Слейте жидкость и промойте 400 г консервированной белой фасоли. Выложите фасоль вокруг рыбы, сверху разложите кусочки эстрагонового масла. Неплотно накройте форму фольгой, запекайте около 40 минут, в зависимости от размера рыбы. В последние 15 минут запекания полейте или смажьте рыбу маслом со дна формы, снимите фольгу и верните в духовку, чтобы рыба подрумянилась. Разделите рыбу на 4 части и подавайте с фасолью, полив образовавшимся в форме соусом.
На 4 части. Нежная рыба, мягкая фасоль.
куриные голени, арахисовая паста, тайская красная паста карри, рисовый уксус, кунжутное масло, тамариндовая паста, сахар, бобовые ростки
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите 250 г арахисовой пасты с кусочками орехов в миску, смешайте с 2 столовыми ложками тайской красной пасты карри, 2 столовыми ложками рисового уксуса, 2 столовыми ложками кунжутного масла, 2 столовыми ложками тамариндовой пасты, 3 столовыми ложками светло-коричневого сахара и 400 мл воды. Хорошо перемешайте, залейте 8 крупных куриных голеней в форме и запекайте около 45 минут. Переложите голени на подогретую тарелку, смешайте с оставшимся в форме соусом 150 г бобовых ростков и подавайте получившийся гарнир к курице.
На 4 порции. Ореховый пряный вкус. Просто пальчики оближешь.
кальмар, белая фасоль, помидоры, чеснок, розмарин, сухой херес
Очистите и нарежьте ломтиками 4 зубчика чеснока, затем обжарьте на небольшом количестве оливкового масла в глубокой сковороде до легкого подрумянивания. Разрежьте 8 помидоров на 8 частей каждый, добавьте к чесноку вместе с рублеными листочками большой веточки розмарина. Готовьте 6 или 7 минут, до получения мягкой, ароматной и довольно сочной массы. Посолите и поперчите.
Слейте жидкость с 650-граммовой банки белой фасоли, по желанию промойте в дуршлаге, затем вмешайте в томатный соус и продолжайте готовить на умеренном огне 5 минут. Снимите с огня. Разогрейте духовку до 200 °C.
Проверьте 4 обработанные средние тушки кальмаров, убедившись, что они чистые и из них удалены хитиновые пластинки. Отрежьте щупальца. С помощью столовой ложки как можно плотнее нафаршируйте тушки приготовленной начинкой. Выложите кальмары в форму для запекания или на противень на некотором расстоянии друг от друга. Рядом выложите всю неиспользованную начинку.
Налейте в форму с кальмарами 300 мл сухого хереса, выложите дополнительно пару веточек розмарина и запекайте 20–25 минут, время от времени смазывая поверхность кальмаров хересом. В середине процесса выложите рядом с тушками отрезанные щупальца кальмаров.
Подавайте кальмары и щупальца в глубоких тарелках, дополнив гарниром и полив жидкими соками из формы в качестве соуса.
На 4 порции. Согревающее, яркое красно-белое блюдо с чесноком и томатным соусом.
• На гарнир – печеный картофель; очень нежное, сливочное картофельное пюре; пропаренный шпинат; горсть рукколы, заправленной лимонным соком.
• Подобно свиной, баранья грудинка содержит много жира, придающего мясу сочность в процессе приготовления. Она требует щедрой порции приправ.
Приготовьте смесь из 3 столовых ложек копченой паприки, 3 столовых ложек семян кумина и 2 столовых ложек чесночной соли. Натрите надрезанную баранью грудинку, сбрызните растительным маслом и запекайте, как в рецепте на следующей странице.
баранья грудинка, розмарин, светлые семена горчицы, чесночная соль, семена сельдерея, тимьян
Разогрейте духовку до 170 °C. Положите на разделочную доску баранью грудинку (около 700 г, одним куском) жиром верх и надрежьте острым ножом с интервалом 1 см. Смешайте 4 столовые ложки рубленого розмарина, 3 столовые ложки светлых семян горчицы, 2 столовые ложки чесночной соли, 3 столовые ложки семян сельдерея и листочки 6 маленьких веточек тимьяна. Натрите смесью баранину. Сбрызните оливковым маслом, чтобы поверхность была приятно влажной, и запекайте 1 1/4 часа. Дайте мясу немного отдохнуть, затем подавайте, нарезав толстыми ломтиками.
На 4 порции. Пикантное, сочное мясо. Недорого и ароматно.
Очистите, тонко нарежьте и поджарьте на сливочном масле на средне-слабом огне несколько луковиц до мягкости и бронзового цвета. Лук должен быть настолько мягким, чтобы его можно было без труда раздавить между пальцами. Вмешайте тертый пармезан, черный перец и несколько каперсов. Распределите смесь на тесте, как в рецепте на следующей странице, сформуйте булочки дениш и испеките.
