Для этого блюда я использую крупные ножки кур свободного выгула. Вы можете также взять грудки или голени.
Запеките 4 куриных бедра с оливковым маслом, лимоном, тимьяном и несколькими целыми зубчиками чеснока в духовке при 200 °C. Дайте коже красиво подрумяниться и карамелизоваться. Приготовьте майонез с травами – можете сделать майонез сами (2 яичных желтка, немного лимонного сока, 150 мл жидкого арахисового масла, 100 мл оливкового масла) или используйте качественный покупной. Вмешайте маленькую горсть рубленого эстрагона, несколько нарубленных листьев базилика и пару нарубленных перьев шнитт-лука. Снимите куриное мясо с костей, нарвите неровными кусочками, выложите их на листья кресс-салата и хрустящего латука. Ешьте с французским хлебом и майонезом с зеленью. (Можете выдавить мякоть печеного чеснока из шелухи и смешать его с майонезом, по желанию.)
Отварите в воде или на пару 500 г молодого картофеля – в мундире или очищенным, по желанию. Смешайте 4 столовые ложки крем-фреша, столовую ложку лимонного сока и 2 чайные ложки дижонской горчицы. Снимите мясо с костей 4 запеченных куриных бедер, приготовленных как в предыдущем рецепте, и аккуратно перемешайте с приготовленной заправкой. Слейте воду с картофеля, разрежьте клубни пополам и смешайте с курицей и заправкой. По желанию можете подать в виде сэндвича внутри багета.
куриные окорочка, сметана, корнишоны, рислинг, шампиньоны, лук-шалот
Выложите 12 мелких луковиц шалота в миску, залейте кипятком из чайника. Оставьте на 10 минут, чтобы шелуха стала мягкой и их было проще чистить. Посолите и поперчите 2 крупных куриных окорочка, затем слегка подрумяньте их с обеих сторон на небольшом количестве сливочного масла на умеренном огне. Очистите шалот, добавьте в сковороду с курицей и подрумяньте со всех сторон.
Разрежьте пополам 250 г мелких шампиньонов, добавьте их к курице и шалоту, слегка обжарьте. Нарежьте толстыми ломтиками 6 корнишонов и добавьте в сковороду вместе с 500 мл рислинга. Доведите вино до кипения, варите 3 или 4 минуты, затем убавьте огонь до слабого, чтобы жидкость еле кипела.
Тушите около 20 минут, после чего вмешайте 150 мл сметаны, не прибавляя огонь. Прогрейте все вместе. Проверьте, хватает ли приправ, и подавайте с картофелем, пастой или рисом.
На 2 порции. Приятный вкус и легкая нота пикантности.
Вы можете сделать собственную смесь масала, обжарив и смолов специи по своему вкусу, или используйте покупную смесь, как и покупной порошок карри. Когда у меня есть настроение, я обжариваю семена кумина и кориандра, добавляю сухой перец чили и куркуму. Добавляю кайенский и черный перец, иногда немного молотой гвоздики. Готовя блюда индийской кухни, в конце я обычно приправляю их этой смесью масала, но если на готовку у меня мало времени и я делаю простое карри на ужин, довольствуюсь лишь своим любимым порошком карри.
Добавление нута поднимает карри на новый уровень. Пара банок, чье содержимое вы промыли и обсушили, может быть добавлена в рецепт на следующей странице. Вмешайте нут после того, как добавите помидоры. Или приготовьте и подайте нут отдельно: влейте в сковороду немного растительного масла, обжарьте чайную ложку семян кумина, положите очищенную и мелко нарубленную луковицу. Готовьте до мягкости, затем добавьте немного тертого имбиря, чайную ложку молотого кориандра и щепотку куркумы. Вмешайте банку нута, с которого слита жидкость. В конце всыпьте немного гарам масала, посолите и добавьте по вкусу лимонный сок.
Разогрейте в сотейнике 2 столовые ложки растительного масла, выложите мелко нарезанную луковицу, спассеруйте до мягкости, затем вмешайте половину чайной ложки куркумы и половину чайной ложки гарам масала, немного молотого красного перца и пару измельченных зубчиков чеснока. Добавьте 4 крупно нарезанных помидора и 2 красных перчика чили, влейте столько воды, чтобы получился жидкий соус. В сковороде слегка поджарьте баклажаны на растительном масле, как описано в рецепте на следующей странице. Добавьте баклажаны в томатный соус и тушите 20 минут. В конце прибавьте огонь, чтобы уварить соус до густоты, и вмешайте горсть листочков кинзы. Ешьте с рисом.
баклажаны, лук, помидоры, чеснок, порошок карри, гарам масала, имбирь, кинза, йогурт
Очистите 2 средние луковицы и крупно их нарежьте. Нарежьте 2 средних баклажана толстыми кружочками. В большой глубокой сковороде поджарьте лук и баклажаны на 6 столовых ложках растительного масла. Когда овощи станут мягкими, очистите и нарежьте ломтиками 2 зубчика чеснока, добавьте в сковороду вместе со столовой ложкой мелко нарубленного свежего имбиря. Вмешайте 2 столовые ложки не слишком острого порошка карри и слегка все обжарьте. Нарежьте 700 г помидоров, добавьте их в сковороду и оставьте тушиться на 25 минут, до загустения соуса.
