Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2 — страница 8 из 28

Императорская кухня

В жизни императорских резиденций кухни занимали важное место, как и всё, связанное с организацией процесса питания. Это был довольно громоздкий механизм, в котором участвовали сотни людей, и деятельность их регламентировалась как инструкциями и положениями, так и негласными традициями «по образцу прошлых лет».

Организация питания в императорских резиденциях всегда выходила за рамки чисто утилитарных задач. Царские трапезы были важнейшей специфической формой общения императорской семьи со своим окружением. Кроме того, был очень важен особый характер этого общения, который позволял обсуждать и подчас принимать решения в неформальной обстановке. Сам факт приглашения к царской трапезе всегда высоко ценился в России, поскольку свидетельствовал о приобщении к «ближнему кругу» царя. Для мемуаристов фиксация кулинарных пристрастий или повседневного меню первого лица государства была стандартным «пунктом» в их писаниях. Например, о Екатерине II современники вспоминали: «Вседневный обед государыни не более часа продолжался. В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала и за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала: из вин же одну рюмку рейнвейну или венгерского вина пила; и никогда не ужинала»¹⁸¹. Другие детализировали «вседневное» меню императрицы, упоминая, что по утрам она пила крепчайший кофе, делясь сливками и сухарями с любимой левреткой. Обед Екатерины II был достаточно незатейливым – говядина с соленым огурцом, вишни и яблоки, рюмка мадеры или рейнвейна и распущенное в воде смородиновое желе. Обычно она не ужинала, за исключением праздничных дней, и не оставалась за столом более часа¹⁸².

В рассматриваемый нами период XIX – начала XX в. императорские кухни находились в компетенции обер-гофмаршала, который возглавлял гофмаршальскую часть Министерства императорского двора¹⁸³. В ведение этого подразделения входили составление меню завтраков, обедов и ужинов, приготовление стола, само хозяйство дворцов, в том числе заготовка и хранение продуктов для членов императорской семьи. Гофмаршальская часть являлась важным и влиятельным подразделением придворного ведомства. Царские кухни традиционно были сложным и отчасти стихийным механизмом. Порядок «на кухне» начал наводить Павел I, а продолжил эту практику педантичный Николай I, при котором императорская кухня приобрела законченный характер и прочные традиции, в целом сохранявшиеся до 1917 г.

Одной из важнейших обязанностей Гофмаршальской части было обеспечение стола императорской семьи, который стоял вне категорий. Следует подчеркнуть, что императорский стол обслуживался исключительно придворными служителями. Что касается других столов, то по высочайше утвержденному 30 декабря 1796 г. Придворному штату¹⁸⁴ их число было ограничено тремя классами.

К первому классу придворных столов относился так называемый гофмаршальский стол (или кавалерский) для дежурных офицеров и гостей двора. В эту же категорию входили стол обер-гофмейстерины, от которого кормились жившие при дворе фрейлины, и стол начальника кавалергардских рот. Весьма немаловажным было и то, что по статусу гофмаршальского стола Придворным штатом 1796 г. предусматривалось, что «всякому, для кого стол назначен, позволяется иметь гостей, а содержатель по числу оных стол сервировать обязан».

Со временем круг питавшихся за гофмаршальским столом неоднократно менялся. Блюда, приготовленные по категории этого стола, подавались самому гофмаршалу, министру императорского двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстерским и свитским фрейлинам. Имели также право получать довольствие с этого стола военные, дежурившие при Николае II, и офицеры, несшие в этот день караульную службу при дворце. Лица, представлявшиеся императорской чете и не удостоившиеся личного приглашения к высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии¹⁸⁵.

Одной из производных от статуса стола стало широко бытовавшее понятие гофмаршальского завтрака. Так, согласно мемуарам, в 1877 г. «во дворце после представления свиты последовал фамильный завтрак, а для всей свиты – гофмаршальский»¹⁸⁶.

Во времена Александра III после доклада императору в его рабочем кабинете Гатчинского дворца, посетителя, «прежде чем отпустить… из кабинета с милостивым пожатием руки, государь, подойдя к рабочему столу, надавил ногой находившуюся под ним пуговку, должно быть, от электрического звонка. это послужило сигналом, чтобы предложили ему позавтракать, когда он выйдет из кабинета. Так и было сделано. Завтрак был вкусный и сытный, водка в маленьких графинчиках, с расчетом по две рюмки на одного с vis-a-vis, и две порционные бутылочки: красного и еще какого-то крепкого вина, хереса или мадеры. За общим столом. сидели всего три или четыре особы. Должно быть, это были дежурные придворные чины, в форме исключительно военной»¹⁸⁷. Это описание гофмаршальского стола дано «разовым» докладчиком, которого чем бы ни накормили во дворце, все было замечательным.

Завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество гофмаршальского стола достаточно противоречиво. С одной стороны, крупный чиновник Министерства двора генерал А. А. Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». Действительно, было бы странно, если бы плохо кормили руководителя канцелярии министра императорского двора или гофмейстера, который ведал императорской кухней. С другой стороны, С. Ю. Витте придирчиво заметил, что «ели при дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок»¹⁸⁸. Возможно, такая критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола была связана с тем, что честолюбивый мемуарист «не имел случая часто бывать за столом императора».

Были и те, кто не желал садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель второй Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф. А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». И оппозиционному политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце: «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал»¹⁸⁹. Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.

Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей, некоторых других лиц. Князь П. А. Кропоткин, который в молодые годы обучался в Пажеском корпусе и часто бывал при дворе, упоминал, что «каждый раз, когда мы бывали во дворце, мы обедали и завтракали там»¹⁹⁰.

К третьему классу (общая столовая) относились столы для старших служителей двора (камер-юнкеры, камердинеры, официанты и ливрейные лакеи). При этом у каждого класса столов была своя кухня, с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками поперсонного питания.

В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было кормить, поэтому кухни занимали значительные площади в цокольном и первом этажах.

Прежде чем говорить о «географии» императорских кухонь, необходимо отметить два важных момента. Во-первых, традиционно наряду с гастрономической составляющей большое значение имел вопрос безопасности питания с точки зрения государственной охраны. Ведь редко о ком из русских монархов XVI–XVIII вв. не говорили, что они отравлены – по легендам, травили их либо питьем, либо яствами. Поэтому в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров, кухня входила традиционно. В первой половине XIX в. ситуация изменилась: эпоха дворцовых переворотов ушла в прошлое; указ Павла I «Об императорской фамилии» 1796 г. восстановил жесткую преемственность власти по мужской линии; не менее важным было и то, что Павел I оставил после себя четырех сыновей. Таким образом, к началу правления Николая I кухня как фактор риска утратила свое значение и контролировалась лишь по традиции. Так, в Зимнем дворце с конца XVIII в. одновременно работало несколько кухонь – для каждого из живущих во дворце членов императорской фамилии. При этом дань этой традиции была настолько устойчивой, что вплоть до 1917 г. на нее никто не покушался.

Во-вторых, на протяжении десятилетий хозяйственные подразделения дворца пытались решить сложную техническую задачу: приготовленные блюда требовалось как можно быстрее подавать на стол, а следовательно, кухня должна была находиться непосредственно во дворце, но в то же время постоянно существовало стремление вывести кухню с ее чадом, запахами и суетой за пределы парадной резиденции. Елизавета Петровна, а за ней и Екатерина II пытались решить эту проблему в Зимнем дворце. Елизавета Петровна издала распоряжение, а Екатерина II в марте 1763 г. его подтвердила – о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух»¹⁹¹. Однако императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на «великую нечистоту и нехороший дух».

Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – императорский располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг внутреннего дворика северо-восточного ризалита. До сих пор бытует старое название этого дворика – Кухонный, в прежние времена его нередко именовали также Черным, а теперь это название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также находились жилые помещения.

Названия помещений кухни отражали их функциональное предназначение: пирожная, мундкохская, или собственная кухня его императорского величества, супермейстерская, расходная кухня, портомойня. Далее вдоль Расстрельевской галереи, под залами Военной галереи героев 1812 г. располагались помещения кухни императрицы Марии Федоровны (жены Павла I). Следует особо отметить, что повара переезжали из дворца во дворец вслед за своими хозяевами – соответственно, в каждой из резиденций было несколько помещений, предназначенных под кухни. На этих кухнях повара работали по сложному графику, готовя еду только для своих господ.

Надо подчеркнуть, что персонал, работавший во дворце (придворно-служители), подбирался очень тщательно. Не редким было наследование должностей детьми, выросшими и воспитанными при дворце, это была каста и достаточно закрытая. Поэтому занятие штатной должности, как правило, являлось результатом длительной службы и высоко ценилось персоналом.

На кухне, как и в других дворцовых частях, существовала своя иерархия штатных должностей. При этом некоторые из дворцовых частей, формально не входя в состав кухни, были непосредственно связаны с ней своими прямыми функциональными обязанностями. Например, персонал мундшенкской части («мунд» – рот, то есть буквально «подающие в рот», накрывающие обеденный стол) насчитывал шесть мундшенков, 12 помощников и 12 работников – всего 30 человек. В кофешенскую часть (приготовление кофе, чая и шоколада и, соответственно, обслуживание) входили шесть кофешенков, 12 помощников, 12 рабочих – всего 30 человек. В тафельдекерскую часть (накрывали и сервировали столы) входили шесть тафельдекерей, 12 помощников и 12 рабочих – всего 30 человек. Можно только догадываться, какой высочайшей квалификацией должны были обладать эти люди, прошедшие ступенька за ступенькой всю иерархическую лестницу своей части.

Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Ее структура включала в себя три части, сфера ведения каждой из которых определялась ее специализацией.

Кондитерская часть

Первая – кондитерская часть, где работали, соответственно, кондитеры (четыре человека), их помощники (восемь человек) и работники (восемь человек) – всего 20 человек. Продукция кондитерской части пользовалась большим спросом на всех уровнях: например, в 1850-х гг. для собственного стола императрицы Александры Федоровны из кондитерской ежедневно отпускались конфеты (две тарелки на 1 рубль 72 копейки в день) и мороженое (две тарелки на ту же сумму).

Естественно, что для продукции кондитерского цеха в придворных сервизах были предусмотрены особые предметы. Так, в 1776 г. Екатерина II заказала сервиз на Севрской мануфактуре на 60 персон, состоящий из 800 предметов: в этом сервизе было 10 ваз для льда с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш для мороженого. Кроме того, в комплект сервиза входило 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и восемь подносов для шести чаш¹⁹².

Мемуаристы не обошли добрым словом продукцию мастеров кондитерской части, особенно много упоминаний о конфетах и леденцах. Разнообразные кондитерские изделия были обязательной завершающей частью, будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. Кроме того, во время любых дворцовых балов выставлялись буфеты, которые предлагали «царское угощение», по большей части, естественно, приготовленное на императорской кухне. Эта практика «царских гостинцев» совершенно не считалась моветоном. По традиции «царские гостинцы» принято было брать со стола, когда императорская фамилия уже удалилась из обеденной залы, – и брали очень и очень многие, вне зависимости от чинов и рангов. Один из мемуаристов писал: «Было в обычае, что приглашенные к обеду лица, как только удалялась царская фамилия, брали со стола фрукты, дабы повезти своим семейным гостинцу с царского стола». Другой отмечал, как в годы его молодости после воскресного обеда у великого князя Михаила Павловича «при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами»¹⁹³.

Любопытно, что «борьба за царские гостинцы» шла не только среди мещан, но и среди аристократов, которые свободно могли купить подобное лакомство в любом кондитерском магазине – просто обычай привозить из дворца «царские гостинцы» существовал в аристократической среде издавна.

Граф В. А. Соллогуб вспоминал, что когда его бабушка – кавалерственная дама Е. А. Архарова возвращалась с обеда при дворе вдовствующей императрицы Марии Федоровны, «весь дом ожидал нетерпеливо ее возвращения. Наконец грузный рыдван вкатывался во двор. Старушка, несколько колыхаясь от утомления, шла, опираясь на костыль. Впереди выступал Дмитрий Степанович, но уже не суетливо, а важно и благоговейно. В каждой руке держал он тарелку, наложенную фруктами, конфектами, пирожками – всё с царского стола. Когда во время обеда обносился десерт, старушка не церемонилась и при помощи соседей наполняла две тарелки лакомою добычею. Гоффурьер знал, для чего это делалось, и препровождал тарелки в пресловутый рыдван. Возвратившись домой, бабушка… садилась в свое широкое кресло, перед которым ставился стол с бронзовым колокольчиком. На этот раз к колокольчику приставлялись и привезенные тарелки. Начиналась раздача в порядке родовом и иерархическом. Мы получали плоды отборные, персики, абрикосы и фиги и ели почтительно и жадно. И никто в доме не был забыт, так что и Аннушка кривая получала конфекту, и Тулем удостаивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеевич откладывал чулок и взыскивался сахарным сухариком».

Нечто подобное описывал и директор Пажеского корпуса генерал от инфантерии Н. А. Епанчин спустя более чем сто лет: «Александр III был весьма бережлив в расходовании народных денег, и его внимание привлекали даже небольшие расходы в придворном обиходе. Так, государь обратил внимание на значительное количество фруктов, конфет и вообще угощения во время приемов во дворце. Иногда приглашенных было немного, а расход на угощение выводился очень большой. Государь как-то в беседе с К. П. Победоносцевым упомянул, что по случаю небольшого приема, бывшего недавно во дворце, было показано в счете Гофмаршальской части множество фруктов, конфет и прочего, но что, разумеется, гости не могли уничтожить все это количество. Особенно государь обратил внимание на расход фруктов, считая, что едва ли гости могли съесть несколько штук. На это Победоносцев объяснил государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки – его приемной дочери. Многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство – как бы царский подарок. Государь не знал этого обычая и успокоился. Я сам держался такого обычая и привозил нашим детям, когда они были маленькие, «царские гостинцы»… Особенно детям нравились конфеты придворной кондитерской, да и не одним детям. Эти конфеты имели особый вид – это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока, а не из эссенций. Иногда конфет во дворце не подавали: например, за завтраком в день Крещения 6 января к этому завтраку a la fourchette приглашались офицеры, участвовавшие в крещенской церемонии»¹⁹⁴.

Княгиня Л. Л. Васильчикова также упоминала, что в детстве она любила смотреть, как одевается ее мать, отправляясь на придворные балы и спектакли, и «мечтала о том, когда я сама подрасту, смогу носить такие красивые драгоценности и набивать себе карманы вкусными леденцами с желтой, красной и синей бахромой, которые нам привозили из Зимнего дворца»¹⁹⁵. Таким образом, «царские гостинцы» высоко ценились не только за великолепное качество, но и за саму их принадлежность к царскому дому.

Вина и пития

Вторая часть императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого были три помощника, делопроизводство вели два писца, а тяжелый труд выполняли работники (восемь человек) – всего 14 человек.

Эта кухонная часть, безусловно, занимала важное место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при русском императорском дворе традиционно хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит то, что в бюджете двора расходы на приобретение спиртного всегда шли отдельной строкой.

Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.

Конечно, императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца было выпито 2064 бутылки, в том числе для его величества было выдано 950 бутылок, из коих 213 употребили в январе, во время новогодних праздников. Наиболее популярными марками были «Медок» (красное бордосское вино из района Медока), «Мадера», шампанское разных марок, популярный среди фрейлин «Барзак» (белое бордосское вино из Ле-Бланша), «Шато-Лафит» (бордосское), испанский «Херес», «Го-Сотерн» (белое бордосское вино), «Сен-Жульен» и другие сухие бордосские вина¹⁹⁶. Большую часть этих вин покупали через Английский магазин – первый универсальный магазин столицы, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.

В императорских погребах хранились большие запасы коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также измеряемого ведрами (в бочках) «простого вина», то есть хлебной водки, которую выдавали «в порцию» нижним чинам.

