Итак, кукурузные палочки – это высушенная пена из кукурузной крупы. Технология их производства несложная и состоит из нескольких этапов. Сперва нужно подготовить кукурузную крупу. Для этого ее подсушивают и пропускают через два сита, чтобы избавиться от слишком крупных и слишком мелких крупинок. Отобранную крупу смешивают с небольшим количеством подсоленной воды и через два-три часа отправляют в специализированную машину под названием «экструдер». Это устройство и вызывает панику у блогеров, которые совершенно не разбираются в экструзии, но верят надписям на заборах.
Чтобы понять принцип работы экструдера, можно взглянуть на простую мясорубку. Только домашний агрегат сырье измельчает, а экструдер его перемешивает и нагревает, превращая в однородную массу. Тесто из кукурузной крупы под высоким давлением продвигается к специальной матрице с отверстиями и выходит тонкими струйками наружу. И тут происходит самое интересное: из-за разности давления тесто мгновенно расширяется, будто бы взрываясь, и приобретает структуру пены. На выходе из экструдера вращающийся резак нарезает длинную кукурузную палочку на более мелкие фрагменты. Но такой продукт еще рано прятать в пачки, ведь, по сути, это просто «взорванная» и сформованная кукурузная крупа. Чтобы палочки стали сладкими, их слегка покрывают растительным маслом, а затем обваливают в сахарной пудре. Масла требуется совсем немного – лишь бы пудра прилипла к палочкам. Готовое лакомство упаковывают и отправляют на склад.
«Палочки содержат сахар и растительное масло?»
Так ведь это банальный сладкий продукт. Данные ингредиенты абсолютно безопасны, если на них не налегать.
«Ароматизаторы поражают нервную систему?»
Интересно, как мы выжили в окружении огромного числа пахучих молекул? Любой аромат, природный или не очень, – это лишь смесь душистых веществ, которые умеют испаряться и воздействовать на наши рецепторы. Большую часть из них мы потребляем вместе с овощами, фруктами и зеленью. А еще различные ароматы образуются в процессе приготовления пищи. Кто из нас не бросал в суп лавровый лист или не добавлял в тесто чуток корицы? Доля специально добавляемых ароматизаторов в нашем рационе слишком мизерная, чтобы на это обращать внимание.
«Страшна ли экструзия?»
Вовсе нет! Конечно, при любой термической обработке часть витаминов разрушается, но при правильном подходе многие питательные вещества остаются целыми и невредимыми. Превратить белки в нейротоксины никакая экструзия не способна, но я знаю, откуда растут ноги у данного мифа. Вбейте в любой поисковик «вред экструзии» – и вы всё поймете. Но я уже это сделала и готова сэкономить ваше время. В 1960 году некие таинственные исследователи разделили 18 крыс на группы. Одних кормили специальным крысиным кормом, а других посадили на диету из кукурузных хлопьев. Как вы думаете, какие крысы себя чувствовали лучше и прожили дольше? То-то и оно.
Кукурузные палочки содержат в себе ряд питательных веществ, ведь они сделаны из крупы. Но в первую очередь это лакомство, сладкое и калорийное. И относиться к такому продукту нужно как к десерту: употреблять периодически и дозированно. Глупо выискивать в десерте какую-то пользу и ругать его за сахар или масло. Цель вкусняшек – доставить удовольствие. Положительные эмоции так же важны, как и здоровая еда. Главное – помнить про баланс, а не хрумкать палочки и хлопья на завтрак, обед и ужин.
Майонез, и при чем тут модифицированный крахмал
Разборщики составов постоянно устраивают публичную порку самому популярному в России соусу, а именно майонезу. Мол, эту калорийную «бомбу» лучше выбросить из холодильника, а заправлять салаты нужно исключительно растительным маслом. Никто не спорит! Растительное масло – только не любое, а нерафинированное – идеально сочетается с овощами. Но его преимущество заключается исключительно в питательной ценности, а не в выдуманных диетических свойствах. Какое масло ни возьми, оно будет раза в полтора калорийнее майонеза.
Итак, классический майонез на 67 % состоит из подсолнечного рафинированного масла. Почетное второе место в составе соуса занимает вода – на ее долю приходится не менее 27–28 %. Рафинированное масло представляет собой чистейший растительный жир без вкуса, цвета, запаха и какого-либо профита для здоровья. Именно поэтому я не рекомендую злоупотреблять майонезом, а также рафинированным маслом, ведь, по сути, это просто калории. Заметьте, я не написала «срочно выбросить». Любой продукт имеет право быть на кухне, ведь у каждого есть свое предназначение. Майонез очень хорош в новогоднем оливье, а рафинированное масло идеально подходит для жарки. В овощном же салате хорошо себя чувствует нерафинированное масло, особенно оливковое. А еще на масле оливы можно сделать много разных заправок. В конце главы я поделюсь несколькими рецептами.
