Новый рацион питания состоял из продуктов, подвергшихся глубокой переработке и лишенных балластных компонентов, минералов, витаминов, аминокислот и других питательных веществ. В результате представители городского населения были больными и низкорослыми. В 1730-е годы, перед началом индустриальной эры, рост среднестатистического англичанина составлял 170 сантиметров. Спустя век он уменьшился до 165 см.
Человеческие лица начали быстро деградировать. Рты и лицевые кости становились все меньше. Широко распространились стоматологические заболевания, а количество случаев искривления зубов и деформированных челюстей увеличилось в десять раз. Во рту катастрофически не хватало места, и нередки были случаи, когда целые зубы попросту удаляли.
Ухмылка одной стороной рта была свойственна не только уличной шпане из романов Диккенса. Ее можно было заметить и у представителей высших классов. «Чем лучше школа, тем хуже зубы», – подмечал один дантист викторианской эпохи. Проблемы с дыханием были широко распространены.
Обойдя камни, кости и разбитые бутылки, Рыжая подвела меня к небольшому отверстию в стене. Она рассказала, что эпидемия холеры в начале 1800-х годов унесла жизни почти 20 тысяч человек. Власти не знали, куда девать трупы, и поэтому выкопали огромную яму на кладбище Монпарнас и скинули их туда, присыпав негашеной известью. Дно этой ямы и было захоронением, к которому мы направлялись.
Примерно через десять минут передвижения на четвереньках мы добрались до помещения, окруженного горами костей и черепов. Я ожидал чего-то похожего на фильмы ужасов, но ничего подобного не было. Когда я вошел, меня просто охватила глубокая тишина, похожая на ту, которая наступает после того, как затихло эхо от камня, брошенного в колодец.
Рыжая и ее катафилы установили свечи на черепа и достали за рюкзаков банки с пивом и еду. Я отошел от них и, распластавшись по земле, начал забираться в глубокую расщелину, пока не почувствовал, что грудь застряла между двумя большими камнями. В какой-то момент я подумал, что если человек по какой-то причине не сможет выбраться отсюда, например, сломает ногу, запаникует, заблудится, то, скорее всего, его никто никогда не найдет. Его череп пополнит коллекцию в миллионы других, лежащих здесь, и станет подставкой под свечу какого-нибудь будущего катафила.
Изгибаясь все телом и толкаясь ногами, я все-таки пробрался в очередную полость, заполненную сотнями черепов. Эти люди были когда-то обычными горожанами и, по всей видимости, ели в основном ту же самую еду, приготовленную промышленным способом. На мой взгляд, все черепа были какими-то кривобокими, сплющенными, с Λ-образны-ми деформациями неба. Они не производили впечатления нормальных. Некоторое время я осматривал и ощупывал их, сравнивал, изучал.
Конечно, у меня нет большого опыта в изучении скелетов. И все же были заметны явные различия в форме и симметрии между этими черепами и черепами древних охотников и собирателей, изображения которых я видел в книгах и на различных сайтах, прежде чем оказаться здесь. Это и были те самые «нулевые пациенты», у которых появился рот современного человека, выросшего в индустриальную эру.
«Не хотите перекусить?» – спросила Рыжая. Ее слова эхом отдались от голых стен. Я выбрался назад из тесного пространства и присоединился к группе. Они курили в колеблющемся свете свечей, по очереди отхлебывали анисовый арак из бутылки и передавали друг другу какие-то закуски. Рыжая достала ломоть белого хлеба, обернутый в пластик нарезанный сыр и передала мне. Под взглядами уставившихся на меня пустых глазниц я откусил и прожевал кусок.
Исследователи полагают, что именно такая переработанная пища повлияла на форму наших ртов и на процесс дыхания. В 1800-е годы некоторые ученые высказали гипотезу, что эти проблемы связаны с дефицитом витамина D, без которого не могли нормально развиваться костные структуры тела, черепа и дыхательных путей. Другие считали причиной нехватку витамина С. В 1930-е годы основатель Национальной ассоциации дантистов Уэстон Прайс пришел к выводу, что дело не в каком-то одном витамине, а в их комплексе. Он решил доказать свою теорию, но, в отличие от предшественников, его интересовала не столько причина деформации ротовой полости и лицевых костей, сколько поиски лечения.
«Нам уже давно известно, что у древних людей были прекрасные зубы, а у их цивилизованных потомков – ужасные. И мне представляется чрезвычайно неразумной затеей концентрация всего нашего внимания на поиске причин, почему наши зубы так плохи, вместо попыток выяснить, почему они так хороши у наших предков», – писал Эрнест Хутон, антрополог из Гарварда, поддерживавший изыскания доктора Прайса.