В конце 1880-х гг. в дворцовых ведомостях четко фиксировалось, сколько и каких напитков заказывалось в повседневном обиходе императорской семьи. Так, на праздничный предновогодний обед 31 декабря 1885 г. «к собственному обеду с гостями» было заказано 25 бутылок различных алкогольных напитков: пять бутылок вина (две «Мадеры», одна «Хереса» и две «Шато-Лафита»), бутылка шампанского «Цесаревич», две бутылки с экзотическими напитками с родины императрицы Марии Федоровны («Шлос» и «Аквавит датский») и три бутылки различных водок («Датский джин», кюмель «Кристаль» и «Английская горькая»). На десерт были поданы четыре бутылки ликеров («Чая японского», «Кофейной эссенции», «Шартреза» и «Мараскина») и даже самодельная наливка от флигель-адъютанта графа С. Д. Шереметева. Кроме спиртных напитков к столу были поданы пиво (три бутылки), хлебный (три бутылки) и яблочный квас (две бутылки). Также предлагались сельтерская и содовая вода¹⁹⁷.

В обычные дни все было гораздо скромнее. Так, уже 1 января 1886 г. к «собственному обеду» было подано всего 10 бутылок: четыре бутылки различных вин (две «Шато-Лафита», по одной «Мадеры» и «Хереса»), бутылка шампанского «Цесаревич», бутылка пива и три бутылки кваса. 17 января 1886 г. к царскому столу в течение всего дня (завтрак, обед и ужин) было подано 11 бутылок, причем спиртного только четыре (по две французского шампанского «Брон-Мутон Сегеж» и мадеры «Крона»), а в остальные семь – различный квас (три яблочного и четыре хлебного кваса).

Напитки могли подаваться по требованию и вне стола, по официальной формулировке «в продолжение дня». Так, 2 января 1886 г. на «собственный завтрак» и «в продолжение дня» были заказаны бутылка «Английской горькой», две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера» 1883 г.) и бутылка портвейна «Регенсберг» 1859 г. – всего пять бутылок.

Поскольку в царской семье подрастали мальчики, то спиртное заказывали и они. Например, 1 января 1886 г. в комнаты цесаревича Николая, которому шел 18-й год, было подано по его просьбе две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера»), 14 бутылок квасу (12 яблочного и две хлебного) и одна бутылка пива¹⁹⁸. Видимо, в этот день молодежь «отходила» от гуляний. 17 января 1886 г. цесаревичу подали «Лафит № 2» 1883 г. и шампанское «Эль-Бас».

При императорском дворе было установлено «винное довольствие» и для отдельных персон, которые пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Персоны были совершенно разного уровня. Так, камер-юнгфера Марии Федоровны ежедневно заказывала себе по бутылке «Шато-Лафита» и пива. Фельдшер Чекувер, которого высоко ценил Александр III, с 1 по 17 января 1886 г. выпил 32 бутылки пива и четыре бутылки «Английской горькой» – в среднем по две бутылки в день.

Следует отметить, что традиция щедрого «винного довольствия» придворных сложилась еще в XVIII в. По словам графа Ф. Г. Головкина, камер-юнкера при дворе императрицы Екатерины II: «Неуместная щедрость препятствовала сбережениям, которые сами по себе казались малозначительными, но взятые вместе заслуживали самого серьезного внимания. Я раз присутствовал при предложении, сделанном императрице обер-гофмаршалом князем Барятинским и касавшемся отмены весьма разорительного, хотя и пышного обычая, подробности которого покажутся даже мало правдоподобными, а именно: при каждой смене службы, то есть через две недели, в комнату каждого из придворных приносили по две бутылки известных марок столового вина и по одной бутылке всякого сорта ликеров, что, насколько мне помнится, составляло шестьдесят бутылок на каждого, не считая английского пива, меда, минеральных вод и прочего. Это расточительство было тем более вопиющим, что никто из нас не дотрагивался ни до каких напитков, кроме шампанского, смешанного с сельтерской водой, которое мы пили в жаркие дни, так что этот обычай приносил пользу только прислуге. Императрица сначала терпеливо выслушала речь Барятинского, а потом оборвала его словами: «Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это, может быть, хорошо для вас, но мне это не приличествует».

При императорском дворе ежемесячно подводились итоги расхода спиртных напитков за месяц. Так, за первую половину января 1886 г. (с 1 по 17 число) было выпито 808 бутылок различных напитков. Из них «Шато-Лафита» – 39, мадеры «Крони» – 49, очищенного вина (проще водки) – 118 бутылок и пива – 602 бутылки. Как свидетельствуют беспристрастные документы, абсолютными лидерами при императорском дворе времен Александра III были «простонародные» водка и пиво. Или водка с пивом. За это же время было израсходовано 39 бутылок 95 % спирта, который шел на хозяйственные нужды, в основном на спиртовки для подогрева кушаний. Ну и наверняка спирт не обходила своим вниманием прислуга.

Шампанское пили разных сортов. Но если за «собственным столом» в 1880-х гг. преобладало отечественное шампанское «Цесаревич», то на публичных балах отдавали предпочтение французским маркам. Император Александр III не стремился навязывать свои вкусы утонченному столичному бомонду. Надо заметить, что шампанское носило марку «Цесаревич» не случайно. При дворе Александра II пили в основном иностранные вина и шампанское, но Александр III, будучи еще цесаревичем, всячески поддерживал отечественных винопроизводителей, в том числе идею разведения виноградников в Причерноморье и Крыму и опыты по выделке шампанского. Став императором, он буквально насаждал в своем окружении отечественные вина и шампанское. Поэтому шампанское, названное в честь наследника Александра Александровича – «Цесаревич», постоянно присутствовало на его столе. Так, на больших балах в январе 1886 г. была выпита 351 бутылка французского шампанского («Генри-Гуле» – 112 бутылок, «Генри-Гуле Сек» – 180 бутылок и «Руинар» – 59 бутылок), а отечественного шампанского «Цесаревич» только 16 бутылок. Можно не сомневаться, что это шампанское было выпито именно за царским столом. Из вин предпочитали мадеру различных сортов («Мадера № 3» – 14 бутылок, «Мадера № 1» – 87, «Мадера» – 29; всего 130 бутылок) и различные вина «Шато» («Шато-Лафит Сегеж» – шесть бутылок, «Шато Розин» – 204, «Шато Икем» – одна и «Эрмитажное» белое вино – 91 бутылка).

Крепкие напитки на столах присутствовали, но немного. Видимо, их ставили «на любителя». На все многолюдные балы в Зимнем дворце в первой половине января 1886 г. было выставлено на столы всего 12 бутылок коньяка и водки (рома – три, коньяка – три, «Английской горькой» – две, бутылка «Столовой водки» и очищенного вина – три). Пиво на балах пили тоже только любители, поскольку его на столах было всего пять бутылок¹⁹⁹.

По традиции, существовавшей с незапамятных времен, все недопитое поступало в полное распоряжение дворцовой прислуги, даже если бутылка оставалась не вскрытой. С этим даже не пытались бороться. Можно только представить себе «доходы», которые дворцовая прислуга в соответствии со своей «табелью о рангах» распределяла после многотысячных придворных балов.

В конце года обязательно составлялась общая ведомость наличия спиртных напитков в императорских винных погребах, согласно которым наибольшей популярностью пользовались бордосские красные и пенистые вина: «Медок», «Ст. Жюльен», «Шато-Марго», «Шато-Лафит», «Шато-Леовиль», «Бран-Мутон», «Бран-Рояль». Из бордосских белых вин чаще всего пили «Шато-Икем». Очень мало пили десертные вина и херес. Не были популярными и крепкие напитки.

В императорском погребе были и отечественные вина и шампанское, но мало. Есть отдельные указания на бутылки, поставленные из погреба князя П. М. Волконского из Ливадии, вина «переделанные из крымского, собственного разлива», «Крымское простое». Среди 22-х сортов шампанского упоминается и шампанское «Цесаревич», помимо него еще три сорта шампанского поставлялись из виноградников Ливадии²⁰⁰. В начале царствования Александра III качество этих напитков оставляло желать лучшего, но в первой половине 1890-х гг. они уже на равных конкурировали с лучшими марками европейских вин.

Как правило, всё, что производили виноделы в удельных имениях, потреблялось в императорских резиденциях. Отчасти это было связано с политикой. По свидетельству великого князя Александра Михайловича, «министерство уделов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельному шампанскому «Абрау-Дюрсо», так как опасалось, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей России»²⁰¹.

Наряду с благородными винами, шампанским и различными крепкими напитками при императорском дворе пили много пива. На поставки элитных сортов пива заключались контракты сначала с Абрахамом Кроном – родоначальником современного пивоваренного предприятия имени Степана Разина, а после его смерти – с его сыном Федором Абрамовичем Кроном. На некоторые марки пива, кваса и меда заключались контракты с И. М. Глушковым, Е. С. Шпилевым, Платоном Синебрюховым и Артамоновым. Мед и лимонад предписывалось подавать преимущественно на маскарадах²⁰².

Судя по счетам, в 1880-х гг. одним из основных поставщиков пива и меда к императорскому двору являлся завод «Бавария», оттуда ежемесячно привозились крупные партии во все дворцовые погреба. По этим поставкам можно даже проследить «географию» перемещений высочайшего двора из одной резиденции в другую²⁰³. Так, больше всего пива было выпито в 1890 г. в Зимнем дворце (10 555 из погреба и 5935 из буфета – всего 16 490 бутылок). Это вполне объяснимо, поскольку Зимний дворец оставался парадной резиденцией русских императоров, и самые многолюдные балы и приемы устраивались именно там. При этом максимальное количество выпитого пришлось на январь, февраль и сентябрь 1890 г. Из погреба пиво подавалось к императорскому столу и гостям. Из буфета пиво отпускалось тем, кто жил на половинах Зимнего дворца постоянно и во время традиционных январско-февральских сословных балов.

Вторую позицию занимает погреб Гатчинского дворца, куда за 1890 г. завод «Бавария» поставил 15 295 бутылок. Это тоже объяснимо, поскольку с марта 1881 г. этот дворец стал постоянной резиденцией Александра III, и большую часть года высочайший двор находился именно там. Соответственно, самые крупные поставки пришлись на апрель, май, октябрь, ноябрь и декабрь, то есть время, когда там жила царская семья со своим многочисленным окружением.

Третья позиция по количеству выпитого пришлась на Петергофский погреб – 9485 бутылок, так как в июле и августе царская семья жила в Петергофе. Как правило, июль – самый жаркий месяц в Петербурге, и значительные поставки пива были вполне оправданными.

В эти же месяцы пика достигли поставки в императорский буфет на Балтийском вокзале (4500 бутылок) и Красносельский дворец (2975 бутылок) – всего 7475 бутылок. Все эти бутылки были поставлены и, видимо, употреблены также в два летних месяца – июль и август. В это время многочисленные сановники и военные регулярно ездили с Балтийского вокзала в два места: в Петергоф, ко двору, и в Красное Село, где в это время ежегодно проводились учения войск Петербургского военного округа. После маневров на Красносельском поле пропыленные офицеры с удовольствием пили холодное пиво. Естественно, пиво было самым востребованным напитком и в императорском буфете Балтийского вокзала. Именно в эти два летних месяца и выпивалось максимальное количество пива: в июле – 6685 бутылок, в августе – 9375 бутылок.

Кухонная часть

Третьим и самым крупным подразделением императорской кухни была кухонная часть, на которой трудились по штату 143 человека. Ее структура была сложной: метрдотелей главной кухни – четыре человека; метрдотелей расхожей кухни – два человека; поваров, их называли по придворной терминологии кохами, – 10 человек на весь придворный штат. Бакмейстеры (шесть человек) были специалистами по запеканию, а братмейстеры (четыре человека) – специалистами по приготовлению жаркого. Имелись и другие специалисты: шесть скатерников, четыре пекаря, два пекарных подмастерья, 22 младших повара, четыре хлебника, а также 35 учеников старших поваров, 12 учеников младших поваров и девять простых работников. Кроме того, кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками (12 человек).

Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 человек) – повара, готовившие исключительно для императорской семьи. Их должность была вершиной придворной поварской карьеры. На кухне существовала также должность смотрителя, контролировавшего не только деятельность всей кухни, но и соблюдение санитарных и режимных мер.

Периодически кухни ремонтировались, что было связано с обновлением кухонного инвентаря и другими техническими проблемами: например, в феврале 1818 г. приняли решение о переделке кухонь на императорской половине Зимнего дворца из-за того, что тяга печей была плохой и очаги дымили. На ремонт были отведены жесткие сроки – 2,5 месяца, то есть время, когда весь двор выезжал в пригородные резиденции. Работами руководил архитектор В. П. Стасов. Однако ремонт кухонь императора Александра I и вдовствующей императрицы Марии Федоровны оказался неудачным, поскольку кухонные очаги продолжали дымить. Известный архитектор, попавший под следствие, оправдывался тем, что за неимением времени трубы очагов не были должным образом опробованы и просушены²⁰⁴.

В период царствования Николая II традиция собственных кухонь сохранилась в полной мере. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались в отдельном здании поблизости от дворца (Кухонный корпус) и в подвальном помещении самого дворца. В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. был построен специальный подземный туннель, который тщательно охранялся. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом флигеле дворца, и готовые кушанья носили в резиденцию через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левый флигель, и новым хозяевам резиденции нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

Кроме того, в подвале дворца было девять обширных помещений, отведенных для малых кухонь и буфетов. В собственном буфете их величеств варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад, а в собственной «приспешной» кухне²⁰⁵ готовили блюда, которые надо было подавать на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелись очаг, пирожная духовая печь, где на Масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и рошпор для приготовления шашлыков на березовых углях.

Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; буфет офицеров Сводного полка; собачья кухня; расхожий буфет, или кафешенская; гофмаршальская кухня; столовая; помещение для отпуска вина).

На императорской яхте «Штандарт» также была прекрасно оборудованная отдельная царская кухня-камбуз, оборудованная по последнему слову техники того времени: электроплита, особая паровая хлебопекарня, электрожаровня с вертелом, отдельное помещение для хранения продуктов. Работали на этой кухне 25 человек поваров и их помощников.

Ключевые работники кухонной части сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в форс-мажорных обстоятельствах (жара и полевые условия), но, судя по упоминаниям мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень требований. Так, в ходе Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. Александр II завтракал и обедал со всей свитой в палатке, вмещавшей 40–50 человек. Хотя стол был очень простой (за обедом четыре блюда), современник отметил: «По большей части нас кормили хорошо»²⁰⁶.

Таким образом, можно констатировать, что императорская кухня была сложной структурой, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационно дворцовая кухня была построена по западным образцам, включая всю терминологию штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности являлось результатом многолетней подготовки. Поэтому утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент»²⁰⁷, несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.

Организация процесса питания и его стоимость

Организация процесса питания была строго регламентирована и имела свои нюансы, что определялось личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически сложившимися традициями. Со времен Павла I по Штату от 30 декабря 1796 г. предусматривались три категории (разряда) столов, о чем уже писалось выше. Однако Положением от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей были разделены на шесть разрядов, а по Положению от 15 марта 1852 г. – на пять разрядов. Императорский стол, стоявший вне категорий, отличался от столов первых категорий качеством и количеством фруктов, десертов и вин.

Характерной особенностью императорской кухни являлось то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые определяли кухонную стратегию, нанимались по контракту. Периодически этот порядок меняли – как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но эти меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от данной практики отказались²⁰⁸. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было то, что на дворцовой кухне с 1860 г. обучались поварскому искусству все желающие²⁰⁹. Вплоть до 1917 г. императорская кухня, в целом подчиняясь гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением императорского двора под непосредственным руководством метрдотеля. При этом штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю гофмаршальской части Министерства императорского двора. Таким образом, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих были фактически отданы на откуп ведущим кулинарам столицы.

