Смешайте по вкусу жидкий мед, темную патоку, зернистую горчицу и томатный кетчуп. Смесь должна быть сладкой, с легкой нотой горчицы. Хорошо смажьте куриные голени и запекайте, как описано на следующей странице, внимательно наблюдая, потому что они могут быстро подгореть. Если курица темнеет слишком интенсивно, накройте ее фольгой.
куриные голени, апельсиновый мармелад, зернистая горчица
Выложите 6 крупных куриных голеней на выстеленный фольгой противень или в форму для запекания. Смешайте 6 столовых ложек с горкой апельсинового мармелада с 3 столовыми ложками зернистой горчицы и свежемолотым черным перцем по вкусу. Нанесите на голени слой мармеладной смеси и запекайте около 30 минут в духовке, разогретой до 200 °C, следя, чтобы они не подгорели.
На 2–3 порции. Сладкое, пряное и сочное блюдо.
В кухонном комбайне или вручную смешайте 75 г сливочного масла, горсть свежих крупных крошек пшеничного хлеба, 2 мелко нарубленные луковицы шалота, 2 рубленых зубчика чеснока и небольшую горсть рубленой петрушки. Запеките почти до готовности под разогретым до умеренной температуры верхним грилем духовки смазанные растительным маслом филе куриных бедер или грудок без костей. Когда мясо будет почти полностью готово, нанесите сверху приготовленную пасту и запекайте, пару раз смазав вытопившимся жиром, до золотистой корочки.
В кухонном комбайне измельчите несколько ломтиков бекона или панчетты, смешайте с мягкими крошками свежего пшеничного хлеба, растопленным сливочным маслом и небольшим количеством дижонской горчицы. Нанесите полученную смесь на филе куриных грудок и запеките до готовности под верхним грилем в умеренно разогретой духовке.
филе куриной грудки, панчетта, зеленый лук, копченый сыр
Глубоко прорежьте 2 мясистых филе куриной грудки с длинной стороны, чтобы в каждом получился большой карман. Нарежьте 100 г панчетты мелкими кубиками. Обжарьте до хрустящего состояния в сковороде, добавьте 2 нарезанных побега зеленого лука и продолжайте жарить, пока жир не станет золотистым. Вмешайте 100 г нарезанного кубиками копченого сыра, посолите и поперчите.
Наполните карманы в курином филе приготовленной начинкой, скрепите одной или двумя деревянными шпажками. Запекайте в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут, до золотистой корочки. Удалите шпажки и подавайте.
На 2 порции. Золотистая курица. Копченый, тающий сыр.
Выложите слой ломтиков воскового картофеля в форму для запекания. Смешайте его с оливковым маслом, нарезанным беконом и горсткой рубленого розмарина. Сверху выложите целого обработанного сибаса, смажьте его оливковым маслом с рубленым розмарином и запекайте, как описано в рецепте на следующей странице.
Нарежьте пару баклажанов кубиками со стороной примерно 1 см. Обваляйте их в оливковом масле, соли и рубленом тимьяне. Выложите в форму для запекания и поместите в разогретую до 180 °C духовку примерно на 30 минут. Время от времени перемешивайте баклажаны, чтобы они пропекались равномерно. Когда они станут золотистыми и достаточно мягкими, выложите сверху обработанную целую рыбу (барабульку, кефаль или целые сардины). Обильно полейте оливковым маслом и соком, выжатым из половины лимона, хорошо посолите и поперчите. Запекайте, пока мякоть рыбы не станет плотной. Точное время запекания зависит от размера и вида рыбы, это займет от 20 до 40 минут. Подавайте, дополнительно сбрызнув оливковым маслом, с дольками лимона.
барабулька, фенхель, лук-порей, петрушка, лимон
Разогрейте духовку до 180 °C. Разрежьте пополам и обработайте 150 г молодого фенхеля. Если у вас крупная головка зрелого фенхеля, нарежьте ее ломтиками. Обработайте 150 г молодого лука-порея – если он мелкий, оставьте стебли целыми, если нет – разрежьте пополам вдоль. Перемешайте овощи с 4 столовыми ложками оливкового масла. Добавьте немного рубленой петрушки и выжатый из 1 лимона сок. Переложите овощи в форму для запекания. Сверху уложите 2 обработанные тушки барабульки. Смажьте их маслом со дна формы, посолите, перчите и запекайте около 20 минут.
На 2 порции. Яркий порей, сладкая рыба.
