вилки в форму, как показано на фото (лучше взять 6 ложек, если форма такая же большая!). Раскатываем вторую «улитку и накрываем ею форму. Соединяем края нижнего и верхнего пластов теста, плотно защипываем их красивым узором, а ложки постепенно убираем, оставив только две из них рядышком друг с другом. Готовую начинку из кувшина заливаем в небольшое отверстие между этими двумя ложками, затем вынимаем их и, аккуратно соединяя края теста, заканчиваем ранее начатый узор.
Важно собрать пирог быстро, чтобы тесто оставалось холодным и не размягчалось, иначе оно не удержит жидкую начинку внутри.
Аккуратно переносим пирог в заранее разогретую до 200 °С духовку и выпекаем до красивого золотистого цвета, в целом на это уходит не менее полутора часов. Все, конечно, зависит от диаметра формы и высоты пирога. Как только пирог хорошо зарумянится, накройте его фольгой, чтобы верх не подгорел, а начинка успела дойти до готовности.
Готовому кобете нужно дать полностью остыть, и только потом его можно разрезать на порции. Также слышала о том, что можно подавать прямо в форме, срезав полностью всю крышку. Начинку в этом случае едят ложками.
Сорпалы ногъай кобетеси
Это традиционный пирог крымских татар, населявших степные районы Крыма, – ногъаев и подают его, как правило, с супом – сорпа, отсюда и название. Тесто на сорпалы кобете в каждой семье готовят по-своему: кто-то слоеное, кто-то дрожжевое, кто-то бездрожжевое. Я с вами делюсь рецептом друзей нашей семьи.
Для теста:
200 г сливочного масла
100 г сметаны 20%
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. соды
1 ч. л уксуса 6–9%
50 мл воды
500 г муки (примерное количество)
Для начинки и супа:
1 небольшая курица
3–4 крупных клубня картофеля
2–3 средние луковицы
2 средние моркови
150–200 г риса
50 г сливочного или топленого масла
соль и черный молотый перец по вкусу
4–5 л воды
Прежде всего на небольшом огне варим куриный бульон, он должен быть прозрачным и наваристым. Лучше разделить подготовленную тушку курицы на части, а с грудки срезать филе и сразу нарезать небольшими кубиками. Одну большую луковицу и две моркови очищаем, моем и отправляем в бульон целыми. Когда мясо дойдет до полуготовности, добавляем нарезанный небольшими кубиками картофель и варим на среднем огне.
Тем временем отдельно в подсоленной воде отвариваем до полуготовности рис (по рецепту нужно отварить рис в бульоне вместе с картофелем, но тогда он станет мутным). Две средние луковицы нарезаем мелкими кубиками и пассеруем на топленом масле до легкой золотистости. По рецепту в начинку добавляют вареный лук из супа, нарезанный кубиком, но так как мои домочадцы не любят нарезанный лук в супе, я его пассерую отдельно). Из бульона в отдельную миску шумовкой вынимаем нарезанное кубиками филе грудки, часть картофеля, добавляем пассерованный лук, часть отваренного до полуготовности и промытого риса. Добавляем несколько столовых ложек готового бульона и хорошо перемешиваем. Также из бульона вынимаем целую луковицу, пока она не разварилась, – больше она нам не понадобится. Вторую часть риса отправляем в кастрюлю с бульоном, варим пару минут и сразу снимаем с огня.
Пока начинка остывает, замешиваем тесто. В глубокую миску просеиваем муку, добавляем мягкое сливочное масло и перетираем в крошку. Добавляем сметану, соду, гашенную уксусом, и перемешиваем. В воде растворяем соль и, частями добавляя, замешиваем мягкое тесто. Делим его на две неравные части: чуть больше 500 г и чуть больше 300 г. Скатываем каждую в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 15–20 минут.
Затем раскатываем большую часть, но не тонко, перекладываем в форму (у меня 35×25). Распределяем начинку слоем в 3–4 см и накрываем вторым пластом теста, раскатанным чуть тоньше первого. Соединяем края, защипываем красивой косичкой и отправляем форму с пирогом в заранее разогретую до 200 °С духовку. Выпекаем до красивого румяного цвета, в процессе верх пирога можно смазать сливочным маслом.
Традиционная подача выглядит так: у готового пирога срезают «крышечку» и нарезают, начинку из пирога раскладывают по тарелкам и заливают горячим бульоном. Дно и бортики пирога также нарезают и подают вместо хлеба к супу.
Я часть начинки изначально оставляю в бульоне и не выкладываю ее всю в пирог. А сам пирог разрезаю на порционные кусочки и подаю с рисовым супом.
Лахмаджун
Тоненькая хрустящая лепешка с сочной мясной начинкой, в которую также добавляют мелко нарезанные овощи и зелень, внешне очень похоже на пиццу. Впервые мы с мужем попробовали лахмаджун в Турции, когда прилетели туда провести медовый месяц, нам тогда очень понравилось то, что выпекали их в огромных печах за считаные минуты, я была удивлена такой скорости приготовления!