Поскольку императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I были установлены жесткие квоты для всех категорий столов, которые и определяли качество питания. Однако к 1826 г. достойно прокормить царскую семью на квоты, назначенные Положением 1796 г., было уже трудно. Поэтому метрдотели постоянно перерасходовали средства, отпущенные на питание царской семьи. Если при Александре I с этим мирились, то Николай I с его стремлением к порядку последовательно боролся. 16 июня 1826 г. метрдотелям был передан высочайший приказ «со строгим подтверждением» соблюдать указанные расценки: им пригрозили, что перерасходованные средства не будут оплачены дворцовым ведомством, но при этом продолжали требовать, чтобы готовили кушанье «самое лучшее и без недостатка»²¹⁰.

В конце концов, царя все же убедили пересмотреть денежные квоты 1796 г. При этом следует иметь в виду, что 1826 г. был очень «горячим» для Николая I временем: первая половина года – следствие по делу декабристов и их казнь, вторая половина – структурная перестройка управленческого аппарата. Удивительно, что в это время император нашел возможность для личного решения «кухонных вопросов». В результате в декабре 1826 г. Николай I лично определил размеры «трактования», то есть денежных квот, отпускаемых на пищевое довольствие каждого из членов императорской фамилии и их окружения. Министр императорского двора в записке к гофмаршалу Нарышкину подчеркивал, что он получил от «государя императора собственноручную его величества записку о положении, в какую цену должны быть столы для их императорских величеств, для детей их величеств и для разных чинов»²¹¹.

Согласно личной росписи Николая I, на каждого из монарших супругов в сутки выделялось по 25 рублей, то есть пропитание императора и императрицы обходилось казне в 50 рублей в день, если они кого-либо приглашали к своему столу, то гостей кормили из того же расчета²¹² – сумма по тем временам весьма значительная, и император мог требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатка»²¹³. Эта сумма включала в себя и спиртное. Хотя сам Николай I совершенно не пил спиртного, он не считал нужным ограничивать в этом отношении свое окружение. Так, в 1826 г. по ведомости мундшенкской части за 17 дней только три фрейлины употребили 95 бутылок различных напитков: «Мальвазии старой» – три, «Мадеры» – три, «Венгерского» – 16, «Сентульену» – 14, водки «Люксовой» – четверть бутылки в день, пива второго сорта – 15, меду белого – 10, меду клюквенного – 10, кислых «штей» – 20 бутылок; итого – 36 бутылок разного вина и четыре бутылки водки²¹⁴.

На детей императора также отпускалось по 25 рублей в сутки. Лично царем были определены и денежные квоты многочисленного персонала, обслуживавшего царских детей. На стол руководителей воспитательного процесса – генеральши Барановой, полковницы Тауберт, полковника К. Мердера – отпускалось по 20 рублей в сутки. Собственно обслуживающий персонал кормили несколько скромнее: трех англичанок-нянь и трех камер-юнгфер – на 15 рублей, трех дежурных камердинеров, гоффурьера и трех камердинеров их высочеств – на 7 рублей²¹⁵. Итого, по подсчетам самого императора, в сутки стол императорской половины стоил 261 рубль²¹⁶.

Конечно, царским детям должно было хватать всего, однако в воспоминаниях дочери Николая I проскальзывают упоминания, что иногда за детским столом возникали перепалки: «Обедали мы, будучи совсем маленькими, каждый отдельно, с нянькой, позднее же я обедала вместе с сестрою. Обыкновенно это давало повод к частым спорам между детьми и даже между англичанками из-за лучшего куска»²¹⁷. В середине 1830-х гг. на 25 рублей ассигнациями детям готовили «неизменное рыбное блюдо с картофелем», позже стали готовить «суп, мясное блюдо и шоколадное сладкое»²¹⁸.

В 1835 г. было определено ежегодное финансирование двора будущего императора Александра II: так, только «на стол цесаревича с приглашенными гостями в год» отпускалось 51 310 рублей; «на столы состоящих при цесаревиче лиц» – 43 690 рублей; «на водки, вина, питья и прочее» – 62 500 рублей; «на десерт, фрукты и прочее» – 20 000 рублей; при этом общие расходы по содержанию двора цесаревича составляли 327 000 рублей в год. Стоит отметить, что тогда разрешалось переводить деньги из статьи в статью, но оговаривалась невозможность превышения общей суммы²¹⁹.

В конце 1830-х гг. 25 рублей ассигнациями были пересчитаны на 25 рублей серебром, то есть фактически финансирование детского стола увеличилось в три раза. Таким образом, стол великих княжон составляли: «одно блюдо на завтрак, четыре блюда в обед в три часа и два на ужин в восемь часов. По воскресеньям на одно блюдо больше, но ни конфет, ни мороженого»²²⁰.

Постепенно сложился круг лиц, которых постоянно приглашали к императорскому столу. В январе 1827 г. рядом с императором Николаем I столовались министр императорского двора П. М. Волконский, генерал-адъютант барон И. И. Дибич, дежурные адъютант и флигель-адъютант, лейб-медик Я. Виллие, прусского двора фрейлина Вильдермет и госпожа Пит. При императорском столе также находились камер-фрау Клюгель, три камер-юнгферы и два камердинера царской семьи, а обслуживали стол и находились рядом в ожидании приказаний шесть официантов, четыре фельдъегеря, четыре дежурных арапа и вестовой.

Положение, введенное в декабре 1826 г., не остановило борьбу «за кухню». Метрдотели, не привыкшие к мелочной опеке, продолжали вести дело так, как они считали нужным. Уже в феврале 1827 г. гофмаршал Нарышкин вновь попытался навести на кухне порядок, поскольку метрдотели в рамках отпущенных сумм перераспределяли стоимость и качество блюд. Гофмаршал докладывал императору: «Метрдотели главной половины хотя и не выходят» из указанных сумм, «но готовят первые в лучшем виде, чем можно приготовить их из этой суммы, которая назначена для оных, для чего подготовляют припасы от прочих столов, от чего произошли жалобы». В результате было принято решение: «Под опасением строгой ответственности, дабы они впредь ни под каким видом не осмеливались позволять себе таковых самопроизвольных распоряжений и приготовляли столы как высочайшие, так и прочие точно в ту сумму, которая высочайше определена… в противном же случае будут ответствовать за малейшее упущение»²²¹.

Надо заметить, что Николай I не был скуп, просто он любил порядок в немецком понимании – кровь матери-немки и германофильство отца в борьбе «за кухню» проявились в полной мере. В то же время царь, не скупясь, заботился о тех, кто приходил к нему на ранние доклады: так, в январе 1827 г. он распорядился, чтобы для флигель-адъютантов и докладчиков на завтрак с кухни ежедневно доставляли двух пулярок, двух рябчиков, язык и телячью печенку – этот завтрак обходился в 7 рублей 73 копейки²²². Кроме того, поскольку рабочий день Николая I начинался очень рано, царь, предполагая, что его министры не успели позавтракать, распорядился подавать угощение и для ранних докладчиков.

Со временем инфляция способствовала тому, что реальные суммы на питание постепенно уменьшались, и метрдотели были вынуждены урезать число блюд, ассортимент становился более скромным. Руководство гофмаршальской части спокойно относилось к уменьшению покупательной способности рубля, считая, что квоты на питание, заложенные Положением 1826 г., имеют достаточный «запас прочности» для обеспечения царского стола всем необходимым. Сокращение числа блюд делалось также для того, чтобы у метрдотелей не было соблазна присваивать выдаваемые им деньги или заказывать на кухне излишнее количество блюд и закусок, вин и десерта, поскольку всё, что не съедалось за столом, по традиции поступало в собственность прислуги и самой кухни.

Поэтому все последующие положения только официально закрепляли сокращение ассортимента при сохранении денежных квот 1826 г. Например, в Положении от 26 октября 1833 г. на питание выделялись те же 25 рублей, но число блюд было официально сокращено: одно блюдо подавалось на завтрак, четыре блюда – на обед в 15 часов и два блюда – на ужин в 20 часов. В 1834 г. были сокращены суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом.

Тем не менее стремление к экономии не должно было нанести ущерб престижу императорской власти. И к 1841 г. «стихийно» число обеденных перемен достигло уже десяти блюд: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), молочное или хлебное желе либо крем. Также увеличилось число перемен для ужина: суп, холодное, соус из рыбы. Поэтому в очередном Положении, принятом в 1841 г., вновь предлагалось рассмотреть нормы «по уменьшению суммы на столы и возвышению цен». В результате число обеденных перемен было официально сокращено с десяти до восьми блюд: суп, пирожки, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, жаркое, молочное или хлебное желе либо крем. При этом если не считать соусы и десерт, обед состоял из супа с пирожками, говядины и жаркого. На одно блюдо меньше стали подавать и на ужин: суп, соус из рыбы или холодное из рыбы. А на десерт фрукты и вино подавались в комнаты только по запискам дежурных камер-фурьеров.

Очередное сокращение в расходовании средств на императорский стол последовало по Положению от 9 марта 1848 г. Согласно этому документу обеденный стол для императора должен был обходиться всего в 15 рублей ассигнациями (4 рубля 28 копеек серебром), а содержание гостей уменьшилось с 20 (5 рублей 72 копейки серебром) до 15 рублей ассигнациями. Предписывалось «ужинов же вовсе не иметь, а в случае требования отпускать суп и компот»²²³.

По последнему Трактованию от 15 марта 1852 г. для императора и великих князей предусматривались завтрак из четырех перемен, ужин из пяти, обед из шести, включая один или два супа, либо «взамен оного сало, ботвинью или щучину»²²⁴. Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 рублей 20 копеек серебром в день, в том числе на завтрак – 1 рубль 50 копеек, на обед – 4 рубля 65 копеек и на ужин – 3 рубля 20 копеек серебром, но в случае «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1 рубль 50 копеек»²²⁵.

Во второй половине XIX в. финансовая регламентация деятельности императорской кухни сохранялась в полной мере. Буквально с рождения каждого царского ребенка ставили на довольствие, и каждому из царских детей полагался свой кухонный штат. Когда в 1859 г. был сформирован штат цесаревича Николая Александровича (Никсы), в него вошли семь человек: метрдотель, мундкох, кох, старший и младший ученики коха, хлебник и его ученик. Что касается расходов, то «на стол наследника с приглашенными гостями и чинами, при нем состоящими», отпускалось 27 142 рубля 85 копеек; на сахар, кофе, сливки по кофешенской части – 8571 рубль 43 копейки; на разную провизию и хлеб по тафельдекерской части – 4714 рублей; на водки, вина, пития по мундшенкской части – 17 857 рублей 15 копеек; на десерт, фрукты и прочее по кондитерской части – 5714 рублей²²⁶.

Расходы на малолетних великих князей были несколько скромнее. Когда в 1875 г. будущему Николаю II исполнилось семь лет, на него персонально работали два повара, и «на стол его императорского высочества… с приглашенными гостями» отпускалось 7600 рублей в год, а на вино, водку и прочие пития – 5230 рублей. Семилетний мальчик, конечно, вино и водку не пил, но у него были офицеры-воспитатели. У младшего брата будущего императора – великого князя Георгия Александровича, которому еще не исполнилось семи лет, также были два повара, но на «вино, водку и прочие пития» отпускалось только 1743 рубля. При этом у младшей сестры братьев при тех же двух поварах «на водку» отпускалось 2389 рублей²²⁷. Когда Георгию Александровичу исполнилось семь лет, на его стол стали отпускать «на водку» те же 5230 рублей, что и у его старшего брата²²⁸. Суммы «на водку» зависели от статуса и численности обслуживающего штата, который водку и вино потреблял весьма охотно.

В 1857 г., в начале правления Александра II, новым обер-гофмаршалом графом Шуваловым была проведена очередная «кухонная реформа»: в целом система отношений между метрдотелями и гофмаршальской частью была сохранена, только поменялись поперсонные расценки.

По сложившейся традиции императорская кухня сдавалась метрдотелям – как правило, иностранцам. При этом по условиям контракта в их распоряжение бесплатно предоставлялись помещения, дрова, освещение, посуда, повара, кондитеры и всякого рода работники. Провизию метрдотели приобретали за свой счет, а плату получали поперсонно: например, за завтраки для взрослых членов императорской семьи, а также для иностранных принцев и принцесс на кухне «брали» по 1 рублю 50 копеек серебром с персоны, за обед – по 4 рубля 65 копеек, а за ужин – по 3 рубля 20 копеек. Для малолетних великих князей и княжон завтрак обходился в 1 рубль 20 копеек, обед – в 3 рубля, а ужин – в 2 рубля. Таким образом, разница между «большими» и «маленькими» персонами за завтрак составляла 30 копеек, за обед – 1 рубль 65 копеек, за ужин – 1 рубль 20 копеек, что было связано не только с количеством блюд, но и с тем, что в расценки закладывалась стоимость спиртного, которого дети, естественно, не пили. Эти расценки действовали на протяжении всего периода царствования Александра II.

В начале правления Александра III по традиции на кухне был проведен пересмотр расценок: опять-таки пытались экономить, поскольку был взят курс на удешевление содержания императорского двора. На кухне это проявилось в том, что на смену иностранным винам и шампанским постепенно пришли отечественные, также было запрещено заказывать за границей обычные продукты – картофель, свинину и сало²²⁹.

Конечно, на кухне не обходилось буз злоупотреблений. И хотя это было неистребимо, отдельные кампании по борьбе с этой проблемой периодически проводились. До нас дошло несколько рассказов, в которых рисуются типичные нравы царской кухни. Так, при Александре III его лейб-хирург Г. И. Гирш кормился по расценкам гофмаршальского стола. В начале его службы в середине 1860-х гг. к нему в Петергоф приехали из Петербурга несколько знакомых, и Гирш решил угостить их чаем. Не имея своего хозяйства, он спросил гоффурьера, можно ли сервировать чай для его гостей. Тот ответил, что это вполне возможно, и в назначенное время был подан чай с печеньями, фруктами, конфетами и шампанским, чего Гирш вовсе не просил. На его замечание гоффурьер ответил, что так принято, такие угощения имеют каждое свой номер, а Гирш, по своему желанию, имеет полное право их получать. Однако через некоторое время гофмаршал граф П. К. Бенкендорф при случае шутя намекнул Гиршу, что он, по-видимому, очень любит фрукты, конфеты, шампанское, так как каждый день ему подается угощение номер такой-то. Оказалось, что те, кому это было выгодно, выводили ежедневно в расход на имя Гирша известный номер с того дня, как он попросил чай для своих знакомых.

Мемуаристы упоминают о подобных ситуациях и во времена Николая II. Побывавший однажды на высочайшем завтраке в Петергофе директор Пажеского корпуса Н. А. Епанчин зашел к своему товарищу по Преображенскому полку – дворцовому коменданту генерал-адъютанту П. П. Гессе. Епанчин писал: «Гессе сказал мне, что он сильно раздражен тем, к чему бы давно следовало привыкнуть. «Вот ты был на завтраке. Как ты думаешь, что может стоить завтрак? Рублей десять или что-нибудь в этом роде, а выведут в расход много раз больше». Нужно было иметь честность Гессе, чтобы волноваться по такому поводу, а ведь это случалось ежедневно. Притом государь и его семья отличались простотой жизни и довольствовались самым скромным столом».

Экономия по кухне мало затронула собственный императорский стол, хотя были изменены расценки подававшихся блюд. С 1882 г. завтрак обыкновенный на четыре персоны из четырех блюд обходился в 12 рублей, то есть по 3 рубля на персону против 1 рубля 50 копеек ранее. За каждую лишнюю персону, приглашенную к императорскому столу, приплачивалось по 3 рубля.

Обед обыкновенный на четыре персоны из пяти блюд стоил 16 рублей, то есть по 4 рубля на каждого обедающего. За каждую лишнюю персону, приглашенную к столу, доплачивалось по 4 рубля. Следовательно, стоимость обеда на человека уменьшилась с 4 рублей 65 копеек до 4 рублей.

