льного внимания после того, как закончена краткая подготовка. Ужин практически готовится сам по себе.
Выложите куриные бедрышки в форму для запекания, смешайте жидкий мед с лимонным соком по вкусу, приправьте солью и перцем и полейте этой смесью курицу. Переверните кожей вверх и запекайте в духовке при 200 °C до золотистого цвета кожи и прозрачности соков, вытекающих при прокалывании. При подаче можете досолить.
Крупно нарежьте пару яблок, удалив сердцевину. Очистите и крупно нарежьте луковицу. Обваляйте в небольшом количестве оливкового масла и запеките в духовке при 200 °C в течение 15 минут. Приправьте свиную вырезку солью, перцем и семенами фенхеля, обжарьте на сковороде с раскаленным растительным маслом со всех сторон. Выложите вырезку в форму с яблоками и луком, полейте кленовым сиропом и запекайте около 30 минут, в зависимости от размера вырезки. Перед нарезанием дайте мясу отдохнуть.
Смешайте 150 мл устричного соуса, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки светло-коричневого сахара, половину чайной ложки хлопьев сушеного перца чили, 2 нарубленных побега зеленого лука и 2 измельченных зубчика чеснока. Выложите 4 куска курицы в форму для запекания, влейте приготовленный соус и перемешайте. Запекайте при 200 °C в течение 20 минут, затем смажьте соусом и готовьте еще 15–20 минут, следя за курицей – она легко может подгореть. Подавайте с бобовыми ростками, хрустящим латуком или кресс-салатом. На 2 порции.
картофель, кайенский перец, хлопья сушеного перца чили, куркума, кумин, чеснок, шпинат, лук-шалот, йогурт, кинза
Нарежьте крупными кусками 800 г крахмалистого картофеля, отварите в большом количестве подсоленной воды в течение 15 минут, до начала размягчения. Очистите 5 удлиненных луковиц шалота, разрежьте их вдоль пополам. Слейте с картофеля воду, выложите его в миску, добавьте шалот и перемешайте с половиной чайной ложки кайенского перца, чайной ложкой хлопьев сушеного перца чили, чайной ложкой измельченного чеснока, чайной ложкой молотого кумина и чайной ложкой куркумы. Добавьте 2 чайные ложки хлопьев морской соли и 4 столовые ложки жидкого арахисового масла, перемешайте. Переложите в форму для запекания и готовьте в духовке при 200 °C до хрустящей корочки. Промойте пару крупных горстей шпината. Поместите их в отдельной форме в духовку, накройте крышкой и оставьте на пару минут, чтобы листья увяли. Смешайте шпинат с хрустящим картофелем, добавив немного натурального йогурта и нарванных листочков кинзы.
На 2–3 порции. Острое, хрустящее, мягкое блюдо.
В рецепте на следующей странице замените бекон примерно 400 г чоризо. В бульон добавьте крупно нарезанную петрушку.
Залейте кипятком из чайника примерно 10 г сушеных белых грибов и оставьте набухать на 10 минут. Когда грибы станут мягкими, выложите их между слоями картофеля. В бульон добавьте сок половины лимона и горсть рубленой петрушки. Часть бульона можно заменить жидкостью от замачивания грибов, чтобы блюдо приобрело более насыщенный вкус с оттенками умами.
Очистите и нарежьте ломтиками брюкву. Спассеруйте до мягкости нарезанный очень тонкими ломтиками лук на растительном или сливочном масле. Выложите в форму, перемежая со слоями картофеля, добавив мелко нарезанные анчоусы и рубленый укроп.
Очистите и нарежьте тонкими ломтиками корень сельдерея. Натрите форму для запекания изнутри утиным жиром, затем выложите слоями сельдерей, перемежая его со снятыми с кости кусочками консервированного утиного конфи и посыпая листочками тимьяна. Я обычно слегка обжариваю кусочки конфи на сковороде с антипригарным покрытием, а уж потом выкладываю их между слоями сельдерея. Запекайте, как описано на следующей странице. Вы также можете заменить в рецепте с беконом картофель на корень сельдерея.
картофель, копченый бекон, овощной бульон
Очистите 350 г крахмалистого картофеля, нарежьте тонкими ломтиками (толщиной примерно с монету). Удалите шкурку у 10 ломтиков копченого бекона с мясными прожилками и разрежьте каждый на три части.
Выложите слоями картофель и бекон в форму для запекания (слегка солите и перчите каждый слой), влейте 500 мл овощного бульона, накройте форму фольгой и запекайте при 200 °C в течение часа. Снимите фольгу и запекайте еще 15 минут, до румяной корочки.
Подавайте с хрустящим свежим салатом типа айсберга и перечным кресс-салатом.
