повышенным содержанием холестерина в крови это соотношение выглядит как «50 на 50», то есть половину жиров общей суточной нормы питания составляют растительные жиры и половину – животные.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки сало и жирное мясо исключаются из рациона питания навсегда. Вместо них следует употреблять нежирные сорта мяса и жиры растительного происхождения.
Углеводы и их значение в питании
Углеводы являются столь же важными компонентами нашего рациона, как и белки с жирами. В первую очередь углеводы используются нами в качестве источника энергии. За счет углеводов (при смешанном питании) вырабатывается примерно 60 % суточной энергии организма, а за счет белков и жиров – только 40 %. При высоких физических нагрузках потребность в углеводах увеличивается, соответственно при малоподвижном образе жизни организму требуется меньшее количество углеводов.
Углеводы участвуют в процессе синтеза в поджелудочной железе гормона инсулина – важнейшего компонента в регуляции углеводного же обмена.
Наибольшее содержание углеводов отмечается в:
• зерновых продуктах (52–66 %);
• сахаре и сахаросодержащих продуктах (14–26 %);
• корнеплодах (8–10 %);
• овощах и фруктах (5–7 %).
Но в употреблении продуктов, содержащих углеводы, следует тоже придерживаться меры. Чрезмерное потребление легкоусвояемых углеводов может привести к нарушению углеводного обмена, ожирению и стать причиной развития сахарного диабета.
Минеральные вещества и их значение в питании
Минеральные вещества играют такую же важную роль в нашем питании, как жиры, белки, углеводы и витамины. Дефицит минеральных веществ в организме человека вызывает ряд специфических нарушений, могущих стать причиной серьезных заболеваний.
Немного углубимся в детали.
Калий. Калий участвует в образовании буферных систем, которые призваны предотвращать сдвиги реакции среды и обеспечивать ее (среды) стабильность.
В растительных продуктах наибольшее содержание калия отмечается в картофеле – 429 мг/100 г, хлебе –240 мг/100 г, капусте – 148 мг/100 г, моркови – 129 мг/100 г, свекле – 155 мг/100 г. Высоко содержание калия также в арбузе и дыне, в овсяной крупе и пшене, а также в бобовых культурах: в сое содержится 1796 мг/100 г, фасоли – 1061 мг/100 г, горохе – 900 мг/100 г.
В животных продуктах наибольшее содержание калия отмечается в: молоке – 127 мг/100 г, говядине – 241 мг/100 г и рыбе – 162 мг/100 г.
Диетологи рекомендуют придерживаться смешанного рациона питания, употребляя продукты растительного и животного происхождения одновременно. Только таким способом можно полностью удовлетворить потребность организма в калии. Существуют также сезонное правило, согласно которому осенью потребление калия должно быть максимальным – примерно 5–6 граммов в сутки, а весной его можно снизить до 3 граммов в сутки.
Натрий. Натрий содержится практически во всех органах, тканях и биологических жидкостях нашего организма. Соли натрия в основном присутствуют во внеклеточных жидкостях – сыворотке крови и лимфе. Они необходимы для обеспечения стабильного осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостей организма. Кроме того, натрий активно участвует в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена. Соединения натрия играют важную роль в буферной системе крови, которая обеспечивает кислотно-щелочное равновесие.
Суточная норма потребления натрия для взрослого человека составляет 4–6 г. Люди, страдающие гипертонической болезнью, употребляют натрий в значительно меньших количествах.
Кальций. В основном кальций содержится в костях скелета (99 %), на долю прочих органов, тканей и биологических жидкостей приходится около 1 %. Кальций необходим для нормального формирования костной ткани, поддержания нервно-мышечной возбудимости и свертывания крови. От его содержания напрямую зависит проницаемость клеточных оболочек.
Суточная норма потребления кальция для взрослого человека составляет 0,8–1,2 г.
Фосфор. Фосфор и его соединения играют весьма важную роль в деятельности головного мозга. Фосфор также необходим для нормальной деятельности потовых желез, скелетных и сердечных мышц. Наивысшее содержание фосфора отмечается в молочных продуктах, а также мясе и рыбе – 120–140 мг/100 г. В сырах содержится до 60 мг/100 г, в яичном желтке – 470 мг/100 г, в хлебе и крупах – 200–300 мг/100 г, в фасоли – 504 мг/100 г, в горохе –369 мг/100 г. Имейте в виду, что фосфор, содержащийся в зерновых продуктах, усваивается человеческим организмом гораздо хуже, что обусловлено большим удельным весом фитиновых соединений.
Суточная норма потребления фосфора для взрослого человека составляет 1,6–2 г.
Магний. По удельному весу в химическом составе организма человека магний занимает четвертое место после натрия, калия и кальция, а его общее содержание достигает 25 г. Магний служит «активизатором» для более чем трехсот ферментов, регулирующих различные функции организма. Магний играет ведущую роль в энергетическом, пластическом и электролитном обмене, выступает в качестве регулятора клеточного роста, необходим на всех этапах синтеза белковых молекул.