За ужин обыкновенный из одного блюда на четырех человек и менее платили за каждого по 1 рублю 50 копеек. Если к ужину приглашалось свыше четырех человек, то за каждую особу платили по 1 рублю. За ужин, состоящий из трех блюд, с персоны брали по 3 рубля. Даже сэндвичи, которые могли заказать дополнительно, обходились по 5 копеек за штуку. Следовательно, стоимость ужина с 3 рублей 20 копеек сократилась до 1 рубля (ужин из одного блюда) или 3 рублей (ужин из трех блюд)²³⁰.

Десерт имел свои расценки. Определялась и стоимость блюд, подаваемых к столу. Так, в 1880-х гг. блюдо мороженого для высочайших столов на 10 персон стоило 4 рубля; для четырех или пяти персон большая тарелка обходилась в 2 рубля 86 копеек; для трех персон малая тарелка – 1 рубль 72 копейки. Завтраки, обеды и ужин по категории «экстра» заказывались по особому соглашению с заведующим кухней.

Таким образом, «поесть» императору по расценкам 1881 г. стоило 9 рублей 35 копеек, а по расценкам 1882 г. – 10 рублей, завтрак стал более плотным.

При заказах завтраков, обедов и ужинов существовали многочисленные нюансы. Так, за обед, заказанный до 12 часов дня, ничего не уплачивалось сверх установленной таксы, с двенадцати до четырех часов дня доплачивалась половина стоимости, а после четырех часов «за срочность» сумма обеда удваивалась. За отказанный завтрак не уплачивалось лишь в случае предупреждения накануне. Были учтены различные житейские ситуации, когда императорская чета завтракала отдельно: если императрица завтракала отдельно от его величества, но в одном дворце, то стоимость завтрака не менялась, однако если в состав завтрака входили блюда, которые дважды подать невозможно, то уплачивалась полуторная цена, то есть 18 рублей, но в этом случае за лишних персон, до восьми лиц, особой платы уже не производилось.

Для несовершеннолетних великих князей Николая и Георгия Александровичей в 1882 г. завтрак на четыре персоны обходился по 3 рубля с человека; обед на четыре персоны – по 4 рубля с человека, а за каждую приглашенную персону сверх того платили по 2 рубля за завтрак и по 3 рубля за обед. Для малолетних Михаила и Ксении завтрак и обед стоили по 5 рублей, и на непредвиденные расходы предполагалось тратить до 50 рублей в сутки. Таким образом, детей стали кормить значительно лучше: на завтрак денег стали отпускать на 1 рубль 80 копеек и на обед на 1 рубль больше.

В 1885 г. была предпринята очередная попытка провести на императорской кухне радикальные реформы: поперсонная оплата отменена; вновь возвращен порядок, действовавший на дворцовых кухнях до 1852 г., когда все продукты приобретались не метрдотелями, а непосредственно за счет двора гофмаршальской частью и «в количестве, действительно необходимом для фактического довольствия», – сама эта формулировка предполагала, что метрдотели «приворовывали», приобретая излишние продукты. Но несмотря на все усилия начальника Главного дворцового управления генерала К. К. Гернета, организовать при этой системе правильный контроль хранения и распределения продуктов так и не удалось, поскольку «повара и работники стали смотреть на провизию как на доставшуюся на их долю добычу»²³¹. Поэтому от «кухонного эксперимента» отказались, и «поварская антреприза» и оплата по персонам, существовавшая с 1852 по 1885 г., сохранялись вплоть до 1917 г.

После больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов как законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухня была заполнена владельцами гостиниц и ресторанов, которые на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные фьючерсные сделки, с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько таких «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, ведь императорская кухня была эталоном в Петербурге, и кроме того, многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с императорской кухни по вполне приемлемым ценам.

При Николае II изменения, безусловно, происходили, но они также были связаны только с поперсонными расценками и числом подаваемых к столу блюд. Один из мемуаристов, описывая повседневную жизнь царской семьи в конце 1890-х гг., утверждал, что на завтрак подавали четыре блюда, а обязательной составляющей как завтрака, так и обеда был суп, обед же состоял из шести блюд²³².

Поскольку продукты и услуги имели свою цену, то высочайший стол в течение года обходился в конкретную сумму, и эти расходы заранее закладывались в бюджет Министерства императорского двора. В 1868 г. «на стол их величеств со свитою на продовольствие» было заложено 464 202 рубля. Отдельной статьей проходили расходы «на покупку водок, вин и питий»: здесь старались экономить – по смете было заложено 60 000 рублей, но реально потрачено 43 294 рубля, соответственно экономия вышла в 16 705 рублей²³³. При этом общие расходы по Придворной конторе составили 2 718 812 рублей, следовательно, расходы на питание и напитки – более полумиллиона рублей (507 496 рублей или 18,66 %).

На протяжении XIX в. в целом прослеживалась тенденция к более экономному содержанию императорского двора, но при этом внешняя сторона парадных обедов оставалась без изменений. Однако все попытки экономии были малоэффективными, что проявлялось в «стихийном» увеличении перемен, подаваемых к столу. Как правило, все «кухонные реформы» сводились к увеличению денежных квот, выделяемых в соответствии со статусом той или иной персоны. Внешний антураж императорских столов при всех сокращениях сохранял привычную роскошь: например, в повседневной практике было обычным использование золотых подтарельников, на которые ставили роскошную фарфоровую посуду.

Безопасность и режимные меры на императорских кухнях

Немаловажным является вопрос безопасности императорской кухни. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-либо особый контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер являлся «оком» гофмаршала и контролировал общее санитарное состояние кухонь²³⁴, а также порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.

Отчасти к вопросам безопасности можно отнести изменения в составе лиц, обслуживавших императорский стол. Сначала за столом прислуживали камер-пажи, а при Александре I их сменили официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, тщательно проверяли. Как писала одна из фрейлин: «Обед был in fioqui, за каждыми двумя стульями был официант, напудренный, мундир весь в галунах с орлами и в шелковых чулках. За государыней – камер-паж»²³⁵. Кроме того, 30 августа 1856 г. при коронации Александра II был введен новый придворный чин – обер-форшнейдер, обязанностью которого было следить за императорской кухней и сопровождать подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо и наполнять тарелки императорской четы²³⁶. Утверждения ряда авторов о том, что «члены императорской фамилии несли постоянное дежурство на кухне»²³⁷, просто нелепы и, естественно, не подтверждаются документами.

Тем не менее известны эпизоды, когда продукты, поставляемые к императорскому столу, проверялись методом «химического разложения». Осенью 1852 г. придворный аптекарь Э. Лоренц сообщал управляющему Придворной медицинской частью Я. Виллие, что исследованные им продукты «совершенно без всякой для здоровья вредной примеси»²³⁸. Николай I иногда подчеркнуто любил опуститься до мелочей повседневности – видимо, именно с этим связано его распоряжение в феврале 1853 г. провести химическое исследование ряда продуктов, которые поставлялись для «стола при высочайшем дворе»: уксуса, оливок, каперсов, французских фруктов в бутылках и пикулей. Причем распоряжением царя подлежали исследованию все места, «где производится продажа пикулей»²³⁹, скорее всего это было связано с постепенным распространением консервов и первыми случаями ботулизма – исследовались прежде всего продукты, подвергшиеся консервированию. Поскольку на то была высочайшая воля, аптекари, проводившие химические исследования, отчитывались перед управляющим Придворной медицинской частью действительным тайным советником и кавалером Яковом Виллимовичем Виллие. В результате проделанной работы аптекари пришли к выводу, что в проверенных продуктах «вредного для здоровья быть не может»²⁴⁰.

Надо заметить, что в то время с консервами, которые только начали входить в повседневную жизнь, было много проблем. Так, в 1863 г. метрдотель Сегера сообщал из Ливадии, что «провизия в жестянках оказалась большею частью негодною к употреблению»²⁴¹. В конце 1870-х гг., когда террористическая угроза, направленная против Александра II, возросла как никогда, химическое исследование продуктов было связано уже с обеспечением безопасности царской семьи: так, в 1878 г. появилось распоряжение об «исследовании водки и конфет», подаваемых к императорскому двору²⁴².

Иногда вводились ограничения на продукты: например, в августе 1848 г. во время эпидемии холеры «за обедом по особому повелению государя не подавали ни стерлядей, ни трюфелей, ни мороженого – из предосторожности против холеры»²⁴³.

Особое питание для членов императорской семьи назначалось только по рекомендации врачей. В 1835 г. по настоянию лейб-медиков цесаревичу было составлено специальное меню завтраков и обедов²⁴⁴: поскольку наследника Александра Николаевича поднимали и кормили завтраком в 6 часов утра, а обедал он только в 16 часов, медики сочли, что это слишком большой перерыв для «16-летнего желудка, имеющего питать юношу высокого роста». Поэтому наследника стали кормить в 11 часов вторым завтраком из двух блюд, приготовленных «обыкновенным, простым способом». Для жены Николая I – императрицы Александры Федоровны предусматривалось особое «диетное кушанье», обходившееся в 4 рубля 28 копеек серебром в день, что составляло в то время большие деньги. В чем заключалось это питание, из источников неясно.

Несмотря на санитарный контроль, на дворцовых кухнях периодически случались скандалы, становившиеся предметом расследования со стороны министра императорского двора. Так, в 1847 г. на императорский стол была подана форель «дурного качества»²⁴⁵ – имелось в виду, что рыба пахла тиной. Это вызвало сильное раздражение Николая I и вылилось в следственное дело. Иногда такие скандалы приобретали политический характер, поскольку бросали тень на императорскую фамилию. Например, в 1861 г. имама Шамиля, два десятилетия ведшего войну против России, накормили в Красном Селе «дурно приготовленным обедом»²⁴⁶.

Поскольку «режимные» вопросы питания высочайших лиц были тесно связаны с поставками продуктов ко двору, то эти каналы контролировались службами безопасности. Анализ архивных документов показывает, что круг поставщиков императорского двора подбирался тщательно и был весьма стабилен. Утверждения некоторых авторов, будто «большинство поставщиков продовольствия даже не подозревали, что у них закупают продукты для царского стола»²⁴⁷, как минимум не соответствуют действительности. Но надо признать, что по мере роста террористической угрозы первым лицам империи продукты питания для императорского стола старались привозить либо непосредственно из придворных хозяйств, либо закупать у многократно проверенных поставщиков. Например, свежие фрукты и виноград поступали из дворцовых ропшинских оранжерей. Поставляли фрукты и купцы: например, Елисеевы. Молочные продукты доставлялись с собственных елагиноостровской и царскосельской молочных ферм.

Все вновь построенные императорские резиденции немедленно начинали обрастать хозяйством, главной задачей которого было обеспечение кухни собственными продуктами. Когда в 1860-х гг. императрица Мария Александровна начала регулярно посещать крымскую Ливадию, возник вопрос о продовольствии: всем было понятно, что возить из Петербурга продукты за 2,5 тысячи верст немыслимо, поэтому всё необходимое приобреталось на месте. Во время первого визита императрицы в Ливадию в 1861 г. молоко покупали у немецких колонистов, но в последующие годы там была построена своя ферма, для которой купили 30 коров по 24 рубля²⁴⁸. Кухонную посуду для Ливадии изготовили в Петербурге.

Если царская семья покидала Петербург, продукты все равно везли из столицы. Во время путешествия Александра III по финляндским шхерам в августе 1888 г. считалось нормальным передавать из Петербурга с фельдъегерем, который ехал к царю, «чайный хлеб, фрукты, цветы, молочных скоп с царскосельской фермы»²⁴⁹; или когда гофмаршал князь В. С. Оболенский телеграфировал из финского г. Або полковнику Гернету: прислать с очередным фельдъегерем 200 бутылок²⁵⁰, 50 штук апельсинов и три окорока вареной ветчины²⁵¹. При этом весовые характеристики этих «посылок» были весьма значительны: 4422 кг, 573 кг, 4045 кг.

Во время отдыха Николая II в финских шхерах свежие продукты привозились из Петергофа на миноносцах. Начальник императорских имений Массандры и Ливадии Н. Н. Качалов «рассказывал, какое огромное количество яиц, молока, сливок и масла требуется ежедневно для двора, а теперь для высылки в Севастополь, пока там царская семья будет находиться на рейде»²⁵².

Такая же практика сохранялась при заграничных поездках императора. Все продукты по возможности везли с собой. За ценой не стояли, поскольку речь шла о безопасности первых лиц страны. Правда, бывали и причуды: так, жена Николая I – императрица Александра Федоровна высоко ценила невскую воду, которую ей возили специальные курьеры даже в Ниццу²⁵³.

Поскольку кроме Александры Федоровны невскую воду за границу никто не выписывал, то об этом эпизоде несколько подробнее. В августе 1845 г. императрица Александра Федоровна в сопровождении дочери выехала на лечение в Палермо. Местная вода ей категорически не понравилась, поэтому из Петербурга каждый день особые курьеры привозили бочонки невской воды, уложенные в специальные ящики, наполненные льдом. Зная это, многие жители Ниццы старались добыть разными путями хоть рюмку невской воды, чтобы иметь понятие о такой редкости. Опытные курьеры прихватывали с собой лишний бочонок и распродавали воду стаканами и рюмками, чуть не на вес золота²⁵⁴.

В Италии российская императрица жила на широкую ногу. Кроме привозной невской воды в Палермо из России выписали печников, которые поставили печи: «Русские пекари выпекали наш хлеб, ничто не должно было напоминать Мама, что она вдалеке от России»²⁵⁵. Также при Александре Федоровне в Италии ежедневно накрывались столы на несколько сотен человек, при этом гости могли унести с собой весь прибор, в том числе и серебряный стаканчик с вырезанным на нем вензелем императрицы. Всё это могла себе позволить только Александра Федоровна, которой Николай Павлович ни в чем не отказывал.

Находясь вне резиденций, монархи по возможности, если это не нарушало приличий, старались «чужого» не есть. Данная практика сложилась еще в XVIII в. Так, в 1826 г. императрица Мария Федоровна, находясь на экзамене в Екатерининском институте, завтракала блинами на Масленицу. По свидетельству мемуариста: «Этот завтрак привозился придворными кухмистерами, и блины точно пекли на славу во дворце»²⁵⁶.

В период Первой русской революции 1905–1907 гг. был усилен контроль над приготовлением пищи, подаваемой к императорскому столу. Прямых указаний на это нет, но встречаются упоминания, что у Николая II было «собственное» спиртное, которое никому за столом не предлагалось: так, на «Штандарте» он пил только сливовицу, получаемую из Польши, из имения великого князя Николая Николаевича (младшего); во время обеда перед царем стояла бутылка «собственного его императорского величества портвейна», из которой наливали только ему²⁵⁷. Вместе с тем мемуаристы в один голос утверждают, что они не помнят «случая, когда бы императорскому величеству подавали что-либо отдельно от того, что полагалось всем»²⁵⁸.

По традиции все императоры снимали пробы из котла с солдатской пищей. В Александровский дворец такие пробы приносили ежедневно, по очереди от различных подразделений охраны. Естественно, по русской традиции это были не простые пробы. По свидетельству мемуариста, для пробы все бралось «с общего котла, но с хитрецой. В серебряные царские

судки добавлялись разные специи, всё сдабривалось сметаной, подливой, и, безусловно, матросские щи выглядели уже первоклассно»²⁵⁹. Примечательно, что судки с «царской пробой» пломбировались.

Качество блюд

Блюда, приготовленные на императорской кухне, оценивались множеством гостей самого разного уровня, которых приглашали на различные торжества в Зимний дворец. При этом даже балы, как правило, сопровождались застольем. Уровень кулинарных изысков собственного стола и всей императорской кухни определялся главными метрдотелями, среди коих были имена европейского уровня. С одной стороны, они делали репутацию царской кухне, а с другой – царская кухня усиливала блеск репутации этих мастеров кулинарии. Так, долгое время при дворе Николая II работал французский (chef) повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat), которого «вывез» из Парижа гурман великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской в Петербурге, а впоследствии возглавил императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. На этом посту его сменил знаменитый Оливье, обессмертивший свое имя «российским» салатом, который мы по сей день готовим «тазиками».

