На 2 порции. Сладкая, ароматная, липкая свинина. Яркие апельсины.
Замочите сухие белые грибы в 250 мл воды. Очистите и тонко нарежьте 2 средние луковицы, спассеруйте до мягкости на сливочном масле. Всыпьте 2 столовые ложки пшеничной муки, обжаривайте несколько минут, затем влейте 250 мл овощного бульона, воду, в которой размачивались грибы, и 150 мл марсалы. Варите 15–20 минут на слабом огне, затем добавьте пару щепоток сахара плюс соль и перец. Подавайте к «жабе в норке».
Обваляйте нарезанные ломтиками баклажаны в большом количестве оливкового масла, добавив рубленые листочки тимьяна, если есть – немного сушеной мяты, а также пару измельченных зубчиков чеснока. Запекайте до мягкости и легкого подрумянивания, затем добавьте крупно раскрошенную фету и аккуратно перемешайте. Залейте тестом, как описано на следующей странице, и запеките.
лук-шалот, сухие белые грибы, сыр кайрфилли, яйца, пшеничная мука, молоко, зернистая горчица, жидкое арахисовое масло, пармезан
Очистите и разрежьте пополам 6 удлиненных луковиц шалота. Поджарьте их на смеси сливочного и растительного масла на умеренном огне, сначала разрезом вниз. Готовьте около 20 минут, время от времени переворачивая, чтобы лук приобрел насыщенный золотистый цвет и стал липким.
Нарежьте кубиками 165 г сыра кайрфилли (можно заменить чеддером или другим аналогичным сыром. – Прим. переводчика). Замочите 15 г сухих белых грибов в холодной воде на 10 минут, затем слейте воду. Сделайте жидкое тесто, смешав с помощью венчика 2 яйца, 150 мл молока, 150 мл воды, 125 г пшеничной муки, 1 столовую ложку зернистой горчицы, немного соли и перца.
Влейте в неглубокую форму для запекания (примерно 30×24 см) немного жидкого арахисового масла, прогрейте в разогретой до 220 °C духовке до появления дымка. Выложите жареный лук, грибы и сыр, затем быстро влейте приготовленное тесто. Посыпьте горстью тертого пармезана и запекайте примерно 25 минут – тесто должно подняться.
На 4 порции. Необыкновенно вкусно, просто великолепно.
картофель, горгонзола, копченый бекон, хлопья сушеного перца чили, копченая паприка, жирные сливки
Промойте со щеткой, не очищая, 1 кг среднего крахмалистого картофеля. Разрежьте каждую картофелину пополам вдоль, затем на толстые дольки, по 3 или 4 из каждой половинки. Отварите в кипящей воде в течение 15 минут, до неполного размягчения. Слейте воду и переложите в форму для запекания. Разогрейте духовку до 200 °C.
На небольшом количестве растительного масла обжарьте на сковороде 8 ломтиков копченого бекона с мясными прожилками до сильного хруста. Переложите в кухонный комбайн, добавьте столовую ложку хлопьев сушеного перца чили, 4 столовые ложки жидкого арахисового масла и столовую ложку копченой паприки, измельчите в мелкую крошку. Пересыпьте крошку в форму с картофелем и аккуратно перемешайте. Запекайте около 1 часа, до хрустящей корочки картофеля.
Для соуса в маленькой кастрюле с антипригарным покрытием прогрейте 250 мл жирных сливок, добавьте 150 г горгонзолы, нарезанной кубиками, и аккуратно вымешайте, чтобы сыр растаял. Полейте картофельные дольки соусом или подайте его в отдельной посуде в качестве дипа.
На 4 порции. Яркий, насыщенный вкус, хрустящая текстура.
картофель, пастернак, морковь, лук, розмарин, тыквенные семечки
Разогрейте духовку до 200 °C. Очистите 250 г картофеля, большой пастернак и 2 крупные моркови и нарежьте тонкими ломтиками с помощью овощечистки. Очистите луковицу и нарежьте тонкими кружочками. Смешайте все овощи в большой миске, добавив столовую ложку с горкой листочков розмарина, 5 столовых ложек оливкового масла и 2 столовые ложки очищенных тыквенных семечек. Переложите в форму для запекания. Запекайте 20 минут, до мягкости и слегка хрустящих краев ломтиков овощей.
На 2 порции. Легкое основное блюдо или гарнир для любого мяса, приготовленного на гриле.
Разрежьте несколько молодых картофелин пополам вдоль. Разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде, выложите 4 приправленных куска курицы и картофель, обжарьте до золотистой корочки. Добавьте пару нарезанных зубчиков чеснока и слегка их подрумяньте, затем положите горсть предварительно замоченных белых грибов и немного рубленого розмарина. Влейте маленький стакан марсалы и тушите, неплотно накрыв крышкой, около 20 минут, до готовности курицы. На 2 порции.
