Чтобы какао-порошок хорошо растворялся, не комковался, да еще и обладал мягким вкусом, его обрабатывают специальным щелочным раствором. В результате кислотность порошка снижается, а вкусовые качества и свойства улучшаются. Конечно, ничего лишнего в порошке не остается – вся щелочь реагирует с кислотой какао.
Алкализованное какао имеет яркий шоколадный вкус без сильной горечи и хорошо растворяется в воде. Поэтому его даже не нужно варить – достаточно положить в горячее молоко и размешать. А еще такое какао идеально подходит для кулинарных экспериментов. Я люблю шоколадную выпечку, и поэтому алкализованное какао всегда есть у меня на кухне.
Путь от плантации до чашки
Под словом «чай» порой скрывается любой напиток, приготовленный путем заваривания трав, фруктов или ягод. Но в действительности данный термин подразумевает использование листьев камелии китайской или, как говорят, чайного куста. И все сорта чая – будь то белый, зеленый, черный или улун – изготавливаются именно из этого растения. Как такое возможно? Дело в том, что перед попаданием в заварочный чайник собранный урожай проходит ряд серьезных преобразований. И от того, какой чай должен получиться в итоге, зависит степень обработки чайного листа. Если упростить, то технология чайного производства выглядит следующим образом.
Первым делом собранные чайные листы завяливают на открытом воздухе или в специальном помещении. В результате этого процесса сырье теряет часть влаги и становится достаточно податливым, чтобы перейти к следующему шагу.
После окончания завяливания листья мнут или скручивают, придавая им определенную форму. Делается это для того, чтобы из поврежденного сырья выделился сок и запустился процесс окисления.
На этом этапе чайный лист окисляется или, можно сказать, бродит в своем собственном соку. Если разрезать яблоко, повредив тем самым клеточные оболочки, и оставить его на столе, то спустя некоторое время оно потемнеет. И вовсе не из-за железа, которым якобы богат этот фрукт. Когда мы режем или кусаем яблоко, то, сами того не ведая, запускаем процесс окисления полифенолов, защищающих растение. Из-за этого на поврежденном участке образуется невкусное для вредителей покрытие. Полифенолы, находящиеся в чайных листках, также не прочь повзаимодействовать с кислородом.
Во время ферментации происходит целая череда химических реакций, благодаря которым состав чая претерпевает значительные изменения. Вещества образуют соединения, которые, в свою очередь, стимулируют выработку новых веществ. По мере брожения количество полифенолов в чайном листе уменьшается, а концентрация кофеина, напротив, увеличивается.
От длительности ферментации зависит цвет и вкус будущего напитка. Минимальная степень окисления позволяет получить такие виды чая, как зеленый или белый. А вот черные чаи обычно полностью окислены.
Чтобы остановить ферментацию и зафиксировать результат, чайный лист сушат при высокой температуре. Так, нежелательной ферментации зеленого чая можно избежать, обработав его термически.
Давайте рассортируем основные виды чая в зависимости от степени их окисления.
Чай или кофе?
Бытует мнение, что кофе и здоровый образ жизни несовместимы. А вот чай, особенно зеленый, должен пить любой уважающий себя ЗОЖник. Но, как уже было сказано, исследования раз за разом твердят, что умеренное потребление кофе не только не вредит, но и оказывает положительное влияние на здоровье. Что касается чая, то его польза очень преувеличена.
Природа положила в чайный лист столько разной «химии», что ученые до сих пор разбираются в его составе. Но если взглянуть на растворимые вещества, которые переходят из листьев в настой, то наибольший интерес среди них представляют алкалоиды и полифенолы.
Чай может похвастаться сразу тремя алкалоидами: кофеином, теобромином и теофиллином. Эти соединения обладают большой биологической активностью и с успехом применяются в медицине. Но теобромина и теофиллина в чае содержится слишком маленькое количество, чтобы можно было рассчитывать на их терапевтическое действие.
Вот кофеином чай действительно богат. Но бодрящий алкалоид находится в напитке не изолированно, а в комплексе с танином. И эту прочную связь организму нужно еще умудриться разбить. Поэтому чайный кофеин действует гораздо мягче, чем кофейный.
Кстати, о танинах. Это полифенолы, обладающие дубильными свойствами и вяжущим вкусом. Именно из-за танинов мы сталкиваемся с вяжущим ощущением во рту при употреблении винограда или неспелой хурмы. Попадая на слизистую, танины связываются с белками и образуют что-то наподобие пленки. Кстати, чтобы хурма «вязала» не так активно, ее можно опустить в горячую воду или, наоборот, заморозить. А еще неспелые фрукты можно положить рядом с яблоками или бананами – так они быстрее созреют и потеряют свою терпкость.