Пьер Кюба как выдающийся кулинар имел безупречную репутацию. Вместе с тем один из мемуаристов, описывая императорский стол «периода Кюбы», упоминал, что «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их величествам в этом отношении и не понимал, как они изо дня в день в течение стольких лет могли ее переносить»²⁶⁰.

Возникали и «технические» проблемы. Поскольку кухни в Ливадии и в других резиденциях находились достаточно далеко от покоев, куда приготовленные блюда подавались на стол, то они остывали, и многие тонкие соусы в разогретом виде просто «погибали». Все попытки создать систему автоматизированной доставки с помощью специальных лифтов не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце Петергофа посредине стены столовой, напротив балконных дверей, стоял белый буфет с остекленными полками, в центре которого находились большие двойные двери, маскировавшие лифт. Блюда из кухни подавались на этом лифте²⁶¹.

Кулинарные пристрастия российских императоров

Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия, которые иногда определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. При этом царские гастрономические предпочтения становились определяющими для императорской кухни, если речь шла о повседневном столе, но для парадного завтрака или обеда меню диктовалось сложившейся традицией или гастрономической модой.

В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Зачастую их повседневный стол был довольно прост, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов.

Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Об этой стороне его жизни писал весьма компетентный человек – лейб-медик Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей организма: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы»²⁶². С уверенностью можно сказать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя, а вот земляника и чернослив без кожицы – уже гастрономические пристрастия императора.

Следует отметить, что фрукты на императорском столе в зимний сезон были обычным делом, они исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но и из Москвы. При этом для членов царской фамилии существовали некие негласные квоты на поставляемые фрукты, а когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его близости к монархам.

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил»²⁶³. В этой цитате интересен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне светской. Разговор имел довольно комичное продолжение: когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой – понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат был в большом затруднении.

Иногда гастрономические пристрастия самодержцев с учетом особенностей времени представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом – дело совершенно обыденное, полезное и безобидное, однако вкусы императора, так или иначе, диктовались его окружению, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались, поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню²⁶⁴.

Александр I после Наполеоновских войн много ездил по Европе, при этом он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений от этой практики постепенно отказались, и со второй четверти XIX в. императоры по возможности ели в дороге «свое».

С именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, которые и заказал император, однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе, которые так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» – по имени трактирщика²⁶⁵. Это кулинарное изобретение любимо по сей день.

Интересно, что традиционная для дворянского стола зернистая, паюсная или кетовая икра появилась в Европе именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на нее как на экзотический продукт: первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной, поскольку русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях²⁶⁶.

Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 г., писал родным: «Император – великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду»²⁶⁷. Согласно ведомости 1840 г., Николаю Павловичу ежедневно утром приносили пять соленых огурцов. Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке, а вот дорогие рыбные деликатесы и дичь не особенно уважал. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот²⁶⁸ – вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М. М. Манд, который первым ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высшем уровне».

Как следует из архивных документов, обычно Николай Павлович рано утром в кабинете «кушал чай», к которому выдавался фриштик, то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей, а вот каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которое было довольно скромным и включало сахар-рафинад – 2 фунта (819 г., считая в русском фунте 409,5 г.), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм – по 18 золотников (97 г., считая в золотнике 4,266 г.), кофе ливанский – три четверти фунта (103 г.), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки». На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу – утренние блины²⁶⁹.

Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались двое-трое приближенных. На этих обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные рабочие вопросы.

Весьма авторитетный биограф Николая I утверждал, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба»²⁷⁰. Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, писал, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола»²⁷¹. Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, которые ели горячими в подогретой салфетке, – для их приготовления на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах²⁷². Одна из мемуаристок упоминала имя метрдотеля Николая I – некоего Миллера, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось»²⁷³.

Как уже отмечалось, в поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись если не для самих императоров, то для их близких. Иногда это могли быть и совершенно случайные трактиры. Французский художник О. Верне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., вспоминал, как во время этой поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом и непринужденной беседой»²⁷⁴.

При посещении подобных трактиров высочайшими особами некоторые трактирщики буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже императорскому окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II – Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву. Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги»²⁷⁵. А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед»²⁷⁶.

Поскольку при Николае I вошел в моду так называемый английский стиль, то произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни эти «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» и личный друг последней императорской четы Н. В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое «августейшее блюдо» – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждал, что это блюдо как обязательный элемент стола сохранилось еще со времен Николая I. Сестра Николая II упоминала о маленьких булочках с шафраном, которые ежедневно подавались к вечернему чаю. По ее словам, этой традиции неизменно следовали с 1788 г.²⁷⁷

Что касается Александра II, то каких-либо кулинарных пристрастий за ним замечено не было. В целом меню периода его царствования было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что как страстный охотник он весьма ценил трапезы на свежем воздухе – на игральных картах «охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи запечатлено несколько таких сцен. Несмотря на «походность» обстановки, столы в зимнем лесу покрывали крахмальными скатертями и тщательно сервировали. Одна из карт имеет подпись «Незваные гости»: на карте нарисована забавная сценка, когда официанты, спасая стол, вынуждены отбиваться сковородками от лосей, заглянувших «на огонек». На другой карте изображена собственно трапеза: ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.

Специально для Александра II в начале 1860-х гг. во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале была оборудована «приспешная» кухня. Главной особенностью всех перестроек стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А. Ф. Видов. В 1863 г. часть арсенальной комнаты превратили в буфетную, куда приносили еду. Приемную стали использовать для обедов гостей и членов семьи, а чтобы защитить покои от запахов, проникавших с кухни, под комнатами императора были сконструированы особые кирпичные своды на железных балках, переделаны полы в штандартной, приемной, буфетной и арсенальной комнатах, также для борьбы с кухонными запахами в приемной установили вентилятор в оконный переплет. Техническую реконструкцию подвальной «приспешной» кухни в 1863 г. обеспечивал Ф. Сан-Галли²⁷⁸.

Будучи еще цесаревичем Александр II баловал свою молодую жену: по его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко, а весной приносили корзинки с первой земляникой и другими ягодами.

Александр III был любителем поесть, но при этом время от времени пытался ограничивать себя в еде, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Тем не менее и у него периодически возникало желание поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами: например, в Гатчинском дворце, в комнате «за уборной Александра III», хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой они могли что-нибудь разогреть императору²⁷⁹.

Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных «кулинарных» историй времен царствования Александра III. Царь в пище был умерен и любил простой здоровый стол, а одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы²⁸⁰. Вместе с тем «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует: хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами был совершенно обычным делом в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном – редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которые предпочитал в Москве»²⁸¹.

Из сладкого в молодые годы Александр III предпочитал пастилу и фруктовый мусс, а также горячий шоколад в конце завтрака. А вот качество шоколада, который готовили специально для него, царя часто не устраивало: «Не могу добиться, – сказал он Зедделеру, – чтобы мне подавали порядочный шоколад»²⁸². Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам: например, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы»²⁸³.

Император был хлебосольным, но рачительным хозяином: он не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы, как правило, в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный cercle (фр. – круг): императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила, а император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.

Во время поездок императорской четы старались брать с собой все необходимое. Для того чтобы у маленьких детей всегда было свежее молоко, на императорской яхте «Полярная звезда» даже оборудовали коровник. В это с трудом можно поверить: элегантная океанского класса яхта – и настоящая корова на борту. Тем не менее это так. Великая княгиня Ольга Александровна вспоминала, что «на борту судна находилась даже корова. Путешествие продолжалось ровно трое суток, и Мама считала, что без свежего молока никак нельзя обойтись»²⁸⁴. Мемуаристка совершенно точна в своих воспоминаниях, поскольку в «санитарном» описании яхты сказано: «В кормовой части жилой палубы, близ входных наружных трапов, расположены две каюты, из которых левая предназначена для коровы и потому отделана мягкими съемными щитами, обитыми клеенкой; при отсутствии ее каюта приспособляется для жилья: мягкие щиты заменяются обыкновенными деревянными, ставится мебель. Объем (чистый) 358 куб. ф. Правая каюта предназначена для коровницы, но приспособлена для жилья и других лиц»²⁸⁵.

Вне железных правил и традиций императорских резиденций Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные вольности, которые во дворцах считались откровенным моветоном. Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала государя, что подавал дурной пример»²⁸⁶.

Из меню этого путешествия видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября Александру III были предложены: окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами и земляничное мороженое. На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском; 26 сентября: окрошку, суп графский, пирожные, осетрину холодную, куропаток с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе²⁸⁷.

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось большое внимание. Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес отправлялся целый обоз громоздких экипажей: полевая кухня, ледник, ящики с посудой и провизия. После охоты все ее участники рассаживались за длинным столом, во главе которого сидел Александр III. Сохранилось много фотографий таких обедов на природе: длинный стол был покрыт белой крахмальной скатертью, уставлен дворцовой посудой, хрустальными графинами и рюмками. Спиртного было довольно много. Обычно за царским «охотничьим» столом собиралось до 20 человек, как правило, без мундиров.

Когда охотники возвращались из леса домой, то перед дворцом в Беловеже художественно выкладывали забитую дичь, украшая ее дубовыми ветками, – этот ритуал сложился именно при Александре III. После того как охотники и гости, обсудив наиболее острые моменты охоты, расходились, на площадке появлялся старший повар, который выбирал все то, что признавал нужным для царской кухни. Остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю: дичи было так много, что все солдаты охоты, конюхи, конвой не покупали мяса для котлов²⁸⁸.

Современники отмечали некоторые поведенческие и гастрономические особенности Александра III. Например, он не отказывался от подношений «натурой»: «Какая-то старуха из Новгорода доставляла ему пастилу, какой-то князь Аникеев подносил продукты домашнего изделия. Ряд серебряных чарочек окружал письменный стол. Появлялась уральская икра, которою он любил угощать и даже посылал на дом. Иногда пришлет и осетра исполинских размеров»²⁸⁹.

В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в., при Николае I. Но при этом некоторые порядки, связанные с питанием, восходили ко времени правления Екатерины II. К концу XIX в. императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон которой задавали французские кулинары. При Николае II императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции.

Широко известен вклад в кулинарию Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт закуски, которую гвардейские офицеры именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым в мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым и закусывали рюмку коньяку.

Сохранились упоминания и о других кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины императорского двора графини С. К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простое жаркое и кур»²⁹⁰. На «Штандарте» он любил заказывать жареные пельмени на сковороде, по большому счету в еде Николай II был очень умерен и «никогда не повторял блюд»²⁹¹. Он был хорошим спортсменом и держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль веса входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах, а результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой на весах стоит Николай II.

Известны и кулинарные предпочтения его жены – императрицы Александры Федоровны, и тоже довольно незатейливые. Например, она любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной, поэтому эта непритязательность являлась просто контрастом, на котором окружающие фиксировали свое внимание.

Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства императорского двора описывает следующий забавный эпизод: находясь в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и понес его домой. В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета, а узнав, что там молодая картошка, попросил уступить ее… для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни ее юности при небогатом гессенском дворе Аликс часто подавали отварную картошку; любил ее и царь. И когда в ноябре 1899 г.²⁹² в Ливадии Николай II увидел в руках придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею, ведь он и сам в юные годы любил печь картошку на костре в саду Аничкова дворца. Когда у него подрос сын – цесаревич Алексей, они не раз пекли картошку вместе в Александровском парке Царского Села.

Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. Главным образом это было связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Императрица не ела мясо и рыбу, но при этом употребляла яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны упоминала, что «еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой»²⁹³.

Кроме того, большая часть горячих блюд, подававшихся к императорскому столу, разогревалась на спиртовках или доставлялась в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр императорского двора В. Б. Фредерикс безуспешно боролся с этим «кулинарным саботажем»²⁹⁴. Поскольку императрица часто бывала больна и обедала у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в финских шхерах, на которых видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.

Нелюдимая и замкнутая императрица внесла значительные изменения в устоявшийся придворный церемониал приема пищи. Именно по настоянию Александры Федоровны завтраки и обеды, на которых присутствовали придворные, были сведены к минимуму. Прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. А немногие обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки: «Однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: «Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам»²⁹⁵.

Конечно, специалисты гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они пытались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как отметил один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд – от закусок и антре до десерта. Императрица за столом выбирала, что именно она будет есть. По свидетельству мемуариста, все блюда, значившиеся в меню, подавались одновременно в столовую (кухня была далеко) и подогревались на спиртовых горелках²⁹⁶.

После отречения Николая II для царской семьи были сохранены все привычные «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. По-прежнему гоффурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Так, 17 апреля 1917 г. к завтраку было выписано: семь яблок, 3 фунта винограда, восемь груш дюшес, шесть апельсинов и полфунта варенья; из спиртного был подан графин вишневого кагора²⁹⁷. Позже фрукты были исключены из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы»²⁹⁸.

Меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно, печаталось для семьи Николая II вплоть до его отречения. В ссылку в Тобольск и Екатеринбург были взяты отпечатанные карточки меню, в которые каллиграфическим почерком по-русски вписывались более чем простые блюда, входившие тогда в рацион царской семьи. Так, на обед 19 января 1918 г. были поданы борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, меккский хлеб; на завтрак 16 февраля: борщ, картофель, пюре из репы и рис; на завтрак 17 февраля: щи кислые и жареный поросенок с рисом²⁹⁹. Все это готовил собственный повар Харитонов, который ежедневно получал от солдат необходимые продукты.

Алкоголь на императорском столе

К императорскому столу обязательно подавалось спиртное. Подвалы были богатые. Из свидетельств современников нам известно, что Николай I не курил, не пил вина даже на официальных приемах, устраиваемых в его честь. Во время зарубежных поездок на приемах спиртное он просил заменять стаканом воды, при этом к употреблению спиртного окружающими он был достаточно терпим.

Жизнелюб и гурман Александр II предпочитал французские вина. И отдавал им должное.

А вот император Александр III стал в буквальном смысле жертвой «алкогольного мифа». По прочно прижившейся в общественном сознании легенде, именно пьянство императора якобы стало причиной его преждевременной смерти. Дело в том что после Февральской революции 1917 г. в либеральной прессе началась компания по дискредитации правящей династии – проще говоря, ее поливали грязью. Поэтому в либеральном журнале «Голос минувшего» была перепечатана статья из издаваемой В. Л. Бурцевым в Париже газеты «Будущее» за 1912 г. с воспоминаниями известного физика П. Н. Лебедева. По его словам, он познакомился с начальником охраны царя генералом П. А. Черевиным в Страсбурге, где тот гостил у своей сестры, бывшей замужем за одним из профессоров местного университета. Лебедева скучающий Черевин «возлюбил и беседовал с ним много и откровенно». Бурцев подчеркивает, что ему эти сведения были сообщены Лебедевым «тогда же, непосредственно в половине 90-х годов». Лебедев спрашивал Черевина, справедлив ли слух, будто Александр III крепко пил. Черевин с лукавым добродушием, отвечал: «Не больше, чем я». И далее он рассказывал, что «государь выпить любил, но во «благовремении». Он мог выпить много без всяких признаков опьянения, кроме того, что делался необычайно в духе – весел и шаловлив, как ребенок. Утром и днем он был очень осторожен относительно хмельных напитков, стараясь сохранить свежую голову для работы, и, только очистив все очередные занятия впредь до завтрашних докладов, позволял себе угоститься как следует, по мере желания и потребности… К концу восьмидесятых годов врачи ему совершенно запретили пить и так напугали царицу всякими угрозами, что она внимательнейшим образом начала следить за нами. Сам же государь запрещения врачей в грош не ставил, а обходиться без спиртного ему с непривычки, при его росте и дородстве, было тяжело»³⁰⁰.