филе куриной грудки, сыр таледжо, пармская ветчина, шалфей
Разогрейте духовку до 180 °C. Разрежьте 2 крупных филе куриной грудки на 2 части по горизонтали. Выложите кусочки филе в форму для запекания. Нарежьте толстыми ломтиками 80 г сыра таледжо (можно заменить любым мягким сыром из коровьего молока. – Прим. переводчика) и выложите по ломтику на каждый кусочек курицы. Возьмите 4 ломтика пармской ветчины и оберните каждый кусочек филе с сыром, вложив под ветчину по паре листочков шалфея.
Запекайте 10–15 минут, пока сыр не начнет плавиться, а курица не приготовится. Для подачи аккуратно снимите лопаткой и переложите из формы на тарелки.
На 4 порции. Импровизация. И неплохая, нужно признать.
В этом рецепте я использую крупный округлый миндаль сорта «маркона» с насыщенным вкусом. Какой бы сорт орехов вы ни выбрали, предварительно обжарьте его до золотистого цвета на сухой сковороде, прежде чем добавлять жидкость.
Приготовление в духовке под крышкой – очень простой метод: курица или ее куски (или даже фазан или цесарка), несколько нарубленных луковиц или стебель лука-порея, возможно, несколько картофелин, а также какая-нибудь жидкость – например, сидр или белый вермут. Соль, перец, возможно, немного чеснока, и плотно накрыть крышкой. В духовку на час или два, пока вы занимаетесь чем-то другим. Несложный и естественный способ готовки.
куриные бедра, молодой картофель, соленый миндаль, сухой херес (фино), кервель
Разогрейте духовку до 200 °C. Посолите и поперчите 4 крупных куриных бедра, затем как можно равномернее подрумяньте их на небольшом количестве растительного масла в чугунной кастрюле-кассероли на умеренном огне. Промойте и нарежьте 200 г молодого картофеля толстыми кружочками, добавьте их в кастрюлю и также слегка подрумяньте. Всыпьте 80 г соленого миндаля, дайте прожариться до золотистого цвета, затем влейте 100 мл сухого хереса (фино). Дайте покипеть несколько минут, чтобы выпарился алкоголь, после чего влейте 100 мл воды, плотно накройте крышкой и поместите в духовку на 25 минут.
Снимите с кастрюли крышку, всыпьте небольшую горсть кервеля и подавайте.
На 2 порции. Глубокие вкусы недорогого куриного мяса. Соленый миндаль, сухой херес.
свиная грудинка, сырые колбаски, фисташки, инжир
Подготовьте кусок свиной грудинки весом около 2 кг, без костей, кожа надрезана в виде решетки. Выложите грудинку кожей вверх на разделочную доску и разрежьте на 6 равных частей, затем каждый кусок разрежьте пополам по горизонтали.
Выложите в миску 500 г смешанного фарша из качественных сырых колбасок. Крупно нарубите 100 г очищенных фисташек. Мелко нарежьте 4 плода инжира. Смешайте фисташки и инжир с фаршем, посолите и поперчите. Выложите фарш ровным слоем на нижние половинки грудинки, уложенные в форму для запекания. Накройте сверху оставшимися половинками грудинки, плотно прижмите и поместите в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут.
Убавьте температуру в духовке до 160 °C, добавьте в форму 6 плодов инжира, разрезанных пополам, и запекайте еще 1 час, до мягкости и сочности свинины.
На 6 порций. Богатый, сладкий и фруктовый вкус. Блюдо для холодного осеннего дня.
Именно интересная текстура этих оладий из нута делает их такими неповторимыми.
Мелко нарубите луковицу, стебель сельдерея, маленький стебель лука-порея и морковь. Спассеруйте овощи до мягкости, без изменения цвета на одной или двух столовых ложках оливкового масла на умеренном огне. Добавьте пару измельченных зубчиков чеснока, затем нарезанный кусочками кабачок. Влейте литр овощного бульона, добавьте пару лавровых листов и пару банок по 400 г консервированного нута (жидкость слейте). Варите около 30 минут.
В кухонном комбайне измельчите горсть листьев базилика с 50 г тертого пармезана и парой столовых ложек оливкового масла. Когда овощи в супе станут мягкими, разлейте его в глубокие тарелки. Дополните каждую порцию приготовленной смесью на основе базилика.
Крупно нарежьте луковицу и спассеруйте на оливковом масле на умеренном огне до мягкости. Добавьте пару нарезанных тонкими ломтиками зубчиков чеснока, мелко нарубленный перчик чили и 2 чайные ложки смеси специй гарам масала. Обжаривайте пару минут, затем влейте 400-граммовую банку резаных томатов и 400-граммовую банку консервированного нута (жидкость слейте). Добавьте примерно 300 мл овощного бульона, варите около 20 минут, до густой консистенции, в конце посолите и поперчите.