300 г лука-шалота удлиненной формы. Растопите в сковороде с антипригарным покрытием 40 г сливочного масла. Выложите шалот и обжаривайте, регулярно помешивая, около 10 минут, до мягкости и светло-золотистого цвета. Сдвиньте к краю сковороды.
Нарежьте 300 г бараньей печени на небольшие куски, хорошо посолите и поперчите. Добавьте в сковороду с луком немного сливочного масла, затем выложите печень и обжаривайте максимум 2 минуты с каждой стороны. Добавьте 5 тонко нарезанных редисок. Влейте 2 столовые ложки красного винного уксуса, добавьте горсть нарезанных листочков петрушки. Вмешайте 50 г мелко натертого сыра пекорино. Подавайте с размятым печеным или отварным картофелем в мундире.
На 2 порции. То, что доктор прописал.
баклажан, сыр панир, помидоры черри, гарам масала, светлые семена горчицы, кинза
Разогрейте 2 столовые ложки подсолнечного или жидкого арахисового масла в сковороде или воке. Нарежьте большой баклажан небольшими кубиками (примерно по 1 см), выложите в сковороду и обжарьте до мягкости и золотистой корочки. Когда баклажаны подрумянятся, разрежьте пополам 200 г помидоров черри и добавьте их в сковороду. Когда они станут мягкими, раскрошите или нарежьте 250 г сыра панир (можно заменить домашним свежим сыром типа адыгейского. – Прим. переводчика) и также добавьте в сковороду. Посыпьте столовой ложкой гарам масала, столовой ложкой светлых семян горчицы и слегка посолите. Жарьте еще пару минут, пока панир слегка не подрумянится, затем вмешайте горсть листьев кинзы. Подавайте с отварным рисом.
На 4 порции. Яркие, отчетливые вкусы.
пастернак, картофель, длинный лук-шалот, бальзамический уксус, яйцо, творог или мягкой сыр из козьего молока, пшеничная мука, сахар, зеленый перец горошком
Очистите 8 луковиц шалота удлиненной формы, разрежьте их пополам вдоль и разберите на слои. В сковороде разогрейте небольшой кусочек сливочного масла и 4 столовые ложки оливкового масла. Выложите шалот и обжарьте на средне-слабом огне до мягкости и светло-золотистого цвета. Вмешайте 3 столовые ложки бальзамического уксуса и столовую ложку сахара. Готовьте на слабом огне, пока шалот не станет сладким и липким, затем переложите в миску и держите в тепле до подачи.
Натрите на крупной терке 250 г пастернака и среднюю картофелину. Взболтайте яйцо и добавьте к натертой смеси вместе с 2 столовыми ложками пшеничной муки. Хорошо перемешайте и сформуйте 6 небольших тонких оладий. Разогрейте в чистой сковороде немного жидкого арахисового или сливочного масла, выложите оладьи и обжарьте с обеих сторон до золотистой хрустящей корочки. Переложите на бумажные полотенца, затем разложите по тарелкам.
К 250 г творога или мягкого сыра из козьего молока добавьте несколько горошин консервированного зеленого перца, немного свежемолотого черного перца и соли (если творог несоленый). Выложите на каждую оладью-рёсти по ложке с горкой творога или сыра и немного теплого шалота. Сразу подавайте.
На 3–4 порции.
Этот рецепт родился благодаря пустым полкам в домашней кладовой, так что использование большого количества ингредиентов исказит лежащую в его основе идею. Добавление мелко нарезанного перца чили вначале и горсти нарванных листочков базилика в конце сделает вкус более интересным. Другие подходящие добавки – нарубленный или нарезанный пластинками чеснок (кладется одновременно с луком), щепотка молотой паприки, немного семян фенхеля или копченого чеснока. Одно или два сырых яйца, выпущенных сверху в конце приготовления, объединят все ингредиенты вместе.
картофель, сладкий перец, лук, овощной бульон
Протрите щеткой 500 г молодого картофеля и разрежьте пополам. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла, выложите картофель разрезом вниз и оставьте, пусть жарится. Разрежьте пополам и удалите семена и перегородки из 2 крупных желтых или красных сладких перцев, нарежьте длинными полосками и добавьте в сковороду. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками большую желтую или красную луковицу, выложите туда же, добавив крупный кусочек сливочного масла. Готовьте, изредка перемешивая, до золотистого цвета картофеля и начала размягчения лука. Влейте 400 мл овощного бульона, доведите до кипения, посолите и поперчите, накройте сковороду крышкой и потушите на среднем огне 20 минут. Когда бульон почти выпарится, разомните несколько картофелин вилкой, чтобы они впитали последние капли жидкости.
На 2 порции. Экономно, вкусно, сытно.