Для теста:
150 мл теплой воды
1 ст. л. сахара
5 г сухих дрожжей
1 ч. л. соли
30 г растительного масла
280 г муки (примерное количество)
Для начинки:
250 г фарша из баранины или говядины
1 средняя луковица
1–2 болгарских перца
несколько веточек петрушки
1 большой помидор
1 ч. л. молотой сладкой паприки
щепотка черного молотого перца
щепотка приправы сумах
1 ст. л. томатного соуса или пасты
соль по вкусу
В глубокую миску вливаем теплую воду, добавляем сахар, дрожжи и хорошо перемешиваем. Даем дрожжам активироваться 5–7 минут. Всыпаем соль, просеиваем часть муки, перемешиваем и добавляем растительное масло, я использую подсолнечное, можно оливковое. Постепенно просеивая оставшуюся муку, замешиваем мягкое тесто. Немного вымешиваем на рабочей поверхности, формируем шар, возвращаем в миску и накрываем пищевой пленкой. Даем тесту подойти в тепле и без сквозняков около 1 часа.
Тем временем готовим начинку: в отдельной миске к фаршу добавляем лук и болгарский перец, нарезанные очень мелкими кубиками. Помидор натираем на терке, добавляем томатный соус, соль, специи и нарезанную зелень. Хорошо перемешиваем.
Тесто должно увеличиться в объеме в 2,5–3 раза, делим его на 8 равных частей примерно по 60 г каждая. Формируем шарики и снова накрываем пищевой пленкой, чтобы тесто не заветривалось. Через 7–10 минут каждый шарик поочередно раскатываем в тонкий круглый пласт.
Духовку заранее разогреваем вместе с противнем при максимальной температуре, вынимаем противень, переносим на него один круг теста и тонким слоем распределяем по кругу начинку, отступая от краев примерно 1 см. Выпекаем около 5–7 минут при температуре 230 °С, следите за тем, чтобы края не подгорели и начинка полностью приготовилась. Важно, чтобы низ тоже подрумянился и не был светлым.
Формируем и выпекаем точно так же все остальные лепешки. При подаче их сбрызгивают соком лимона, по желанию выкладывают кольца лука, помидора и, свернув трубочкой, наслаждаются необыкновенно вкусным блюдом!
Пирог из слоеного дрожжевого теста
Мясной пирог по рецепту моей мамы состоит из нежнейших бархатистых слоев теста, приготовьте и угостите им своих близких. Вот увидите, за добавкой выстроится целая очередь!
Для теста:
150 г густого кефира
150 мл воды
150 мл молока
1 ст. л. сухих дрожжей
1 яйцо
1 ч. л. соли
650–670 г муки (примерное количество)
Для слоения теста:
200 г сливочного масла
Для начинки:
800 г говяжьего фарша
2 средние луковицы
3 небольших болгарских перца
3 помидора
50 г сливочного масла
20 г подсолнечного масла
соль по вкусу
1/2 ч. л. черного молотого перца
Для смазывания:
1 желток
1 ч. л. молока
Для украшения:
кунжут
Сначала готовим начинку: очищаем лук, нарезаем мелкими кубиками и пассеруем до легкой золотистости в смеси сливочного и растительного масел, добавляем фарш и тушим на небольшом огне.
Тем временем помидоры обдаем кипятком, снимаем кожицу, перец очищаем от семян и плодоножек. Нарезаем овощи также кубиками и отправляем к мясу с луком. Солим, перчим по вкусу, доводим до готовности и снимаем с огня. Даем начинке полностью остыть.
Ингредиенты для теста обязательно должны быть комнатной температуры, а молоко и воду можно слегка подогреть.
В глубокой миске соединяем кефир с молоком и водой, смесь должна быть теплой. Добавляем дрожжи, 50 г муки (из общего количества) и хорошо перемешиваем. Накрываем и даем опаре подойти 10–15 минут. Затем добавляем яйцо, соль и, частями просеивая муку, замешиваем мягкое тесто. Рабочую поверхность слегка припыляем мукой и хорошо вымешиваем тесто, насыщая его кислородом. Готовое тесто делим на две равные части, перекладываем каждую в отдельную миску, накрываем пищевой пленкой и даем подойти 1 час.
Немного подпыляя мукой, тонко раскатываем первую часть теста в круглый пласт, тонким слоем смазываем очень мягким или растопленным сливочным маслом. Затем складываем пласт теста в «конверт»: два противоположных края подгибаем к середине и складываем друг на друга. Снова немного смазываем сливочным маслом и теперь два других противоположных края так же подгибаем к середине и складываем друг на друга, получается небольшая прямоугольная заготовка. Оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в морозильную камеру на 15–20 минут. Точно так же формируем и охлаждаем вторую заготовку.
Раскатываем одну охлажденную заготовку, слегка припыляя мукой, переносим в форму (у меня разъемная квадратная 25х25 см, но я рекомендую прямоугольную и чуть побольше). Формируем основу и бортики пирога. Распределяем всю начинку и накрываем второй раскатанной заготовкой теста, но ее нужно раскатать чуть толще, чем основу, чтобы все слои теста раскрылись наилучшим образом и были хорошо видны. Соединяем края верхнего и нижнего слоев, аккуратно защипываем, формируем узор. Смазываем смесью желтка и молока, намечаем на поверхности ножом порции в виде квадратов и посыпаем кунжутом.