на и, возможно, толстыми ломтиками спелого помидора.
копченая панчетта, моцарелла, помидоры, салат-латук, базилик
Поджарьте на гриле или сковороде 12 тонких ломтиков панчетты или бекона до хруста, слегка обсушите на бумажных полотенцах, затем измельчите в крупную крошку в кухонном комбайне. Разделите большой шарик моцареллы буффало на 4 части, обваляйте в крошке из панчетты.
Нарежьте кружочками и слегка посолите 2 крупных помидора, выложите их на тарелку с 4 листьями салата-латука. Взбейте в блендере 10 г базилика с 5 столовыми ложками оливкового масла, добавив немного соли и перца. Выложите моцареллу в крошке из панчетты на помидоры и латук, полейте приготовленной заправкой.
На 2 порции в качестве легкого ланча. Хрустящий бекон, мягкая моцарелла.
Добавьте сырой зеленый горошек к салату из водяного кресса и ломтиков апельсинов. Раскрошите сверху фету и полейте фруктовым оливковым маслом.
Натрите пармезан поверх свежеотваренного теплого горошка и перемешайте с растопленным сливочным или оливковым маслом. Сыр слегка подтает. Отличный гарнир к бараньим котлетам на косточке.
Перемешайте свежеотваренные горячие очищенные бобы и горошек с твердым белым сыром, например из козьего молока. Вмешайте немного тонко нарезанного редиса и добавьте заправку из оливкового масла с лимонным соком.
зеленый горошек, ветчина, кедровые орешки, хлопья сушеного перца чили, ростки гороха
Извлеките из стручков 200 г свежего зеленого горошка; если вы приобрели уже очищенный горошек, вам потребуется всего 100 г. Нарежьте (не слишком мелко) 3 столовые ложки кедровых орешков. Выложите их в сковороду со столовой ложкой хлопьев сушеного перца чили и 50 г сливочного масла. Слегка подрумяньте орешки.
Нарвите 150 г холодной запеченной ветчины неровными крупными кусочками, добавьте их к сырому горошку, полейте горячим маслом с кедровыми орешками. Если есть, выложите сверху несколько ростков гороха.
На 2 порции. Скромно, сладко. Свежая нота зеленого горошка.
• Сырая кукуруза, которую я использую в рецепте, менее сладкая, чем вареная, и она очень приятно хрустит.
• По желанию вы можете приготовить целую кукурузу: очистите початки, смажьте кленовым сиропом и сливочным маслом и запеките. Время от времени переворачивайте для равномерности, затем подавайте с салатом из цикория и жареных орехов пекан.
початок свежей кукурузы, копченый бекон, петрушка, жареный соленый миндаль
Разогрейте в сковороде 3 столовые ложки оливкового масла. Нарежьте 4 ломтика копченого бекона с мясными прожилками длинными полосками и обжарьте почти до хруста. Всыпьте 50 г жареного соленого миндаля, обжаривайте еще минуту или две. Срежьте зерна с початка свежей кукурузы и добавьте их в сковороду. Слегка перемешайте, чтобы вся кукуруза была покрыта вытопившимся из бекона жиром, затем вмешайте горсть листочков петрушки и сразу подавайте.
На 2 порции. Сладко-соленый вкус и хрустящая текстура.
• Экономный способ пустить в дело остатки запеченного мяса от воскресного ужина, но точно так же можно приготовить и остатки запеченного рождественского гуся или индейки. Я снимаю мясо птицы с костей довольно крупными кусочками и добавляю в самый последний момент, чтобы оно осталось сочным.
• Кускус быстрого приготовления не требует варки. Просто залейте его равным объемом кипящей воды и оставьте на 10 минут, чтобы вода впиталась, затем разрыхлите вилкой.
• Гранатовая патока (ее аналогом является соус наршараб. – Прим. переводчика) – кисло-сладкий, насыщенный по вкусу густой соус, который продается в магазинах, предлагающих продукты ближневосточной кухни.
Выложите в приготовленный кускус небольшие, на один укус, кусочки запеченной ветчины. Добавьте светлый изюм без косточек, рубленую петрушку, отварную зеленую чечевицу и ломтики хрустящего кисло-сладкого яблока.
Выложите в приготовленный кускус небольшие, на один укус, кусочки запеченной свинины. Добавьте очищенные и нарезанные кусочками мандарины, рубленые петрушку и листочки мяты. Исключите из рецепта сухофрукты, но по желанию можете добавить зерна граната и фисташки.