Почти все ферментные процессы, в которых фосфор используется в качестве источника энергии, нуждаются для активации в магнии. Благодаря изменениям внутриклеточной концентрации магния осуществляется клеточная биоэнергетика, например митохондриальное дыхание. Являясь естественным антагонистом кальция, магний участвует в процессах мембранного транспорта, способствует торможению сократительной активности гладких и поперечно-полосатых мышц. Именно магний, тормозя развитие процессов возбуждения в центральной нервной системе и снижая чувствительность организма к внешним раздражителям, выполняет функцию естественного антистрессового фактора. Также магний участвует в синтезе ряда гормонов.
Богаты магнием следующие продукты: орехи (миндаль, кешью и арахис), пекарские дрожжи, соя, хлеб из муки цельного помола, креветки, изюм и бананы.
Суточная потребность в магнии составляет 0,3–0,4 г.
Общие принципы и особенности приготовления блюд
Напомню еще раз, что пациентам с язвенной болезнью вредны жареные продукты. Поэтому мы будем варить их или готовить на пару.
И превосходно обойдемся без острых приправ! Ведь в нашем распоряжении есть множество душистых трав, ваниль, корица, лимонный сок. Этого вполне достаточно для приготовления вкусных блюд, только помните, пожалуйста, о том, что все хорошо в меру.
По мере возможности (иначе говоря – при отсутствии противопоказаний) старайтесь не подвергать овощи термической обработке, чтобы полностью сохранить в них все полезные вещества.
Супы. Супы являются неотъемлемым компонентом ежедневного рациона людей, страдающих язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Супы не травмируют слизистую оболочку (разумеется, если не есть их обжигающе горячими) и очень легко усваиваются.
В рацион пациентов с язвенной болезнью входят четыре разновидности супов – слизистые, молочные, овощные и фруктовые.
Как вы уже знаете, слизистые супы употребляют в пищу при обострении язвенной болезни. Они наиболее щадящи по своему воздействию на слизистую. Для их приготовления используются крупы: манная, ячневая, гречневая (продел), рис и овсяные хлопья. Готовятся они по единому принципу – перебранную и промытую крупу заливают холодной водой из расчета 1 стакан воды на 1 ст. л. крупы, и варят до готовности, примерно около часа. (Только ячневую крупу следует варить примерно на полчаса дольше, потому что она хуже разваривается.) Получившуюся массу протирают сквозь частое сито – и все, суп готов. Если нет противопоказаний, то в него можно добавить соль, ваниль, немного молока или сливочного масла. Также можно приготовить для заправки молочно-яичную смесь, подлинный шедевр кулинарного искусства! Готовится она очень просто, смешиванием подогретого молока (можно взять и сливки) с сырым яйцом. Пропорции подбирайте на свое усмотрение, в среднем для заправки одной тарелки слизистого супа берется 50 мл молока и половина сырого яйца. Сразу же по приготовлении молочно-яичную смесь вливают в суп, перемешивают и тут же подают на стол. Смотрите, не вздумайте подвергать молочно-яичную смесь или суп, в который ее добавили, кипячению. Под действием высокой температуры яичный белок свернется, и ваше блюдо будет выглядеть весьма неаппетитно.
Технология приготовления молочных супов одинакова, ведь основой их является молоко. Вначале необходимо довести молоко до кипения (постоянно помешивая и ни на секунду не отлучаясь от плиты, чтобы молоко не побежало следом за вами!), затем положить крупу и (или) прочие ингредиенты. По окончании варки твердые продукты можно протереть сквозь сито или тщательно измельчить с помощью блендера, выложить обратно в кастрюлю, перемешать, подогреть – и у вас получится протертый суп, он же суп-пюре. Эти супы варятся как на молоке, так и на воде. Отварите нарезанные овощи в воде, затем протрите овощи, смешайте их с отваром и получите овощной суп. Только не нагревайте нарезанные овощи в холодной воде, постепенно доводя ее до кипения, а опускайте их прямо в кипящую воду – так в овощах сохраняется больше витаминов.
Надоели овощи? Побалуйте себя фруктовым супом! Фруктовые супы приготовляют из фруктового пюре. В качестве загустителя можно добавить крахмал (какой хотите – кукурузный или картофельный). Во фруктовый суп пойдет весь наш «приправо-заправочный арсенал» – лимонный сок, молотая корица, ваниль, сахар, лимонная цедра, молоко, сливки, яичные желтки… Разумеется – при отсутствии противопоказаний. Не забывайте перед приготовлением пюре очистить фрукты от кожицы (кожуры). И ни в коем случае не используйте для приготовления пюре подгнившие фрукты – только свежие!
Если лечащий врач порекомендовал (или разрешил) вам включить в рацион мясо и рыбу, то их следует есть отварными или приготовленными на пару. Для улучшения вкуса мясо и рыбу можно тушить или варить на пару с яблоками, морковью, зеленью. В готовом виде мясо и рыба хорошо сочетаются с протертыми тушеными овощами.