леной воде, слейте воду и смешайте пасту с кабачковым соусом.
базилик, помидоры, паста, оливковое масло
Отварите 150 г ракушек или другой пасты в большом количестве подсоленной воды до состояния аль денте. Сделайте соус, измельчив в кухонном комбайне 150 мл оливкового масла, 20 г листьев базилика, помидор «бычье сердце» и немного соли и перца, пока не получится крупнозернистая смесь. Слейте воду с пасты, переложите ее обратно в кастрюлю, влейте томатный соус и перемешайте.
На 2 порции. Горячая паста с холодным ароматным соусом.
• Из мокрого картофеля получится жидковатое пюре. Если хотите, чтобы оно было сухим и воздушным, лучше отварите картофель в мундире на пару.
• Для особой легкости пюре взбейте его сразу после того, как размяли картофель, деревянной ложкой или миксером.
• Колканнон – ирландское блюдо, которое обычно подают не жареным, с капустой кале, картофелем и молоком в качестве основных ингредиентов. Блюдо дополняют вареной ветчиной (можно использовать остатки запеченного окорока) – ее разбирают на волокна и смешивают с пюре, как в рецепте на следующей странице.
• Вместо молока можно взять крем-фреш или добавить горсть тертого сыра.
• По желанию можете поджарить смесь на сковороде со сливочным маслом или подрумянить в духовке, но тогда это уже будет не колканнон, а другое блюдо.
В рецепте колканнона со следующей страницы замените зеленый лук луком-пореем. Вместо ветчины вмешайте кубики таледжо, камамбера или другого мягкого сыра, дав ему расплавиться в горячем картофеле. На 350 г готового картофеля потребуется около 100 г сыра.
Обжарьте нарезанную ломтиками луковицу на небольшом количестве растительного масла до мягкости, насыщенного золотистого цвета и блеска. На это потребуется не менее 20 минут, если не больше. Вмешайте лук в картофельное пюре вместе с нашинкованной и потушенной до мягкости белокочанной капустой. Переложите в форму и слегка подрумяньте в духовке.
Из колканнона со следующей страницы сформуйте небольшие котлетки. Слегка обваляйте их в муке, затем поджарьте на смеси сливочного и растительного масла до хрустящей корочки снизу. Аккуратно переверните и поджарьте с обратной стороны. Подавайте сами по себе или дополните яичницей-глазуньей, выложив ее сверху.
окорок, капуста кале, картофель, лук-порей, молоко
Очистите 500 г крупного крахмалистого картофеля, нарежьте средними кусочками и отварите в кипящей воде. Нарежьте ломтиками 250 г лука-порея и обжарьте на сливочном масле до мягкости, но без изменения цвета. Отварите на пару две горсти капусты кале, отожмите жидкость. Когда картофель станет мягким, слейте воду, пюрируйте с помощью толкушки и взбейте деревянной ложкой до пышности. Вмешайте около 150 мл горячего молока и кусочек сливочного масла.
Нарвите волокнами около 250 г готового запеченного окорока, нарежьте кале и вмешайте в картофельное пюре вместе с пореем. Посолите, поперчите и подавайте.
На 3–4 порции. Простая еда в лучшем своем виде.
скумбрия, булгур, помидоры, овощной бульон, красный винный уксус
Доведите до кипения 400 мл овощного бульона, залейте им 150 г булгура и оставьте на 15 минут, чтобы большая часть жидкости впиталась в крупу.
Разрежьте пополам 8 средних помидоров и запеките их в духовке под грилем до мягкости и темных подпалин на кожице. Удалите кожицу, выложите помидоры в миску, влейте столовую ложку красного винного уксуса, поперчите. Раздавите помидоры вилкой, чтобы получился грубый по текстуре соус. Храните в тепле до подачи.
Смажьте 4 филе скумбрии растительным маслом, посолите, поперчите и готовьте на гриле или в духовке под грилем в течение нескольких минут кожей вниз, пока рыба не станет плотной, а ее мякоть не начнет распадаться на хлопья. Обычно я еще переворачиваю филе кожей вверх и слегка подрумяниваю для легкого хруста. Выложите булгур на 2 тарелки, сверху положите филе скумбрии, на него – соус из запеченных помидоров.
На 2 порции. Скромная крупа и взрыв вкуса от томатного соуса.
• Можете так же приготовить любую рыбу на свой вкус.
• Для классического варианта можете очистить картофель перед варкой, затем пюрировать до однородности.
• Вместо лука-порея используйте шпинат: приготовьте его, слейте жидкость и хорошо отожмите.
• Добавьте горсть каперсов.
• Для подачи приготовьте голландский соус.
