И все же владеют печкой старик со старухой. Огонь как люди — нетерпелив, непоследователен, требует внимания и заботы, однако и отдает сторицей.
Старики умеют с ним ладить, должны уметь. Большой подарок, который старый человек может сделать себе и своей семье, — развести и поддерживать огонь.
Леонард Орр рекомендует для душевного и физического здоровья каждый день смотреть на огонь.
Во время написания этой книги много читала и думала про сыроедение. Дети мои пробовали по полгода (эффект, надо сказать, потрясающий). И вот в газете «Родовая Земля», где из месяца в месяц шли чудесные публикации о сыроедении, вдруг письмо — против. И оно мне понравилось, потому что отстаивало кипяток! Огонь — стихия, связанная с разумом. Не могу писать без горячего чая, хотя бы кипятка. Тогда соединилось, наконец. Отказаться полезно не от температурной обработки пищи, а от убивания ее обработкой. Разведите живой огонь и поджарьте на нем хоть луковицу, хоть кабачок — будет не вреднее сырого. А вот полуфабрикат, разогретый в СВЧ или на электроплите, — мертвый груз для желудка.
Старики могут установить с детьми и внуками новую форму оральной связи. Вкусненькое. Печеная картошка, хлеб, похлебка, травяной чай… Любая живая еда становится магией, символом, ритуалом…
Но дело-то ведь не в еде только. Вот, уж простите, опять «Фауст»:
МЕФИСТОФЕЛЬ
В земле, в воде, на воздухе свободном
Зародыши роятся и ростки
В сухом и влажном, теплом и холодном.
Не завладей я областью огня,
Местечка не нашлось бы для меня.
То есть огонь — стихия, в которой отрицается жизнь. Но рождается разум. Похоже, как появление живых клеток на планете было настолько чуждым образованием, что могло погубить ее, да, собственно, и было губительным для всего существовавшего тогда. Огонь — это возможность заглянуть за жизнь, потому так много мистического, и притягательного, и пугающего…
Хлебопечение
Хлеб — важная тема. По моему опыту и ощущениям, хлеб — это почти стихия. По крайней мере, он имеет огромный сакральный смысл и силу. Думаю, это как-то связано с тем, что в хлебе сосредоточена встреча земли, воды, воздуха и огня с человеком, и потому он весьма насыщен энергетически.
Вспоминается советское «счастливое детство». Хлеба было много, он был дешев, лежал во всех магазинах, на всех столах столовых, и он был одинаково невкусный. Удивительно невкусный, безвкусный. И при этом нам постоянно пытались внушить какое-то казавшееся неестественным уважение и почтение к нему. Мы заучивали поговорки вроде «Хлеб всему голова». Смотрели новости с отчетами о посевных и уборочных. Буквари были полны совсем чуждыми городским детям картинками с комбайнами и тракторами.
Потом, помню, уже в новом веке мне попался ироничный рассказ одной учительницы, которая дала московским первоклассникам диктант из старого советского учебника. Больше половины написали вместо «юннаты» — «еноты» и вместо «снопы» — «снобы». Причем многие дети могли объяснить, кто такой сноб, и не могли объяснить, что такое сноп.
Специализация и коллективизация надолго и накрепко оторвали меня и целые поколения от хлеба. Наши мамы и мы пекли кексы, торты, пироги… Помню свое детское недоумение, почему именно муке придается такая значимость? Ведь она — самый дешевый и доступный ингредиент. Куда как важнее, по мне, были яйца, масло и др.
Город сделал хлеб неважным, доступным, дешевым и невкусным.
Сейчас ситуация поменялась. Ее меняют маленькие хлебопекарни и точки выпечки и продажи восточных лепешек. Дети мои в какой-то момент «просекли», что после школы «классно» купить горячий мягкий батон или лаваш, разломить его с друзьями, и это выигрывает даже у чипсов и шоколадных батончиков. Это в городе.
В деревне, как и раньше, ждут машину с хлебом. Всегда свежим и без особых претензий, закупаются на неделю.
В 2007 году я поехала в Самарканд, и одной из целей поездки было выяснить секрет их лепешек. Когда меня пригласили там в гости, я зашла в магазин и спросила, что принято брать с собой? Мне посоветовали сладости и «обязательно хлеб». Я послушалась, хоть и сомневалась, потому как в гости шла именно на лепешки. Но была встречена одобрительно, как соблюдающая традиции. Мне объяснили: у нас так принято — идешь в гости, возьми хлеб. Хозяева же на стол кладут свой обязательно целый и свежий и с собой тоже дадут. Хлеб — главное на столе. Хлеб и чай. Так же как в другой традиции хлеб и вино… Потом я эту традицию и в России проверила. Принести свежий хлеб — лучше, чем конфеты, свой хлеб — особое уважение.
Так вот рецепт. Считается, что на каждой улице, а то и в каждом доме лепешки отличаются. При этом состав теста у всех один: мука, подсоленная вода, дрожжи. Никаких приправ. Вся суть рецепта в замесе (его часто делают мужчины), количестве «подходов», отдыхе теста. Ну, еще разница в печах-тандырах. А главное, наверное, — в настроении людей.
Любая хозяйка знает, что в плохом настроении лучше не готовить. Тесто же обладает максимальной чувствительностью.