Более десяти лет Прайс сравнивал зубы, дыхательные пути и общее состояние здоровья населения в разных регионах мира. Он изучал туземные племена, члены которых продолжали есть свою традиционную пищу, сравнивая их с представителями тех же народностей, а иногда даже и с родственниками, которые перешли на пищу, переработанную промышленным способом. Он посетил десятки стран, зачастую в сопровождении своего племянника, исследователя National Geographic, и собрал коллекцию из более чем 15 тысяч фотографий, 4 тысяч слайдов, тысяч описаний зубов, образцов слюны и продуктов питания, фильмов и заметок.
Куда бы он ни приезжал, повторялась одна и та же история. В обществе, где традиционный рацион питания был заменен современным, наблюдалось в десять раз больше случаев кариеса, искривления зубов, перекрытия дыхательных путей и общего ухудшения состояния здоровья. Современная диета всегда была одной и той же: мучные изделия, очищенный рис, фруктовые и ягодные варенья, подслащенные соки, консервированные овощи и переработанные продукты из мяса. Традиционные диеты были самыми разными.
На Аляске Прайс находил общины местных жителей, которые питались главным образом мясом тюленей, рыбой и местными растениями. На отдаленных островах Меланезии ему встречались племена, чей рацион питания состоял из тыквы, папайи, крабов и иногда «длинных свиней» (человечины). Он летал в Африку, где изучал кочевые племена масаев, в рацион питания которых входили главным образом коровье молоко, кровь и мясо, а также некоторые растения. А затем отправлялся в центральные области Канады, где местные жители на протяжении всей суровой зимы, когда температура опускалась до 55 градусов ниже нуля, питались почти исключительно мясом диких животных.
Представители некоторых культур едят только мясо. Другие являются преимущественно вегетарианцами. У одних в рационе всегда присутствуют сыры домашнего приготовления, другие вообще не потребляют молочных продуктов. Но у всех у них почти всегда прекрасные зубы, широкие ротовые полости и носовые придаточные пазухи. Они почти не страдают кариесом и другими стоматологическими заболеваниями. У них практически не бывает, по данным Прайса, респираторных болезней вроде астмы или туберкулеза.
Хотя в традиционных рационах питания наблюдались большие различия, все они содержали в два, а порой и в пятьдесят раз больше витаминов и минеральных веществ, чем современные продукты промышленного производства. Прайс убедился, что причиной деформации ротовых полостей и дыхательных путей является дефицит не только витаминов D или С, а всех жизненно важных витаминов. Витамины и минералы, по его убеждению, работают в симбиозе. Для проявления максимальной эффективности одни нуждаются в других. Этим объясняется тот факт, что одни пищевые добавки зачастую демонстрируют свою полную бесполезность в отсутствие других. Для формирования прочных костей во всем теле, и особенно в ротовой полости и лицевой части черепа, нам требуется полный набор питательных веществ.
В 1939 году Прайс опубликовал свою книгу «Питание и физическая дегенерация» (Nutrition and Physical Degeneration) – 500-страничный труд, содержавший все собранные за время путешествий данные. Научный журнал Canadian Medical Association Journal охарактеризовал его как «исследовательский шедевр». Эрнест Хутон назвал его «эпохальным исследованием». Однако многим книга не понравилась, и они бурно выражали свое несогласие с выводами Прайса.
Причиной негодования были не факты и цифры, собранные Прайсом, и даже не его диетические рекомендации. Многое из того, что он писал о современном рационе питания, было уже известно и подтверждено диетологами за несколько лет до него. Прайса обвиняли в том, что его наблюдения чересчур фрагментарны и недостаточны для глубоких выводов.
Однако все это не имело значения. К 1940-м годам сама мысль о том, что надо тратить каждый день многие часы на приготовление блюд из рыбьих глаз, мышиных желез, сырых кореньев, коровьей крови, крабов или свиных почек, казалась уже устаревшей и неуместной. Это было слишком хлопотно. Многие люди переезжали в города только для того, чтобы избавиться от необработанных продуктов и связанного с ними образа жизни.
Как оказалось, Прайс был прав лишь наполовину. Да, недостаток витаминов мог объяснить, почему многие из тех, кто питается подвергшимися промышленной переработке продуктами, страдают от болезней и почему у них появляется кариес, а кости становятся тонкими и хрупкими. Но это не помогало понять, почему так резко уменьшились в размерах ротовая полость и придаточные пазухи и почему это явление так распространилось в современном обществе. Даже если бы наши предки каждый день употребляли в пищу полный спектр витаминов и минералов, это никак не помешало бы уменьшению их ртов, искривлению зубов и блокировке дыхательных путей. Проблема была не в том, что мы едим, а в том, как мы это делаем.
Жевание.
Недостаток нашего питания заключается не в том, что в нем не хватает витаминов А, В, С или D, а в том, что мы перестали прилагать усилия, пережевывая пищу. Девяносто пять процентов современных продуктов, подвергшихся переработке, оказываются слишком мягкими. Даже то, что мы сегодня относим к здоровому питанию (смузи, арахисовое масло, отруби, авокадо, цельнозерновой хлеб, овощные супы) не нуждается в пережевывании.