В основной же массе мемуарной литературы, изданной как до 1917 г., так и после, упоминаний о пьянстве царя либо нет, либо эти слухи всячески опровергаются. Один из современных биографов Александра III подчеркивает, что он «никогда не злоупотреблял алкоголем, а про него пустили сплетню, ставшую непременным атрибутом многих. сочинений. Он иногда выпивал рюмку-другую водки, настойки или наливки, но ни разу в жизни не был пьян. На официальных приемах почти всегда пил шампанское, разбавленное водой. Из всех напитков больше всего любил квас»³⁰¹. Пишет об этом и один из друзей молодости Александра III – граф С. Д. Шереметев: «Он был воздержан и в питье, но мог выпить много, очень был крепок и, кажется, никогда не был вполне во хмелю»³⁰².

Пожалуй, наибольшего доверия в этой разноголосице заслуживают воспоминания лейб-хирурга Александра III профессора Военно-медицинской академии Н. А. Вельяминова. С одной стороны, это воспоминания врача, который профессионально разбирался в проблеме, а с другой – они написаны в 1919 г. в голодной и холодной Москве, когда отношение к монархам было уже не столь трепетное: «Во время болезни государя распустили сказку, будто государь очень любил курить и злоупотреблял вином, чем и стремились объяснить его болезнь. Должен сказать, что это совершенная неправда… пил ли он водку за закуской – не помню, кажется, нет, а если и пил, то никак не больше одной маленькой чарочки; за столом он пил больше квас, вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток – русский квас пополам с шампанским, и то очень умеренно; вечером ему подавали всегда графин замороженной воды, и пил такой ледяной воды действительно очень много, всегда жалуясь на неутолимую жажду. Вообще государь вел очень умеренный образ жизни и если чем-то себе вредил, так это непосильной работой в ущерб сну»³⁰³.

Если собрать мемуарные свидетельства по этой теме в связи с Александром III, то вырисовывается образ типично русского человека, который время от времени «употреблял», особенно в кругу близких ему людей. Будучи 17-летним юношей он проводил опыты по перегонке вина: «После чаю Александр Александрович с большим рвением принялся за перегонку вина по рецепту, данному г-ном Гофманом. Опыт не удался: колба лопнула, и перегоняемая жидкость разлилась по столу»³⁰⁴.

В числе «подношений натурой» Александр III охотно принимал и алкоголь: «Иные приносили ему наливку, другие пастилу или хорошую мадеру, его самое любимое вино. В последние годы он особенно пристрастился к кахетинскому «Карданаху», который я ему доставлял»³⁰⁵. Также Александр III уважал румынское вино «Palugyay», к которому привык во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг., но действительно любил только мадеру³⁰⁶.

Были у Александра III и свои наименования некоторых напитков: так, анизет, крепкий 42-градусный анисовый ликер, он именовал не иначе как «пердунец». Конечно, это был моветон, но окружение с умилением цитировало эти фразы в мемуарах: «Сколько раз бывало подойдет, нальет вам в рюмку того или другого, большею частью кюрасо³⁰⁷, или же спросит: «Граф, не хотите ли пердунца?» – и сам нальет рюмочку анизету»³⁰⁸; «После обеда государь угощал коньяком, но я отказался и предпочел curaso (курасайский ликер). «А вот и пердунец», – сказал государь, показывая на анизет»³⁰⁹. Будучи знатоком и учитывая широкий выбор экзотических спиртных напитков, Александр III мог дать стоящие рекомендации собеседникам: «…подошли к закуске. Государь предложил шотландского whisky»³¹⁰. За «мужским» закусочным столом «он любил и других угощать. советует ту или другую водку»³¹¹.

Николай II также не был трезвенником. В молодые годы он периодически здорово «набирался», случалось это и позже. В его дневниковых записях содержится довольно много «алкогольных фиксаций», причем делал он это не без удовольствия. Так, в августе 1904 г. он записал в дневнике: «Объехав все столовые нижних чинов и порядочно нагрузившись водкой, доехал до офицерского собрания». Отчасти это было следствием «представительской работы», поскольку в каждой из многочисленных столовых императору подносили не самую маленькую чарку, которую он «как настоящий полковник» должен был лихо опрокинуть. В августе 1906 г.: «Вернулся к 8 часам домой. Николаша угостил нас отличным обедом в палатке. Пробовал шесть сортов портвейна и слегка надрызгался, отчего спал прекрасно». Видимо, это тоже была гвардейская традиция – слегка «надрызгаться» во время красносельских маневров, причем сделать это в «своей», офицерской, понятной до самого донышка среде.

Следует подчеркнуть, что Николай II свою меру знал и вел себя в этом отношении более чем достойно. Как писала фрейлина императорского двора графиня С. К. Буксгевден, Николай II «пил очень мало вина, маленькую рюмочку водки перед завтраком и небольшую рюмку мадеры во время еды»³¹². Другой очевидец – Н. В. Саблин, офицер императорской яхты «Штандарт», упоминал, что перед началом обеда все желающие подходили к отдельному столику, на котором были выставлены разнообразные холодные закуски. Каждый выбирал бутылку, из которой наливал себе, – обычно выпивали одну-две рюмки. Во время обеда Николаю II наливали из отдельной бутылки пару рюмок портвейна и никого из этой бутылки не угощали, еще царь мог выпить два-три небольших бокала шампанского «Абрау-Дюрсо». Наряду с портвейном царь любил сливовицу из погребов великого князя Николая Николаевича. Остальные пили «замшевую» казенную водку, названную так потому, что пробка на бутылке была обернута кусочком замши, чтобы водка не приобретала вкуса пробки.

Императрица Александра Федоровна предпочитала вино «Лакрима Кристи» и белое вино № 24. Надо заметить, что «Лакрима Кристи» было довольно дорогим и редким – это марка известного итальянского вина, получившего свое название от сорта винограда, из которого оно изготавливается. Вино светло-красного цвета обладает превосходным вкусом и чрезвычайно приятным букетом. Особо следует отметить, что даже в начале XX в. этого вина выделывали крайне мало, и в продажу оно почти не поступало.

Эти «алкогольные традиции» существовали на протяжении всей жизни императора. Отец Шавельский, который постоянно бывал за столом царя в 1915–1916 гг., писал: «За завтраком подавались мадера и красное крымское вино, за обедами – мадера, красное французское и белое удельное. Шампанское пили только в дни особых торжеств, причем подавалось исключительное русское «Абрау-Дюрсо». У прибора государя всегда стояла особая бутылка какого-то старого вина, которое он, насколько помнится, никому, кроме великого князя Николая Николаевича, не предлагал»³¹³.

Придворные поставщики. Закупки продовольствия. Контроль качества продуктов

Поскольку императорская кухня ежедневно требовала огромного количества самых разнообразных продуктов, то несколько слов необходимо сказать о поставщиках императорского двора. И прежде всего о поставщиках продуктов, которые шли к царскому столу.

По положению от 30 декабря 1796 г., принятому при Павле I, основная часть продуктов и напитков закупалась по подрядам от поставщиков на наиболее выгодных для двора условиях. Выгодность условий определялась либо путем анализа рыночных цен, либо дворцовым ведомством организовывались открытые тендеры. Собственные придворные службы, уходящие корнями в натуральное хозяйство, были ликвидированы. Как упразднены и должности винокуров, медоставов, пивоваров, квасовников, купоров и т. д.³¹⁴

Статус официального поставщика императорского двора приобретался в результате длительного и беспорочного сотрудничества с хозяйственными подразделениями Министерства императорского двора. Фирмы, получившие официальное разрешение именоваться поставщиками императорского двора, гордились этим и непременно указывали свой статус. Так, на бланке знаменитого московского купца-булочника Филиппова значилось: «Контора поставщика Августейших дворов в Москве, в Санкт-Петербурге и Туле Почетного Гражданина Ивана Максимовича Филиппова». На тех же бланках была приписка: «Письма и телеграммы прошу адресовать в Придворную пекарню на Тверской Дмитрию Ивановичу Филиппову».

Получить звание придворного поставщика было достаточно тяжело, поскольку отбор велся по широкому кругу критериев. Для тех, кто принимал продукты на императорскую кухню, главными критериями были качество и цена товара. Специалисты из гофмаршальской части внимательно отслеживали среднегородской уровень цен и контролировали, чтобы при закупках продуктов на кухню не было переплат.

Но, как это часто бывает в России, не обходилось без злоупотреблений служебным положением. Начальник канцелярии министра императорского двора А. А. Мосолов отмечал, что когда в 1900 г. он занял этот пост, то обнаружил, что чиновниками министерства являются, как правило, дети камердинеров великих князей. Будучи людьми «со связями», но на скромном жалованье, они шли на различные махинации. Особенно частыми были злоупотребления при пожаловании звания придворных поставщиков. Генералу пришлось, когда он это обнаружил, «хранить переписку по таким делам в письменном столе, под ключом»³¹⁵.

В результате отбора среди поставщиков императорского двора по большей части оказывались предприниматели, известные всей России качеством своих товаров. Одним из таких дельцов являлся московский купец-булочник Филиппов, в деле также участвовали его сыновья. Придворное ведомство постоянно сотрудничало с Филипповыми: заказы были разные, большие и маленькие. В январе 1890 г. во время визита герцога Эдинбургского пекарней был получен большой заказ с обширной номенклатурой товаров. Но, надо заметить, что тогда цены на хлеб были копеечными в буквальном смысле. Например, в заказе на 14 января 1890 г. по случаю высочайшего бала в Зимнем дворце было предписано поставить шесть калачей по 10 копеек, шесть калачей по 5 копеек и ржаного хлеба по 3 копейки. Иногда в счетах упоминаются выборгские крендели, разные булки и калачи, сушки, сдобные бублики, соломка, плюшки. Редко заказывались большие партии товара: например, при встрече императорской четы в Александринском театре с воспитанницами учебных заведений на угощение было заказано 800 плюшек по 3 копейки и 50 калачей по 3 копейки – всего на 25 рублей 50 копеек³¹⁶.

Поставщики круглый год обеспечивали императорскую кухню свежими овощами и фруктами – естественно, зимние и летние цены отличались на порядок. Фрукты и ягоды из ропшинских садов тоже имели свою цену: так, земляника в мае стоила по 4 рубля за фунт, а в июле – только 40 копеек. У придворных поставщиков покупалось только то, что не выращивалось в императорских ропшинских оранжереях. Например, груша дюшес (десяток) в январе обходилась в 5 рублей, в августе – 1 рубль 75 копеек; мандарины в январе стоили по 2 рубля 50 копеек десяток, а в ноябре – по 3 рубля 50 копеек; апельсины зимой покупали по 80 копеек за штуку³¹⁷.

Некоторые поставки продуктов приобрели характер ежегодных церемоний. Одной из традиций императорского двора было получение ежегодных, традиционных бесплатных презентов: например, от Уральского казачьего войска ежегодно весной поставлялись ко двору икра и рыба первого «царского лова»³¹⁸. Икру солили на месте и тут же отправляли поездом в Петербург. Принимал «презент» сам царь, а казакам, привезшим икру, жаловались часы. Потом казаки с подношениями шли по высшим сановникам – размер подношений зависел от ранга сановника или служащего. Скажем, начальник канцелярии Министерства императорского двора генерал А. А. Мосолов получал по пуду икры и пять-шесть рыб длиной с метр³¹⁹, а главная кастелянша Аничкова дворца – «большую жестяную банку паюсной икры»³²⁰.

Видимо, традиция казачьих «презентов» с Урала сложилась в начале 1840-х гг., поскольку в апреле 1842 г. состоялось высочайшее повеление, согласно которому «прогонные», то есть «командировочные» деньги казакам выплачивались из сумм Уральского казачьего войска³²¹.

Николай II в своих дневниках ежегодно фиксировал факт этих традиционных подношений, происходивших в конце декабря или в начале января. Так, в декабре 1895 г., когда Николай II впервые с женой принимал подношение, он записал: «Мы вместе приняли депутацию уральских казаков, привезших икру и балык».

Кроме того, для двора паюсную икру и сушеные фрукты закупали в Астраханской губернии. Бочонки сельди поступали из Архангельска, Керчи, а также от Елисеевых («королевские сельди»). Крестьяне Архангельской и некоторых других губерний из года в год подносили в подарок императору стерлядь и белорыбицу, а приказные Тобольской казенной палаты – нельму. Мясо диких коз поступало из Митавы (Елагвы) от Курляндской казенной палаты (Министерство двора платило только за упаковку). Из Волынской губернии поставлялись трюфели – единственные грибы, употреблявшиеся в аристократической кухне. После появления железной дороги некоторые хлебобулочные изделия стали заказывать в Москве: в 1852 г. из Москвы в Петербург привозили пирожки «Матильда».

Поставщиков императорского двора и тех, кто только желал ими стать, привлекали при проведении различных церемониальных торжеств – больших и малых. К числу самых больших торжеств, безусловно, относились коронации. Больше всего шансов зарекомендовать себя в глазах чиновников придворного ведомства было именно в период подготовки и проведения коронационных торжеств, которые являлись важнейшими событиями в политической жизни самодержавной России – коронация придавала окончательную легитимность власти нового самодержца. Важной частью коронации была демонстрация единства царя и народа, поэтому по давней русской традиции каждое торжество сопровождалось массовыми гуляниями и обязательной раздачей «царских гостинцев», а также обильными застольями. Для снабжения продовольствием аристократических праздников и народных гуляний Министерство императорского двора привлекало сотни поставщиков.

Чиновниками Министерства двора на основании «имевших быть прецедентов коронации Александра III в 1883 г.» формировался перечень продуктов для «царских гостинцев», которые предполагалось раздать на Ходынском поле во время коронации Николая II в 1896 г. Угощение для Ходынки было подготовлено следующее: полфунта провесной полукопченой колбасы, сайки из крупчатой муки весом в 1 фунт, вяземские пряники в треть фунта, мешок с тремя четвертями фунта сластей (шесть золотников карамели, 12 золотников грецких орехов, 12 золотников простых орехов, шесть золотников кедровых орехов, 18 золотников александровских рожков, шесть золотников винных ягод, три золотника изюма, девять золотников чернослива). Сами мешки были бумажные с изображением Николая II и Александры Федоровны. Кроме продуктов и сластей в подарок входила металлическая кружка, покрытая белой эмалью с красными и синими узорами. На кружке с одной стороны были изображены инициалы царя и год коронации «1896», с другой – двуглавый орел, а ободок кружки вызолочен. Весь «гостинец» (кроме сайки) увязывался в желтый бумажный квадратный платок, на котором были напечатаны с одной стороны вид Кремля и Москвы-реки, а с другой – портреты императорской четы. Для умеющих читать прикладывалась брошюра с описанием увеселений.

Для обеспечения всего перечисленного придворным поставщикам были сделаны громадные заказы. Так, знаменитый московский булочник Филиппов получил заказ на поставку 400 000 саек; другие поставщики – на поставку 5000 пудов колбасы и 400 000 пряников, сластей, кружек, платков. На угощение предполагалось выставить 30 000 ведер пива и 10 000 ведер меда. Все это «гулянье» обошлось казне в 339 536 рублей³²². Народное угощение готовилось на 400 000 человек³²³.

Конечно, большую часть заказов на поставки получили представители отечественного бизнеса, однако патриотизм тут ни при чем – все решала цена. И когда австрийский предприниматель предложил изготовить коронационную кружку за 42 копейки, то этот заказ на 400 000 кружек (168 000 рублей) получил именно он.

«Продовольственная оценка» торжеств была весьма противоречивой. Впрочем, иначе и быть не могло. В дневниковых записях военного министра А. Н. Куропаткина с разницей в один день записано следующее: 19 мая 1896 г. – «По рассказу рабочих, колбаса была гнилая, вместо конфект дали труху из стручков. Пиво было зеленое. Пряники хороши. По рассказам, чины дворцового ведомства сами заготовляли запасы, и они испортились. Колбасы, сложенные на Ходынке, частью попортили крысы»³²⁴; 20 мая 1896 г. – «Продукты одни хвалили, другие бранили, равно и пиво. Говорили, что часть бочек оказались пустыми»³²⁵.