В замечательной книге Салмана Рушди «Дети полуночи» настроения тетушек въедаются в вещи, которые они шьют, и в соусы, которые готовят. Описано ярко и доступно пониманию. Но тесто — особая история.
Бабушка замешивает его утром, когда все спят. Оно живое, теплое. Долго-долго месит его руками, и это подобно утренней медитации, молитве или пудже. Или вечером. Все уже легли, а «мне еще тесто на утро надо поставить». Потом квашня стоит в укромном теплом месте, и тесто живет, растет, впитывая воздух дома.
Тесто необычайно приятно для рук (особенно если вместо муки смазывать их растительным маслом) и для мыслей.
А потом вы дарите своим детям и внукам запах и вкус свежеиспеченного хлеба. И вдруг обнаруживаете, что не хлеб к борщу или чаю, а наоборот, он действительно главный на столе, а остальное добавки и нагрузки. Хлеб едят сам по себе, им наслаждаются, но можно к нему добавить что-то.
Начинаешь понимать, как это люди отправлялись на покос или в соседнюю деревню, прихватив лишь питье и лепешки.
Казалось бы, в нем не много питательного.
Зато сколько сакрального. С трудом можно представить, что кто-то из древних племен собирателей вдруг просто наткнулся на идею выращивать и перемалывать зерна, месить и печь. Куда проще представить, что идею хлеба подарил праотцам Бог, Земля или Вселенский разум.
Многие сейчас вообще отказываются от хлеба. Да, в магазинном заводском хлебе, как и в воде из московских кранов, мало живого. Домашний же хлеб — аккумулятор, источник и передатчик энергии. Много больше, чем какая-либо другая пища. Хлеб почти невозможно вырастить, собрать и сохранить в одиночку. Потому он когда-то аккумулировал энергию рода. Общины, народа. И на завершающей стадии — семьи.
Думаю, то, что хлеб вместе с водой используется в Причастии и других таинствах Церкви, дополнительное подтверждение…
Кредо бабушки — домашний очаг и домашний хлеб (а вовсе не лимонный кекс или индейка).
«Обычный наш хлеб — насущный, который является символом пищи, принято сравнивать с другим „хлебом“ — духовным, то есть с мудростью и знанием, которые насыщают наш разум подобно тому, как хлеб дает физические силы телу» (Еврейское слово. 15 декабря 2010 года. Ребе Менахем-Мендл Шнеерсон).
Я взяла иудейскую цитату, как дань самой старой из монотеистических традиций. Если на родине буддизма, индуизма, синтоизма рис — всему голова, то и у мусульман, и у христиан, и у атеистов Европы, Америки, России — культ хлеба. Хотя если почитать Дики Церинг, то те же тибетцы пекли (пекут) хлеб (ячменные лепешки) комнатами! (Я не описалась.) Это могут быть лепешки, совсем тонкие и пресные, сухие или пушистые, это может быть тяжелый сытный серый или черный хлеб, это могут быть булки и душистые пушистые хлеба, караваи…
Хлеб — основа не только питания, но и во многом человеческой культуры. Разница между выращенным и приготовленным хлебом и тем, что куплен походя в магазине, как между своим ребенком и случайно встреченным прохожим (а то и куклой).
Даже тандыры (традиционные восточные печи из земли и глины, в которых разводится огонь и на стенках пекутся лепешки) в Москве делаются из цемента, нагреваются электричеством…
О том, как появилась та пустая, мертвая мука, которая сейчас в основном используется, интересно написано в книге о ее изобретателе — академике Опарине. Но вообще об этом полно сейчас информации, и становится доступной настоящая мука для живого хлеба…
Итак, рискну поделиться своим пониманием успешного хлеба. Хлеб очень живая субстанция. В процессе приготовления он не просто бродит, растет и дышит, он набирает энергетику. В первую очередь это энергия замеса. Хлеб, вымешанный машиной, отличается от ручного. Те самые мои любимые узбекские лепешки вообще всецело зависят от качества вымешивания. Когда месит мужчина — одно, женщина — другое, бабушка — третье (пожалуй, среднее). В замесе важна не только сила, качество, время, важно настроение и мысли. То же касается и времени, когда тесто стоит на подходе — оно впитывает энергетику пространства. Потому тесто хорошо ставить ночью, а уж если нет — то не там, где будоражат, разговаривают, уроки делают.
Да, кстати, про продукты забыла. Конечно, важно. Основа хлеба — вода, соль, мука. Все это может быть живым в очень разной степени. Вода, конечно. Мука. Не обязательно пшеница. Хлеб делали и делают из ржи и ячменя, из лебеды и смесей… Только бы поменьше грубой убийственной заводской обработки… Без дрожжей, которые многие, скорее всего, считают весьма вредными, тоже довольно легко обойтись.
Хлебная закваска — отдельная большая история. Она очень индивидуальная у каждого пекаря или хозяйки. Закваска может быть капризной или спокойной, доброй или быстрой… Однако наладить с ней взаимодействие не так уж и сложно.
Ну, огонь, печь. Вот и всё.
А уж творчества — хоть всю жизнь придумывай — букеты специй, добавок… И главный «усилитель вкуса» — любовь.