Таким образом, любимый многими соус – это масло и вода, смешанные силой эмульгаторов. Без них бы майонез попросту расслоился. Традиционными эмульгаторами при производстве майонезов являются яичные и молочные продукты в сухом виде. Кстати, сухой желток ничем не уступает жидкому. Его просто отделили от белка, нагрели, чтобы избавиться от бактерий, и высушили. Такой продукт может долго храниться, а еще он удобен и безопасен в использовании. Еще в майонез, конечно же, добавляют немного уксуса, соли, сахара и масла горчицы. Именно эта компашка превращает масло и воду во вкусный майонез.
Этот состав – основа. И некоторые производители намеренно не добавляют в продукт ничего другого, чтобы не отпугивать потенциальных покупателей непонятными словами. Ведь многие ищут пресловутые короткие составы. Но можно сделать майонез куда менее калорийным, есть уменьшить количество масла и добавить чуток крахмала.
Майонезу высокой жирности достаточно простого эмульгатора, чтобы быть «в форме». А вот его «легкому» брату требуются помощники в виде стабилизаторов и загустителей. Поэтому, помимо основных ингредиентов, производителю придется воспользоваться еще крахмалом, лучше всего модифицированным, а еще прикупить какую-нибудь камедь. Камеди – это абсолютно безопасные и крайне натуральные штуки, о которых я уже рассказывала. Они делают майонез более густым и стабильным. А модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к ГМО. Это самый обычный натуральный крахмал, который обработали физическим, химическим или комбинированным способом, чтобы улучшить его свойства.
Минутка скучной химии. Крахмал состоит из двух компонентов – водорастворимой амилозы и нерастворимого амилопектина, молекулы которых собраны из огромного количества остатков глюкозы. Таким образом, крахмал – это скопище глюкозных цепочек, и в продукте он может себя вести не самым лучшим образом: не растворяться в холодной воде, плохо набухать и демонстрировать свой нестабильный нрав. Но если над крахмалом слегка похимичить, ошпарить кипятком и пригладить его лохматые цепи, то он сразу присмиреет. Модифицированный крахмал хорошо набухает, растворяется и загущает, поэтому работать с ним – одно удовольствие.
Но вернемся к майонезу. Легкий соус больше подвержен атаке микробов, чем его брат-«тяжеловес». Этого можно избежать, если в состав ввести консерванты – главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот. Про этих товарищей мы уже говорили в главе 2. Для получения кремового оттенка в продукт добавляют бета-каротин. Он весь из себя природный, так как обитает в морковке и тыкве. А чтобы немного снизить калорийность, производитель может часть сахара заменить подсластителем – например, сахарином. Разве это плохо?
Чипсы, картофельные хлопья и магия хрустящей еды
Одних хлебом не корми – дай похрустеть солененькими чипсами. А другие, напротив, накладывают табу на эти снеки из-за их «ужасной вредности». Сплошная «химия» и трансжиры, лучше пожарю картошечки с корочкой!
Чипсы – это популярная закуска, которая представляет собой очень тонкие ломтики картофеля или других овощей и фруктов, обжаренных в масле. Но так как самый востребованный и заодно ругаемый вариант – это классические картофельные чипсы, именно о них мы сегодня и поговорим.
Картофельные чипсы делают… из самого настоящего картофеля. Неожиданно! Но один очень известный производитель использует в изготовлении своего продукта не свежие клубни, а картофельные хлопья, смешанные с мукой и крахмалом. Давайте разберем и первый вариант, и второй.
Состав: картофель, растительное масло, ароматизатор (соль, вкусоароматические вещества – луковый порошок, листья петрушки, чесночный порошок, сырный порошок, сметанный порошок, сухая молочная сыворотка, сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия)).
Для начала самый обычный картофель проходит мойку, чистку, резку и быструю обжарку. Всё это делается не вручную, а при помощи специального оборудования, а люди контролируют процесс на каждом его этапе. Для обжарки картофеля используется специальная смесь растительных масел, включая высокоолеиновое подсолнечное, которое остается стабильным при достаточно высоких температурах. Многие думают, что на производство идет самое дешевое масло, которое потом месяцами не меняется. За всех производителей сказать сложно, ведь не все работают добросовестно. Но крупные бренды дорожат репутацией и используют только качественное сырье. К тому же старое прогорелое масло может крайне негативно повлиять на вкус продукта, а это уж точно никому не нужно.
Еще один распространенный миф касается вредных трансжиров. В действительности чипсы их не содержат, ведь трансжиры являются продуктом химического процесса под названием «гидрогенизация». Это когда жидкое масло насыщают водородом, чтобы оно превратилось в твердый жир. А чипсы делают на обычном растительном масле. Но сама по себе жарка в масле – не самый лучший способ готовки, так как существенно влияет на калорийность пищи.