остатки запеченной индейки, курицы или гуся, кускус, тыквенные семечки, вяленая клюква, светлый изюм, фисташки, мята, зерна граната, йогурт, гранатовая патока
Залейте стакан кускуса 2 стаканами кипятка из чайника, накройте крышкой и оставьте до полного впитывания воды. Нарежьте 600 г мяса запеченной индейки, курицы или гуся крупными сочными кусочками и выложите в миску. Добавьте 2 столовые ложки очищенных тыквенных семечек, 2 столовые ложки вяленой клюквы или вишни, 2 столовые ложки светлого изюма без косточек и 2 столовые ложки очищенных фисташек. Хорошо посолите, поперчите, добавьте горсть рубленой мяты и зерна целого граната (оставив немного для посыпки).
Разрыхлите кускус вилкой, вмешайте приготовленную смесь. Сверху полейте 4 столовыми ложками с горкой натурального йогурта, небольшим количеством гранатовой патоки (соуса наршараб), посыпьте дополнительно листочками мяты и зернами граната.
На 2–3 порции. Остатки, превращенные в настоящее сокровище.
• Используйте кускус быстрого приготовления. Если у вас традиционный кускус, приготовьте его на пару до мягкости.
• По желанию вы можете приготовить овощи на гриле или поджарить их на сковороде. Убедитесь, что овощи еще теплые, когда будете добавлять к ним заправку. Среди овощей должны обязательно быть кабачки и замаринованные в оливковом масле с чесноком баклажаны. Вы также можете приготовить с этими овощами брускетту – это будет скорее не полноценное блюдо, а легкая закуска, но оно того стоит.
• По желанию замените кускус пшеничной крупой или рисом.
Замочите кускус в горячем яблочном соке. Смешайте с жареными грецкими орехами, тонко нарезанным фенхелем, нарезанными кубиками твердым сыром и яблоком, а также щедрой горстью рубленой петрушки. Немного молотого черного перца, щепотка (не больше) молотой корицы и лимонный сок по вкусу. Необычный гарнир к запеченной свинине.
Отварите маленькую свиную рульку (500 г) в воде в течение примерно 40 минут, до мягкости. Достаньте из бульона. Залейте горячим бульоном кускус в миске, накройте и дайте пропариться. Снимите мясо с кости, перемешайте с кускусом, молодыми очищенными бобами, нарезанным тонкими ломтиками фенхелем и рубленой петрушкой. Чтобы слегка увлажнить смесь, добавьте немного оливкового масла. Простые вкусы для летнего дня.
Всыпьте кускус в термостойкую миску и влейте столовую ложку оливкового масла. Залейте горячей водой или бульоном, накройте и дайте пропариться. Смешайте с жареными кедровыми орешками, тонко нарезанным и поджаренным луком и щедрой порцией рубленой зелени: укропа, петрушки и мяты – объем зелени должен почти соответствовать объему кускуса. Вмешайте также несколько горстей рукколы.
кускус, помидоры черри, красный лук, харисса, овощной бульон
Разрежьте пополам 200 г помидоров черри и выложите их в форму для запекания. Очистите и нарежьте ломтиками красную луковицу, добавьте к помидорам. Перемешайте овощи с небольшим количеством оливкового масла, чтобы они были равномерно им покрыты, затем запекайте при 200 °C примерно 20 минут – помидоры должны начать терять форму, а лук – стать настолько мягким, чтобы его можно было раздавить пальцами. Всыпьте в форму 200 г кускуса.
Доведите до кипения 400 мл овощного бульона, залейте им кускус, плотно накройте фольгой и оставьте набухать на 15 минут. Поперчите кускус, вмешайте столовую ложку пасты харисса. Подавайте кускус с печеными овощами.
На 2 порции. Питательно и живо.
инжир, булгур, ежевика, масло грецкого ореха, красный винный уксус
Всыпьте 150 г булгура в кастрюлю с большим количеством подсоленной воды, доведите до кипения, накройте крышкой и снимите с огня.
Возьмите 150 г ежевики, 4 ягоды разомните в миске вилкой. Влейте столовую ложку масла грецкого ореха (или оливкового) и 2 столовые ложки красного винного уксуса. У 3 спелых плодов инжира удалите жесткие черешки, прорежьте, но не до конца, и раскройте каждый плод подобно цветку, отогнув «лепестки».
Слейте с булгура воду, перемешайте с оставшимися ягодами ежевики и приготовленной заправкой, добавьте «цветки» из инжира.
На 3 порции. Простой вкус крупы, яркая фруктовая заправка. Гарнир к свинине или говядине или легкий ланч.
Очень горячий тост из дрожжевого хлеба с хрустящей корочкой, щедро (но не чересчур) намазанный говяжьим жиром, посыпанный щепоткой рубленого розмарина и, если есть под рукой, дополнительно смазанный печеным чесноком.