Посолите, поперчите, всыпьте столовую ложку гарам масала. В конце вмешайте немного свежей кинзы. Подавайте карри на стол с натуральным йогуртом в отдельной посуде. Ешьте с отварным рисом или прогретыми лепешками.
На 4–6 порций. Сытно и на удивление свежо.
черная фасоль, панчетта, лук, розмарин, овощной бульон, базилик
Крупно нарежьте большую луковицу. Растопите в сотейнике большой кусок сливочного масла, обжарьте лук до мягкости и светло-золотистого цвета. Нарежьте кубиками около 100 г панчетты, добавьте к луку и обжаривайте, пока панчетта не станет прозрачной.
Добавьте в сотейник 400-граммовую банку черной фасоли или фасоли «черноглазка», большую веточку розмарина и 800 мл овощного бульона, готовьте 15–20 минут. Хорошо посолите и поперчите, добавьте горсть целых листочков базилика и подавайте.
На 4 порции. Сладкое, шелковистое, восстанавливающее силы блюдо.
Очистите 1 кг тыквы, нарежьте крупными кубиками и приготовьте на пару в течение 15 минут, до мягкости при прокалывании ножом. Мелко нарубите не слишком острый красный перчик чили, не удаляя семена. В миске смешайте рубленый перец чили, мелко натертую цедру апельсина, немного соли и перца и 5 столовых ложек панировочных сухарей панко. Обваляйте кусочки тыквы в этой панировке, затем обжарьте на растительном масле в сковороде с антипригарным покрытием. Когда панировка станет золотистой, переложите на тарелки и подавайте. Если под рукой у вас есть немного томатного соуса, он тут не будет лишним. На 4 порции.
Когда наступает сезон свежих помидоров
Разогрейте духовку до 180 °C. Влейте в блендер 7 столовых ложек оливкового масла. Нарвите 20 г базилика, добавьте к маслу и измельчите в однородное зеленое пюре. Нарежьте крупными кубиками 100 г хлеба с хрустящей корочкой, выложите в форму для запекания, сбрызните базиликовым маслом. Перемешайте хлеб, чтобы он равномерно покрылся маслом, затем запекайте 15 минут до легкого хруста снаружи (внутри крутоны должны оставаться мягкими).
Разрежьте пополам 400 г сочных, идеально спелых помидоров разных цветов и перемешайте со 150 г нарезанных ломтиками маринованных артишоков. Добавьте помидоры и артишоки в форму с крутонами и ешьте, пока крутоны еще горячие. На 2 порции.
цикорий, виноград, мед, зернистая горчица
Обработайте 3 головки салатного цикория и разрежьте пополам вдоль. Разрежьте пополам 200 г винограда, удалите косточки. В большой неглубокой сковороде растопите 40 г сливочного масла, выложите половинки цикория разрезом вниз и жарьте на умеренном огне 3 или 4 минуты, накрыв крышкой, чтобы слегка подрумянить, затем переверните. Добавьте в сковороду виноград и недолго готовьте до его мягкости, затем переложите цикорий и виноград на тарелки для подачи. В ту же сковороду добавьте 1 столовую ложку зернистой горчицы и 2 столовые ложки меда, прогревайте около минуты, затем полейте этим соусом цикорий с виноградом.
На 2 порции. Мягкий, слегка горьковатый салат, сладость меда. Легкий ланч. Отличный гарнир к вяленой ветчине.
• Бараньи голяшки требуют долгого времени тушения, зато минимальной подготовки (поэтому я и включил эти рецепты в свою книгу). Нарезать, перемешать, а всю работу за вас сделает духовка. Выбирайте голяшки поменьше, тогда для приготовления будет достаточно полутора часов. Те, что крупнее, от более взрослых животных, оставьте для выходных. Вовсе не обязательно обжаривать голяшку перед тем, как залить ее бульоном, но так соки при тушении будут более насыщенными и вкусными.
• Используйте зимнюю, крупную морковь, чтобы она не развалилась при долгом тушении.
• Картофельное пюре лучше сделайте неоднородным для более интересной текстуры.
Вместо бульона используйте легкое вино с фруктовым вкусом. Попробуйте добавить пару веточек розмарина или полоску срезанной с апельсина цедры. Переложите тушеные корнеплоды шумовкой в миску и пюрируйте до однородности, добавив немного соков от тушения.
Используйте половину бульона и половину портвейна. Добавьте мягкий чернослив и маленькую горсть изюма. Подавайте с гарниром из краснокочанной капусты, потушенной под крышкой с семенами кориандра, красным винным уксусом, мелко нарубленным красным перчиком чили и небольшим количеством овощного бульона.