На 4 порции. Экономное и простое блюдо. Богатое крахмалом, с сытным бульоном и легкой ноткой дымка.
кабачок, шампиньоны, базилик, моцарелла, соус бешамель, пармезан
Разогрейте духовку до 200 °C. Удалите семена и внутреннюю волокнистую часть из 750-граммового кабачка, очищенного от кожицы, затем нарежьте мякоть тонкими кружочками. Разогрейте в сковороде смесь растительного и сливочного масла. Когда масло начнет пузыриться, выложите несколько ломтиков кабачка в один слой и слегка подрумяньте снизу. Переверните и поджарьте с другой стороны – кабачок должен стать полупрозрачным и мягким. Обсушите на бумажных полотенцах. Приготовьте так все оставшиеся ломтики кабачка.
Нарежьте толстыми ломтиками 300 г шампиньонов. Когда все кабачки будут готовы, выложите в сковороду грибы, при необходимости положите больше сливочного масла, посолите, поперчите и обжарьте, добавив в самом конце 15 г листьев базилика. Когда базилик увянет, снимите сковороду с огня.
Выложите на дно большой формы для запекания с низкими бортиками часть кабачков и грибов. Нарвите на кусочки большой шарик моцареллы и выложите сверху. Полейте 500 мл готового соуса бешамель (можно использовать покупной), сверху выложите слой оставшихся кабачков и грибов. Посыпьте горстью тертого пармезана. Запекайте около 40 минут, до светло-золотистой корочки сверху.
На 4–6 порций. Настоящий деликатес для любителей кабачков.
• Любая вырезка постная, так что добавляйте оливковое масло щедро.
• Используйте крупные сухие панировочные сухари, в идеале – японские панко, если сможете их найти. Осыпавшиеся в форму сухари пересыпьте в миску и подайте к блюду дополнительно.
Смажьте баранину соусом писту (прованский соус, напоминающий итальянский песто, но без кедровых орешков. – Прим. переводчика) вместо горчицы, а кумин и тмин замените прованскими травами (чабер, базилик, тимьян, лаванда). Запекайте, как в рецепте на следующей странице. На гарнир подайте зеленую фасоль.
Смажьте подрумяненную баранину пастой васаби (если возможно, свеженатертым корнем) и обваляйте в панировочных сухарях. Запекайте, как в рецепте на следующей странице.
Смажьте теплую обжаренную вырезку тапенадой из маслин, обваляйте в дробленых фисташках и запекайте, как в рецепте на следующей странице.
Смажьте свиную вырезку дижонской горчицей и обваляйте в панировочных сухарях так же, как баранину в рецепте на следующей странице. Запекайте вдвое дольше, в середине процесса смажьте растительным маслом. Подавайте с яблочным пюре и салатом из фенхеля и кресс-салата.
баранина (вырезка), панировочные сухари, кумин, тмин, дижонская горчица
Обработайте пару бараньих вырезок, каждая весом примерно по 300 г. Смешайте в миске 50 г панировочных сухарей, столовую ложку кумина и столовую ложку тмина. Прогрейте немного растительного масла в сковороде с антипригарным покрытием, посолите и поперчите мясо, быстро обжарьте со всех сторон.
Достаньте вырезку из сковороды и смажьте дижонской горчицей. Я смазываю щедрым слоем, но вы ориентируйтесь на свой вкус. Затем обваляйте мясо в приправленных солью и перцем панировочных сухарях. Выложите в форму, сбрызните оливковым маслом и запекайте около 10 минут в духовке, разогретой до 200 °C. Достаньте и дайте отдохнуть 5–10 минут. Нарежьте ломтиками и подавайте. В зависимости от сезона в качестве гарнира используйте зеленую фасоль, шпинат, картофель дофинуа (гратен из тонких ломтиков картофеля, запеченного в сливках с мускатным орехом. – Прим. переводчика) или отварной молодой картофель.
На 4 порции. Розовое мясо, золотистая панировка.
Для более пряной (но не острой) версии добавьте в мармеладную смесь щепотку хлопьев сушеного перца чили или немного мелко нарезанного репчатого лука или лука-шалота. Наколите куски курицы со всех сторон и вотрите мармеладную смесь.
Смешайте около столовой ложки дижонской горчицы, 2 измельченных зубчика чеснока, пару столовых ложек чатни из манго и столовую ложку соуса ворчестер. Сделайте глубокие надрезы на паре холодных готовых куриных окорочков, смажьте пряной пастой и поместите под гриль в духовке. Когда корочка слегка подрумянится, достаньте, срежьте мясо с костей и наполните им разрезанные пополам мягкие, пышные пшеничные булочки.