Танины связывают самые разнообразные вещества, образуя нерастворимые комплексы, поэтому чаем нельзя запивать лекарства.
Дубильные вещества являются антиоксидантами, и в зеленом чае их гораздо больше, чем в черном. Это связано с тем, что в процессе ферментации количество танина сокращается. Кстати, именно благодаря полифенолам, считающимся антиоксидантами, зеленый час приобрел славу целебного настоя. Но, во-первых, нет никаких доказательств того, что полифенолы оказывают положительное влияние на здоровье или помогают бороться с заболеваниями. А во-вторых, антиоксиданты – это не игрушки, так как они способны защищать не только нормальные клетки, но и опухолевые. Конечно, опасность представляют не продукты питания, а разнообразные антиоксидантные добавки.
Большую популярность во всем мире имеет экстракт зеленого чая в виде порошка, таблеток и капсул. Его преподносят как панацею, а заодно и эффективное средство для похудения. Вот только о том, что этот натурпродукт может стать причиной лекарственного гепатита, обычно не распространяются.
С травяными чаями нужно обращаться не менее осторожно, чем с добавками. Живущие на земле листочки, травинки и былинки – это просто кладезь химического разнообразия, ведь они впитывают из почвы всё, что в ней содержится. И не только полезные минералы, но и тяжелые металлы.
Друзья, чай – это просто вкусный напиток, который может оказывать тонизирующее действие на организм. Но никакими чудодейственными свойствами он не обладает. К еде и напиткам не стоит относиться как к лекарству. Чай или кофе? Оба напитка могут быть частью здорового рациона. Я поклонница кофе, но и от чашечки ароматного чая не откажусь.
Чай в пакетиках
У пакетированного чая, в отличие от листового, репутация хромает. Чайные эксперты диванного разлива уверяют, что внутри пакетиков находится мусор, а фильтр-пакеты и пирамидки пропитываются «всякой химией». Спешу расстроить скептиков: на чайном производстве все материалы и сырье строго сертифицируются.
Пакетики наполняют не пылью индийских дорог, а мелко измельченными листьями. Сырье для байхового и пакетированного чаев может собираться на одной плантации, но для второго варианта отбирается самая мелкая фракция листа. Главная задача фильтр-пакетов – сделать процесс приготовления чая максимально быстрым и удобным. А чем мельче чай, тем быстрее он заваривается.
Чайные пакетики делают из фильтр-бумаги или перфорированного нейлона. Основой фильтровальной бумаги является целлюлозное волокно. Но для того чтобы бумага хорошо запаивалась, на ее поверхность наносят полимерный слой. Таким образом, «рецепт» термосвариваемого бумажного пакетика выглядит следующим образом: древесное волокно + волокна филиппинского банана + полипропилен. Такой материал не только безопасен, но и отлично пропускает воду, не растворяясь в кипятке и не влияя на вкус напитка. Нейлоновые пирамидки обладают высокой прочностью и выдерживают высокие температуры, поэтому также считаются безопасными.
Но у пакетиков есть и свои минусы. Во-первых, это одноразовая вещь, которая оставляет свой экослед. А во-вторых, пакетики, особенно в виде пластиковых сеточек, «обогащают» напиток большим количеством микропластика. Замечу, что вред микропластика для человека пока не доказан, так как для этого не хватает данных. Но повод для беспокойства есть. Поэтому для ежедневного использования рассыпной чай можно считать самым лучшим вариантам.
Глава 7Витамины и минералы
❏ Самое главное о витаминах и минералах
❏ Еда или БАД?
❏ Аскорбинка по Полингу и цинга
❏ Цинк всемогущий
❏ Звездные витамины А и Е
❏ «Похудительный» хром
❏ Реальные дефициты
❏ Что такое остеопороз
❏ Можно ли повысить иммунитет?
❏ Сохраняем витамины, или Правила грамотной готовки
❏ Соль – такая разная, но одинаковая
❏ Как есть вкусно, используя меньше соли
Самое главное о витаминах и минералах
Витамины – это жизненно важные органические соединения, которые практически не синтезируются человеческим организмом, и поэтому их обязательно нужно добывать из пищи. Микрофлора кишечника может производить некоторые из соединений, однако их вклад в «витаминотерапию» слишком незначителен.
Витамины обладают высокой биологической активностью и требуются организму в очень малых количествах. Это и позволило назвать эти питательные вещества микронутриентами (англ. nutrient – питательный). Но без этих микро– и миллиграммов обмен веществ попросту застопорится, так как многие витамины играют роли коферментов, то есть молекул, обеспечивающих работу ферментов; а в некоторых случаях они являются предшественниками гормонов, регулирующих разнообразные процессы в организме.