Спассеруйте на сливочном масле до мягкости пару тонко нарезанных средних стеблей лука-порея – до мягкости, но без изменения цвета. (Это можно сделать, положив на дно сковороды круг из жиронепроницаемого пергамента и накрыв сверху крышкой – так порей будет одновременно пропариваться и жариться.) Пожарьте на гриле или сковороде стейки из баранины, нарежьте тончайшими ломтиками, перемешайте с приготовленным пореем и небольшим количеством сыра кайрфилли (полутвердый британский сыр, можно заменить чеддером или другим аналогичным сыром. – Прим. переводчика). Подавайте с отварными феттучини или тальятелле.
Очистите и тонко нарежьте пару красных луковиц, спассеруйте их на смеси сливочного и растительного масла до мягкости. Пожарьте на гриле или сковороде утиную грудку, нарежьте тонкими ломтиками, смешайте с луком, столовой ложкой красного винного уксуса и горстью рубленой петрушки. Подавайте с отварной пастой.
стейк мачете, тальятелле, сыр проволоне пиканте, лук, говяжий жир
Очистите и тонко нарежьте 2 средние луковицы, обжарьте их до мягкости и золотистого цвета на 2 столовых ложках растительного масла или лучше говяжьего жира. Отварите 150 г тальятелле в большом количестве подсоленной воды, слейте воду. Натрите 180 г сыра проволоне пиканте (можно заменить пармезаном или другим твердым сыром. – Прим. переводчика). Нарежьте 250 г стейка мачете (из диафрагмы) полосками толщиной с палец, добавьте в сковороду с луком и слегка обжарьте все вместе – мясо должно оставаться внутри розовым. Смешайте стейк с луком с пастой, посыпьте тертым сыром проволоне и свежемолотым черным перцем.
На 2–3 порции. Отлично насыщает. Пикантный вкус и щедрые порции.
• Убедитесь, что хорошо подрумянили отбивные с обеих сторон, прежде чем вливать сидр, – так соки в сковороде будут вкуснее.
• Выберите спелый, но не слишком мягкий инжир, чтобы он не развалился при готовке. Если плоды инжира мелкие, их можно использовать целиком.
• Добавьте к отбивным немного рубленого тимьяна или розмарина.
• В конце добавьте к сокам в сковороде кусочек сливочного масла.
Поджарьте отбивные в сковороде на смеси сливочного и растительного масла. Когда мясо начнет подрумяниваться, добавьте ломтики неочищенной груши и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими и прозрачными. Переложите мясо на тарелку, удалите со сковороды жир, влейте небольшой винный бокал смеси овощного бульона и грушевого или яблочного сидра. Уварите и полейте получившимся соусом отбивные. Гарнир? Салат из цикория с грецкими орехами.
Мелко нарубите столовую ложку листочков розмарина, смешайте их с крупным кусочком сливочного масла, небольшим количеством соли и перца. Растопите половину этого масла в сковороде, затем, когда оно начнет шипеть, выложите 2 крупные свиные отбивные и хорошо подрумяньте с обеих сторон. Жарьте на среднем или средне-слабом огне, чтобы отбивные правильно прожарились внутри. Почти в самом конце жарки добавьте 4 разрезанные пополам и освобожденные от косточек сливы и оставшееся масло с розмарином. Когда сливы станут мягкими, а свинина – полностью готовой, подавайте блюдо.
свиные отбивные, яблочный сидр, инжир
Посолите и поперчите 2 свиные отбивные. Растопите немного сливочного масла в сковороде и, когда оно начнет шипеть, обжарьте отбивные с обеих сторон (жир должен хорошо подрумяниться). Влейте 250 мл сухого сидра, доведите до кипения, затем убавьте огонь, разрежьте пополам 4 небольших плода инжира, добавьте их в сковороду и накройте крышкой. Готовьте еще около 5 минут, затем снимите крышку и дайте сидру выпариться примерно наполовину.
На 2 порции. Сладко, сочно, фруктовый вкус.
Вместо картофеля используйте тыкву, пропарьте ее несколько минут, затем добавьте очищенные тыквенные семечки и фисташки, чтобы придать хрустящую текстуру.
Топинамбур очистите, приготовьте на пару, нарежьте и подрумяньте на сливочном масле, затем посыпьте рублеными грецкими орехами и посолите. Подавайте с поджаренной глазуньей.
молодой картофель, фундук, яичные желтки, сливочное масло, шнитт-лук
Помойте и крупно нарежьте 500 г молодого картофеля. Прогрейте на сковороде на среднем огне 75 г сливочного масла и пару столовых ложек оливкового или жидкого арахисового масла. Выложите картофель и обжарьте до золотистой корочки со всех сторон и мягкости внутри. Крупно раздробите