Разомните копченую скумбрию вилкой, тщательно выбирая все косточки, поперчите, приправьте лимонным соком, добавьте по желанию немного каперсов и вымешайте до состояния мягкой, но не слишком влажной пасты, добавив немного крем-фреша. Распределите смесь на тесте, как в рецепте на следующей странице, сформуйте булочки дениш и испеките.
колбаски, слоеное тесто, семена фенхеля, яйцо
Разогрейте духовку до 200 °C. Слегка присыпьте мукой рабочую поверхность и раскатайте 375 г слоеного теста в прямоугольник примерно 30×20 см.
Удалите оболочку у 400 г колбасок из смешанного фарша (прорежьте оболочку от одного конца до другого и снимите ее с мяса). Распределите мясо по тесту, оставив немного пространства у краев свободным. Посыпьте 2 столовыми ложками семян фенхеля. Смажьте края взболтанным яйцом.
Расположив тесто длинной стороной к себе, скатывайте его одновременно с коротких концов к центру. Снова смажьте яйцом и прижмите оба скатанных в рулетики конца друг к другу. Разрежьте на ломтики толщиной с палец. Выложите их на плоские стороны на противень и слегка смажьте оставшимся яйцом. Выпекайте 10–15 минут, пока тесто не поднимется и не станет золотистым.
На 8–10 штук. Венская выпечка для мясоедов.
• Если готовить колбаски на слабом огне, медленно, они не лопнут, а на поверхности образуется аппетитный слой густого мясного сока.
• Подрумянив колбаски, можно довести их до готовности в бульоне.
• После пюрирования картофеля толкушкой, взбейте пюре деревянной ложкой, чтобы насытить его воздухом и сделать более легким.
• В конце приготовления вмешайте в подливку немного однородной или зернистой дижонской горчицы.
• Часть бульона можно заменить мадерой или сухой марсалой.
• В подливку можно добавить пару листочков шалфея.
• Стоит рассмотреть также возможность добавления в подливку шампиньонов, разрезанных на четвертинки и обжаренных на сливочном масле, как и чуточки тертого хрена.
Слегка подрумяньте 6 качественных колбасок на небольшом количестве жира или растительного масла в сковороде с тяжелым дном. Сдвиньте их в сторону и обжарьте 2 очищенные, разрезанные на четвертинки и разобранные на слои луковицы на свободном краю сковороды. Куски лука должны быть крупными. Когда они карамелизируются и приобретут насыщенный золотистый цвет, посыпьте лук пшеничной мукой и еще слегка подрумяньте. Влейте 250 мл насыщенного бульона, доведите до кипения, приправьте и тушите 20 минут. Для пюре очистите 2 или 3 крупные картофелины, нарежьте крупными кусками и отварите в подсоленной воде или на пару до мягкости. Пюрируйте, добавьте большой кусок сливочного масла и взбейте до пышности. Подавайте с колбасками и луковой подливкой.
колбаски, картофель, помидоры, лук-шалот, бульон, жирные сливки, сливочное масло
Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите 2 удлиненные луковицы шалота или небольшие репчатые луковицы, разрежьте их на четвертинки вдоль и выложите в форму для запекания с 6 деревенскими колбасками высшего качества. Разрежьте 2 помидора «бычье сердце» или других крупных спелых помидора на четвертинки и также выложите в форму. Полейте 4 столовыми ложками оливкового масла и запекайте в течение часа до красивого подрумянивания.
Хорошо помойте и разрежьте 2 крупные картофелины на 6 частей каждую, не очищая от кожицы, затем отварите в большом количестве подсоленной воды до мягкости. Достаньте форму с колбасками из духовки, поместите на плиту и влейте 500 мл говяжьего или куриного бульона. Варите, регулярно помешивая.
Слейте воду с картофеля и верните обратно в кастрюлю. Добавьте 50 г сливочного масла и разомните картофель толкушкой. С помощью деревянной ложки вмешайте 2 столовые ложки жирных сливок, посолите и поперчите. Прогрейте на слабом огне, регулярно помешивая.
Разомните помидоры в подливке с помощью вилки и перемешайте. Подавайте колбаски с пюре, полив подливкой из формы.
На 2 порции. Еда, которая спасет холодным вечером.
картофель для запекания, цветная капуста, молоко, лавровый лист, пармезан
Наколите 4 крахмалистые картофелины вилкой или шпажкой, чтобы они не лопнули в духовке, и запекайте при 200 °C в течение 50 минут или 1 часа, до хрустящей корочки.
Разберите небольшую головку цветной капусты на крупные соцветия, выложите их в кастрюлю с 750 мл молока и парой лавровых листьев, доведите до кипения. Слегка посолите, убавьте огонь и отварите до мягкости. Переложите цветную капусту в миску, молоко сохраните.