натрия я расскажу чуть позже, но можете пролистать вперед и убедиться, что это не опасный монстр, а вполне безобидный и даже родной нам ингредиент.
А как насчет ароматизаторов? Это всего лишь пахнущие чем-то молекулы, которые так и норовят залететь к нам в нос. Накручиваем на вилку лапшу, а вдыхаем мясо – лепота!
Почему бы и нет? Ведь это просто лапша, а не щупальца синекольчатого осьминога. Слышали про этого малютку, яд которого способен за считаные минуты убить человека? Конечно, мука для приготовления данного продукта используется самая обычная, высшего сорта, в ней мало клетчатки и других веществ, нужных организму. Но у многих на кухне есть точно такая же мука. Еще лапшу обжаривают на масле, а не просто обдают паром. Но разве все хозяйки пользуются исключительно пароварками? И да, мы имеем дело с быстрыми углеводами, которые могут ненадолго «подзаправить» энергией мозг. То же самое сделает и булка с чаем.
Есть можно всё, главное – правильно расставлять приоритеты. Лапша быстрого приготовления – это палочка-выручалочка: взять в поезд, держать в шкафу «на всякий пожарный» или побаловать себя необычным вкусом. Конечно, никакая лапша сама по себе не может быть полноценным приемом пищи. Но если сдобрить ее мясом и овощами, это будет уже совсем другое дело.
Соевый соус и ужасный хлорпропанол
Соевый соус – это жидкая соленая приправа с характерным вкусом. Если не лить его в тарелку, как из рога изобилия, а добавлять чуть-чуть, он не только сделает блюдо вкуснее, но и позволит слегка уменьшить количество добавляемой соли. В соевом соусе сочетаются сразу несколько вкусов – соленый, сладкий и умами, поэтому даже небольшое его количество может сделать вкус еды более ярким и интересным. Я обычно использую соевый соус в небольшом количестве, комбинируя его с несолеными специями, а также с чесноком и ароматным растительным маслом. Это позволяет мне держать соль под контролем, не выходя за 5-граммовые суточные рамки.
Подобных соусов сейчас огромное количество, на любой вкус и кошелек. Как же не заблудиться среди этого разнообразия? И чем традиционный соус отличается от его современных коллег?
По традиционной технологии соевый соус получают из сои, пшеницы, воды и соли путем естественного брожения. Для этого соевые бобы замачивают, отваривают и добавляют к ним обжаренную измельченную пшеницу. В полученную массу вводят специальную грибковую культуру, вливают солевой раствор и оставляют всё это дело бродить несколько месяцев. В результате ферментации белки расщепляются, а раствор обогащается глутаматом натрия, который и обеспечивает соусу такой манящий вкус умами. Состав традиционного соуса выглядит так: вода, соя, пшеница, соль. На бутылке соуса обязательно будет написано, что он сделан с помощью естественного брожения. Такой соус обходится производителю недешево, и поэтому стоит он не три копейки.
Чтобы сделать продукт более доступным по стоимости, производитель ограничивает брожение парой месяцев. Вкус более быстрого соуса не такой насыщенный, как у «оригинала», ведь он содержит меньшее количество белков и, соответственно, глутамата натрия. В такой соус часто добавляют чуток сахара и какой-нибудь консервант. Примерный состав такого соуса: вода, соль, сахар, соевые бобы, пшеница, бензоат натрия. Вполне приемлемый, на мой взгляд, вариант: нормальный вкус и хорошая цена.
Есть еще один способ удешевления стоимости продукта: взять традиционный соевый соус и смешать его с водой. Белков и вкуса в таком продукте будет еще меньше, поэтому в него обычно добавляют сахар, специи для вкуса и краситель для цвета. Состав такого продукта будет примерно следующим: вода, сироп глюкозно-фруктозный, сахар, экстракт соевый (вода, бобы соевые, пшеница, соль), патока, соль, экстракт дрожжевой, краситель (карамель), экстракты трав и специй, регулятор кислотности. Сам по себе состав, конечно, не опасный, за это можно не переживать. Но в этой жидкой приправе достаточно много сахара и, соответственно, калорий. Да и соевым соусом данный продукт можно назвать с большой натяжкой.
Но чтобы сделать свой продукт совсем уж недорогим и доступным большинству, производители научились вместо долгой ферментации расщеплять белки за два-три дня. Делается это при помощи кислот, а не ферментов, и называется сей процесс кислотным гидролизом. Быстро и дешево. Такой продукт уступает традиционному соусу по вкусу и аромату, поэтому в него добавляются красители и ароматизаторы. Пищевые добавки абсолютно безопасны, но вот хлорпропанол, который может образоваться в процессе кислотного гидролиза, считается потенциальным канцерогеном.
