, всыпьте 200 г белого риса басмати. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 10 минут, пока рис не станет почти мягким, а большая часть воды не впитается.
Растопите в сковороде кусочек сливочного масла. Выложите натертую на крупной терке большую морковь и рис, а также отваренные соевые бобы. Готовьте, регулярно помешивая, пока не впитается вся жидкость (рис при этом должен оставаться влажным). Влейте 3 яйца, слегка взболтав их, приправьте солью и перцем. Оставьте рис на несколько минут, не трогая, чтобы яйцо схватилось, затем перемешайте, разбивая яйцо лопаткой, и готовьте еще пару минут, чтобы довести яйцо до готовности. Перед подачей вмешайте горсть рубленой кинзы.
На 2–3 порции. Блюдо – «скорая помощь».
пастернак, морковь, лук, яйцо, кардамон, кумин, кориандр, хлопья перца чили, темные семена горчицы, консервированные томаты, чеснок
Смешайте неполную чайную ложку молотого кардамона, половину чайной ложки молотого кумина и половину чайной ложки молотого кориандра. Добавьте большую щепотку хлопьев сушеного перца чили, чайную ложку темных семян горчицы и примерно столовую ложку жидкого арахисового масла, перемешайте. Обжарьте половину приготовленной смеси на сковороде в течение пары минут. Измельчите очищенный зубчик чеснока. Добавьте в сковороду чеснок, 400 г (1 банку) резаных томатов и немного соли. Тушите 10 минут.
Очистите и натрите 250 г пастернака и 250 г моркови. Очистите и очень тонко нарежьте маленькую луковицу. Смешайте тертые корнеплоды и лук, добавьте 2 столовые ложки пшеничной муки и слегка взболтанное яйцо, перемешайте. Вмешайте оставшуюся половину смеси специй и сформуйте 6–8 нетолстых котлет. Жарьте их в сковороде с антипригарным покрытием на небольшом количестве растительного масла до золотистой хрустящей корочки, затем переверните и поджарьте с другой стороны. Подавайте с пряным томатным соусом.
На 2 порции. Сытное, хрустящее и пряное блюдо.
На гриле
У меня есть квадратная рифленая сковорода-гриль. Она устанавливается на газовую плиту, сразу на пару горелок, и именно на ней я обычно готовлю стейки, котлеты из баранины и кусочки курицы с косточками. На ней же я подрумяниваю ломтики баклажана, побеги зеленого лука и тонкие стебли молодого лука-порея. Сковорода-гриль производит много дыма, и у вас должна быть мощная вытяжка, если не хотите, чтобы срабатывала пожарная сигнализация. Еда, которая готовится с ее помощью, самая вкусная: с темными подпалинами, шипящая, блестящая от масла и карамелизации. В моей кухне эта сковорода – один из самых часто используемых предметов.
Я стараюсь мыть свою сковороду-гриль как можно реже, предпочитая протирать ее бумажными полотенцами. Влажная сковорода-гриль может заржаветь. К новой все прилипает. Но по мере «старения» на ее поверхности образуется защитный слой патины (модное слово для прогоревшего жира), облегчающей ее очистку. Но и в этом случае после мытья ее следует сразу хорошо просушить. Также я часто пользуюсь верхним грилем-саламандрой в своей духовке. Он дает совсем иной эффект, так как продукты не соприкасаются напрямую с нагретой поверхностью, но для многих повседневных блюд запекание под грилем просто необходимо.
В идеале, конечно, лучше готовить продукты над углями. Однако это можно делать лишь на свежем воздухе, и я не горю желанием возиться с углями и спичками после трудового дня. Но следует признать, что ни сковорода-гриль, ни верхний гриль духовки никогда не дадут тот же вкус и аромат, которые дает готовка на углях. Мне нравится прямой жар сковороды-гриль – темные подпалины, дым, немного примитивные вкусы, которые получаются в результате.
Глава, посвященная грилю, невелика, в ней собрано лишь несколько рецептов котлет да пара идей, как приготовить курицу и свиные отбивные. Но именно эти рецепты составляют основу моего меню в течение недели. Мясо, приготовленное на гриле, миска салата, бокал вина. Ужин в его лучшем виде.
Заверните головку чеснока, сбрызнутую растительным маслом и посыпанную тимьяном, в фольгу и запекайте 40 минут или около того. Выдавите мякоть из зубчиков в миску и пюрируйте с кусочком сливочного масла и солью. Пожарьте на гриле пару куриных окорочков без костей, а когда они будут почти готовы, смажьте поверхность чесночной пастой. Подавайте с багетом, нарванным крупными кусками, чтобы собирать ими растаявшее масло.