Для царской семьи, многочисленных родственников и гостей во время коронации продукты приобретались у проверенных петербургских поставщиков гофмаршальской части. Молочные продукты везли в Москву с императорских ферм в Царском Селе, Гатчине и Петергофе; ягоды и фрукты – из Царского Села, Гатчины и ропшинских оранжерей; напитки частью были взяты из дворцовых запасов, а частью приобретались у поставщиков. Перевозка продуктов шла ежедневно по железной дороге в вагонах-ледниках.

Однако все приготовления были перечеркнуты ходынской трагедией, в ходе которой погибли около полутора тысяч человек. Планировалось, что подготовленные подарки начнут раздавать в 10 утра 18 мая 1896 г., но из-за давки раздача началась в 6 утра. Дело в том что еще с вечера на Ходынском поле начал собираться народ, шли не только из Москвы, но и из дальних пригородов. Были слухи, что если при раздаче царских гостинцев достанется платок с избой – дадут избу, с коровой – дадут корову и т. д. Когда началась давка, выяснилось, что на Ходынском поле, где проводились маневры войск московского гарнизона, осталось множество окопов и рвов, в которые падали люди, затаптываемые толпой.

Царю немедленно доложили о трагедии. В своем дневнике он записал: «До сих пор все шло, слава Богу, как по маслу, а сегодня случился великий грех. Толпа, ночевавшая на Ходынском поле, в ожидании начала раздачи обеда и кружки, наперла на постройки, и тут произошла страшная давка, причем, ужасно прибавить, потоптано около 1300 человек! Я об этом узнал в 10.30 перед докладом Ванновского; отвратительное впечатление осталось от этого известия. В 12.30 завтракали, и затем Аликс и я отправились на Ходынку на присутствование при этом печальном «народном празднике». Собственно, там ничего не было; смотрели из павильона на громадную толпу, окружавшую эстраду, на которой музыка все время играла гимн и «Славься».

Тем не менее торжества прерваны не были, и все те, кто принимал участие в их подготовке, получили награды. В том числе поставщики и подрядчики: званиями – два человека, орденами – девять человек. Орден Святого Станислава 2-й степени получил купец 2-й гильдии К. Фаберже. Медалей удостоились 70 человек, а 13 человек были отмечены различными подарками на сумму 4800 рублей. Всего были награждены 94 человека³²⁶.

К малым церемониальным торжествам можно отнести ежегодные официальные праздники, проводившиеся в императорских резиденциях. Для их подготовки также требовалось привлечение десятков фирм-поставщиков. Например, ежегодно 26 ноября в Зимнем дворце проводился традиционный прием по случаю Георгиевского праздника – в этот день все георгиевские кавалеры могли посетить Зимний дворец. Пропуском являлся Георгиевский крест, офицерский или солдатский. Соответственно, во время этого праздника накрывалось несколько столов: для нижних чинов, офицеров, духовенства и собственный стол.

В 1884 г. для нижних чинов стол был накрыт на 1600 человек на первом этаже перед Посольской лестницей. Царское угощение было незатейливым, но каждый из георгиевских кавалеров мог унести свой столовый прибор с георгиевской символикой. Заворачивались тарелки и чашки в специально скроенную салфетку. Поскольку праздник проводился ежегодно и по традиционному сценарию, то существовал сложившийся узкий круг поставщиков, обеспечивавших торжество. Так, из магазина Кумберга поставлялась вся посуда с георгиевской символикой – Георгиевский крест на фоне оранжево-черной ленты. В 1884 г. в магазине были заказаны 301 бульонная миска, тарелки глубокие и плоские, стаканы, рюмки, ножи и вилки (всего по 1600 штук) – итого на 2159 рублей. Хлеб заказывали у Филиппова: 1500 калачей по 3 копейки, 1500 булок пеклеванного хлеба по 3 копейки – всего на 90 рублей.

Меню было довольно скромным. Георгиевских кавалеров кормили супом из судака и жареной стерлядью с антоновскими яблоками. Всю рыбу – 38 больших стерлядей – взяли в садке купца Семенова. Рыба обошлась в 390 рублей 20 копеек, при этом купец Семенов еще не имел звания придворного поставщика.

Для главного армейского праздника очень тщательно подбирались напитки. Естественно, военные пили водку и пиво. Водка была пяти видов: «Очищенная водка» и «Английская горькая», «Столовая», «Померанцевая эссенция», «Крымская очищенная». Весь заказ осуществил завод Шритера, который являлся поставщиком императорского двора, что обошлось в 272 рубля. Под водку было заказано 55 ящиков баварского пива – всего 1650 бутылок. Эту поставку обеспечивал Калашниковский пиво– и медоваренный завод, который также не являлся официальным поставщиком двора. Пиво вместе с посудой стоило 176 рублей.

На закуску в магазине «Фруктовой и гастрономической торговли П. А. Стречкова» были закуплены антоновские яблоки (3000 штук), швейцарский сыр, сыр честер, свежая икра (11 фунтов), устрицы голландские (400 штук). Эта фирма была самым давним партнером императорского двора, являясь его поставщиком с 1780 г., то есть со времен Екатерины II. Заказ стоил 150 рублей. В этом же магазине приобреталось все необходимое для супа (мука, рис, подсолнечное масло, варенье, дрожжи, грибы), что обошлось в 217 рублей 80 копеек. Зелень для супа и жареной рыбы (огурцы, свекла, лук репчатый) была закуплена у зеленщика Коровина на 71 рубль 40 копеек. Посуда после торжественного обеда заворачивалась в салфетки, купленные в магазине купца Богданова на 247 рублей 50 копеек. Там же их кроили, за что взяли дополнительно 8 рублей 30 копеек. В итоге весь стол на 1600 человек для праздника георгиевских кавалеров обошелся в 3782 рубля 21 копейку³²⁷.

Проведение праздника было сложной, но хорошо отработанной процедурой, в ходе которой жестко учитывался социальный статус приглашенных.

Поскольку день был тяжелый, то с утра для императрицы Марии Федоровны и ее ближайшего окружения к утреннему чаю подали 30 сэндвичей, холодные закуски на четыре персоны, фунт свежей икры, четыре фунта сыра двух сортов и паровой бульон. Надо признать, что для четырех человек завтрак был очень плотный.

Затем состоялся высочайший завтрак на 40 человек, а параллельно в парадных дворцовых залах – завтрак для полных георгиевских кавалеров на 12 человек, который посетила императорская чета.

Кроме главного обеденного стола на 1600 человек нижних чинов георгиевских кавалеров было еще несколько столов, жестко разделенных на разряды. На втором этаже Зимнего дворца были накрыты обеденные столы на 380 человек для офицеров, удостоенных Георгиевских крестов. Именно там находился стол императорской четы. Обеденный стол для их величеств в 1884 г. был накрыт на семь персон. Императорской чете на торжественный обед подали свежую икру, холодные закуски, четыре порции пожарских котлет, паровой бульон, 100 штук сэндвичей и десяток яиц. Как и у всех, на их столе стояла водка Шритера (на 96 рублей) и пиво Калашникова (на 12 рублей). Пили хлебный квас (на 6 рублей, поставило «Заведение столового хлебного квасу Т. А. Загребина», поставщика двора), сельтерскую и содовую воду (на 6 рублей, поставило «Заведение искусственных минеральных вод А. Верландера», не являвшееся поставщиком). На десерт для царского стола были поданы сливки (на 10 рублей) и печенье (на 225 рублей) из дворцовой пекарни.

При этом собственный и офицерские столы буквально утопали в цветах и зелени. В цветочном магазине А. Ушакова было закуплено 1500 веток ландышей, 2000 гиацинтов римских, 1000 тюльпанов, азалий, хризантем, 100 роз и 300 гвоздик, что обошлось в 1060 рублей, при этом хозяин магазина не являлся поставщиком императорского двора.

В этом же зале был накрыт отдельный стол для цесаревича, на который подан обед на четыре персоны и холодные закуски на трех человек. Поскольку цесаревичу Николаю было тогда 18 лет, то спиртное к его столу не подавали.

На втором этаже дворца отдельно накрыли обед для высшего духовенства на 50 человек. Не забыли и ближайшее окружение императорской семьи: стол по первому разряду – для дежурного флигель-адъютанта; по второму разряду – для казачьего офицера охраны Собственного конвоя; по третьему разряду – для гоффурьера, камердинера его величества и юнгфер; по пятому разряду угощались чернорабочие, швейцары и лакеи³²⁸.

Для того чтобы одновременно накормить свыше 2000 человек, сил дворцовой кухни было недостаточно. Поэтому для подготовки приема 26 ноября 1884 г. в Зимнем дворце привлекались две кухни – Зимнего и Аничкового дворцов. Одновременно на кухнях работали 67 поваров³²⁹, 56 поденных рабочих³³⁰, 107 человек наемных официантов³³¹, 27 поденных чернорабочих для уборки кухни и смывки посуды³³². Для черных работ привлекались 90 человек нижних чинов от лейб-гвардии Преображенского полка, которым платили за эту «халтуру» по 60 копеек в день – всего 211 рублей. В результате общая стоимость одного официального праздника в Зимнем дворце составила 10 742 рубля³³³.

Таким образом, пышный блеск и изобилие царских застолий обеспечивались усилиями сотен людей, которые были в своем деле профессионалами.

Церемониал приема пищи

Продуманная до мелочей процедура императорских застолий превращала их в важнейшую часть дворцовых церемониалов, при этом подбор блюд свидетельствовал о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II – Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном, так называемом «трехклассном»³³⁴ обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни»³³⁵. Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием.

В регламентирующих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Фактически приглашен был весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга³³⁶.

Благодаря мемуаристам описаний императорских трапез сохранилось много. Прежде всего необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения все же происходили: например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. Надо также отметить, что взрослый и детский мир жили в императорском дворце по разным расписаниям.

До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце – как правило, в Николаевском и Георгиевском залах, а поскольку они находились достаточно далеко от кухонного комплекса, то для подачи еды и посуды из нижнего этажа использовалась специальная подъемная машина³³⁷. К тому же накрыть столы для нескольких сотен человек было делом весьма трудоемким, а подъемная машина позволяла отчасти решать эти проблемы.

До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860-х гг., оставленное французским писателем Теофилом Готье: «Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров даже в услужении были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях. Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению… два ряда выступающих из кружев женских бюстов, икрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться заодно и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней. Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью»³³⁸. Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а не меню.

Однако сохранилась довольно многочисленная коллекция различных меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности им придавало и то, что при дворе существовала традиция подписывать меню всем участникам застолья в напоминание о приятно проведенном вечере. Иногда меню даже вкладывалось в рамку и вывешивалось на стену наряду с фотографиями близких. Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных, церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии заранее, а эскиз меню (оригинал-макет) оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню, которые становились уже не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства.

Как правило, при императорском дворе меню составлялось на французском языке, однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточка меню была не только внешне оформлена в русских национальных традициях, но и написана на русском языке, а сами блюда парадного обеда подобраны с учетом особенностей национальной кухни. Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый, пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей, жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку, пирожки, стерлядей паровых, телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое. Во время коронации российских императоров мелочей не было, и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша) призвана была в очередной раз продемонстрировать принципиальные изменения в сценарии власти при Александре III.

Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому двору на парадные завтраки и обеды. Морис Палеолог, посол Французской республики, коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши императорской кухни, но к которому принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое»³³⁹. Надо отметить, что это «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов – оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.

Антураж, сопровождавший прием пищи, был очень важен. Украшение стола стало настоящим искусством, и были слуги, специализировавшиеся именно на «дизайне» императорского стола. Удачные находки запоминались современникам: к примеру, жена английского посла при русском дворе времен Николая I отметила в записках, что на нее произвела впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь обеденного стола, но и то, что «весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво»³⁴⁰.

Следует отметить, что с императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения гофмаршальской части. Ведь «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом накрыть его, а все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых. Накрытый стол являлся своеобразным произведением искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. Столы для парадных обедов приносились из хозяйственных помещений Александровского дворца. Позолоченные белые неоклассицистические стулья, закрытые желтыми шелковыми чехлами, хранились в

Полукруглом зале расставленными вдоль стены, а когда стульев не хватало, то их приносили из Екатерининского дворца. Столы были закрыты роскошными белыми льняными скатертями с императорскими монограммами.

Посуда хранилась в сервизной кладовой, обслуживавшейся собственным штатным персоналом. Посуду для императорского стола заказывали не только на лучших европейских фарфоровых и стеклянных заводах, но и изготавливали сами. Одним из подразделений хозяйственных служб императорского двора являлся Стеклянный завод, который с 1777 г. производил стеклянную посуду по заказам гофмаршальской части дворцового управления, которая обязана была следить за тем, чтобы в сервизные кладовые регулярно поступали специально изготовленные для них хрустальные сервизы. В конце XIX в. ежегодно для дворцовых кладовых на заводе изготовлялось около 20 000 единиц различной посуды.

Некоторые из сервизов, выставлявшихся на императорских столах, имели свою историю. Например, в столовой Коттеджа в дни торжественных приемов использовался большой парадный «Собственный сервиз» на 24 персоны, изготовленный на Императорской фарфоровой и стеклянной мануфактуре на рубеже 1820-1830-х гг. Первоначально сервиз насчитывал 530 предметов, однако со временем его постепенно «наращивали», и к концу XIX в. он включал уже около 800 предметов. Естественно, посуду периодически били, а утраты немедленно восполнялись по образцам, которые хранились на заводе. В итоге для этого сервиза было изготовлено свыше 5000 предметов.

Серебряных императорских сервизов было много, но судя по архивным документам, «Екатеринославский», «Московский» и «Казанский» серебряные сервизы использовались наиболее часто. Они были подарены Екатерине II провинциальными губернаторами, а ее сын Павел I, сочтя такие подарки слишком богатыми для его чиновников, забрал их в собственный дворец.

Были и другие «именные сервизы», изготовленные на Императорском фарфоровом заводе. По своему качеству и уровню художественных решений эти сервизы не уступали лучшим образцам фарфора Веджвуда, Мейсена и Севра. Так, известный сервиз «Бибигон» использовался только однажды – при праздновании дня рождения немецкого императора в 1912 г. Дважды в 1909 г. выставлялся «Фиолетовый сервиз» для завтраков. Как правило, «Синий» и «Позолоченный» сервизы использовались для десертов и кофе.

Тем не менее для пополнения коллекции фарфора в Александровском дворце ежегодно на Императорском фарфоровом заводе заказывались новые сервизы. Это было связано с тем, что при пользовании сервизами происходили неизбежные утраты: посуду били и за столом, и на кухне.

В начале XX в. серебряные канделябры по-прежнему ставили на стол, но скорее по традиции, поскольку в этот время уже предпочитали использовать электрическое освещение.

Цветы являлись важной частью сервировки стола. Их устанавливали в специальные вазы. По большей части цветы выращивались в императорских оранжереях, но значительная часть закупалась и у придворных поставщиков. Большие корзины, плотно заполненные редкими цветами, устанавливались на столах как подарки от гостей. Букеты украшали изящные ленты с соответствующими случаю надписями – это было давней дворцовой традицией, существовавшей с конца XVIII в.

Тщательно подбиралось музыкальное сопровождение к трапезе. Музыка должна была звучать не только приятно, но и «по поводу» и «к месту», для этого печатались музыкальные меню, которые прилагались к меню гастрономическим. Например, на императорской яхте «Штандарт» музыкальная программа 22 июля 1912 г. была составлена следующим образом: «Старый егерь», марш; вступление к опере «Наполеон и Репнин при Аустерлице» Армсгеймера; «В наших краях», вальс Штрауса; «Фантазия» из мотивов балета «Лебединое озеро» Чайковского; «В горах», Григ.

Следует заметить, что официанты для императорского стола отбирались по росту, чистоплотности, ловкости и приятной внешности – они рассматривались как роскошное дополнение к богатому и разнообразному столу. Официанты были одеты в церемониальную ливрею, белый галстук, перчатки и специальную обувь с нескользкими подошвами. Их должность считалась престижной, поскольку они обслуживали императорскую семью и лично царя. Только квалифицированным официантам с безупречной

репутацией позволялось прислуживать собственно царской семье. К каждому члену семьи был приставлен свой официант. Они переезжали с семьей из дворца во дворец, занимаясь исключительно своим делом.

