линные куски багета и смажьте внутри майонезом. Выложите панчетту с лососем и полейте выжатым из лимона соком.
мидии, моллюски, чоризо, сухой херес
Промойте 500 г мидий и 500 г моллюсков (вонголе), удаляя все сломанные, безжизненные и светлые, а также открытые раковины, которые не закрываются, если ими слегка постучать по краю кухонной раковины. Удалите «бороды» у мидий и счистите ножом возможные наросты.
Удалите оболочку у 200 г чоризо и нарежьте или разломайте ее на небольшие кусочки. Хорошо разогрейте вок или сковороду, влейте столовую ложку растительного масла, добавьте чоризо и слегка подрумяньте, перемешивая, чтобы она не подгорела. Влейте стакан сухого хереса и дайте ему немного покипеть (вам нужен вкус, но не алкоголь), затем добавьте промытые мидии и моллюски и готовьте минуту-другую, пока они не раскроются. Удалите все нераскрывшиеся раковины. Слегка посолите и поперчите.
Подавайте сразу, с соками из сковороды и хлебом, чтобы их собрать.
На 2 порции. Моллюски, херес и колбаски.
С рагу из чечевицы можно подать любую широкую пасту, а также некоторые мелкие ее разновидности, способные хорошо удерживать соус, например орекьетте.
Отварите зеленую чечевицу в кипящей воде до мягкости, слейте воду. Обжарьте тонко нарезанную луковицу на оливковом масле до светло-золотистого цвета, затем добавьте 4 нарезанных ломтика копченого бекона и готовьте, пока бекон не станет хрустящим, а лук – золотисто-коричневым. Вмешайте чечевицу, немного крупно нарубленной петрушки и пару столовых ложек крем-фреша. Подавайте с отварным коричневым рисом или пастой или в качестве гарнира.
Отварите зеленую чечевицу в кипящей воде, слейте воду, смешайте с прогретыми отварными бобами (очищенными от светлой кожицы), горстью отварного зеленого горошка и тонко нарезанным зеленым луком. Влейте пару ложек оливкового масла, добавьте крупные кусочки разобранного на хлопья лосося, приготовленного на гриле. Можно подать в качестве гарнира.
Отварите зеленую чечевицу в овощном бульоне до мягкости, слейте воду. Смешайте с небольшим количеством оливкового масла, солью и перцем. Подавайте теплой, выложив сверху толстые ломтики мягкого козьего сыра. Также можете подать чечевицу с фетой, запеченной в фольге с тимьяном и небольшим количеством оливкового масла.
зеленая чечевица, морковь, лук, овощной бульон, папарделле, крем-фреш, бальзамический уксус
Нарежьте 2 моркови маленькими кубиками, по желанию их очистив, затем обжарьте в сотейнике на среднем огне на 3 столовых ложках оливкового масла. Очистите и тонко нарежьте луковицу, добавьте к моркови и готовьте около 15 минут, пока лук не приобретет насыщенный золотистый цвет, а морковь не подрумянится.
Выложите в сотейник 200 г зеленой чечевицы (при необходимости промытой), влейте литр овощного бульона и доведите до кипения. Убавьте огонь, чтобы жидкость едва кипела, и варите до мягкости чечевицы – от 25 до 40 минут. В конце посолите.
Доведите до кипения воду в большой кастрюле и хорошо ее посолите. Отварите 300 г папарделле до состояния аль денте.
Пока варится паста, перелейте половину чечевицы вместе с жидкостью в блендер или кухонный комбайн и измельчите в крупнозернистое пюре. Перелейте обратно в кастрюлю и перемешайте. Добавьте 2 столовые ложки крем-фреша и столовую ложку бальзамического уксуса, проверьте, хватает ли приправ. Прогрейте почти до кипения.
Слейте воду с пасты, разложите в подогретые тарелки, полейте сверху чечевичным рагу.
На 4 порции. Просто, недорого и сытно.
Для этого блюда лучше всего подойдут эстрагон, мята и кервель. Пикантную ноту придадут тертый пармезан, тонкие хлопья пекорино или выдержанной рикотты. Очищенный зеленый горошек или тонкие стручки горошка (манжту) придадут сладость, а насыщенный вкус можно добавить за счет обжаренных на сливочном масле ломтиков шампиньонов. Блюдо нежное и спокойное, так что избегайте добавлять что-то с ярким, сильным вкусом.
• Вмешайте в широкую пасту бланшированную зеленую фасоль и немного крем-фреша, пармезана и тертой лимонной цедры.
• Прогрейте в маленькой кастрюльке жирные сливки, добавьте черный перец, хлопья готового лосося и рубленый укроп. Перемешайте с пастой.
• Отварите и слейте воду с зеленого горошка, свежего или замороженного, смешайте с мелкой пастой, кресс-салатом, базиликом и подогретым крем-фрешем.
• Слейте масло с консервированных артишоков, нарежьте их ломтиками, прогрейте с рубленой петрушкой, лимонным соком и нарезанной пармской ветчиной. Смешайте с любой широкой пастой.