Смешайте морские гребешки с оливковым маслом, мелко нарубленным не слишком острым красным перчиком чили и небольшим количеством свежемолотого черного перца, оставьте мариноваться на полчаса. Насадите на деревянные шпажки вперемежку с крупными кусками очищенного от семян и кожицы огурца. Поджарьте на гриле и подавайте с листочками рукколы и кинзы, дополнив дольками лимона.
Натрите котлеты из баранины оливковым маслом и присыпьте покупной смесью берберских специй. Пожарьте на гриле, подавайте с салатом из апельсина и мяты.
Креветки гриль с чесночным майонезом
Очистите зубчик чеснока и разотрите его со щепоткой соли, затем смешайте с 2 яичными желтками и ложечкой лимонного сока. Медленно, сначала по капле, вмешайте с помощью венчика 125 мл подсолнечного или жидкого арахисового масла и 125 мл оливкового масла. Обваляйте целые, сырые, неочищенные креветки в растительном масле и поджарьте их на гриле до розового цвета. Подавайте с чесночным майонезом.
Смажьте бараньи котлеты или стейки оливковым маслом, посолите и поперчите. В середине обжаривания на гриле присыпьте их заатаром – ближневосточной сухой смесью тимьяна, чабера, сумаха, иногда кунжута, обычно ее едят с лепешками. Продолжайте жарить еще несколько минут, следя, чтобы специи не горели. Дополните оливками и сбрызните лимонным соком.
Выжмите мякоть из головки печеного чеснока, измельчите в пасту с добавлением небольшого количества оливкового масла. Вмешайте несколько мелко нарезанных маслин и немного листочков тимьяна, затем смажьте этой смесью готовящиеся на гриле бараньи котлеты или стейки.
Мне кажется, лучший способ готовить курицу – это поджарить освобожденный от костей окорочок на рифленой сковороде-гриль. Освободить куриное бедро от костей просто, но и голень – не так уж трудно. Положите ножку на разделочную доску, сделайте маленьким острым ножом два глубоких прореза по кости. Двигайте ножом взад и вперед, отделяя мясо от кости, пока у вас не останутся отдельно кость и мякоть. Кожу не снимайте.
Растопите сливочное масло, добавьте рубленый свежий тимьян. Поджарьте на гриле освобожденный от костей окорочок, как описано в рецепте на следующей странице. По мере жарки смазывайте курицу маслом. Когда окорочок подрумянится с обеих сторон и покроется хрустящей корочкой, посыпьте его хлопьями морской соли, при подаче сбрызните выжатым из лимона соком.
Смешайте равное количество темного соевого соуса и меда, добавьте очень мелко нарубленный красный перчик чили и смажьте этой смесью курицу во время жарки на гриле. При подаче дополните половинками лайма.
Вот я и признался. В маленькой кастрюле прогрейте 6 столовых ложек мирина, 2 столовые ложки светлой пасты мисо и немного растительного масла. Равномерно обваляйте в приготовленной смеси филе куриных бедер без костей. Готовьте под верхним грилем в духовке, регулярно смазывая соусом из формы, до золотистой хрустящей корочки.
куриные голени, лайм, лимон, хлопья сушеного перца чили
Удалите с помощью маленького острого ножа кости из 2 куриных голеней, выложите мясо на куски пищевой пленки, заверните в пленку и отбейте скалкой до увеличения вдвое в сравнении с первоначальным размером. Разверните.
Сделайте несколько узких прорезов сквозь кожу и мясо, доходя примерно до середины филе. Вотрите в кожу и внутрь разрезов неполную чайную ложку хлопьев морской соли. Сотрите на мелкой терке цедру с лимона и лайма, вотрите их в кожу вместе с большой щепоткой хлопьев сушеного перца чили.
Поместите куски курицы кожей вверх под разогретый верхний гриль в духовку. Запекайте 6–9 минут, до золотистой корочки. (Смажьте в процессе растительным маслом, но только если корочка выглядит сухой.)
Сбрызните готовую курицу сверху соком лайма и соком лимона, дополнительно посолите и сразу подавайте. С мягким хлебом с маслом. Или, возможно, рисовым пилавом.
На 2 порции. Потрясающая курица.
котлеты из баранины, фета, мята, йогурт, чеснок
Влейте в неглубокую форму 6 столовых ложек оливкового масла, очистите и измельчите зубчик чеснока, смешайте с маслом, добавьте соль и перец. Выложите в форму 6 бараньих котлет на косточке и переверните, чтобы они были покрыты маслом с обеих сторон. Оставьте в прохладном месте на час или дольше.
Для мятной феты выложите 200 г феты в кухонный комбайн и слегка измельчите. Добавьте 4 столовые ложки натурального йогурта, около 10 листочков свежей мяты, немного свежемолотого черного перца и снова измельчите, до образования густой массы. С помощью силиконовой лопатки переложите в миску и уберите в холодильник до подачи.