Однако сложившаяся при императорских дворцах система чинопроизводства прислуги приводила к тому, что у царского стола оказывались в обслуге весьма пожилые люди. При этом прислуга переходила «по наследству» от одного императора к другому: этих людей знали с детства и им прощались промахи, естественные для их возраста. Так, в январе 1902 г. во время большого званого обеда в Зимнем дворце лакей, накладывавший рыбу с блюда императрице Александре Федоровне, внезапно упал, вывалив рыбу на ковер и платье императрицы. Все были в смятении. Лакей выбежал из зала и вернулся вновь с новым блюдом. При этом часть рыбы оставалась лежать на ковре неубранной, и несчастный лакей вновь упал, поскользнувшись на рыбе. Это было уже слишком, и, несмотря на строго церемониальный характер трапезы, все просто легли от хохота.

Официанты и лакеи были самыми информированными при дворе людьми, поскольку их по привычке не замечали, а вино развязывало языки. Министры не гнушались интересоваться у официантов и камердинеров мнением царя по тем или иным обсуждавшимся во время трапезы вопросам.

Следует еще раз отметить, что во время «официальных» завтраков и обедов императоры не столько ели, сколько работали, поэтому даже расстановка столов определялась заранее, с учетом специфики этой работы. В Александровском дворце столы для официальных завтраков устанавливались в Полукруглом зале. Существовало два основных варианта размещения гостей, которые зависели от повода к официальной трапезе или от подбора приглашенных. Круглые столы, за которыми сидели от 10 до 11 человек, устанавливались, когда хозяин предполагал больший контакт и возможность бесед со своими гостями – в этом случае царь переходил от одного стола к другому, присаживаясь на минуту на оставленный для него свободный стул. Это позволяло гостям говорить, что они завтракали вместе с царем.

Длинные полукруглые столы использовали на больших официальных приемах. Размещение за такими столами было жестко формализовано.

В этом случае огромное значение придавалось нюансам, которые были мало понятны посторонним: возраст, влияние, прямая или боковые ветви семейного древа и т. д. Естественно, это создавало официальную обстановку за столом, когда решающую роль играли не взаимные симпатии, а этикет и правила вежливости. Иногда царь сознательно использовал такой вариант, если хотел оградить себя от слишком большого числа контактов.

Перед началом обеда или завтрака холодные закуски подавались в соседний Портретный зал или иногда в Малую библиотеку Александровского дворца. Закуски либо выставлялись на отдельный стол, либо разносились официантами на подносах. Как правило, это были разнообразные копчености, грибы, салаты, икра, для того чтобы закусить выпитую рюмку водки.

Гостей к столу сопровождали лакеи: каждому вручалась схема стола или просто указывалось его место за столом. Музыканты располагались в смежных комнатах, услаждая слух гостей. Первым за стол садился царь.

Николаю II подавали те же блюда, что и остальным гостям. С детства его приучили есть самые простые блюда, как правило, он не вмешивался в составление меню. Пища для императрицы Александры Федоровны готовилась и подавалась отдельно, что было связано как со специальными диетами, предписанными ей докторами, так и с вегетарианской пищей, которой она отдавала предпочтение, к тому же императрица строго следовала церковным постам.

Вне зависимости от повода и «уровня стола» существовал незыблемый порядок тостов. Первый всегда произносили «за здоровье императора», при этом тост поднимался только после первой перемены блюд. Если на обеде или ужине присутствовал император, то он произносил тост за здоровье хозяйки дома³⁴¹.

Кроме торжественных приемов пищи, конечно, были и простые семейные трапезы, но этикет все равно соблюдался довольно жестко, поэтому детей начинали приглашать ко взрослому столу только с 8—10 лет. До этого времени дети являлись ко взрослому столу довольно редко, и их обычно сопровождал кто-либо из воспитателей. Во время этих семейных обедов также соблюдались определенные правила: официанты подавали блюда по старшинству – сначала императорской чете, а уже затем всем остальным. Кроме того, при дворе не принято было есть поспешно либо съедать всё, что положено на тарелку, – это считалось дурной манерой. Детям подавали в последнюю очередь, когда старшие уже заканчивали трапезу, поэтому они выходили из-за родительского стола полуголодными. При этом дети «никогда не позволяли себе зайти украдкой в буфет и попросить бутерброд или булку. Подобные вещи просто не делались»³⁴². Об этом в своих воспоминаниях писала младшая сестра Николая II.

Совсем маленькие члены семьи Романовых принимали пищу в своих комнатах. Николай I имел много внуков и внучек и был любящим дедом. Загруженный множеством дел, он всегда находил время для них. Более того, он весьма ценил это время, поскольку мог на несколько минут «отключиться» от бесконечной череды дел. Одна из мемуаристок в декабре 1854 г. описывала, как Николай I кормил внучку Марию Александровну: «Император пришел кормить ее супом, как он это делает почти каждый вечер. Вот сюжет для исторической картины: румяный улыбающийся ребенок в лентах и кружевах на высоком стульчике, и рядом самодержец с суровым и строгим профилем, вливающий золоченой ложечкой суп в этот розовый улыбающийся ротик»³⁴³.

Время приема пищи

Определенное время приема пищи существовало всегда, поскольку необходимо было кормить множество людей, но вплоть до конца XVIII в. это было относительно плавающее время.

Император Павел I, стремясь ввести строгую регламентацию в придворную жизнь, первым потребовал неукоснительного соблюдения застольного церемониала. По свидетельству современников, ровно в 9 часов вечера двери из внутренних апартаментов растворялись, и императорская фамилия вступала в Столовый зал. Ужин проходил по строго определенному регламенту. Приглашенные рассаживались на назначенные для них места. Императрица Мария Федоровна всегда занимала место по левую руку от супруга; справа от императора садились наследник или его жена – великая княгиня Елизавета Алексеевна; напротив – его любимый собеседник граф А. С. Строганов. За каждым стулом впереди стоявших вдоль стены придворных лакеев располагался паж, за столом императора – два камер-пажа в малиновых кафтанах. Каждый паж держал по тяжелой серебряной тарелке, обернутой в салфетку. Хотя сам император был неприхотлив в еде, но в данном случае значение имел именно статус «царского стола», и за плохо подготовленный ужин он мог объявить «высочайшее неудовольствие», что было чревато неприятными последствиями. Однажды недовольный обедом император отправил гофмаршала графа И. А. Тизенгаузена с несколькими придворными служителями из Царского Села в Петербург пешком.

Блюда в таком изобилии следовали одно за другим, что, как вспоминал один из участников этих застолий, «не то чтоб разговаривать, а едва доставало времени отведать кушанья». Когда император Павел I бывал в хорошем расположении духа, он непринужденно шутил и беседовал с гостями, но при этом всегда оставался государем и не допускал, чтобы кто-нибудь нарушал субординацию. Так, к примеру, однажды Ф. В. Ростопчину было поручено «сказать графу Строганову, чтобы жена его была учтивее», поскольку после ужина надлежало гостям выходить в соседнюю комнату и откланиваться.

При Николае I завтракали очень рано, по крайней мере сам император и его сыновья. Детей императора поднимали в шесть-семь утра и через полчаса кормили завтраком. Первоначально время обеда не было четко фиксировано. В 1826 г. обед начинался между половиной третьего и без двадцати минут четыре пополудни. В Положении от 26 октября 1833 г., разработанном обер-гофмаршалом К. А. Нарышкиным при участии императора, пунктом № 3 определялось: «Время обедов назначать в 4 часа, а для ужинов в 10 часов»³⁴⁴.

В последующие царствования время обеда было передвинуто на более поздние часы, и обед фактически превратился в ужин, при этом термин «ужин» полностью вышел из употребления. При Александре II время начала обеда было передвинуто на 18 часов, а также в традицию вошла еще одна особенность высочайших трапез: официальные завтрак и обед продолжались ровно пятьдесят минут и ни одной минутой меньше или больше. В то же время император требовал непрерывной подачи блюд. Для быстроты сервировки были придуманы грелки с кипятком: перемену приносили за двадцать минут на серебряном блюде и ставили на паровую грелку. Ритмичность в пятьдесят минут соблюдалась, но соусы погибали.

В царствование Николая II императорская семья собиралась за столом четыре раза в день. Утренний завтрак подавался каждому в апартаменты на выбор: кофе, чай, шоколад, масло, ветчина, яйца, бекон. Император завтракал около 9 часов утра у себя в кабинете; императрица – в своей спальне, часто в постели; дети пили чай в детской. Всем кроме разных сортов хлеба традиционно подавались горячие калачи, завернутые в подогретые салфетки.

В 13 часов сервировался стол для общего завтрака. На закусочном столике наряду со спиртным стояли тарелочки с икрой, балыком, селедкой, маленькими сандвичами и два-три горячих блюда. Затем, также для закуски, во время которой шла общая беседа, подавались яйца или рыба, мясо белое или темное, овощи, компоты, фрукты и сыр. Потом все следовали к столу, на который выставлялись три блюда, а завершалась трапеза кофе. Следует отметить, что это был первый «официальный» прием пищи, когда семья собиралась вместе и могли быть приглашены посторонние люди и родственники.

Пятичасовой чай подавался в апартаментах. Эта традиция вошла в обиход при императорском дворе со второй четверти XIX в. и сохранялась вплоть до 1917 г. Императрица Александра Федоровна, воспитанная в Англии, при дворе ее бабушки королевы Виктории, традицию пятичасового чая соблюдала неукоснительно. В семье последнего императора сложились и свои традиции. Пятичасовой чай подавался в кабинет императрицы, куда вносили круглый стол. Перед прибором Николая II ставили тарелку с горячим калачом и длинной витой булкой, покрытую салфеткой, тарелку с маслом и серебряный подстаканник. А перед императрицей находились серебряная спиртовая машинка, серебряный чайник и несколько тарелочек с печеньем. В первую и последнюю неделю Поста масло не подавалось, а выставлялись тарелка с баранками, сайкой и две вазочки очищенных орехов. Царь намазывал кусок калача маслом и медленно выпивал стакан чая с молоком. Молоко и сливки были «свои», их даже во время плавания «Штандарта» доставлял конвойный миноносец из Царского Села или Петергофа. Сливок царь не пил. Затем, закурив папиросу, читал телеграммы и газеты³⁴⁵.

Наконец, в 8 часов вечера обедали. Это был второй официальный прием пищи. Обед начинался супом с пирожками или гренками с сыром, затем подавали рыбу, жаркое (дичь или кур), овощи, сладкое, фрукты и кофе. Но если завтрак по традиции продолжался 50 минут, то обед мог быть дольше – по крайней мере на «Штандарте». Как вспоминал старший офицер «Штандарта» Н. П. Саблин, ужинали не менее 1 часа 20 минут. Во время обеда на яхте играл оркестр балалаечников. Как это ни удивительно, императрица очень любила русскую балалайку. Она обязательно выходила к ужину при параде, в открытом вечернем платье, усыпанная драгоценностями. Некоторые авторы утверждают, что во время войны стол царской семьи стал гораздо скромнее, и вина же к столу не подавали совершенно. Исключение делалось только в тех случаях, когда бывали приглашенные, а надо заметить, что таковые имелись всегда. Дети регулярно пили вино «Сен-Рафаэль», предписанное врачами.

В Александровском дворце постоянной столовой не было. По свидетельству мемуаристки, это устраивало царскую семью, ведь «государь не любил обедать в одном и том же помещении, поэтому обеденный стол несли в ту комнату, в которой ему хотелось потрапезовать»³⁴⁶.

Ужина в нынешнем понимании не было вовсе, но взрослым последний чай могли подать в 11 часов вечера.

Когда Николай II отбыл в Ставку в августе 1915 г., там сложился свой церемониал – также было два «официальных» приема пищи, только несколько смещенных по времени: в 12.30 подавали завтрак, в 19.30 – обед. При этом за столом царя присутствовали постоянный и переменный составы сотрапезников – всего 25 человек. Переменных должностных лиц приглашали к столу императора 4–8 раз в месяц. К постоянным сотрапезникам относились министр императорского двора В. Б. Фредерикс, дворцовый комендант В. Н. Воейков, лейб-медики, протопресвитер армии и флота и начальники иностранных военных миссий. Всех участников трапезы, вне зависимости от того были они постоянными или переменными, приглашали за стол чиновники гофмаршальской части. Один из мемуаристов вспоминал: «Хотя гофмаршал сразу же объявил мне, что государь повелел всегда приглашать меня к столу, тем не менее перед каждым завтраком и обедом ко мне являлся скороход высочайшего двора Климов с сообщением: «Его величество просит вас пожаловать к завтраку» или «к обеду». Так же было и со всеми прочими»³⁴⁷.

Сама процедура коллективного обеда в Ставке сложилась достаточно быстро. Николай II входил в зал, где в ряд по рангам выстраивались все приглашенные, и коротко кланялся всем. Затем царь обходил присутствующих, здоровался, иногда заговаривал и задавал вопросы. При этом он смотрел собеседникам прямо в глаза³⁴⁸. Собственно трапеза начиналась с того, что император направлялся в столовую, к закусочному столу. За ним входили великие князья и прочие приглашенные. Николай II наливал себе и иногда старейшему из князей рюмку водки. Выпивал ее и, закусив чем-нибудь, обращался к своим гостям: «Не угодно ли закусить?». После этого все приближались к столу, уставленному разными холодными и горячими, рыбными и мясными закусками. Каждый брал себе на тарелку, что ему нравилось, желающие выпивали при этом водки и отходили в сторону, чтобы дать место другим. Царь, стоя с правой стороны стола, около окна, продолжал закусывать. Иногда он выпивал вторую рюмку водки.

В это время гофмаршал каждому указывал на карточке место, какое он должен занять за столом³⁴⁹. Здесь тоже существовали свои правила: Николай II всегда сидел посредине широкой стороны стола; если в Ставке присутствовала Александра Федоровна, то она находилась слева от царя; напротив царя располагался министр двора В. Б. Фредерикс, и на этой же стороне сидели приглашенные из переменного состава. Если в Ставку приезжал кто-либо из великих князей, их сажали на царскую сторону стола.

Завтрак обыкновенно состоял из трех блюд и завершался кофе. Обед – из четырех блюд (суп, рыба, мясо, сладкое), фруктов и кофе. Когда приносили кофе, царь произносил: «Господа, можно курить». В это время император мог накоротке переговорить с кем-либо из гостей. После завершения трапезы все выходили в зал и выстраивались в ряд. Николай II вновь проходился вдоль выстроившихся гостей, разговаривая и прощаясь. Это была единственная в течение дня официальная трапеза императора.

Надо заметить, что не все были довольны качеством приготовления блюд в царской Ставке: «Если принять во внимание затрачивавшиеся суммы, то царский стол оставлял желать много лучшего, причем особенным безвкусием отличались супы. Более избалованных он не удовлетворял. Профессор Федоров был прав, когда он называл князя Долгорукова «ни к черту негодным гофмаршалом»³⁵⁰.

Поздно вечером, «около 11 часов, по русскому обычаю все вновь садились за чай. Император при этом читал газеты и выпивал каждый вечер одно и то же количество стаканов чая»³⁵¹.

Таким образом, императорская кухня была своеобразным государством в государстве. Министерство императорского двора платило метрдотелям деньги, а те, в свою очередь, гарантировали качество блюд, зарабатывая при этом в буквальном смысле весьма дорогостоящую репутацию царского повара. Качество продуктов гарантировалось репутацией поставщиков, которых подбирали очень тщательно. С 1880-х гг. постепенно сложилась практика обеспечения дворцовой кухни продуктами ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав правящей фамилии, имела свои кухню и кухонный персонал, который сопровождал ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню императорского стола по большей части определялось традициями, сложившимися при дворе.

Глава 4