помидоры, анчоусы, белый хлеб, базилик, кинза, петрушка, зеленый лук
Разогрейте духовку до 180 °C. Прогрейте в глубокой сковороде на умеренном огне 4 столовые ложки оливкового масла. Нарежьте 6 побегов зеленого лука и выложите в сковороду. Разрежьте по горизонтали пополам 1 кг помидоров, также выложите в сковороду. Накройте крышкой, готовьте примерно 5 минут – помидоры должны стать мягкими, но сохранить форму. Добавьте в сковороду 1 мелко нарубленный помидор и горсть листочков базилика и кинзы, поперчите, слегка посолите и снимите с огня.
Измельчите в кухонном комбайне 60 г белого хлеба в крупную крошку, добавьте горсть петрушки, 5 филе анчоусов и немного черного перца, вновь измельчите. Переложите помидоры в форму для запекания, влейте выделившиеся соки, посыпьте приготовленной крошкой и запекайте 30 минут, до золотистого цвета крошки.
На 4 порции. Прованс!
Чтобы разделать тушку курицы, потребуется хороший острый нож. Рецепт подойдет и для кусков курицы, лучше всего использовать бедра или целые окорочка.
Натрите куриные голени сливочным маслом, солью и перцем, запеките в духовке. Когда они будут почти готовы, перемешайте их со смесью темного кунжутного масла и мирина, посыпьте сверху кунжутом и завершите приготовление.
Вмешайте в выжатый из апельсина сок немного хересного уксуса, влейте немного растопленного сливочного масла, полейте этой смесью куриные бедра или распластанную целую тушку курицы. Уложите курицу поверх кожуры выжатого апельсина и запекайте, как описано на следующей странице.
курица, кускус, руккола, лимон, молодой чеснок, куриный бульон, тимьян
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите среднюю тушку курицы на разделочную доску и острым ножом прорежьте по позвоночнику, затем распластайте (не обязательно делать это самостоятельно, можно попросить мясника распластать крицу для вас). Выложите курицу кожей вверх в форму для запекания. В маленькой миске смешайте 4 столовые ложки оливкового масла и сок, выжатый из лимона (пустую кожуру сохраните). Добавьте соль и перец, а также листочки 3 или 4 веточек тимьяна. Полейте курицу приготовленной смесью и добавьте в форму еще примерно 8 веточек тимьяна. Разрежьте головку молодого чеснока пополам поперек и уложите половинки рядом с курицей вместе с пустыми половинками лимонной кожуры.
Запекайте курицу не дольше 45 минут – к этому времени кожа станет золотисто-коричневой, а при прокалывании в самой мясистой части ножом или шпажкой будет выходить прозрачный сок.
Достаньте форму из духовки и переложите курицу на подогретое блюдо. Накройте фольгой и оставьте отдыхать. Влейте в форму 500 мл горячего куриного бульона и аккуратно отскребите со дна приставшие кусочки, затем всыпьте 250 г кускуса, распределите ровным слоем, плотно накройте фольгой или полотенцем и оставьте набухать на 10 минут.
Промойте 100 г рукколы, с помощью вилки вмешайте в кускус, разрыхляя его. Слегка посолите и поперчите, по желанию влейте немного лимонного сока по вкусу. Нарежьте курицу на куски и подавайте с кускусом с рукколой.
На 4 порции. Кускус впитывает соки от запекания, и не пропадает ни грамма вкуса.
Слейте жидкость из банки с белой фасолью, выложите в сковороду с небольшим количеством сливочного или растительного масла. Прогрейте на умеренном огне. Откройте банку качественных сардин в оливковом масле, разберите их на крупные кусочки и вмешайте в фасоль. Посолите, поперчите, добавьте по вкусу немного красного винного уксуса. Не пир для гурмана, но заслуживает внимания, когда вы голодны и не готовы долго возиться с ужином.
Прогрейте содержимое банки консервированной чечевицы на достаточно большом количестве оливкового масла, добавив измельченный зубчик чеснока, немного соли и перца, горсть листочков тимьяна и, возможно, один-два лавровых листа. Слегка потушите, регулярно помешивая. В сковороде обжарьте с обеих сторон 6 очищенных морских гребешков или кусок филе трески на шипящем сливочном масле. Вмешайте горсть рубленой петрушки, плесните капельку красного винного уксуса и подавайте с чечевицей.
сибас, белая фасоль, эстрагон, сливочное масло, лимон
Смешайте 150 г размягченного сливочного масла с горстью рубленых листочков эстрагона и столовой ложкой лимонного сока. Посолите и поперчите.
Разогрейте духовку до 200 °C. Приправьте большого сибаса или двух поменьше солью и перцем снаружи и изнутри. Вложите внутрь половину эстрагонового масла, затем скрепите края разреза деревянной шпажкой. Выложите рыбу в форму для запекания.