К основной картофельной массе из рецепта на следующей странице добавьте приготовленную и разобранную на крупные кусочки копченую сельдь, а также немного кабачка, нарезанного соломкой и слегка обжаренного со сливочным маслом и укропом. Перемешайте, сформуйте котлетки и обжарьте.
копченая пикша, лук-порей, картофель, молоко, лавровый лист, черный перец горошком
Очистите 400 г картофеля крахмалистого сорта, нарежьте крупными кусочками. Отварите в подсоленной воде в течение 10–15 минут, до мягкости. Слейте воду, пюрируйте с помощью толкушки или вилки, сохраняя грубоватую текстуру. Тонко нарежьте 400 г лука-порея, спассеруйте на среднем огне на небольшом количестве сливочного масла до полной мягкости.
Соедините в кастрюле 300 г копченой пикши, 250 мл молока, лавровый лист и 6 горошин черного перца. Доведите до кипения, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут (этого времени достаточно, чтобы рыба приготовилась). Достаньте рыбу из молока, удалите и выбросьте кожу, мякоть разберите на крупные хлопья. Смешайте рыбу с картофелем и половиной порея. Сформуйте 6 котлет и поджарьте их на небольшом количестве сливочного и растительного масла до хрустящей румяной корочки. Подавайте с оставшимся пореем.
На 6 котлет, 3 порции. Современная текстурная версия классических фишкейков.
мелкие креветки, лингвине, укроп, чеснок, вермут, лимон
Доведите до кипения воду в большой кастрюле, хорошо ее посолите и выложите 200 г лингвине. Варите в соответствии с инструкцией на упаковке, около 8 минут.
Очистите и измельчите 2 средних зубчика чеснока. В небольшой сковороде разогрейте 5 столовых ложек растительного масла, выложите чеснок и быстро обжарьте его до мягкости, затем добавьте 200 г очищенных мелких креветок, а также большую горсть рубленого укропа. Посолите, поперчите, добавьте тертую цедру и сок лимона по вкусу. Влейте столовую ложку вермута (например, Noilly Prat). Доведите до кипения и снимите с огня.
Слейте воду с пасты, добавьте креветки в соусе и аккуратно перемешайте.
На 2 порции. Легкий обед, летние вкусы, приятное сочетание маленьких креветок и укропа.
• Выбирайте любые доступные вам овощи – главное, чтобы они были свежими. Например, можно использовать нарезанную короткими брусочками зеленую фасоль или не слишком тонко нашинкованную молодую капусту.
• Чтобы сделать суп более сытным, можете добавить в него наломанные короткими кусочками спагетти или любую мелкую пасту – в форме звездочек, рисинок и т. п. В рецепте приведен вариант традиционного минестроне, и в нем нет каких-то четких правил. Например, вы можете добавить в суп нарезанную кусочками панчетту, приготовив ее вместе с репчатым луком и пореем, или приготовить его с добавлением помидоров.
Промойте и тщательно осмотрите 800 г мидий, удаляя все открытые, которые не закрываются, если слегка постучать ими о край кухонной раковины, а также те, чьи раковины сломаны. Выложите мидии в кастрюлю с 6 горошинами черного перца, парой лавровых листов и 200 мл воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и пропаривайте пару минут, пока раковины не раскроются. Выбросьте все, которые остались закрытыми. Достаньте мидии из кастрюли, сохранив жидкость, в которой они готовились, извлеките их из раковин и выложите в миску.
Разберите крупную головку цветной капусты на большие соцветия и отварите в жидкости от варки мидий в течение 10–15 минут, до мягкости, затем слейте жидкость, сохранив ее. Обжарьте в сковороде 2 столовые ложки дробленого фундука до золотистого цвета.
Измельчите в кухонном комбайне цветную капусту, влив сохраненную жидкость, до однородности. Вмешайте 225 мл жирных сливок, проверьте, хватает ли приправ, по желанию прогрейте (скорее всего, это не потребуется). При подаче добавьте в миски с супом мидии, немного рубленой петрушки и обжаренные орехи. На 3–4 порции.
бобы, молодой лук-порей, зеленый лук, кабачки, белая фасоль, зеленый горошек, овощной бульон, шнитт-лук, петрушка, пармезан
Извлеките из стручков 200 г бобов, отварите их в слегка подсоленной воде, слейте воду и промойте под холодной водой. Если это не самые молодые, нежные бобы, дополнительно очистите их от светлой оболочки.
Нарежьте толстыми ломтиками 200 г лука-порея (я обычно режу по диагонали), тонко нарежьте 2 побега зеленого лука. Выложите оба вида лука в сотейник с 2 столовыми ложками оливкового масла и готовьте на слабом огне, накрыв кругом, вырезанным из пергамента, – так лук будет пропариваться, а не жариться. Готовая луковая смесь должна быть мягкой, но без изменения цвета. Нарежьте небольшими ломтиками