• Нарубите пару горстей разной свежей зелени – базилика, эстрагона, укропа, петрушки, шнитт-лука. Смешайте их с размягченным сливочным маслом, солью и перцем. Слейте воду с отваренной пасты – подойдут ленточки феттучине или папарделле – и вмешайте мягкое, но не растопленное масло с зеленью.
орекьетте, рикотта, бобы
Выложите 400 г бобов в кипящую, слегка подсоленную воду, варите 7–8 минут, в зависимости от размера, слейте воду через дуршлаг. В отдельной кастрюле с большим количеством хорошо посоленной воды отварите 250 г орекьетте или другой пасты среднего размера до состояния аль денте. Пока варится паста, очистите бобы от светлой оболочки. Перемешайте бобы с небольшим количеством оливкового масла.
Слейте воду с пасты, переложите в глубокую миску, добавьте бобы. Смешайте пару столовых ложек оливкового масла с 200 г рикотты и поперчите. Выложите ложкой небольшие порции рикотты поверх пасты и подавайте.
На 3 порции. Нежные вкусы. Приятное сочетание теплого и холодного.
Нарежьте кусочками 8 толстых ломтиков бекона с мясными прожилками и обжарьте в сковороде с тяжелым дном на среднем огне. Очистите и мелко нарубите красную луковицу. Когда из бекона начнет вытапливаться жир, добавьте к нему лук и обжаривайте 5 минут. Мелко нарежьте 6 коричневых шампиньонов, добавьте их в сковороду и продолжайте готовить, пока грибы не станут блестящими и мягкими. Сдвиньте содержимое сковороды к одному краю, выложите 250 г бараньей печени, нарезанной небольшими кусочками, и обжаривайте 2–3 минуты. Разрежьте 12 помидоров черри на четвертинки и вмешайте в печень. Готовьте несколько минут, затем влейте примерно половину стакана бульона. Тушите 5–10 минут, отскребая приставшие ко дну кусочки, пока соус слегка не уварится – он не должен стать густым.
Отварите в большом количестве подсоленной воды 125 г феттучине. Слейте воду и аккуратно перемешайте пасту с соусом.
Глубина и насыщенность вкуса, быстрота приготовления.
Обработайте 2 крупных стебля лука-порея, нарежьте их вдоль длинными тонкими ленточками, как папарделле. Потушите порей на сливочном масле на слабом огне без изменения цвета до мягкости. Добавьте пару зубчиков нарезанного тонкими ломтиками чеснока, столовую ложку рубленого эстрагона, немного жирных сливок и 150 г раскрошенного деревенского сыра с сильным вкусом (в Британии это сыр кайрфилли). Смешайте с отварной широкой пастой. Сверху натрите дополнительно немного сыра.
Вегетарианская версия.
курица, чеснок, зеленый лук, лимонный тимьян, петрушка, лимон, куриный бульон, папарделле или феттучине
Нарежьте 400 г филе куриной грудки без костей очень маленькими кубиками, лишь чуть крупнее, чем на фарш. Очистите и тонко нарежьте 2 зубчика чеснока, тонко нарежьте побег зеленого лука. Слегка подрумяньте курицу на небольшом количестве растительного или сливочного масла. Когда начнет появляться цвет, добавьте чеснок и зеленый лук. Вмешайте столовую ложку лимонного тимьяна, 2 столовые ложки рубленой петрушки, посолите, поперчите, затем всыпьте 2 столовые ложки пшеничной муки. Готовьте минуту-другую, после чего влейте 400 мл горячего куриного бульона. Тушите 15 минут, регулярно помешивая. Проверьте, хватает ли приправ, в конце влейте немного лимонного сока.
Отварите 125 г папарделле или феттучине в большом количестве соленой воды, слейте воду и смешайте пасту с куриным рагу.
На 2 порции. Легкое, свежее, приятное блюдо. Вариант светлого, а не темного рагу.
Обжарьте 2 крупных филе куриной грудки без костей на небольшом количестве оливкового масла на средне-слабом огне, регулярно переворачивая и смазывая выделяющимися соками. Когда при прокалывании филе ножом или шпажкой в самой толстой части начнет выделяться прозрачный сок, переложите филе в миску. Нарвите 4 тонких ломтика прошутто небольшими кусочками, крупно нарежьте горсть листочков эстрагона. Добавьте в сковороду кусочек сливочного масла, выложите прошутто и эстрагон, вмешайте пару столовых ложек крем-фреша. Верните курицу в сковороду, влейте выделившиеся соки. Подходящим гарниром будет зеленая фасоль. На 2 порции.
Нарежьте ломтиками пару зубчиков чеснока, прогрейте в оливковом масле, затем добавьте банку резаных томатов, горсть нарванных листьев базилика, немного соли и перца. Готовьте 6–7 минут. Подрумяньте на небольшом количестве растительного масла 4 филе куриной грудки, переложите в форму для запекания, полейте приготовленным томатным соусом, выложите сверху ломтики моцареллы. Посыпьте тертым пармезаном и запекайте 25 минут при 180 °C. На 4 порции.