Значит ли это, что соевый соус, полученный методом кислотного гидролиза, смертельно опасен? На самом деле нет. Во-первых, технологии постоянно развиваются, а нормальные производители следят, чтобы концентрация хлорпропанола не превышала допустимых норм. Во-вторых, данное соединение попало в группу «2B» (возможный канцероген) после опытов на крысах. Лабораторных животных ежедневно кормили большим количеством этого вещества, и некоторые из них действительно заболели раком. Из этого можно сделать вывод, что не нужно каждый день лакомиться хлорпропанолом, да еще и в больших количествах. Для сведения: раньше в группе «2B» находился кофе. А красное мясо «сидит» в еще более опасной группе «2А», но это не мешает нам его есть.
Отличить соевый соус, сделанный методом кислотного гидролиза, от традиционного не очень сложно. Во-первых, на этикетке вы не найдете слов «естественное брожение», но зато увидите в составе гидролизованный растительный протеин. Ну и, конечно, такой продукт будет достаточно недорогим.
Какой же соус покупать? Получить с соевым соусом порцию белка или выжать из него какую-то еще пользу невозможно, ведь данный продукт нужно использовать в очень небольших количествах. Поэтому, покупая соевый соус, ориентируйтесь на его вкус. Нравится – покупайте.
Крабовые палочки, или Что такое сурими?
Многие думают, что сурими, из которого делают крабовые палочки, – это название неких морских обитателей. Но в действительности это просто рыбный фарш без костей, кожи и жира. А еще без вкуса и запаха. Поэтому из сурими легко сделать любую имитацию – хоть крабов, хоть омаров. Идеальное сырье для создания такого фарша – рыбы из семейства тресковых, с белым нежирным мясом.
Производство крабовых палочек состоит из множества этапов. Сперва нужно превратить фарш в однородное рыбное тесто. Для этого сурими в строго определенной последовательности смешивают с необходимыми компонентами. Для создания красных полосок небольшое количество теста окрашивают натуральными красителями – например, экстрактом паприки. Затем на специальных установках основное тесто и окрашенное раскатывают в непрерывный пласт, обрабатывают паром и скручивают в рулон, который остается просто разрезать на части. Готовая продукция упаковывается в «вакуум», пастеризуется и замораживается.
Какие компоненты превращают рыбный фарш в имитацию краба? Давайте их перечислим.
Вода должна занимать в составе палочек второе место после рыбы. Именно она придает массе нужную текстуру.
Крахмал может быть любым: картофельным, кукурузным или даже из тапиоки. Это безопасный и необходимый ингредиент – без него палочки попросту будут разваливаться.
Подсолнечное, рапсовое, соевое и т. д.
Этот ингредиент не должен вызывать вопросов – редко какое тесто может обойтись без яиц.
В качестве загустителей могут использоваться ксантановая камедь (Е415) и каррагинан (Е407). Это самые обычные полисахариды. Только первый «наферментировали» бактерии, а второй добывают из водорослей.
С этими товарищами всё предельно ясно: они делают тесто более вкусным.
Используется крабовый ароматизатор (палочки-то крабовые), а еще иногда мириновый. Мирин – соус, получаемый путем ферментации риса.
В большинстве случаев выбирают кармин (Е120) или экстракт паприки (Е160с). Обычные и самые натуральные компоненты.
Используется знакомый многим глутамат натрия (Е621) и его товарищи.
На что можно обратить внимание при выборе палочек?
Смотрим на упаковку. Если вы встретите в составе крабовых палочек соевый белок, то знайте, что это вполне нормальный компонент, но он удешевляет продукт. Я же предпочитаю покупать крабовые палочки редко, но метко, поэтому выбираю только вкусные и качественные. Вода на первом месте невольно наталкивает на мысль, что производитель пожалел рыбного фарша. Рыба должна быть на первой позиции, а вода – на второй.
Некоторые производители в целях экономии могут положить поменьше рыбы и побольше крахмала. Если хочется наоборот, то смотрим на стоимость: она не может быть подозрительно низкой. Далее переводим взгляд на количество белков и углеводов. Первых должно быть не меньше 8–10 %, а вторых – примерно 10–15 %. Жиров в качественном продукте обычно совсем мало – не более 1 %.
Крабовые палочки – это не страшно и не опасно, но они не подходят для регулярного потребления и рыбу, конечно же, заменить не могут. Рыба – это не только белок, но еще и нужные организму полиненасыщенные жирные кислоты. Этого богатства в крабовых палочках нет. Зато есть соль, сахар и крахмал – ингредиенты вполне нормальные, если с ними не перебарщивать. Баланс – наше всё!
Кукурузные палочки, экструзия и ароматизаторы
От соленых палочек перейдем к сладким, кукурузным, ведь многие дети обожают это воздушное лакомство, покрытое сахарной пудрой. Некоторые блогеры не устают пугать мамочек тем, что те своими руками разрушают здоровье собственных чад. Якобы экструзия превращает белки зерен в нейротоксины, а натуральные ароматизаторы поражают нервную систему. И это не плод моей фантазии, а реальная текстовая выжимка из одного видео. Имея такое воображение, автор должен писать фантастику!